Người bệnh đái tháo đường type 2 có nên ăn chế độ low-carb?

Bữa cơm truyền thống Việt Nam luôn lấy bát cơm trắng làm trung tâm. Khi nhận chẩn đoán đái tháo đường type 2, phản xạ đầu tiên của nhiều người là cắt bỏ hoàn toàn cơm, bún, phở vì sợ đường huyết tăng vọt. Thói quen kiêng khem cực đoan hoặc áp dụng chế độ ăn hạn chế tinh bột (low-carb) tự phát khiến không ít người rơi vào cảnh mệt mỏi, tụt đường huyết nhưng bệnh vẫn không ổn định.

Câu trả lời ngắn gọn từ các bằng chứng khoa học là: Chế độ ăn low-carb có mang lại lợi ích rõ rệt trong việc giảm chỉ số đường huyết trung bình (HbA1c), hỗ trợ giảm cân và giảm nhu cầu dùng thuốc ở giai đoạn ngắn hạn ^[1], ^[2], ^[3]. Tuy nhiên, hiệu quả này thường không duy trì được lâu dài và không vượt trội hoàn toàn so với các chế độ ăn lành mạnh có lượng tinh bột cao hơn khi xét về đường dài ^[2], ^[3]. Do đó, low-carb là một công cụ hỗ trợ tốt nhưng không phải phương pháp mặc định bắt buộc cho mọi người bệnh ^[4], ^[2].

Vì sao cắt giảm tinh bột lại giúp hạ đường huyết?

Đái tháo đường type 2 là tình trạng cơ thể không dung nạp tốt carbohydrate (chất bột đường) do hiện tượng kháng insulin và rối loạn chuyển hóa đường ^[4], ^[3]. Theo thống kê của Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế, thế giới có khoảng 463 triệu người trưởng thành sống chung với bệnh này vào năm 2019 và dự kiến tăng lên 700 triệu người vào năm 2045 ^[3]. Nếu không kiểm soát tốt, bệnh dẫn đến biến chứng tim mạch, thần kinh và thận ^[3].

Trong ba nhóm chất sinh năng lượng chính, carbohydrate là yếu tố quyết định lớn nhất làm tăng đường huyết và nồng độ insulin trong máu ngay sau bữa ăn ^[1]. Trước khi nhân loại phát hiện ra insulin vào năm 1921, chế độ ăn kiêng khem cắt giảm tinh bột nghiêm ngặt từng là phương pháp điều trị mặc định cho căn bệnh này ^[2]. Từ những năm 1930 đến 1960, nhiều chuyên gia vẫn tiếp tục khuyên người bệnh hạn chế chặt chẽ tinh bột, dẫn đến việc đa số bệnh nhân thời đó ăn nhiều chất béo và ít tinh bột ^[2].

Cơ chế điều trị của chế độ ăn low-carb đối với người bệnh đái tháo đường type 2 hoặc kháng insulin tập trung vào hai điểm chính ^[4]. Thứ nhất, việc nạp ít đường bột giúp giảm trực tiếp nồng độ insulin trong máu ^[4]. Thứ hai, cách ăn này giúp đảo ngược tình trạng kháng insulin tại gan, đồng thời cải thiện độ nhạy insulin trong ngắn hạn ^[4], ^[3]. Trước khi phải dùng đến thuốc điều trị, hạn chế carbohydrate hoàn toàn có thể được sử dụng như bước tiếp cận đầu tiên để quản lý bệnh ^[4].

Các nghiên cứu lâm sàng trực tiếp nói gì?

Để đánh giá hiệu quả thực tế, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên công bố năm 2008 đã theo dõi 84 tình nguyện viên mắc béo phì kèm đái tháo đường type 2 trong suốt 24 tuần ^[1]. Người tham gia được chia ngẫu nhiên thành hai nhóm: một nhóm ăn chế độ ketogenic rất ít tinh bột (dưới 20 g carbohydrate mỗi ngày) và một nhóm ăn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp kèm cắt giảm 500 kcal mỗi ngày so với mức duy trì cân nặng ^[1]. Cả hai nhóm đều được tham gia họp nhóm hỗ trợ, bổ sung dinh dưỡng và khuyến nghị tập thể dục ^[1].

