Ăn thức ăn cay nóng tác động ra sao đến niêm mạc ruột kích thích?

Bát bún bò thêm ớt hay đĩa mì cay là món khoái khẩu của nhiều người Việt. Tuy nhiên, với người có đường ruột nhạy cảm, niềm vui ẩm thực này thường đi kèm nỗi lo đau quặn bụng, nóng rát vùng thượng vị hoặc rối loạn tiêu hóa ngay sau bữa ăn. Nhiều người thắc mắc liệu ớt và gia vị cay thực sự làm hỏng niêm mạc ruột, hay chỉ đang đánh lừa hệ thần kinh của chúng ta.

Câu trả lời ngắn gọn là: Hoạt chất capsaicin trong ớt trực tiếp kích hoạt các thụ thể cảm nhận đau và nhiệt tên là TRPV1 trên niêm mạc tiêu hóa, làm tăng cảm nhận đau nội tạng và gây ra cảm giác nóng rát dữ dội ở người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) ^{[1] [2]}. Đáng chú ý, phản ứng này phụ thuộc rất lớn vào việc bạn ăn cay đột ngột hay ăn duy trì với lượng nhỏ trong thời gian dài ^{[1] [2]}.

Vì sao người bệnh ruột kích thích sợ đồ ăn cay?

Hội chứng ruột kích thích (IBS) là một rối loạn tiêu hóa chức năng rất phổ biến, hình thành từ nhiều cơ chế phối hợp như rối loạn nhu động ruột, tăng nhạy cảm nội tạng, bất thường xử lý tín hiệu thần kinh trung ương, yếu tố tâm lý, di truyền, viêm ruột và chế độ ăn ^[3]. Có từ 25% đến 64% bệnh nhân IBS phàn nàn về việc xuất hiện triệu chứng tiêu hóa sau khi ăn ^[2]. Phần lớn người bệnh thường gặp phản ứng bất lợi với nhiều loại thực phẩm khác nhau ^{[2] [3]}.

Trong nhóm thực phẩm dễ gây kích ứng tại châu Á, ớt là gia vị xuất hiện dày đặc nhất trong bữa ăn hàng ngày ^[2]. Các nghiên cứu có đối chứng chỉ ra rằng bệnh nhân mắc chứng khó tiêu chức năng và hội chứng ruột kích thích có độ nhạy cảm đặc biệt cao đối với capsaicin hoặc các món ăn chứa hoạt chất này ^[1]. Khi ăn cay cấp tính (ăn một lượng nhiều đột ngột), capsaicin sẽ làm trầm trọng thêm cơn đau bụng và cảm giác nóng rát ở nhóm bệnh nhân này ^[2].

Mặc dù gây khó chịu, thói quen tiêu thụ đồ cay ở người bệnh IBS lại khá phức tạp. Một nghiên cứu thí điểm năm 2021 ghi nhận nhóm bệnh nhân IBS thực tế lại tiêu thụ đồ ăn cay nhiều hơn so với người không mắc bệnh, xét cả về lượng ăn mỗi lần lẫn tần suất ăn ^[1]. Điều này cho thấy nhiều người bệnh vẫn duy trì sở thích ăn cay bất chấp nguy cơ bùng phát triệu chứng ngay sau bữa ăn.

Cơ chế capsaicin "đánh thức" cơn đau nội tạng qua thụ thể TRPV1

Thành phần hoạt chất chính tạo nên vị cay nóng của ớt là capsaicin ^{[2] [4]}. Khi đi vào đường tiêu hóa, capsaicin không tự gây bỏng hóa học thực sự mà tác động lên một loại thụ thể đặc biệt có tên là TRPV1 (transient receptor potential vanilloid-1) ^{[1] [2]}. Thụ thể này đóng vai trò là chất trung gian tạo ra cảm giác đau và nóng rát trong lòng ruột người, đồng thời thúc đẩy tình trạng tăng nhạy cảm nội tạng ^{[1] [2]}.

Ở người mắc các rối loạn tiêu hóa chức năng và tăng nhạy cảm nội tạng, số lượng các sợi thần kinh cảm giác biểu hiện thụ thể TRPV1 trong đường tiêu hóa được ghi nhận là gia tăng nhiều hơn bình thường ^[2]. Vì có sẵn quá nhiều "công tắc báo động" TRPV1 trên bề mặt niêm mạc, chỉ cần một lượng capsaicin đi qua cũng đủ kích hoạt hàng loạt tín hiệu báo đau gửi về não. Quá trình này kết hợp với sự rối loạn nhu động vốn có của bệnh nhân IBS khiến ruột co bóp mạnh và đau đớn hơn ^{[1] [3]}.

