Những thắc mắc thường gặp về ăn uống, dược liệu và sức khỏe, trả lời bằng nghiên cứu khoa học có ghi rõ nguồn.
Đậu phụ biến đổi gen (GMO) hiện không cho thấy nguy cơ độc tính trong các thử nghiệm an toàn thực phẩm. Quá trình nấu và chế biến đậu phụ làm biến tính, loại bỏ hoạt tính của các protein chuyển gen, giúp giảm thiểu phơi nhiễm sinh học cho người sử dụng.
29.651 bài, trang 1 trên 1.483
Ăn đậu phụ sống chưa qua đun sôi lại tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc vi sinh vật cao do nhiễm chéo từ dụng cụ cắt gọt và môi trường chợ. Bằng chứng vi sinh cho thấy đậu phụ chợ truyền thống có lượng vi khuẩn cao, nhưng việc đun sôi lại giúp giảm mạnh tải lượng này.
Đậu phụ biến đổi gen (GMO) hiện không cho thấy nguy cơ độc tính trong các thử nghiệm an toàn thực phẩm. Quá trình nấu và chế biến đậu phụ làm biến tính, loại bỏ hoạt tính của các protein chuyển gen, giúp giảm thiểu phơi nhiễm sinh học cho người sử dụng.
Ăn lạc cả vỏ lụa giúp nạp thêm nhiều chất chống oxy hóa và chất xơ hơn hẳn so với hạt đã bóc vỏ. Dữ liệu phân tích hóa thực vật cho thấy vỏ lụa chứa lượng polyphenol cao gấp nhiều lần phần thịt hạt, dù có thể tạo vị hơi chát khi nhai.
Hiện chưa có quy định số gram riêng cho đậu đỏ, nhưng các hướng dẫn dinh dưỡng quốc tế khuyến nghị dùng khoảng 75 g đậu đỗ mỗi ngày hoặc 100 g vài lần mỗi tuần. Bằng chứng hiện tại dựa trên các nghiên cứu quan sát và mô hình chế độ ăn của nhóm đậu đỗ nói chung.
Đậu phụ cứng thường chứa tỷ lệ protein và canxi cao hơn đậu phụ non tính trên cùng trọng lượng do quá trình ép tách nước và dùng muối đông tụ. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh độ cứng phụ thuộc mật độ chất khô, protein và nồng độ ion canxi.
Người bệnh gút không bắt buộc phải kiêng đậu phộng (lạc). Bằng chứng quan sát dịch tễ ghi nhận tiêu thụ đậu phộng liên quan đến việc giảm nồng độ acid uric trong máu. Nhóm đậu hạt có lượng purin thực tế thấp hơn nhiều so với ngưỡng thực phẩm giàu purin, giúp người bệnh an tâm sử dụng ở mức vừa phải.
Hiện chưa có nghiên cứu chứng minh trực tiếp người đau dạ dày hay trào ngược thực quản có nên ăn lạc hay không. Tuy nhiên, bằng chứng gián tiếp cho thấy bữa ăn nhiều chất béo và thừa calo có thể làm tăng tần suất triệu chứng trào ngược.
Đậu phụ và tempeh đều là nguồn đạm đậu nành tốt, nhưng tempeh có lợi thế hơn cho tiêu hóa nhờ quá trình lên men giúp tăng độ hấp thu dưỡng chất. Dù vậy, hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng đối đầu trực tiếp trên người để khẳng định tempeh vượt trội hoàn toàn so với đậu phụ về mặt cân bằng hệ vi sinh đường ruột.
Nam giới ăn đậu phụ mỗi ngày không làm giảm nồng độ testosterone hay gây nữ hóa cơ thể. Các phân tích gộp từ hàng chục thử nghiệm lâm sàng trên người chứng minh protein đậu nành và isoflavone không ảnh hưởng đến testosterone toàn phần, testosterone tự do hay estrogen ở nam giới khỏe mạnh.
