Cải xoong xào tỏi hay nấu canh thịt băm là món ăn quen thuộc trên mâm cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, nhiều người có vấn đề về tuyến giáp thường truyền tai nhau việc phải cắt bỏ hoàn toàn loại rau này cùng các loại rau họ cải khác vì sợ bệnh nặng thêm.
Thực tế, người mắc bệnh tuyến giáp không cần kiêng tuyệt đối cải xoong hay nhóm rau họ cải nếu chế độ ăn đã cung cấp đủ i-ốt. Các hợp chất kháng giáp (goitrogen) trong rau họ cải chỉ thực sự gây cản trở chức năng tuyến giáp khi cơ thể rơi vào tình trạng thiếu hụt i-ốt hoặc phơi nhiễm đồng thời nhiều chất ức chế hấp thu i-ốt khác [1].
Vai trò của i-ốt và cơ chế vận chuyển vào tuyến giáp
I-ốt là nguyên tố thiết yếu để tổng hợp hormone tuyến giáp [2]. Cơ thể một người trưởng thành trung bình chứa khoảng 15 đến 20 mg i-ốt, tập trung chủ yếu tại tuyến giáp [2]. Khi đi vào cơ thể qua thức ăn, nước uống hoặc thực phẩm bổ sung, i-ốt được hấp thu tại dạ dày, tá tràng và hỗng tràng [2]. Tỷ lệ hấp thu tại dạ dày và tá tràng đạt tới 97% [3].
Khi lượng i-ốt nạp vào đủ, tỷ lệ được tuyến giáp lọc từ máu dao động từ 10% đến 80% lượng i-ốt đã hấp thu [3]. Quá trình vận chuyển chủ động i-ốt từ máu vào tế bào biểu mô tuyến giáp được điều hòa bởi hormone kích thích tuyến giáp (TSH) từ tuyến yên và nồng độ i-ốt trong máu [3]. Cửa ngõ thực hiện việc này là kênh đồng vận chuyển natri - i-ốt (NIS), một glycoprotein có 13 vùng xuyên màng nằm ở màng đáy bên của tế bào nang giáp [4]. Kênh NIS hoạt động dựa trên chênh lệch điện hóa natri, cho phép bơm tích cực i-ốt vào tế bào theo tỷ lệ 2 ion natri đi kèm 1 ion i-ốt [4]. Ngoài tuyến giáp, kênh NIS còn biểu hiện ở các mô ngoài tuyến giáp như tuyến nước bọt, mô vú, dạ dày, tuyến ức, tuyến lệ, đám rối mạch mạc và buồng trứng [5], [2], [4]. Tại đường tiêu hóa, i-ốt còn được hấp thu một phần nhỏ qua kênh vận chuyển đa vitamin phụ thuộc natri (SMVT) và kênh vận chuyển xơ nang (CFTR) [2].
Sau khi vào trong tuyến giáp, i-ốt được oxy hóa thành dạng hoạt động, gắn vào tyrosine tạo thành monoiodotyrosine (MIT) và diiodotyrosine (DIT) [3]. Sự kết hợp của MIT và DIT qua liên kết ether tạo ra hai hormone tuyến giáp là thyroxine (T4, gắn i-ốt ở 4 vị trí) và triiodothyronine (T3, gắn i-ốt ở 3 vị trí) [4], [3]. Toàn bộ các bước tạo T4 và T3 đều được kích thích bởi enzyme peroxidase tuyến giáp (TPO) [3]. Sau khi tiết vào máu ngoại vi, thời gian bán hủy trong tuần hoàn là khoảng 1 ngày đối với T3 và 7 ngày đối với T4 [3]. Các enzyme khử i-ốt ngoại vi (đặc biệt là deiodinase 2 - D2) tiếp tục chuyển hóa hormone và chịu trách nhiệm cho phần lớn lượng T3 tạo ra ngoài tuyến giáp [3].
Hợp chất goitrogen trong rau họ cải tác động thế nào?
Cải xoong thuộc nhóm rau họ cải (cruciferous vegetables). Nhóm rau họ cải và đậu lima là những thực phẩm chứa hợp chất kháng giáp gọi là goitrogen được tiêu thụ phổ biến [1]. Goitrogen là những chất gây ức chế hoặc chặn quá trình thu nhận i-ốt vào tuyến giáp, hoặc cản trở việc tổng hợp các hợp chất chứa i-ốt [1], [2].
Trong số các chất goitrogen từ chế độ ăn và môi trường, thiocyanate (hợp chất sinh ra khi tiêu hóa rau họ cải) và perchlorate cạnh tranh trực tiếp với i-ốt để gắn vào kênh vận chuyển NIS [2]. Nếu các chất goitrogen làm đảo lộn quá trình thu nhận i-ốt, lượng i-ốt không được sử dụng có thể bị thất thoát qua đường bài tiết nước tiểu [1]. Ngoài nhóm rau họ cải, các chất có đặc tính goitrogen hoặc ảnh hưởng đến thu nhận i-ốt còn bao gồm nhóm halogen (brom, clo, flo), perchlorate, nitrat, bisphenol A (BPA), thuốc tránh thai đường uống, amiodarone, flavonoid, polyphenol, đậu nành, axit humic, sắt sulfat, sucralfate, nhôm hydroxit, phenobarbital, phenytoin [1], [2]. Tại buồng trứng, quá trình thu nhận i-ốt cũng bị chặn bởi các chất goitrogen [5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về goitrogen và lượng hấp thu?
