Thói quen nhấp ngụm cà phê sáng giúp tỉnh táo nhưng lại khiến nhiều người đau dạ dày phải trả giá bằng cảm giác cồn cào, nóng rát hoặc đầy bụng kéo dài. Nhiều người đổ lỗi hoàn toàn cho caffeine và chuyển sang cà phê tách caffeine, nhưng triệu chứng khó chịu vẫn không biến mất.
Cảm giác cồn cào và đầy bụng sau uống cà phê đến từ tác động dược lý của phức hợp chất trong hạt cà phê lên bài tiết acid, hormone tiêu hóa và vận động ống tiêu hóa, chứ không chỉ riêng caffeine [1]. Cà phê kích thích tiết gastrin và acid dịch vị, thúc đẩy trào ngược dạ dày thực quản, đồng thời kéo dài giãn thích nghi phần trên dạ dày và kích thích co bóp đại tràng mạnh mẽ [1]. Đáng chú ý, axit chlorogenic trong cà phê thực tế không làm thay đổi bài tiết acid dạ dày mà còn cho thấy tác dụng bảo vệ niêm mạc trên mô hình động vật [2], trong khi caffeine cùng các hợp chất chưa xác định khác mới là tác nhân kích thích tiết acid mạnh [3].
Cơ chế gây cồn cào và đầy bụng trong đường tiêu hóa
Khi vào dạ dày, cà phê kích thích giải phóng hormone gastrin (hormone thúc đẩy tế bào dạ dày tiết acid) và làm tăng bài tiết acid dịch vị [1]. Dù không chứa calo và tác động không phụ thuộc vào thể tích, độ chua hay áp suất thẩm thấu của dịch uống, cà phê vẫn tạo ra hiệu ứng dược lý rõ rệt trên ống tiêu hóa [1]. Lượng acid tăng vọt làm giảm độ pH dạ dày, gây cảm giác xót, cồn cào và dẫn tới ợ nóng — triệu chứng thường gặp nhất sau uống cà phê [1].
Bên cạnh tăng tiết acid, cà phê tác động trực tiếp lên cơ thắt thực quản dưới (vòng cơ ngăn dịch vị trào ngược lên thực管) và thúc đẩy trào ngược dạ dày thực quản [1]. Một số báo cáo ghi nhận cà phê làm giãn cơ thắt thực quản dưới gây trào ngược acid mạn tính [4], dù các nghiên cứu về áp lực cơ thắt này cho kết quả còn mâu thuẫn [1]. Ở phần trên dạ dày, cà phê kéo dài thời gian giãn thích nghi, gợi ý khả năng làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày và gây cảm giác đầy bụng, dù một số nghiên cứu khác thấy tốc độ làm rỗng dạ dày và di chuyển qua ruột non không đổi [1].
Ở phần dưới ống tiêu hóa, cà phê kích thích giải phóng hormone cholecystokinin và làm co bóp túi mật [1]. Chỉ trong vòng 4 phút sau khi uống, cà phê đã làm tăng hoạt động vận động vùng trực tràng - đại tràng sigma ở một số người [1]. Mức độ kích thích nhu động đại tràng của một tách cà phê không calo được ghi nhận tương đương với một bữa ăn nặng 1.000 kCal [1]. Sự thay đổi đồng loạt từ co bóp túi mật, giãn dạ dày phần trên đến tăng nhu động đại tràng giải thích vì sao bụng dễ chướng tức, sôi bụng hoặc mót đi ngoài ngay buổi sáng.
Vai trò thật sự của caffeine, axit chlorogenic và cách rang hạt
Nhiều người tin rằng caffeine là thủ phạm duy nhất và axit chlorogenic làm tăng tiết dịch vị, nhưng dữ liệu thực nghiệm cho thấy bức tranh ngược lại. Một thử nghiệm công bố năm 1975 so sánh tác động của caffeine, cà phê thường và cà phê tách caffeine trên người bình thường cho thấy caffeine kích thích tiết acid dịch vị và làm giảm năng lực cơ thắt thực quản dưới [3]. Tuy nhiên, tính trên lượng tương đương một tách, cà phê tách caffeine tạo ra mức đáp ứng tiết acid tối đa là 16,5 +/- 2,6 mEq mỗi giờ, gần tương đương cà phê thường là 20,9 +/- 3,6 mEq mỗi giờ, và cả hai đều cao hơn hẳn mức 8,4 +/- 1,3 mEq mỗi giờ của riêng caffeine [3]. Ngoài ra, áp lực cơ thắt thực quản dưới thay đổi rất ít với riêng caffeine nhưng lại tăng có ý nghĩa thống kê khi uống cả cà phê thường lẫn cà phê tách caffeine [3]. Điều này chứng tỏ các khuyến nghị lâm sàng chỉ dựa vào tác dụng của caffeine không phản ánh đúng hoạt động thực tế của tách cà phê [3].
