Người bị gan nhiễm mỡ có phải kiêng hoàn toàn trứng?

Cầm tờ kết quả siêu âm chẩn đoán gan nhiễm mỡ, nhiều người lập tức gạch tên trứng khỏi thực đơn gia đình. Tâm lý sợ lòng đỏ nhiều chất béo làm gan thêm gánh nặng khiến món ăn quen thuộc này bị kiêng khem tuyệt đối.

Thực tế, người bị gan nhiễm mỡ không cần kiêng hoàn toàn trứng. Trứng không làm tăng nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD), trái lại còn cung cấp choline – dưỡng chất thiết yếu hỗ trợ vận chuyển chất béo và ngăn ngừa tích tụ mỡ tại gan ^[1], ^[2].

Cơ chế choline bảo vệ gan khỏi tích tụ mỡ

Choline được Viện Y học Hoa Kỳ (IOM) công nhận là dưỡng chất thiết yếu từ năm 1998 ^[2]. Trong cơ thể, chất này tham gia cấu tạo màng tế bào, tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine, điều hòa chuyển hóa nhóm methyl và vận chuyển lipid thông qua các lipoprotein ^[2]. Choline cũng là nguyên liệu tạo ra S-adenosylmethionine (AdoMet), chất tham gia vào ít nhất 50 phản ứng methyl hóa giúp sinh tổng hợp lipid, điều hòa chuyển hóa và giải độc ^[2].

Đặc biệt, choline cần thiết để tạo ra phosphatidylcholine cùng các phospholipid cấu thành màng tế bào và hạt vận chuyển mỡ ^[2]. Khi thiếu hụt choline, gan không đủ nguyên liệu đóng gói và đưa chất béo ra ngoài, dẫn đến tích tụ mỡ tại gan ở cả động vật gặm nhấm lẫn con người ^[3]. Trong chế độ ăn thông thường, lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp choline đậm đặc nhất, chứa tới 680 mg trên mỗi 100 g ^[2].

Các mô hình thực nghiệm trên động vật làm rõ thêm tác hại khi cơ thể thiếu hụt dưỡng chất này. Một nghiên cứu công bố năm 2002 chia chuột Wistar thành 3 nhóm (mỗi nhóm 6 con): nhóm 1 ăn thiếu choline trong 4 tuần, nhóm 2 ăn thiếu choline trong 12 tuần và nhóm 3 ăn tiêu chuẩn 12 tuần ^[4]. Kết quả, cả hai nhóm thiếu choline đều bị nhiễm mỡ gan vùng quanh tĩnh mạch cửa, tăng men gan AST và triglyceride máu; tình trạng nặng hơn ở nhóm 12 tuần ^[4]. Mức độ stress oxy hóa (đo bằng phát quang lucigenin) tăng vọt lên 1393 cpm/mg/phút x 10(3) ở nhóm 4 tuần và 7191 ở nhóm 12 tuần, so với mức 513 ở nhóm chứng ^[4]. Nồng độ hydroperoxide (CE-OOH) tại gan ở nhóm 4 tuần cũng cao hơn nhóm chứng (5,7 so với 2,6 nmol/mg protein) ^[4].

Một nghiên cứu khác năm 2015 thử nghiệm điều trị trên chuột mắc gan nhiễm mỡ bằng chế độ ăn bổ sung choline (tỷ lệ 3 g/100 g thức ăn) hoặc chất xơ fructooligosaccharide (FOS, tỷ lệ 10 g/100 g thức ăn) ^[5]. Kết quả cho thấy bổ sung choline hoặc FOS giúp giảm tổng lượng mỡ trung bình ở mô gan và mô tim lần lượt là 0,2 g và 1,7 g ^[5]. Dù không làm thay đổi chỉ số gốc tự do TBARS, liệu pháp choline làm tăng đáng kể nồng độ chất chống oxy hóa là vitamin E và glutathione khử (GSH) so với nhóm chứng ^[5].