Người bị sỏi thận canxi oxalat nên hạn chế ăn lạc và bơ đậu phộng. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy bơ đậu phộng chứa hàm lượng oxalat cao (197 mg/khẩu phần), có thể làm tăng oxalat niệu và thúc đẩy kết tinh sỏi, đặc biệt ở người có chế độ ăn thiếu canxi.
Đậu đen giúp giảm đáp ứng đường huyết sau ăn ở người tiểu đường týp 2 khi dùng thay thế một phần tinh bột nhanh. Thử nghiệm lâm sàng kiểm soát lượng đậu ở mức 50 gam carbohydrate hữu dụng, chưa có con số gam cố định cho mọi đối tượng.
Bột đậu đỏ nguyên cám tiện lợi nhưng việc nghiền mịn có thể làm tăng tốc độ hấp thu đường so với hạt nấu nguyên bản. Các thử nghiệm lâm sàng trên người hiện chủ yếu thực hiện trên đậu gà và đậu lăng, cho thấy bột xay càng mịn càng dễ làm đường huyết tăng nhanh và nhanh đói hơn dạng hạt thô.
Đậu đỏ không có khả năng trực tiếp giải độc gan như các quan niệm dân gian thường truyền tai nhau. Hiện chưa có nghiên cứu lâm sàng trên người chứng minh tác dụng này. Các dữ liệu khoa học mới ghi nhận chiết xuất đậu đỏ hỗ trợ chống oxy hóa và giảm tổn thương gan trên mô hình động vật.
Đậu đen là nguồn cung cấp folate và chất xơ dồi dào, hỗ trợ cải thiện chất lượng dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy bữa ăn tự nhiên khó đáp ứng đủ nhu cầu phòng dị tật thai nhi, đồng thời chưa có nghiên cứu xác định liều lượng đậu đen giúp tránh chướng bụng.
Đậu đỏ thường được nhắc đến trong thực đơn thai kỳ, nhưng hiện chưa có nghiên cứu riêng chứng minh hiệu quả bổ sung folate của loại hạt này. Bằng chứng khoa học cho thấy folate từ thực phẩm tự nhiên khó đáp ứng đủ nhu cầu phòng dị tật thai nhi, do đó thai phụ vẫn cần kết hợp viên uống bổ sung theo chỉ dẫn y tế.
Phụ nữ mang thai có thể ăn đậu xanh nấu chín nhưng cần tránh ăn giá đỗ sống. Bằng chứng khoa học cho thấy quá trình ủ giá đỗ tạo điều kiện cho vi khuẩn nguy hiểm như Salmonella, Listeria và E. coli sinh sôi mạnh, đe dọa an toàn thai kỳ dù hạt đậu giàu dưỡng chất.
Người uống thuốc chống đông không cần kiêng lạc vì chưa có bằng chứng khoa học cho thấy thực phẩm này gây tương tác. Các nghiên cứu hiện tại chỉ xác nhận tương tác từ rau lá xanh giàu vitamin K, đậu nành lên men hoặc một số thảo dược; người bệnh cần giữ lượng ăn ổn định.
Ăn đậu đỏ sống gây nguy hiểm do chứa độc tố phytohaemagglutinin làm tổn thương niêm mạc ruột. Bằng chứng dịch tễ trên người và thử nghiệm động vật cho thấy đậu chưa nấu chín kỹ gây nôn ói, tiêu chảy cấp. Độc chất này chỉ bị vô hiệu hóa khi được ngâm và đun sôi kỹ trên 100°C.
Phụ nữ mang thai có thể ăn nấm mèo với lượng vừa phải nếu nấm sạch và nấu chín; hiện thiếu bằng chứng khoa học cho thấy nấm mèo gây co bóp tử cung, nguy cơ chủ yếu nằm ở nấm mèo bị mốc hỏng.
Nồi nấu chậm không an toàn để hầm trực tiếp đậu thận đỏ sống vì nhiệt độ thấp (dưới 80°C) không đủ phân hủy độc tố phytohemagglutinin. Để tránh ngộ độc tiêu hóa, đậu cần được luộc sôi tối thiểu 10 phút trước khi hầm chậm.