Một nghiên cứu năm 1986 trên 8 người uống cà phê và 8 người không uống cà phê tiếp tục làm rõ vai trò của các chất ngoài caffeine [5]. Khi truyền qua ống thông dạ dày trong lúc nhịn đói 250 ml nước lọc, nước pha caffeine (4,6 mg/kg), cà phê tách caffeine (127,9 mg/kg) hoặc cà phê thường (127,9 mg/kg), cả cà phê thường, cà phê tách caffeine, caffeine và các hợp chất chưa xác định khác trong cà phê đều làm tăng tiết enzyme trypsin ngoại tiết của tụy (p = 0,008 đối với cà phê và chất chưa xác định; p = 0,03 đối với caffeine) [5]. Nghiên cứu này cũng xác nhận cà phê và caffeine kích thích tiết acid dạ dày (p = 0,02), riêng cà phê tách caffeine làm tăng nồng độ hormone gastrin trong máu (p = 0,005) [5].
Về axit chlorogenic, tổng quan cập nhật năm 2022 dẫn chứng nghiên cứu trên chuột cho thấy hợp chất này không làm thay đổi sự bài tiết acid dạ dày [2]. Ngược lại, axit chlorogenic thể hiện tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày bằng cách giảm diện tích niêm mạc bị tổn thương trên mô hình gây loét thực nghiệm, ức chế sự di chuyển của bạch cầu trung tính trong phản ứng viêm và kích thích hệ enzyme chống oxy hóa [2]. Các tác giả cho rằng hàm lượng axit chlorogenic cao có thể giải thích vì sao cà phê không làm nặng thêm vết loét dạ dày [2]. Tương tự, các chất chủ vận thụ thể adenosine A2A trên chuột giúp chặn viêm và tổn thương dạ dày do stress, và bản thân caffeine cũng thể hiện vai trò bảo vệ trên mô hình tổn thương dạ dày do stress liên quan thụ thể A1 [2]. Các hợp chất polysaccharide cũng được nhắc đến với tiềm năng bảo vệ niêm mạc nhưng chưa có nghiên cứu trực tiếp từ cà phê [2].
Mức độ kích ứng dạ dày còn phụ thuộc vào quy trình xử lý và rang hạt cà phê [6]. Nghiên cứu công bố năm 2006 thử nghiệm 4 chiết xuất cà phê từ các thương hiệu và phương pháp sản xuất khác nhau trên tế bào biểu mô dạ dày người AGS [6]. Kết quả cho thấy cà phê số 1 và số 2 làm khử cực màng tế bào nhờ tăng dòng ion dương đi vào bào tương, qua đó tăng dòng ion H+ đi vào trong và có thể giúp giảm độ acid trong dạ dày, giảm nguy cơ trào ngược [6]. Ngược lại, cà phê số 4 gây tăng phân cực màng tế bào, đẩy ion H+ ra ngoài hoặc đưa Cl- vào trong, làm tăng độ acid dạ dày và gây bất lợi cho người có triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản [6].
Bằng chứng lâm sàng về triệu chứng khó tiêu và loét dạ dày
Mức độ tăng tiết acid do cà phê đã được đo lường chính xác trong nghiên cứu năm 1986 trên 6 người khỏe mạnh (3 nam, 3 nữ) nhịn ăn 12 giờ [7]. Mỗi người trải qua 3 lần thử nghiệm cách nhau ít nhất 1 tuần với giả dược, 200 microgam misoprostol hoặc 300 mg cimetidine trước khi uống cà phê [7]. Kết quả ở nhóm giả dược khẳng định cà phê làm tăng rõ rệt độ acid chuẩn độ, tổng lượng acid bài tiết đỉnh (PAO) và thể tích dịch vị, kèm theo sự sụt giảm nhẹ độ pH dạ dày trung bình [7]. Khi dùng trước một liều uống misoprostol (200 microgam) hoặc cimetidine (300 mg), cả hai thuốc đều làm giảm độ acid chuẩn độ (p = 0,03) và giảm lượng acid bài tiết đỉnh (p = 0,02) so với giả dược [7].