Kết quả sau 24 tuần có 49 người (chiếm 58,3%) hoàn thành nghiên cứu ^[1]. Cả hai chế độ ăn đều giúp cải thiện chỉ số HbA1c, đường huyết lúc đói, insulin lúc đói và giảm cân ^[1]. Tuy nhiên, nhóm ăn ketogenic giảm HbA1c mạnh hơn (-1,5% so với -0,5%), giảm cân nhiều hơn (-11,1 kg so với -6,9 kg) và tăng mỡ máu tốt HDL-cholesterol nhiều hơn (+5,6 mg/dL so với 0 mg/dL) ^[1]. Đáng chú ý, 95,2% người ở nhóm ketogenic đã giảm hoặc ngừng hẳn thuốc tiểu đường, so với mức 62% ở nhóm ăn chỉ số đường huyết thấp ^[1]. Giới hạn của nghiên cứu này là tỷ lệ bỏ cuộc khá cao và đối tượng là những tình nguyện viên có động lực lớn ^[1].

Ở quy mô thời gian cực ngắn, một thử nghiệm lâm sàng chéo ngẫu nhiên năm 2011 đã kiểm tra tác động cấp tính trong 2 ngày trên 12 bệnh nhân đái tháo đường type 2 ^[5]. Bệnh nhân được chia làm 2 nhóm, luân phiên áp dụng chế độ ăn chỉ số đường huyết thấp và chỉ số đường huyết cao trong 2 ngày liên tiếp của 2 tuần liên tiếp, đồng thời giữ nguyên thuốc men và lối sống ^[5]. Máu mao mạch được đo lúc đói, trước bữa trưa, sau bữa trưa và trước bữa tối trong 2 ngày, cùng một lần đo lúc đói vào ngày thứ 3 ^[5]. Kết quả cho thấy nhóm ăn chỉ số đường huyết thấp tự động tiêu thụ lượng carbohydrate ít hơn và có mức đường huyết trung bình trong ngày đầu tiên thấp hơn có ý nghĩa thống kê ^[5].

Một nghiên cứu cắt ngang năm 2023 tại Nhật Bản lại khảo sát 177 bệnh nhân đái tháo đường type 2 điều trị ngoại trú thông qua bảng câu hỏi dinh dưỡng và thiết bị theo dõi đường huyết liên tục (CGM) ^[6]. Nhóm bệnh nhân này có mức HbA1c trung vị là 7,1%, thời gian đường huyết nằm trong khoảng mục tiêu (TIR) là 75,3%, chỉ số khối cơ thể (BMI) là 24,0 kg/m2 và tỷ lệ năng lượng từ carbohydrate chiếm 49,8% ^[6]. Phân tích cho thấy khi điểm số tuân thủ low-carb tăng lên, chỉ số BMI, mỡ máu triglyceride và thời gian đường huyết vượt ngưỡng cao đều giảm đáng kể ^[6]. Tuy nhiên, nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ có ý nghĩa giữa điểm số ăn low-carb với mức độ dao động đường huyết ngắn hạn hay các biến chứng mạch máu ^[6].

Góc nhìn toàn diện từ các phân tích tổng hợp lớn

Khi gộp dữ liệu từ nhiều nghiên cứu nhỏ, bức tranh về lợi ích và giới hạn của chế độ ăn low-carb hiện lên rõ nét hơn. Một tổng quan hệ thống năm 2015 đã rà soát các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên từ năm 2010 đến tháng 5 năm 2015 so sánh chế độ ăn giảm tinh bột và chế độ ăn nhiều tinh bột hơn ^[2]. Kết quả xác nhận ăn ít tinh bột giúp cải thiện đường huyết, cân nặng và nguy cơ tim mạch trong ngắn hạn ^[2]. Thế nhưng, lợi ích này không duy trì được lâu dài; xét tổng thể, ăn low-carb không vượt trội hơn chế độ ăn nhiều tinh bột ở cả cân nặng, đường huyết, mỡ máu, huyết áp lẫn mức độ tuân thủ điều trị ^[2].