Bằng chứng từ các nghiên cứu lớn trên người

Mối liên hệ trực tiếp giữa thói quen ăn trứng, lượng choline tiêu thụ và bệnh gan nhiễm mỡ đã được kiểm chứng qua nhiều công trình dịch tễ học quy mô lớn.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 phân tích dữ liệu của 1.414 người tham gia thuộc dự án Framingham Heart Study trong khoảng 6 năm theo dõi (từ giai đoạn 2002-2005 đến 2008-2011) ^[1]. Mỡ gan được đo bằng chụp cắt lớp vi tính (CT scan) qua tỷ lệ suy giảm mỡ gan so với mẫu chuẩn (LPR <= 0,33 được xác định là mắc NAFLD khi không uống nhiều rượu) ^[1]. Lượng trứng tiêu thụ được chia thành 3 mức: dưới 1 quả, 1 quả, và từ 2 quả trở lên mỗi tuần ^[1]. Kết quả ghi nhận tỷ lệ mới mắc NAFLD tích lũy là 19% ^[1]. Việc ăn trứng hay tiêu thụ hợp chất lutein và zeaxanthin không làm tăng hay giảm trực tiếp nguy cơ mắc NAFLD cũng như sự thay đổi mỡ gan hằng năm ^[1]. Tuy nhiên, lượng choline trong chế độ ăn lại tỷ lệ nghịch chặt chẽ với nguy cơ mắc bệnh: nhóm tiêu thụ choline ở mức cao nhất (nhóm phân vị thứ 3) giảm 31% nguy cơ mắc NAFLD so với nhóm thấp nhất (tỷ số rủi ro RR là 0,69; khoảng tin cậy 95%: 0,51 - 0,94) ^[1].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2014 khảo sát 56.195 phụ nữ và nam giới Trung Quốc độ tuổi 40-75, không uống hoặc uống rất ít rượu, không có tiền sử viêm gan, bệnh tim mạch hay ung thư ^[3]. Tình trạng gan nhiễm mỡ được xác định qua siêu âm gan do bác sĩ chẩn đoán ^[3]. Lượng choline ăn vào trung bình là 289 +- 85 mg/ngày ở nữ và 318 +- 92 mg/ngày ở nam, đến từ các nguồn chính gồm trứng, thực phẩm đậu nành, thịt đỏ, cá và rau củ ^[3]. Ban đầu, nhóm ăn nhiều choline nhất (ngũ phân vị thứ 5) có tỷ số chênh (OR) mắc gan nhiễm mỡ là 0,68 ở nữ và 0,75 ở nam so với nhóm ăn ít nhất ^[3]. Tuy nhiên, sau khi hiệu chỉnh theo tiền sử bệnh chuyển hóa và chỉ số khối cơ thể (BMI), tác dụng bảo vệ chỉ còn ý nghĩa rõ rệt ở phụ nữ có cân nặng bình thường (OR: 0,72; khoảng tin cậy 95%: 0,57 - 0,91), trong khi ở phụ nữ thừa cân hoặc béo phì thì không rõ rệt (OR: 1,05) ^[3].

Tác động của thiếu hụt choline đối với mức độ tổn thương gan cũng được ghi nhận trong nghiên cứu cắt ngang năm 2012 trên 664 bệnh nhân NAFLD đã được xác nhận bằng sinh thiết gan trong vòng 6 tháng ^[6]. Người tham gia được chia thành các nhóm: trẻ em 9-13 tuổi, nam giới từ 14 tuổi trở lên, phụ nữ tiền mãn kinh từ 19 tuổi trở lên và phụ nữ sau mãn kinh ^[6]. Thiếu hụt choline được định nghĩa là ăn dưới 50% mức khuyến nghị đầy đủ (AI) của Viện Y học Hoa Kỳ ^[6]. Sau khi tính đến các yếu tố tuổi, chủng tộc, béo phì, triglyceride cao, tiểu đường, rượu và dùng thuốc steroid, các nhà khoa học phát hiện phụ nữ sau mãn kinh ăn thiếu choline có tình trạng xơ hóa gan nặng hơn đáng kể (P = 0,002) ^[6]. Mối liên hệ này không xuất hiện ở trẻ em, nam giới hoặc phụ nữ tiền mãn kinh ^[6].

Lợi ích thực sự và giới hạn của bằng chứng khoa học

Tổng hợp các dữ liệu cho thấy lợi ích rõ ràng nhất của việc duy trì đủ choline là hỗ trợ cấu trúc màng tế bào, vận chuyển mỡ khỏi gan và giảm nguy cơ tiến triển xơ hóa gan ở nhóm nguy cơ cao ^[1], ^[6], ^[2]. Tuy vậy, người đọc cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng hiện có để tránh kỳ vọng quá mức.

Các nghiên cứu trên người năm 2012, 2014 và 2024 đều sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm để ước tính lượng ăn vào, phương pháp này phụ thuộc vào trí nhớ của người tham gia ^[1], ^[3], ^[6]. Ở nghiên cứu năm 2014, việc chẩn đoán dựa trên báo cáo tự thuật về kết quả siêu âm và hiệu quả giảm nguy cơ bị suy giảm mạnh khi tính đến yếu tố thừa cân, béo phì (BMI) ^[3]. Trong khi đó, các kết quả giảm mỡ gan trực tiếp hay thay đổi chỉ số chống oxy hóa mới chỉ được thực hiện trên mô hình chuột với liều choline pha trộn cao trong thức ăn thực nghiệm ^[5], ^[4]. Do đó, trứng và thực phẩm giàu choline đóng vai trò dinh dưỡng hỗ trợ, không phải là thuốc đặc trị gan nhiễm mỡ.