Các thụ thể TRPV1 sử dụng các chất dẫn truyền thần kinh (neuropeptide) để phát tín hiệu lên não bộ ^[4]. Ngoài đường ruột, sự kích hoạt này còn gây ra nhiều phản ứng sinh lý toàn thân khác. Chẳng hạn, một món ăn nhiều ớt cay có thể gây kích ứng miệng, họng, hắt hơi, cay mắt và ho ^[4]. Nhiều người còn gặp hiện tượng "đổ mồ hôi vị giác" (gustatory sweating) — mặt đỏ bừng và mồ hôi túa ra trên mặt, da đầu do capsaicin tác động vào cơ chế điều hòa thân nhiệt của cơ thể ^[5].

Một yếu tố làm tăng nặng cảm giác đau rát của capsaicin chính là nhiệt độ của món ăn. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1986 của tác giả Green đã chứng minh rằng cường độ cảm nhận cảm giác nóng rát của dung dịch chứa 2 ppm capsaicin tăng lên một cách tuyến tính khi nhiệt độ dung dịch tăng từ 34 lên 45 độ C ^[5]. Do đó, ăn một bát canh cay hay lẩu cay đang bốc khói sẽ kích thích thụ thể mạnh mẽ hơn nhiều so với đồ ăn nguội.

Nghịch lý khoa học: Ăn cay cấp tính gây hại, ăn dài ngày lại giảm triệu chứng?

Các bằng chứng khoa học hiện tại chỉ ra một hiện tượng hai mặt rất thú vị của capsaicin đối với niêm mạc tiêu hóa: tác động cấp tính đối lập hoàn toàn với tác động mạn tính ^[2].

Về mặt tiêu cực, một nghiên cứu đa trung tâm thực hiện trên quần thể người Hàn Quốc và Nhật Bản phát hiện ra rằng, bất kể kiểu gen TRPV1 hay tình trạng nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori ra sao, các triệu chứng đường tiêu hóa trên vẫn xuất hiện phổ biến hơn ở những bệnh nhân ăn nhiều đồ cay ^[1]. Việc tiếp xúc cấp tính với ớt hoặc capsaicin làm bùng phát cơn đau bụng và nóng rát ở người bị khó tiêu và IBS ^[2].

Ngược lại với dự đoán thông thường, việc tiêu thụ dài hạn các chất chủ vận capsaicin tự nhiên hoặc ớt lại có khả năng làm giải mẫn cảm (làm chai lì cảm giác) và cải thiện triệu chứng ^{[1] [2]}. Trong các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng quy mô nhỏ, việc dùng ớt kéo dài giúp làm giảm các triệu chứng khó tiêu chức năng và trào ngược dạ dày thực quản (GERD) so với giả dược ^{[1] [2]}. Cơ chế của hiện tượng này là do capsaicin làm giải mẫn cảm các sợi thần kinh C cảm nhận đau ở dạ dày ^[1].

Xét ở góc độ truyền dẫn thần kinh, khi các thụ thể TRPV1 bị kích thích thường xuyên và đều đặn, nguồn dự trữ chất dẫn truyền thần kinh (neuropeptide) tại chỗ sẽ bị cạn kiệt ^[4]. Kết quả là các sợi thần kinh không còn đủ "nguyên liệu" để phát tín hiệu báo đau lên não, khiến thức ăn cay ít hoặc không còn đánh thức các triệu chứng khó chịu nữa ^[4]. Trên thực tế tại châu Á, thói quen ăn cay phổ biến có thể đã làm thay đổi biểu hiện triệu chứng nóng rát đường tiêu hóa, thể hiện qua tỷ lệ triệu chứng ợ nóng khá thấp ở các bệnh nhân GERD tại một số quốc gia khu vực này ^[2].

Khả năng làm "chai lì" thụ thể của capsaicin cũng được chứng minh qua các thí nghiệm sinh lý học. Nghiên cứu trên chuột của Jancso vào năm 1960 cho thấy việc dùng capsaicin toàn thân gây mất nhạy cảm kéo dài với các chất kích ứng hóa học, khiến chuột không còn né tránh thức ăn có ớt như bản năng tự nhiên ^[5]. Ở người, các nghiên cứu chỉ ra việc bôi capsaicin nồng độ cao lên lưỡi trong 10 phút làm sụt giảm mạnh độ nhạy cảm với chất kích ứng, và sự mất cảm giác này kéo dài đến 48 giờ mới phục hồi mà không làm hỏng khả năng nhận biết mùi vị thông thường ^[5].

