Chất béo xấu làm chậm tiêu và gây trào ngược dạ dày ra sao?

Ăn đồ chiên rán, nhiều dầu mỡ vào bữa tối thường gây cảm giác đầy bụng, ợ nóng và chua miệng kéo dài. Nhiều người thắc mắc vì sao chất béo lại làm thức ăn nằm lâu trong dạ dày và đẩy axit trào ngược lên thực quản.

Câu trả lời nằm ở chuỗi phản ứng hormone tiêu hóa và hoạt động của van dạ dày. Chất béo đi vào ruột sẽ kích thích tiết hormone cholecystokinin (CCK), làm chậm co bóp dạ dày và tác động đến áp lực cơ thắt thực quản dưới [2, 5, 6]. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa chất béo, hormone CCK và chứng trào ngược phức tạp hơn nhiều so với suy nghĩ thông thường, đồng thời đường đơn và thói quen uống nước sau ăn cũng góp phần lớn gây bệnh [1, 5].

Cơ chế hormone kiểm soát van thực quản và tiêu hóa

Thực quản nối với dạ dày qua một vòng cơ gọi là cơ thắt thực quản dưới. Vòng cơ này hoạt động như van một chiều: mở ra khi nuốt thức ăn và đóng chặt lại để ngăn axit dạ dày trào ngược lên trên. Khi áp lực của van này giảm hoặc số lần van tự giãn thoáng qua tăng lên, dịch vị axit dễ dàng tràn lên thực quản gây ợ nóng [1, 2].

Khi ăn bữa ăn giàu chất béo, quá trình tiêu hóa tạo ra dịch dưỡng chấp chứa mỡ đi từ dạ dày xuống tá tràng (đoạn đầu ruột non) ^[1]. Sự xuất hiện của dịch mỡ tại tá tràng kích hoạt cơ chế phản hồi ngược, làm tăng tiết hormone cholecystokinin (CCK) vào máu [5, 6]. Hormone CCK vừa ức chế vận động co bóp ở hang vị dạ dày (làm chậm tiêu), vừa được biết đến với khả năng làm giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới khi tiêm vào cơ thể ở liều cao [2, 5].

Ngoài ra, tại mô cơ trơn của cơ thắt thực quản dưới còn có các peptide thần kinh điều hòa co giãn như peptide ruột vận mạch (VIP), chất P và enkephalin ^[2]. Không chỉ chất béo, nhóm carbohydrate đơn giản (như đường sucrose) cũng có thể kích thích các hormone đường ruột như gastrin, làm tăng tiết axit, giảm áp lực van và tăng số lần giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua ^[3].

Bằng chứng khoa học từ các nghiên cứu trên người

Một nghiên cứu cắt ngang mù đôi công bố năm 1990 đã kiểm tra trực tiếp xem nồng độ CCK sinh lý trong máu có thực sự làm giãn cơ thắt thực quản dưới hay không ^[4]. Nhóm nghiên cứu theo dõi 18 nam tình nguyện viên khỏe mạnh trong 2 ngày riêng biệt, truyền nước muối sinh lý hoặc CCK-8 tổng hợp với tốc độ tăng dần là 21, 42 và 84 pmol/phút sau 20 phút đo cơ bản ^[4]. Nồng độ CCK máu ban đầu trung bình là 1,3 ± 0,2 pmol/L, tăng lên lần lượt 7,4 ± 0,9 pmol/L, 12,1 ± 2,4 pmol/L và 23,1 ± 3,8 pmol/L tương ứng với 3 mức truyền ^[4]. Kết quả đo liên tục bằng ống thông cho thấy áp lực cơ thắt thực quản dưới ban đầu (trung bình 19,9 mmHg) không thay đổi ở mức truyền đầu tiên — mức tương đương đỉnh CCK sinh lý sau bữa ăn bình thường ^[4]. Áp lực van chỉ giảm khi nồng độ CCK máu cao gấp 2 đến 4 lần mức đỉnh sinh lý sau ăn, cho thấy riêng CCK ở mức sinh lý không phải là yếu tố chính làm giãn cơ thắt thực quản ^[4].

Một nghiên cứu khác năm 2005 trên 8 tình nguyện viên khỏe mạnh lại phát hiện vai trò của nước uống sau bữa ăn có chất béo đối với hoạt động dạ dày và trào ngược ^[1]. Người tham gia ăn bữa thử nghiệm tiêu chuẩn 560 kcal, sau đó 1 giờ uống 500 ml nước (so sánh với ngày đối chứng chỉ uống giả định) ^[1]. Thiết bị ghi nhận áp lực hang vị, áp lực cơ thắt thực quản dưới, độ pH thực quản (cách cơ thắt 5 cm) và xét nghiệm máu mỗi 4 phút ^[1]. Chỉ 4 phút sau khi uống nước, vận động co bóp hang vị giảm đáng kể, nồng độ CCK máu tăng vọt và số đợt trào ngược dạ dày thực quản tăng lên rõ rệt ^[1]. Cơ chế được giải thích là việc uống nước đẩy dòng dưỡng chấp chứa chất béo xuống tá tràng nhanh hơn, kích hoạt phản xạ tiết CCK làm đình trệ co bóp dạ dày và gây trào ngược ^[1].