Tương tự, một bài đánh giá năm 2022 cho biết các nghiên cứu so sánh chế độ ăn ít tinh bột và ít chất béo thường kéo dài từ 4 tuần đến 2 năm, đa số dưới 1 năm và rất ít nghiên cứu theo dõi qua nhiều năm ^[4]. Bài báo này dẫn lại một tổng quan hệ thống năm 2018 gồm 33 thử nghiệm kéo dài ít nhất 4 tuần, so sánh chế độ ăn low-carb (tinh bột chiếm từ 40% tổng năng lượng trở xuống) với chế độ ăn ít béo (chất béo chiếm từ 30% năng lượng trở xuống) ^[4]. Kết quả chỉ ra low-carb có thể giúp giảm HbA1c ở mức quan trọng về mặt lâm sàng (độ chắc chắn của bằng chứng thấp) và tạo ra tác động nhỏ, có thể không làm giảm đáng kể đường huyết lúc đói trong các nghiên cứu dưới 16 tuần (độ chắc chắn trung bình) ^[4].

Cũng trong năm 2022, một phân tích gộp gồm 15 nghiên cứu (chọn lọc từ các dữ liệu công bố giai đoạn 2000-2022) đã so sánh trực tiếp chế độ ăn ketogenic và chế độ ăn low-carb thông thường ^[7]. Kết quả cho thấy chế độ ăn low-carb giúp giảm HbA1c tốt hơn các chế độ ăn khác với mức chênh lệch trung bình chuẩn hóa (SMD) là -0,27% ^[7]. Trong khi đó, chế độ ăn ketogenic còn giảm HbA1c mạnh hơn nữa khi so với nhóm đối chứng, đạt mức SMD là -1,45%, đồng thời tác động rõ rệt đến việc giảm cân ^[7].

Gần đây nhất, một siêu phân tích gộp (umbrella meta-analysis) công bố năm 2025 đã đánh giá toàn diện các phân tích tổng hợp trước đó ^[3]. Kết quả cho thấy chế độ ăn low-carb giúp giảm đáng kể HbA1c ở 16 trên 21 nghiên cứu, khẳng định lợi ích kiểm soát đường huyết ngắn hạn rất rõ rệt ^[3]. Tuy vậy, có 4 nghiên cứu không ghi nhận sự thay đổi đáng kể nào, cho thấy phản ứng của từng cá nhân là rất khác nhau ^[3]. Kết quả đối với đường huyết lúc đói vẫn chưa ngã ngũ, và dù độ nhạy insulin có cải thiện trong ngắn hạn nhưng lợi ích này không giữ được về lâu dài ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp về ăn kiêng tinh bột

Hiểu lầm phổ biến nhất là coi low-carb như một phác đồ "mặc định" bắt buộc phải theo suốt đời và tốt hơn mọi cách ăn khác ^[2]. Thực tế khoa học cho thấy dù an toàn và hiệu quả trong ngắn hạn, chế độ ăn này không tạo ra sự khác biệt thống kê khi so sánh dài hạn với các chế độ ăn đối chứng có lượng tinh bột cao hơn ^[2]. Do đó, giới chuyên môn khẳng định không thể khuyến nghị low-carb làm phương pháp điều trị mặc định cho tất cả người bệnh đái tháo đường type 2 ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi cách cắt giảm tinh bột đều giống nhau. Dữ liệu từ nghiên cứu trên bệnh nhân Nhật Bản cho thấy việc ăn lượng carbohydrate vừa phải (khoảng 49,8% tổng năng lượng) vẫn giúp cải thiện cân nặng và chuyển hóa mỡ máu triglyceride, dù tác động lên sự dao động đường huyết ngắn hạn có phần hạn chế ^[6]. Người bệnh không nhất thiết phải ép cơ thể vào trạng thái ketogenic khắc nghiệt (dưới 20 g tinh bột mỗi ngày) nếu không có sự giám sát y tế ^[1], ^[6].

Ai nên thận trọng khi áp dụng chế độ ăn low-carb?