Dù làm tăng tiết acid, cà phê có thực sự gây loét hay chỉ gây triệu chứng cơ năng? Nghiên cứu năm 1990 đã khảo sát 58 bệnh nhân loét tá tràng, 55 bệnh nhân khó tiêu không do loét (đau, đầy bụng nhưng nội soi không có ổ loét) và 55 người đối chứng khỏe mạnh [8]. Tỷ lệ uống cà phê hằng ngày không khác biệt có ý nghĩa giữa nhóm loét tá tràng (64%), nhóm khó tiêu không loét (55%) và nhóm chứng (56%), cũng như không khác nhau về số tách mỗi ngày, cách pha hay việc dùng cà phê tách caffeine [8]. Tuy nhiên, tỷ lệ bị cà phê kích발 triệu chứng khó tiêu ở nhóm khó tiêu không loét lên tới 53%, cao hơn hẳn so với nhóm chứng là 22% (p = 0,0036) và nhóm loét tá tràng là 29% [2], [8]. Đáng lưu ý, nhóm loét tá tràng có tỷ lệ hút thuốc lá cao hơn (45%) so với nhóm chứng (16%) và nhóm khó tiêu không loét (24%) [8].
På quy mô lớn hơn, một nghiên cứu cắt ngang năm 2013 trên 8.013 người khỏe mạnh tại Nhật Bản đã phân tích đa biến mối liên hệ giữa thói quen uống cà phê và các bệnh lý dạ dày - thực quản [4]. Kết quả không tìm thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê nào giữa việc tiêu thụ cà phê với loét dạ dày, loét tá tràng, viêm thực quản trào ngược (RE) hay bệnh trào ngược không viêm trợt (NERD) [4]. Tuy vậy, tổng quan năm 2022 lưu ý yếu tố sắc tộc và văn hóa: bệnh loét tá tràng có liên quan đến tiêu thụ nhiều cà phê ở quần thể người Nhật (nơi thói quen này ít phổ biến hơn) nhưng lại không có mối liên hệ nào ở quần thể người Hà Lan [2].
Lợi ích, giới hạn của bằng chứng và hiểu lầm thường gặp
Các bằng chứng hiện có giúp tách bạch rõ hai khái niệm: tổn thương thực thể (loét) và triệu chứng cơ năng (cồn cào, ợ nóng, đầy bụng). Tổng quan năm 1999 và dữ liệu dịch tễ cho thấy cà phê không phải là nguyên nhân gây bệnh loét dạ dày tá tràng ở đa số quần thể, nhưng lại kích thích mạnh triệu chứng ở người có sẵn hội chứng khó tiêu không do loét hoặc trào ngược [2], [1], [8]. Một số thành phần như axit chlorogenic thậm chí có tính bảo vệ niêm mạc trên thực nghiệm [2].
Tuy nhiên, các nghiên cứu hiện tại vẫn tồn tại giới hạn rõ rệt. Nghiên cứu trên 8.013 người tại Nhật Bản có thiết kế cắt ngang nên chưa thể khẳng định quan hệ nhân quả theo thời gian, đồng thời thiếu dữ liệu chi tiết về loại hạt cà phê, việc pha thêm sữa hay đường, dùng cà phê thường hay tách caffeine và thời điểm uống trong ngày [4]. Các nghiên cứu đo tiết acid và dịch tụy trực tiếp qua ống thông có độ chính xác sinh lý cao nhưng cỡ mẫu nhỏ, chỉ từ 6 đến 16 người [7], [5]. Nghiên cứu về axit chlorogenic và chiết xuất cà phê mới dừng ở mô hình chuột và tế bào biểu mô AGS trong phòng thí nghiệm [2], [6].
Từ đây, ba hiểu lầm phổ biến cần được tháo gỡ: Thứ nhất, chuyển sang cà phê tách caffeine (decaf) sẽ hết cồn cào. Thực tế, cà phê tách caffeine vẫn làm tăng gastrin máu và kích thích tiết acid dạ dày gần ngang ngửa cà phê thường [3], [5]. Thứ hai, axit chlorogenic làm xót ruột. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy axit chlorogenic không làm tăng tiết acid mà còn giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày [2]. Thứ ba, uống cà phê chắc chắn gây thủng, loét dạ dày. Dữ liệu trên hơn 8.000 người cho thấy cà phê không liên quan đến tỷ lệ mắc loét dạ dày tá tràng [4], cảm giác đau cồn cào chủ yếu xuất phát từ sự nhạy cảm ở người mắc chứng khó tiêu không loét (tỷ lệ gặp triệu chứng tới 53%) hoặc do trào ngược acid [8].
