Cắt giảm tinh bột, tăng thịt cá để ép cân là trào lưu quen thuộc của nhiều người muốn lấy lại vóc dáng. Tuy nhiên, không ít người truyền tai nhau rằng ăn nhiều đạm theo chế độ low-carb suốt nhiều tháng sẽ làm thận quá tải, dẫn đến suy thận.
Thực tế, các thử nghiệm lâm sàng kéo dài từ 1 đến 2 năm cho thấy chế độ ăn low-carb giàu đạm không gây suy giảm độ lọc cầu thận ở người có chức năng thận bình thường hoặc mới suy giảm nhẹ [1][2][3][4]. Quá trình giảm cân và kiểm soát huyết áp, đường huyết đi kèm thậm chí còn giúp cải thiện các chỉ số lọc của thận [2].
Vì sao nhiều người sợ ăn nhiều đạm hại thận?
Trong chế độ ăn low-carb (ít tinh bột), lượng calo bị cắt giảm từ cơm, bún, phở thường được bù đắp bằng chất đạm (protein) và chất béo [1][3]. Nỗi lo hại thận xuất phát từ giả thuyết cho rằng tiêu thụ lượng đạm cao sẽ gây ra hiện tượng "tăng lọc cầu thận" (hyperfiltration), lâu ngày làm tổn thương màng lọc [5].
Bên cạnh đó, quá trình chuyển hóa đạm tạo ra nhiều axit và ure hơn, làm tăng tải lượng axit lên thận (renal acid load) [6][4]. Các nhà khoa học từng đặt giả thuyết rằng việc thận phải tăng bài tiết amoniac và axit liên tục có thể gây tổn thương ống thận kẽ và làm giảm chức năng thận về lâu dài, nhất là ở người có bệnh thận đái tháo đường [6].
Một nghiên cứu năm 2016 xác nhận rằng sau 4 tuần ăn tăng đạm, tải lượng axit qua thận và lượng bài tiết amoni có tăng lên [6]. Tuy nhiên, nồng độ pH máu lúc đói và bicarbonate không thay đổi, chứng tỏ cân bằng axit-bazơ toàn thân không bị ảnh hưởng và chức năng thận ở người khỏe mạnh vẫn hoàn toàn bình thường [6].
Thử nghiệm 1-2 năm ở người béo phì có thận khỏe mạnh
Để kiểm chứng tác động dài hạn, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2010 đã theo dõi 68 nam và nữ béo phì vùng bụng (tuổi trung bình 51,5; chỉ số khối cơ thể BMI trung bình 33,6 kg/m2) không có bệnh thận từ trước [1]. Người tham gia được chia vào hai nhóm ăn kiêng giảm năng lượng (khoảng 1.433 đến 1.672 kcal/ngày) trong 1 năm: nhóm rất ít tinh bột (4% năng lượng từ tinh bột tương đương 14 g, 35% đạm tương đương 124 g, 61% béo) và nhóm nhiều tinh bột (46% tinh bột tương đương 162 g, 24% đạm tương đương 85 g, 30% béo) [1].
Sau 1 năm, mức giảm cân ở hai nhóm tương đương nhau (-14,5 kg ở nhóm rất ít tinh bột và -11,6 kg ở nhóm nhiều tinh bột) [1]. Nồng độ creatinine máu và độ lọc cầu thận ước tính (eGFR) không thay đổi có ý nghĩa ở cả hai nhóm (nhóm rất ít tinh bột có eGFR từ 90,0 lên 91,2 mL/phút/1,73 m2; nhóm nhiều tinh bột từ 83,8 xuống 83,6 mL/phút/1,73 m2) [1]. Mức bài tiết albumin qua nước tiểu vẫn giữ ở ngưỡng bình thường sau 1 năm [1].
Quy mô lớn hơn, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2012 đã theo dõi 307 người trưởng thành béo phì không mắc bệnh nội khoa nặng tại 3 trung tâm học thuật ở Mỹ trong 24 tháng [4]. Người tham gia được phân ngẫu nhiên vào chế độ ăn low-carb giàu đạm hoặc chế độ ăn ít chất béo (low-fat) [4].
Kết quả cho thấy nhóm ăn low-carb giàu đạm có mức giảm nhẹ creatinine máu (-4,2%) và cystatin C (-8,4%) ở tháng thứ 3, đồng thời tăng độ thanh thải creatinine ở tháng thứ 3 (thêm 15,8 ml/phút) và tháng 12 (thêm 20,8 ml/phút) so với nhóm ăn ít béo [4]. Nhóm low-carb có tăng nồng độ ure máu ở tháng 3 (14,4%), tháng 12 (9,0%) và tháng 24 (8,2%), kèm tăng thể tích nước tiểu 24 giờ ở tháng 12 (438 ml) và tháng 24 (268 ml) [4]. Đáng chú ý, lượng canxi bài tiết qua nước tiểu tăng ở tháng 3 (36,1%) và tháng 12 (35,7%), nhưng không làm giảm mật độ xương hay xuất hiện sỏi thận mới trên lâm sàng [4]. Sau 2 năm, chế độ ăn low-carb giàu đạm không gây tác hại đáng kể nào lên độ lọc cầu thận, albumin niệu hay cân bằng dịch và điện giải [4].