Tác động của goitrogen lên tuyến giáp đã được khảo sát qua nhiều mô hình dữ liệu dân số, mô hình toán học sinh học và thí nghiệm động vật.
Một báo cáo tổng quan năm 2019 dẫn lại phân tích từ bộ dữ liệu Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ (NHANES) giai đoạn 2007-2008 trên người trưởng thành [1]. Phân tích này xác định rằng sự phơi nhiễm perchlorate kết hợp cùng với thiocyanate và tình trạng i-ốt thấp làm suy giảm chức năng tuyến giáp, biểu hiện qua việc giảm nồng độ hormone T4 lưu hành trong máu [1]. Tuy nhiên, báo cáo cũng chỉ ra giới hạn là tại Mỹ, tác động tổng thể của các yếu tố gây rối loạn i-ốt lên tình trạng i-ốt của toàn bộ dân số, đặc biệt là phụ nữ trong độ tuổi sinh sản, vẫn chưa được biết rõ [1]. Vai trò của các yếu tố goitrogen có thể đang bị đánh giá thấp và chưa rõ liệu việc goitrogen đẩy i-ốt ra nước tiểu có gây ra kết quả đo i-ốt niệu cao giả tạo hay không [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã sử dụng mô hình liều lượng - đáp ứng dựa trên cơ sở sinh học để đánh giá mối quan hệ giữa tình trạng i-ốt, liều perchlorate, phơi nhiễm chế độ ăn với nitrat và thiocyanate lên việc sản xuất hormone tuyến giáp ở phụ nữ mang thai [6]. Kết quả mô hình hóa chỉ ra rằng lượng i-ốt nạp vào có ảnh hưởng sâu sắc đến khả năng phơi nhiễm goitrogen gây ra tình trạng giảm thyroxine máu (hypothyroxinemia) [6]. Mức độ xáo trộn hormone tuyến giáp do phơi nhiễm perchlorate trong giới hạn quy định hiện hành là cực kỳ nhỏ và bị lấn át bởi các phơi nhiễm goitrogen khác [6]. Phân tích cho thấy chỉ cần bổ sung i-ốt ở mức microgam là đủ để ngăn chặn tác động kháng giáp ở những cá nhân có nguy cơ [6]. Giới hạn của nghiên cứu này là dựa trên mô hình tính toán sinh học chứ không phải thử nghiệm lâm sàng can thiệp trực tiếp trên người [6].
Trên động vật, một nghiên cứu năm 2016 đã khảo sát trên chuột ăn chế độ ít i-ốt kèm điều trị bằng chất goitrogen để chặn thu nhận i-ốt vào tế bào tuyến giáp [7]. Kết quả cho thấy chỉ sau 24 giờ điều trị, tuyến giáp nhóm đối chứng tăng mạnh biểu hiện yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu VEGF-A và các thụ thể VEGF [7]. Nồng độ TPO và TSH giữ mức bình thường trong 6 ngày đầu, sau đó tăng lên vào ngày thứ 12 và 24 [7]. Nồng độ thyroglobulin (Tg) bình thường trong 6 ngày đầu và cạn kiệt vào ngày thứ 12 [7]. Nghiên cứu kết luận việc thiếu i-ốt nội bào làm tăng các gốc oxy tự do (ROS), ổn định yếu tố HIF-1alpha để kích hoạt gen VEGF, gây tăng sinh mạch máu ở giai đoạn đầu suy giáp mà không phụ thuộc vào mức TSH [7]. Ngược lại, khi cho nang tuyến giáp người cô lập từ bệnh nhân mắc bệnh Graves tiếp xúc với i-ốt dư thừa, sự biểu hiện và tiết VEGF-A, VEGF-B giảm xuống và tổng hợp hormone suy giảm [7].
Một nghiên cứu khác năm 1975 thực hiện trên gà mái White Leghorn dòng lùn và không lùn ở các độ tuổi khác nhau, theo dõi trong 8 ngày sau khi tiêm đồng vị phóng xạ i-ốt-131 [8]. Ở nhóm 1 tuần tuổi, mức thu nhận i-ốt tối đa của tuyến giáp không khác biệt đáng kể (khoảng 11,5% ở mỗi nhóm) [8]. Ở tuần tuổi thứ 4, mức thu nhận tối đa ở gà lùn chỉ đạt 5,58% so với 10,11% ở gà bình thường [8]. Khi điều trị bằng kali thiocyanate (một chất kháng giáp nhóm thiocyanate), cả hai nhóm gà 4 tuần tuổi đều bị giảm đáng kể mức thu nhận i-ốt-131 vào tuyến giáp [8]. Ở gà mái đẻ, mức thu nhận tối đa tại tuyến giáp của nhóm lùn là 1,4% so với 2,48% ở nhóm không lùn [8].