Nhóm cần đặc biệt thận trọng đầu tiên là những người đang sử dụng thuốc điều trị đái tháo đường ^[1], ^[4]. Trong nghiên cứu năm 2008, có tới 95,2% người ăn chế độ ketogenic và 62% người ăn chế độ chỉ số đường huyết thấp phải giảm liều hoặc ngừng hẳn thuốc hạ đường huyết ^[1]. Nếu người bệnh tự ý cắt giảm sâu tinh bột tại nhà mà vẫn giữ nguyên liều thuốc cũ, nguy cơ gặp tác dụng phụ do thuốc quá liều là rất hiện hữu, đòi hỏi phải có bác sĩ theo dõi sát để chỉnh liều ^[1], ^[4].

Bên cạnh đó, tính bền vững và khả năng tuân thủ của từng cá nhân là rào cản lớn ^[1], ^[2], ^[3]. Ngay cả trong môi trường nghiên cứu được hỗ trợ họp nhóm định kỳ, vẫn có hơn 40% người tham gia không thể đi hết chặng đường 24 tuần (chỉ 58,3% hoàn thành) ^[1]. Hơn nữa, việc có 4 trên 21 nghiên cứu trong siêu phân tích năm 2025 không ghi nhận hiệu quả hạ HbA1c cho thấy cơ địa mỗi người phản ứng rất khác nhau ^[3]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị bắt buộc phải tham vấn ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi cấu trúc bữa ăn.

Áp dụng thực tế thế nào để an toàn và bền vững?

Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA) hiện khuyến nghị cách tiếp cận cá nhân hóa tỷ lệ các chất dinh dưỡng đa lượng cho từng người bệnh ^[4]. Thay vì áp dụng một công thức cứng nhắc, việc ăn bao nhiêu tinh bột cần dựa trên đánh giá thói quen ăn uống hiện tại, sở thích cá nhân cũng như mục tiêu chuyển hóa và sức khỏe của chính người đó ^[4].

Trong đời sống hàng ngày, nếu chưa quen cắt giảm số lượng lớn, người bệnh có thể bắt đầu bằng việc ưu tiên các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (LGI) ^[1], ^[5]. Nghiên cứu thực tế cho thấy chỉ cần chuyển sang nhóm thực phẩm chỉ số đường huyết thấp trong 2 ngày cũng giúp giảm tự nhiên lượng carbohydrate nạp vào và hạ mức đường huyết trung bình ngay từ ngày đầu tiên ^[5]. Một mức cắt giảm vừa phải (chẳng hạn giữ tinh bột ở mức từ 40% đến khoảng 50% tổng năng lượng) cũng đã mang lại lợi ích cho cân nặng, chỉ số BMI và giảm thời gian đường huyết tăng vượt ngưỡng ^[4], ^[6].

Ngoài ra, chế độ ăn hạn chế tinh bột nên được kết hợp cùng vận động thể chất và kiểm soát cân nặng tổng thể, bởi thừa cân và béo phì là yếu tố nguy cơ chính của đái tháo đường type 2 ^[1], ^[7]. Trong thực hành lâm sàng, các nhà khoa học luôn kết hợp thay đổi dinh dưỡng với khuyến nghị tập thể dục để tối ưu hóa việc kiểm soát đường huyết và các yếu tố nguy cơ tim mạch ^[1], ^[7].

Tóm lại, chế độ ăn hạn chế tinh bột (low-carb) là một giải pháp có cơ sở khoa học vững chắc giúp người bệnh đái tháo đường type 2 giảm cân, hạ HbA1c và giảm phụ thuộc thuốc trong ngắn hạn ^[1], ^[7], ^[3]. Tuy nhiên, vì hiệu quả dài hạn phụ thuộc lớn vào sự tuân thủ và cơ địa mỗi người, bạn không nên cực đoan cắt bỏ hoàn toàn tinh bột một cách tự phát ^[1], ^[2], ^[3]. Hãy trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị để thiết kế một khẩu phần ăn vừa vặn với thói quen sống và điều chỉnh liều thuốc an toàn nhất ^[1], ^[4].