Thậm chí, thói quen ăn cay lâu dài còn liên quan đến cấu trúc vùng não xử lý cảm giác. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã khảo sát 52 người tham gia về thời gian, tần suất và mức độ ăn cay, đồng thời đo độ nhạy cảm capsaicin ở miệng và mũi trên 42 người ^[6]. Kết quả chụp hình thái não cho thấy điểm số ăn cay tỷ lệ thuận với thể tích chất xám ở vùng vỏ não cảm giác thân thể sơ cấp (SI), vùng vận động sơ cấp (M1), vùng vận động bổ sung (SMA) và nhân bèo sẫm; đồng thời tỷ lệ nghịch với thể tích chất xám ở thùy đảo trước, vỏ não trán ổ mắt, hồi trán và hồi góc ^[6]. Thể tích chất xám vùng SI tỷ lệ nghịch với độ nhạy cảm capsaicin, còn thể tích chất xám hồi trán giữa bên phải lại tỷ lệ thuận với cường độ kích ứng khi tiếp xúc capsaicin nồng độ cao (70 muM) ^[6].

Khoảng trống bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng "ăn cay chỉ tác động tại chỗ ở miệng hoặc dạ dày". Thực tế, giới khoa học vẫn còn biết rất ít về quá trình hấp thu và phân bố của capsaicin trong cơ thể người ^[4]. Một nghiên cứu hiếm hoi khảo sát dược động học ở người sau khi ăn một bữa lớn ớt Thái Lan đã phát hiện sinh khả dụng của capsaicin khá thấp ^[4]. Điều này được giải thích là do khi xuống đến ruột, capsaicin đã bị chuyển hóa thành dihydrocapsaicin — một chất chuyển hóa tại ruột không được đo lường trong nghiên cứu nhưng có khả năng gây ra các phản ứng sinh lý tương tự như capsaicin gốc ^[4].

Hiểu lầm thứ hai là "người bị IBS tuyệt đối phải kiêng hoàn toàn một danh sách thức ăn cố định". Nghiên cứu tổng quan năm 2006 về dị ứng và bất dung nạp thực phẩm trong IBS chỉ ra rằng mặc dù chế độ ăn loại trừ (elimination diets) giúp cải thiện mức độ nặng của triệu chứng ở một nhóm nhỏ bệnh nhân, nhưng các loại thực phẩm gây hại được xác định lại rất khác nhau ở từng người và cơ chế nền tảng vẫn chưa được hiểu đầy đủ ^[3]. Ngay cả với capsaicin, các nhà nghiên cứu trong báo cáo năm 2021 cũng nhấn mạnh cần có thêm nghiên cứu để xác nhận liệu mối tương quan giữa capsaicin và triệu chứng rối loạn tiêu hóa chức năng phụ thuộc cụ thể như thế nào vào thời gian ăn, liều lượng mỗi lần ăn và tần suất tiêu thụ ^[1].

Hiểu lầm thứ ba là nghe nói ăn cay dài ngày giúp "giải mẫn cảm" nên cố tình ăn thật cay để chữa bệnh. Các thử nghiệm cải thiện triệu chứng khó tiêu bằng ớt chỉ mới thực hiện ở quy mô nhỏ ^[2]. Hơn nữa, việc tự ý nạp lượng lớn ớt khi niêm mạc đang nhạy cảm sẽ lập tức kích hoạt TRPV1 gây đau quặn bụng cấp tính trước khi kịp đạt tới ngưỡng giải mẫn cảm ^[2].

Ai cần đặc biệt thận trọng với thức ăn cay nóng?

Nhóm đầu tiên cần kiêng cữ cẩn thận là người đang trong đợt bùng phát triệu chứng hội chứng ruột kích thích hoặc chứng khó tiêu chức năng. Việc tiếp xúc cấp tính với ớt chắc chắn sẽ làm trầm trọng thêm cơn đau bụng và nóng rát ^[2].