Ai nên thận trọng khi uống cà phê buổi sáng?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt lưu ý là người mắc chứng khó tiêu chức năng (khó tiêu không do loét), vì hơn một nửa số bệnh nhân nhóm này (53%) sẽ bùng phát triệu chứng đầy bụng, cồn cào sau khi uống cà phê [2], [8]. Nhóm thứ hai là người có triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc hay bị ợ nóng, do cà phê thúc đẩy trào ngược và làm tăng acid dịch vị [1], [4].
Nhóm thứ ba là người có bệnh lý sỏi mật có triệu chứng. Cà phê kích thích giải phóng hormone cholecystokinin làm co bóp túi mật mạnh, dễ gây cơn đau quặn mật, giải thích vì sao bệnh nhân sỏi mật thường phải tránh thức uống này [1]. Ngoài ra, những người có hội chứng ruột kích thích hoặc đại tràng nhạy cảm cũng nên dè chừng vì cà phê kích thích vận động đại tràng - trực tràng chỉ sau 4 phút với cường độ ngang một bữa ăn 1.000 kCal [1]. Người có bệnh nền tiêu hóa dai dẳng hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ để đánh giá khả năng dung nạp cá nhân.
Cách áp dụng thực tế cho người có dạ dày nhạy cảm
Dựa trên cơ chế sinh lý, người hay bị cồn cào và đầy bụng nên tránh tuyệt đối việc uống cà phê khi bụng rỗng sau một đêm nhịn ăn dài, bởi các thử nghiệm cho thấy cà phê uống lúc đói làm tăng vọt lượng acid bài tiết đỉnh, tăng dịch tụy và giảm độ pH dạ dày [7], [5]. Hãy ăn sáng nhẹ trước khi uống để thức ăn làm đệm trung hòa bớt lượng acid tiết ra.
Về cách chọn sản phẩm, không nên kỳ vọng cà phê tách caffeine sẽ giải quyết được cơn xót ruột vì mức kích thích tiết acid của nó vẫn đạt 16,5 mEq mỗi giờ [3]. Thay vào đó, hãy ưu tiên các loại cà phê được xử lý và rang theo phương pháp giảm kích ứng (như hạt rang đậm hoặc qua xử lý hơi nước đặc biệt), vì nghiên cứu tế bào cho thấy phương pháp rang phù hợp giúp giảm độ acid dạ dày và hạn chế trào ngược so với các loại rang thông thường [6].
Về lượng dùng và thói quen đi kèm, nên uống từng lượng nhỏ và theo dõi phản ứng cơ thể trong 4 đến 30 phút đầu [1]. Người có vấn đề dạ dày tá tràng cũng cần cắt giảm các yếu tố nguy cơ cộng gộp như thuốc lá — yếu tố xuất hiện ở 45% bệnh nhân loét tá tràng trong nghiên cứu [8]. Nếu đang được bác sĩ kê đơn thuốc ức chế tiết acid hoặc bảo vệ niêm mạc (như nhóm kháng H2 hoặc prostaglandin), việc tuân thủ dùng thuốc trước ăn/uống theo đúng chỉ định sẽ giúp kiểm soát hiệu quả đợt tăng tiết acid do cà phê [7].
Cà phê buổi sáng gây cồn cào, đầy bụng không phải do nó trực tiếp bào mòn tạo ổ loét, mà do caffeine cùng các hợp chất khác kích thích tiết gastrin, acid dịch vị và làm thay đổi vận động từ dạ dày xuống đại tràng [1], [3], [5]. Hiểu đúng bản chất không đổ lỗi nhầm cho axit chlorogenic hay ỷ lại vào cà phê tách caffeine sẽ giúp bạn điều chỉnh thời điểm uống và chọn cách rang hạt phù hợp [2], [6], [3]. Lắng nghe ngưỡng dung nạp của cơ thể và trao đổi với bác sĩ khi có triệu chứng khó tiêu kéo dài là cách tốt nhất để giữ trọn niềm vui bên tách cà phê sáng.
