Nhiều người có thói quen sử dụng các loại hạt dinh dưỡng như hạnh nhân, hạt điều, óc chó trong thực đơn hằng ngày để bổ sung chất béo lành mạnh và protein. Tuy nhiên, với những người có tiền sử sỏi thận, việc sử dụng các loại hạt này thường đi kèm nỗi lo tái phát cơn đau quặn thận.
Thực tế, các loại hạt dinh dưỡng không hoàn toàn an toàn cho người từng bị sỏi canxi oxalat nếu dùng tùy tiện. Nhiều loại hạt chứa lượng oxalat rất cao, có thể làm tăng bài tiết oxalat qua nước tiểu và thúc đẩy hình thành tinh thể nếu không được kiểm soát chặt chẽ về liều lượng và cách phối hợp thực phẩm [5, 6].
Cơ chế oxalate tạo sỏi và mối nguy cho thận
Oxalat là sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa trong cơ thể người và được bài tiết chủ yếu qua đường nước tiểu [1]. Tình trạng tăng oxalat niệu được xác định khi lượng oxalat bài xuất qua nước tiểu vượt quá 45 mg/ngày (tương đương 0,5 mmol/ngày) [5, 8]. Khi nồng độ oxalat trong nước tiểu tăng cao, hiện tượng quá bão hòa canxi oxalat sẽ diễn ra, trực tiếp dẫn tới sự kết tinh và hình thành sỏi [2].
Tăng oxalat niệu có thể bắt nguồn từ yếu tố di truyền (tăng oxalat niệu nguyên phát) hoặc do các nguyên nhân thứ phát [3]. Trong nhóm thứ phát, nguyên nhân phổ biến là nạp quá nhiều thực phẩm giàu oxalat qua đường ăn uống hoặc do ruột tăng hấp thu oxalat [3, 8]. Khi oxalat tự do trong ruột không được liên kết với canxi, chúng sẽ ngấm qua niêm mạc ruột vào máu và đào thải qua thận [1].
Tình trạng dư thừa oxalat kéo dài không chỉ dừng lại ở nguy cơ tạo sỏi mà còn có thể gây tổn thương nghiêm trọng đến nhu mô thận [3]. Khi lượng oxalat tích tụ quá mức trong ống thận, chúng kích hoạt phản ứng viêm, lắng đọng tinh thể diện rộng, có thể dẫn đến bệnh thận oxalat (oxalate nephropathy) và tiến triển thành suy thận mạn tính [2, 8].
Ngoài ra, sự mất cân bằng giữa các chất ức chế và chất tạo sỏi cũng làm gia tăng nguy cơ lắng đọng tinh thể canxi oxalat [1]. Citrate trong nước tiểu đóng vai trò chất ức chế tự nhiên nhờ khả năng gắn với canxi để tạo thành phức hợp canxi-citrate hòa tan cao [1]. Hiện tượng giảm citrate niệu (dưới 320 mg/ngày) xuất hiện ở 31% bệnh nhân sỏi canxi, khiến nguy cơ kết tụ oxalat trở nên nghiêm trọng hơn khi tiêu thụ thực phẩm giàu oxalat [1].
Hạnh nhân và các loại hạt: Bằng chứng về nguy cơ tăng oxalat
Các loại hạt nói chung được xếp vào nhóm thực phẩm giàu oxalat có khả năng gây tăng oxalat niệu [5, 8]. Trong số đó, hạnh nhân là loại hạt được nghiên cứu chuyên sâu về mức độ làm gia tăng gánh nặng oxalat đối với hệ tiết niệu [1, 6].
Một thử nghiệm công bố năm 2025 trên các tình nguyện viên khỏe mạnh đã so sánh trực tiếp tác động làm tăng oxalat niệu của hạnh nhân và sô-cô-la đen [4]. Những người tham gia được thu thập nước tiểu 24 giờ ban đầu, sau đó tiêu thụ 100g sô-cô-la đen hoặc 150g hạnh nhân để đo lường lượng oxalat bài xuất [4]. Kết quả ghi nhận lượng oxalat niệu không tăng đáng kể sau khi ăn sô-cô-la, từ mức ban đầu 690 micromol/24 giờ chỉ nhích lên 696 micromol/24 giờ [4]. Ngược lại, việc tiêu thụ 150g hạnh nhân đã khiến oxalat niệu tăng vọt và nhất quán lên mức 931 micromol/24 giờ [4].