Tác động ở người mắc đái tháo đường type 2 và bệnh thận
Người bệnh đái tháo đường type 2 vốn có nguy cơ tổn thương thận cao nên việc ăn tăng đạm càng được giám sát kỹ. Một thử nghiệm năm 2015 đã theo dõi 115 người béo phì mắc đái tháo đường type 2 (BMI 34,6 kg/m2, tuổi trung bình 58, HbA1c 7,3%, eGFR trung bình 94 mL/phút/1,73 m2, chưa có bệnh thận rõ rệt) trong 12 tháng [3]. Họ được chia ngẫu nhiên vào nhóm ăn rất ít tinh bột (14% năng lượng từ tinh bột tức dưới 50 g/ngày, 28% đạm, 58% béo) hoặc nhóm ăn nhiều tinh bột truyền thống (53% tinh bột, 17% đạm, 30% béo), kết hợp tập thể dục có giám sát 60 phút, 3 ngày/tuần [3].
Phân tích ure niệu 24 giờ cho thấy nhóm low-carb tiêu thụ trung bình 120,1 g đạm/ngày (1,3 g/kg/ngày), cao hơn rõ rệt so với mức 95,8 g đạm/ngày (1 g/kg/ngày) của nhóm ăn nhiều tinh bột [3]. Sau 52 tuần, cả hai nhóm giảm cân trung bình 9,3 kg và giảm huyết áp 6/6 mmHg [3]. Thay đổi về creatinine máu và eGFR không khác biệt giữa hai chế độ ăn (eGFR giảm 4 mL/phút/1,73 m2 ở nhóm low-carb và giảm 2 mL/phút/1,73 m2 ở nhóm nhiều tinh bột, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê) [3]. Tốc độ bài tiết albumin (AER) giảm ở cả hai nhóm; trong 6 người có albumin niệu tăng nhẹ ban đầu (30-300 mg/24 giờ), có 4 người đã trở về mức bình thường sau 52 tuần (mỗi nhóm 2 người) [3].
Một thử nghiệm kéo dài 2 năm công bố năm 2013 (nghiên cứu DIRECT) trên 318 người (tuổi trung bình 51, 86% là nam, BMI 31 kg/m2, eGFR trung bình 70,5 mL/phút/1,73 m2, có hoặc không có đái tháo đường type 2, creatinine máu dưới 176 mumol/L và eGFR từ 30 mL/phút/1,73 m2 trở lên) đã so sánh 3 chế độ ăn: ít béo, Địa Trung Hải và low-carb [2]. Tỷ lệ tuân thủ sau 2 năm đạt 85%, trong đó tỷ lệ năng lượng từ đạm tăng lên 22% ở nhóm low-carb [2]. Kết quả sau 2 năm, độ lọc cầu thận eGFR không những không giảm mà còn cải thiện có ý nghĩa ở cả 3 nhóm: tăng 5,3% ở nhóm low-carb, tăng 5,2% ở nhóm Địa Trung Hải và tăng 4,0% ở nhóm ít béo [2]. Mức tăng eGFR xuất hiện rõ ở cả người mắc đái tháo đường type 2 (+6,7%), người không mắc đái tháo đường (+4,5%) và cả những người có chức năng thận ban đầu thấp với eGFR dưới 60 mL/phút/1,73 m2 (+7,1%) [2]. Tỷ lệ microalbumin/creatinine niệu cũng cải thiện tương đương ở cả ba chế độ ăn [2]. Phân tích đa biến cho thấy chính sự sụt giảm insulin lúc đói và giảm huyết áp tâm thu mới là các yếu tố độc lập liên quan đến việc cải thiện độ lọc cầu thận, chứ không phụ thuộc vào lượng đạm ăn vào [2].