Hiểu lầm thường gặp về rau họ cải và bệnh tuyến giáp
Hiểu lầm lớn nhất của người bệnh là đồng nhất sự hiện diện của chất goitrogen trong cải xoong với việc chắc chắn bị suy giáp. Dữ liệu từ các nghiên cứu cho thấy các chất cạnh tranh tại kênh NIS chỉ phát huy tác hại rõ rệt khi đi kèm điều kiện thiếu hụt i-ốt [1]. Khi cơ thể có đủ i-ốt, tuyến giáp vẫn duy trì khả năng lọc từ 10% đến 80% lượng i-ốt hấp thu để đảm bảo tổng hợp hormone [3].
Hiểu lầm thứ hai là tự ý bổ sung i-ốt liều thật cao để "trung hòa" tác chất từ rau họ cải. Nghiên cứu tế bào và mô người cho thấy i-ốt dư thừa lại gây tác dụng ức chế ngược lên tuyến giáp, làm giảm biểu hiện gen NIS và giảm tổng hợp hormone [7]. Do đó, cả thiếu hụt lẫn dư thừa i-ốt đều bất lợi cho mạch máu và chức năng tuyến giáp [7].
Ai nên thận trọng khi ăn cải xoong và rau họ cải?
Nhóm đầu tiên cần thận trọng là phụ nữ trong độ tuổi sinh sản và phụ nữ mang thai [6], [1]. Việc đảm bảo đủ i-ốt ở nhóm này đặc biệt quan trọng vì i-ốt cần thiết cho sự phát triển đầu đời của thai nhi, và mức i-ốt quyết định trực tiếp việc phơi nhiễm goitrogen có gây giảm hormone giáp hay không [6].
Nhóm thứ hai là người mắc bệnh viêm ruột (IBD) [2]. Ở bệnh nhân IBD, sự đa dạng của hệ vi sinh vật đường ruột bị suy giảm với số lượng vi khuẩn Firmicutes và Bacteroidetes thấp hơn [2]. Kém hấp thu i-ốt là hậu quả phổ biến của bệnh viêm ruột và ngược lại, tạo thành mối quan hệ hai chiều làm tăng nguy cơ thiếu hụt i-ốt nội sinh [2].
Nhóm thứ ba là người đang sinh sống ở vùng đất nghèo i-ốt, ít ăn hải sản, hoặc đang sử dụng các thuốc và hóa chất có tính kháng giáp [1], [2]. Những người đang dùng thuốc điều trị rối loạn nhịp tim amiodarone, thuốc chống động kinh (phenobarbital, phenytoin), thuốc tránh thai đường uống, hoặc thuốc dạ dày chứa sucralfate, nhôm hydroxit, viên sắt sulfat cần lưu ý vì các chất này đều ảnh hưởng đến quá trình thu nhận i-ốt [1], [2]. Người có bệnh nền tuyến giáp hoặc đang dùng các thuốc trên cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày
Thay vì kiêng khem cực đoan làm mất đi nguồn chất xơ và vi chất từ cải xoong, người có bệnh lý tuyến giáp nên tập trung vào việc bảo đảm nguồn cung i-ốt ổn định ở mức vừa đủ. Hàm lượng i-ốt trong thực phẩm phụ thuộc vào lượng i-ốt trong đất tại từng vùng địa lý [2]. Hải sản và rong biển, đặc biệt từ vùng nước mặn, là nguồn giàu i-ốt tự nhiên [2]. Ngoài ra, việc sử dụng muối và các sản phẩm sữa có tăng cường i-ốt giúp đảm bảo tiếp cận nguồn i-ốt tốt hơn [2].
Trong chế biến, người dùng nên nấu chín cải xoong (như nấu canh, xào chín) thay vì ăn sống lượng lớn liên tục, đồng thời đa dạng hóa các loại rau trong tuần. Hạn chế ăn cải xoong cùng lúc với việc uống viên sắt sulfat, thuốc dạ dày nhôm hydroxit, sucralfate hoặc ăn lượng lớn đậu nành để tránh cộng gộp nhiều yếu tố cản trở hấp thu i-ốt cùng một thời điểm [2].
Tóm lại, cải xoong không phải là thực phẩm cấm kỵ đối với người mắc bệnh tuyến giáp. Chìa khóa an toàn nằm ở việc duy trì lượng i-ốt đầy đủ trong chế độ ăn hàng ngày để kênh vận chuyển tại tuyến giáp hoạt động bình thường. Nếu đang điều trị bệnh tuyến giáp hoặc mang thai, bạn nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ để kiểm tra chỉ số hormone và nhận lời khuyên dinh dưỡng sát với tình trạng sức khỏe cá nhân.