Về phản ứng với bữa ăn giàu chất béo, nghiên cứu năm 1988 trên phụ nữ Hà Lan gầy và béo phì cho thấy sau bữa ăn nhiều mỡ, mức tăng CCK máu là tương đương nhau ở cả hai nhóm ^[5]. Khi truyền CCK, sự tiết insulin giảm đáng kể ở cả người gầy và béo phì; glucagon giảm ở phụ nữ béo phì nhưng lại tăng nhanh ở phụ nữ gầy ^[5]. Về cấu trúc mô tại chỗ, phân tích năm 1985 trên mẫu cơ trơn cơ thắt thực quản dưới của bệnh nhân thoát vị hoành kèm trào ngược, bệnh nhân co thắt tâm vị và nhóm chứng (ung thư thực quản) cho thấy nồng độ peptide VIP và mật độ dây thần kinh VIP cao hơn ở người bị thoát vị hoành kèm trào ngược ^[2]. Đáng chú ý, các nhà khoa học không tìm thấy sợi thần kinh hay dịch chiết chứa gastrin/cholecystokinin hoặc somatostatin ngay tại mô cơ thắt thực quản dưới ở bất kỳ nhóm nào ^[2].

Không chỉ chất béo, đường ăn hàng ngày cũng tác động mạnh đến trào ngược. Nghiên cứu thí điểm năm 2017 trên phụ nữ béo phì gốc Âu và gốc Phi ghi nhận 29,2% người tham gia có chẩn đoán trào ngược (GERD) và phải dùng thuốc khi bắt đầu nghiên cứu ^[3]. Yếu tố liên quan chặt chẽ nhất với bệnh là lượng carbohydrate đơn giản (đặc biệt là đường sucrose từ thức ăn đặc) ^[3]. Sau khi can thiệp chế độ ăn, các triệu chứng trào ngược chấm dứt và người bệnh ngừng hẳn thuốc điều trị vào cuối tuần thứ 9 (ở phụ nữ gốc Âu) và tuần thứ 10 (ở phụ nữ gốc Phi), duy trì kết quả tốt đến hết tuần 16 ^[3].

Tác động dài hạn của chế độ ăn nhiều mỡ trên thực nghiệm

Các nghiên cứu trên động vật cung cấp thêm góc nhìn về tác hại lâu dài của chế độ ăn giàu chất béo lên hệ tiêu hóa và chuyển hóa, dù kết quả trên động vật không thể áp dụng trực tiếp hoàn toàn cho người. Nghiên cứu năm 2017 trên chuột cống Sprague Dawley cho thấy chế độ ăn nhiều chất béo mạn tính làm chuột tăng mỡ, giảm độ nhạy insulin và làm thay đổi hệ vi sinh vật thực quản ^[6]. Cụ thể, nhóm ăn nhiều mỡ bị gia tăng vi khuẩn Clostridium sensu stricto ở cả thực quản trên và dưới, đồng thời suy giảm các con đường vi khuẩn tổng hợp carotenoid ở thực quản dưới, liên quan đến các bệnh lý tiêu hóa mạn tính và nguy cơ ung thư biểu mô tuyến thực quản ^[6].

Một nghiên cứu năm 1993 trên chuột hamster ăn chế độ nhiều chất béo (17,5% mỡ lợn, 17,5% dầu ngô) so với nhóm ăn ít béo (2,5% mỡ lợn, 2,5% dầu ngô) cho thấy chỉ sau 14 ngày, nồng độ CCK máu ở nhóm ăn nhiều mỡ cao gấp 2,5 lần, kéo theo trọng lượng tuyến tụy tăng 16,3%, DNA tụy tăng 29% và RNA tụy tăng 22% ^[7]. Sau 55 tuần dùng chất gây ung thư BOP (20 mg/kg), nhóm ăn nhiều mỡ có nồng độ CCK máu lúc không nhịn ăn cao hơn 31%, tỷ lệ ung thư tổng thể tăng gấp 3 lần và tổn thương ung thư biểu mô tuyến tiến triển tăng gấp 5 lần ^[7].

Tuy nhiên, ăn nhiều mỡ kéo dài cũng có thể làm rối loạn tín hiệu hormone. Thí nghiệm năm 2011 nuôi chuột Sprague-Dawley bằng chế độ ăn nhiều chất béo mức trung bình (n = 24) so với chế độ ít béo (n = 8) trong 13 tuần lại ghi nhận nhóm ăn nhiều mỡ có leptin máu cao hơn nhưng CCK máu thấp hơn, kèm theo phản ứng ức chế thần kinh giao cảm tạng đối với CCK (2 mug/kg) và leptin (15 mug/kg) bị cùn mòn (-12 ± 2% so với -21 ± 2% ở nhóm ít béo) ^[8].