Nhóm thứ hai tuyệt đối không được nhầm lẫn với IBS là bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột mạn tính (IBD), bao gồm viêm loét đại tràng và bệnh Crohn ^[7]. Khác với IBS chỉ là rối loạn chức năng, IBD là bệnh lý tổn thương thực thể kéo dài suốt đời, chưa thể chữa khỏi hoàn toàn và thường tái phát từng đợt ^[7]. Một nghiên cứu năm 2022 trên mô hình chuột viêm đại tràng mạn tính và tế bào dHL-60 cho thấy việc tiêu thụ thức ăn cay chứa capsaicin có liên quan chặt chẽ đến sự tái phát và làm nặng thêm triệu chứng IBD ^[7]. Cụ thể, capsaicin gây tích tụ bạch cầu trung tính tại lớp đệm niêm mạc ruột, trực tiếp góp phần làm bệnh tồi tệ hơn ^[7]. Khảo sát thực tế cũng cho thấy hơn 80% bệnh nhân IBD nhận thấy đồ ăn cay là yếu tố nguy cơ gây tái phát bệnh ^[7].

Nhóm thứ ba cần lưu ý là những người có thói quen ăn cay ở mức độ cao kéo dài hoặc có nguy cơ bệnh lý dạ dày. Một phân tích gộp quy mô lớn công bố năm 2017 (tổng hợp từ 39 nghiên cứu bệnh - chứng) đã chỉ ra mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa việc tiêu thụ lượng lớn thức ăn cay và nguy cơ ung thư, đặc biệt nhất quán ở ung thư dạ dày ^[8]. Phân tích 19 nghiên cứu trong số đó xác nhận tiêu thụ mức độ cao thực phẩm chứa capsaicin làm tăng nguy cơ ung thư ^[8]. Trên mô hình động vật (chuột BALB/c), chiết xuất ớt được chứng minh có thể thúc đẩy sự phát triển khối u dạ dày và gan khi có mặt các chất khởi phát u, cũng như có tác dụng đồng sinh ung thư trên da thông qua thụ thể TRPV1 và thụ thể yếu tố tăng trưởng biểu bì tyrosine kinase ^[8].

Áp dụng thực tế: Ăn uống sao cho êm bụng?

Nếu bạn mắc hội chứng ruột kích thích nhưng vẫn muốn thưởng thức chút hương vị cay trong bữa ăn, nguyên tắc cốt lõi là tránh kích thích cấp tính liều cao và kiểm soát nhiệt độ món ăn.

Thứ nhất, hãy kết hợp cùng nền tảng tinh bột an toàn là cơm trắng. Các nghiên cứu lâm sàng tại châu Á chứng minh rằng gạo được hấp thu hoàn toàn ở ruột non, tạo ra rất ít khí trong lòng ruột và có tính gây dị ứng thấp ^[2]. Các bữa ăn làm từ gạo được dung nạp rất tốt và có thể giúp cải thiện triệu chứng ở người mắc rối loạn tiêu hóa chức năng, do đó được khuyên dùng làm nguồn tinh bột ưu tiên ^[2].

Thứ hai, không ăn đồ vừa quá cay vừa quá nóng. Vì nhiệt độ từ 34 đến 45 độ C làm tăng tuyến tính cường độ bỏng rát của capsaicin ^[5], bạn nên để thức ăn nguội bớt trước khi thưởng thức. Cách này giúp giảm bớt sự cộng hưởng nhiệt độ lên thụ thể TRPV1 ở niêm mạc tiêu hóa.

Thứ ba, nếu muốn tập ăn cay trở lại, chỉ nên bắt đầu từ lượng cực nhỏ và tăng dần từ từ. Việc tiếp xúc với lượng ớt tăng dần từng chút một trong chế độ ăn là điều kiện phù hợp để cơ thể thích nghi và giảm dần phản ứng kích ứng quá mức ^{[4] [5]}. Tuy nhiên, cần lắng nghe cơ thể và ghi nhật ký thực phẩm để thực hiện chế độ ăn loại trừ cá nhân hóa nếu thấy bụng đau quặn sau ăn ^[3].

Thức ăn cay nóng tác động trực tiếp lên niêm mạc ruột kích thích thông qua việc hoạt hóa thụ thể TRPV1, làm gia tăng cảm giác đau rát nội tạng khi ăn lượng nhiều đột ngột ^{[1] [2]}. Người bệnh IBS nên ưu tiên các bữa ăn dựa trên cơm trắng dễ tiêu hóa, tránh ăn cay ở nhiệt độ cao và điều chỉnh lượng gia vị theo ngưỡng dung nạp của riêng mình ^{[2] [5]}. Nếu có các triệu chứng tiêu hóa kéo dài, sụt cân, đi ngoài ra máu hoặc đang mắc bệnh nền đường ruột như viêm đại tràng, bạn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để được chẩn đoán và tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp, không tự ý dùng thực phẩm để điều trị bệnh.