Gần đây hơn, một nghiên cứu đoàn hệ hồi cứu công bố năm 2025 tại Nhật Bản đã phân tích dữ liệu (từ tháng 2/2019 đến tháng 12/2023) của 68 bệnh nhân có bệnh thận đái tháo đường (DKD) tại hai bệnh viện [5]. Các hướng dẫn dinh dưỡng toàn cầu cho bệnh thận đái tháo đường thường khuyến cáo hạn chế đạm ở mức 0,8 g/kg cân nặng/ngày [5]. Trong nghiên cứu này, nhóm ăn low-carb không hạn chế đạm có mức tiêu thụ đạm trung bình 1,2 g/kg cân nặng/ngày, cao hơn có ý nghĩa so với mức 1,0 g/kg cân nặng/ngày của nhóm ăn hạn chế năng lượng tiêu chuẩn [5]. Kết quả theo dõi cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tốc độ suy giảm eGFR giữa hai nhóm [5].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng việc "tăng ure máu" hay "tăng độ lọc cầu thận tạm thời" với "suy thận". Khi ăn nhiều đạm hơn (khoảng 1,2 đến 1,3 g/kg cân nặng/ngày, hoặc 22-35% tổng năng lượng), cơ thể tạo ra nhiều ure hơn nên nồng độ ure máu và lượng nước tiểu 24 giờ tăng lên là phản ứng sinh lý bình thường để đào thải sản phẩm chuyển hóa [1][2][3][4]. Các chỉ số phản ánh tổn thương thận thực sự như sự sụt giảm bất thường của eGFR hay rò rỉ albumin ra nước tiểu đều không xảy ra trong các thử nghiệm kéo dài 1-2 năm [1][2][6][3][4].
Tuy nhiên, người đọc cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại. Các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng chặt chẽ nhất hiện nay chủ yếu kéo dài từ 1 đến 2 năm [1][2][6][3][4]. Các nhà nghiên cứu đều lưu ý rằng dù chế độ ăn giàu đạm không gây hại cho thận trong vòng 2 năm, những tác động kéo dài hơn nữa (nhiều năm sau đó) vẫn chưa thể loại trừ hoàn toàn và cần được theo dõi thêm [6][4].
Ai nên thận trọng khi áp dụng low-carb?
Phần lớn các thử nghiệm chứng minh tính an toàn của low-carb được thực hiện trên người có chức năng thận bình thường hoặc suy giảm nhẹ đến vừa (eGFR từ 30 mL/phút/1,73 m2 trở lên, creatinine máu dưới 176 mumol/L) [1][2][3][4]. Do đó, kết quả này không được áp dụng tùy tiện cho người đã bị suy thận mạn giai đoạn nặng.
Ở bệnh nhân suy thận mạn đang điều trị bảo tồn (ví dụ người có độ thanh thải creatinine ước tính khoảng 39,5 mL/phút), chế độ ăn ít đạm và ít phốt pho (khoảng 0,6 g đạm/kg cân nặng lý tưởng) mới là phác đồ thường được bác sĩ chỉ định để giảm nồng độ ure máu, giảm yếu tố gây viêm TNF-alpha và cải thiện rối loạn hormone tuyến giáp đi kèm suy thận [7]. Ngoài ra, do chế độ ăn low-carb giàu đạm làm tăng bài tiết canxi qua nước tiểu trong năm đầu tiên [4], người có tiền sử sỏi thận canxi hoặc bệnh lý chuyển hóa canxi cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi áp dụng.
Áp dụng thực tế thế nào để vừa giảm cân vừa an toàn cho thận?
Nếu bạn thừa cân, béo phì và có chức năng thận bình thường, bạn có thể áp dụng chế độ ăn giảm tinh bột để kiểm soát cân nặng mà không cần quá lo lắng về nguy cơ hỏng thận trong 1-2 năm đầu [1][2][4]. Thay vì ăn đạm quá mức cực đoan, hãy giữ lượng đạm ở ngưỡng vừa phải như trong các nghiên cứu an toàn: khoảng 22% đến 35% tổng năng lượng hàng ngày, tương đương khoảng 1,2 đến 1,3 g đạm cho mỗi kg cân nặng (khoảng 85 đến 124 g đạm/ngày tùy thể trạng) [1][2][5][3].
Khi tăng đạm và giảm tinh bột, hãy ưu tiên cắt giảm chất béo bão hòa (giữ dưới 10% tổng năng lượng) bằng cách chọn thịt nạc, cá, đạm thực vật thay vì mỡ động vật [3]. Vì chế độ ăn này làm tăng lượng ure đào thải và tăng thể tích nước tiểu 24 giờ [4], bạn cần uống đủ nước trong ngày để hỗ trợ thận bài tiết các chất hòa tan và canxi dư thừa. Kết hợp vận động thể lực đều đặn (như tập luyện 60 phút mỗi buổi, 3 ngày/tuần) sẽ giúp hạ huyết áp và cải thiện độ nhạy insulin — hai yếu tố then chốt giúp bảo vệ cầu thận [2][3].
Trước khi bắt đầu chế độ ăn low-carb kéo dài, đặc biệt nếu bạn có bệnh nền đái tháo đường hoặc tăng huyết áp, hãy làm xét nghiệm máu và nước tiểu cơ bản (đo creatinine, eGFR và albumin niệu) và hỏi ý kiến bác sĩ điều trị [2][3]. Việc kiểm tra định kỳ mỗi 6-12 tháng sẽ giúp bạn theo dõi sát phản ứng của cơ thể và điều chỉnh thực đơn kịp thời.