Hiểu lầm thường gặp về chất béo và trào ngược

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần ăn mỡ, hormone CCK tiết ra ở mức bình thường sẽ lập tức làm mở toang van thực quản gây trào ngược. Thực tế, nghiên cứu truyền CCK trên người khỏe mạnh đã chứng minh nồng độ CCK sinh lý sau ăn không tự làm giảm áp lực nghỉ của cơ thắt thực quản dưới ^[4]. Trào ngược xảy ra chủ yếu do dòng dịch mỡ xuống tá tràng kích thích CCK làm đình trệ co bóp hang vị dạ dày (gây ứ đọng thức ăn), kết hợp với việc uống nhiều nước sau ăn hoặc do sự biến đổi của các peptide thần kinh như VIP tại chỗ [4, 5].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ kiêng dầu mỡ mà bỏ qua đồ ngọt. Nghiên cứu lâm sàng năm 2017 chỉ rõ lượng đường đơn (sucrose) từ thực phẩm đặc mới là yếu tố liên quan mạnh nhất đến bệnh trào ngược ở phụ nữ béo phì, và việc truyền đường đôi hoặc oligosaccharide từng được ghi nhận làm tăng số cơn trào ngược trong 24 giờ ^[3].

Ai nên thận trọng với bữa ăn nhiều dầu mỡ?

Người thừa cân, béo phì cần đặc biệt kiểm soát chất béo và đường đơn. Thống kê trong nghiên cứu cho thấy tới 29,2% phụ nữ béo phì mắc trào ngược dạ dày thực quản phải dùng thuốc, đồng thời người béo phì có phản ứng hormone glucagon và insulin khác biệt sau khi tiếp nhận chất béo và CCK [1, 6].

Bệnh nhân có thoát vị hoành kèm trào ngược dạ dày thực quản cũng rất nhạy cảm. Ở nhóm này, cấu trúc thần kinh tại cơ thắt thực quản dưới đã có sự gia tăng bất thường của peptide làm giãn cơ (VIP), khiến hàng rào chống trào ngược vốn đã yếu lại càng dễ bị phá vỡ khi dạ dày chậm tiêu ^[2].

Những người có thói quen uống nhiều nước ngay sau bữa ăn thịnh soạn cũng thuộc nhóm nguy cơ cao, vì chỉ 500 ml nước uống sau ăn 1 giờ đã đủ kích hoạt đợt tăng CCK, làm giảm co bóp dạ dày và gây trào ngược axit lên thực quản ^[1]. Người có bệnh nền tiêu hóa, chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị trào ngược cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn hoặc ngưng thuốc.

Cách áp dụng thực tế để giảm chậm tiêu và trào ngược

Về lựa chọn thực phẩm, cần giảm các loại chất béo xấu như mỡ động vật bão hòa (mỡ lợn) và dầu chiên rán nhiều lần, vì chế độ ăn ngập mỡ làm tăng vọt CCK và gây hại cho hệ vi sinh thực quản [7, 8]. Song song đó, cần cắt giảm thực phẩm đặc chứa nhiều đường tinh luyện (sucrose) như bánh kẹo ngọt — biện pháp đã giúp người bệnh hết triệu chứng sau 9 đến 10 tuần trong nghiên cứu ^[3].

Về thói quen uống nước, tránh uống một lượng lớn nước (như 500 ml cùng lúc) trong vòng 1 giờ sau bữa ăn có chất béo ^[1]. Thay vào đó, hãy uống nước từng ngụm nhỏ rải rác trong ngày và cách xa bữa ăn chính để không đẩy dịch mỡ xuống tá tràng đột ngột, giúp hang vị dạ dày giữ được nhịp co bóp tự nhiên ^[1].

Về chế biến và khẩu phần, nên ưu tiên luộc, hấp thay vì chiên xào, đồng thời chia nhỏ bữa ăn để tránh làm căng giãn dạ dày quá mức ^[3]. Duy trì cân nặng hợp lý và ăn nhiều chất xơ, ít béo cũng là nguyên tắc nền tảng giúp bảo vệ đường tiêu hóa và tim mạch lâu dài [6, 7].

Chất béo làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày thông qua phản xạ tiết hormone CCK khi dịch mỡ xuống ruột non, nhưng trào ngược còn chịu tác động mạnh từ thói quen uống nước sau ăn và lượng đường tiêu thụ [1, 2, 5]. Giảm đồ chiên mỡ, hạn chế bánh kẹo ngọt và tránh uống nhiều nước sau bữa ăn là ba bước thiết thực giúp dạ dày nhẹ nhõm hơn. Nếu triệu chứng ợ nóng kéo dài, người bệnh nên đi khám chuyên khoa tiêu hóa để được chẩn đoán và điều trị chuẩn xác.