Những hiểu lầm thường gặp về trứng và bệnh gan

Hiểu lầm phổ biến nhất là "ăn lòng đỏ trứng làm gan nhiễm mỡ nặng hơn, chỉ nên ăn lòng trắng". Thực tế, toàn bộ hàm lượng choline đậm đặc (680 mg/100 g) tập trung ở lòng đỏ trứng ^[2]. Nếu bỏ hoàn toàn lòng đỏ, cơ thể sẽ mất đi nguồn cung cấp nguyên liệu tạo phosphatidylcholine giúp vận chuyển mỡ ra khỏi gan ^[2]. Nghiên cứu theo dõi 6 năm trên 1.414 người cũng khẳng định ăn trứng không làm tăng lượng mỡ gan theo thời gian ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là "chỉ cần uống nhiều chất chống oxy hóa như vitamin E là khỏi gan nhiễm mỡ mà không cần quan tâm đến choline". Một nghiên cứu năm 2009 trên mô hình chuột bị viêm gan nhiễm mỡ không do rượu (NASH) do chế độ ăn thiếu methionine-choline cho thấy: dù dùng vitamin E liều cao giúp giảm chất chỉ điểm oxy hóa (TBARS) và tăng alpha-tocopherol tại gan, liệu pháp này vẫn thất bại trong việc cải thiện tổn thương mô bệnh học của gan ^[7]. Điều này chứng tỏ việc thiếu hụt nguyên liệu chuyển hóa cơ bản như choline không thể bù đắp đơn thuần bằng chất chống oxy hóa ^[7].

Ai nên thận trọng với chế độ ăn thiếu hụt choline?

Mặc dù choline có trong nhiều thực phẩm, lượng tiêu thụ trung bình ở trẻ lớn, nam giới, phụ nữ và phụ nữ mang thai vẫn thấp hơn nhiều so với mức khuyến nghị của Viện Y học Hoa Kỳ ^[2]. Nhu cầu choline ở mỗi người cũng khác nhau do sự khác biệt về đa hình di truyền phổ biến ^[2].

Nhóm cần đặc biệt thận trọng tránh kiêng khem quá mức là phụ nữ sau mãn kinh mắc gan nhiễm mỡ. Nghiên cứu sinh thiết gan chỉ rõ nếu nhóm này ăn dưới 50% nhu cầu choline khuyến nghị, mức độ xơ hóa gan sẽ tiến triển nặng hơn ^[6]. Phụ nữ có cân nặng bình thường cũng là nhóm nhận được lợi ích bảo vệ gan rõ rệt khi duy trì lượng choline đầy đủ trong khẩu phần ^[3].

Người thừa cân, béo phì, mắc bệnh tiểu đường hoặc có triglyceride máu cao cần thận trọng theo hướng khác ^[6], ^[5]. Ở người thừa cân và béo phì, việc chỉ tăng choline trong thức ăn không đủ để giảm nguy cơ gan nhiễm mỡ nếu không kiểm soát chỉ số BMI ^[3]. Những người có bệnh nền chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để cân đối tổng năng lượng và lượng chất béo toàn phần trước khi điều chỉnh số lượng trứng hằng tuần.

Cách ăn trứng và bổ sung choline hợp lý trong đời sống

Để tận dụng nguồn choline mà không gây dư thừa năng lượng, người có gan nhiễm mỡ có thể duy trì mức ăn từ 2 quả trứng trở lên mỗi tuần theo phân nhóm an toàn đã được khảo sát trong nghiên cứu Framingham ^[1]. Nên ăn nguyên quả để nhận được lượng choline từ lòng đỏ ^[2].

Về cách chế biến, ưu tiên luộc, hấp hoặc chần nước sôi thay vì chiên rán ngập dầu mỡ để kiểm soát tổng lượng calo nạp vào cơ thể, bởi béo phì và lối sống ít vận động vốn là nguyên nhân chính thúc đẩy gan nhiễm mỡ ^[5]. Bên cạnh trứng, thực đơn hằng ngày cần đa dạng hóa với các nguồn giàu choline tự nhiên khác đã được ghi nhận trong nghiên cứu gồm thực phẩm từ đậu nành, cá, thịt đỏ nạc và các loại rau củ ^[3]. Việc kết hợp thực phẩm chứa choline cùng nguồn chất xơ tự nhiên cũng hỗ trợ tốt cho quá trình kiểm soát mỡ tại mô gan và tim ^[5].

Tóm lại, người bị gan nhiễm mỡ không cần gạch tên trứng khỏi mâm cơm gia đình. Ăn trứng ở mức độ vừa phải, chế biến lành mạnh và kết hợp đa dạng thực phẩm giúp cung cấp đủ choline cho gan vận chuyển chất béo ^[1], ^[3], ^[2]. Song song với dinh dưỡng, duy trì cân nặng hợp lý và thăm khám định kỳ theo hướng dẫn của bác sĩ vẫn là nền tảng quan trọng nhất để kiểm soát bệnh bền vững ^[3], ^[5].