Mối nguy hại từ các sản phẩm từ hạt không chỉ dừng lại ở hạt thô mà còn hiện diện rõ ở dạng chế biến như sữa hạt [5]. Một nghiên cứu năm 2015 đã báo cáo 3 trường hợp trẻ em xuất hiện triệu chứng tiểu máu, tiểu buốt hoặc sỏi thận đi kèm tăng oxalat niệu do uống quá nhiều sản phẩm sữa hạnh nhân [5]. Kết quả phân tích oxalat trong các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật chỉ ra rằng các chế phẩm từ hạnh nhân là nguồn cung cấp oxalat đặc biệt dồi dào [5]. Điều đáng lưu ý là mọi rối loạn chuyển hóa nước tiểu và bất thường tiết niệu của các bệnh nhi này đã biến mất hoàn toàn sau khi ngừng sử dụng sữa hạnh nhân [5].
Không chỉ gây sỏi niệu thông thường, việc hấp thụ quá nhiều hạt xay nhuyễn còn có thể dẫn đến suy giảm chức năng thận không thể phục hồi [6]. Một báo cáo lâm sàng năm 2025 ghi nhận một bé trai 8 tuổi bị tổn thương ống thận nặng và lắng đọng dày đặc tinh thể canxi oxalat trên sinh thiết thận, với chỉ số creatinine huyết thanh tăng lên 1,8 mg/dL [6]. Khai thác bệnh sử cho thấy bệnh nhi phụ thuộc vào thức ăn xay nhuyễn và người mẹ thường xuyên cho một lượng lớn rau chân vịt cùng các loại hạt vào khẩu phần xay hằng ngày [6]. Dù nồng độ oxalat máu và nước tiểu đã giảm sau khi điều chỉnh chế độ ăn, tổn thương thận đã chuyển sang giai đoạn mạn tính và chỉ số creatinine tiếp tục tăng lên 2,1 mg/dL [6].
Chế độ ăn và bài tiết oxalat: Nghiên cứu thực tế nói gì?
Mối liên hệ giữa oxalat từ thức ăn và sự bài tiết qua nước tiểu trên người từng bị sỏi canxi oxalat mang tính chất phức tạp hơn nhiều so với việc chỉ đơn thuần tính toán lượng oxalat nạp vào [7].
Một nghiên cứu năm 2003 tiến hành trên 186 bệnh nhân có sỏi canxi oxalat nhằm làm rõ vai trò của chế độ ăn uống đối với nồng độ oxalat niệu [7]. Các đối tượng được chia thành hai nhóm: 93 người có tăng oxalat niệu (từ 0,5 mmol/ngày trở lên) và 93 người có mức bài xuất oxalat bình thường (dưới 0,4 mmol/ngày) [7]. Khẩu phần ăn được đo lường chính xác bằng phương pháp ghi chép nhật ký cân đo thức ăn trong 24 giờ song song với thu thập nước tiểu [7].
Kết quả cho thấy lượng oxalat ăn vào trung bình ở nhóm tăng oxalat niệu là 130 mg/ngày, trong khi ở nhóm bình thường là 101 mg/ngày [7]. Lượng canxi tiêu thụ trung bình lần lượt là 812 mg/ngày ở nhóm tăng oxalat niệu và 845 mg/ngày ở nhóm bình thường [7]. Sự khác biệt về lượng oxalat và canxi nạp vào giữa hai nhóm này không đạt ý nghĩa thống kê [7]. Phân tích hồi quy đa biến cho thấy sự bài tiết oxalat qua nước tiểu tỷ lệ thuận với lượng axit ascorbic (vitamin C) và tổng lượng dịch nạp vào, đồng thời tỷ lệ nghịch với lượng canxi ăn vào [7]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng tình trạng tăng oxalat niệu chủ yếu xuất phát từ việc gia tăng sản xuất nội sinh và hiện tượng tăng hấp thu oxalat ở ruột, một phần do ruột thiếu hụt canxi sẵn có để liên kết với oxalat [7].
Phản ứng của người bệnh sỏi thận đối với việc kiêng khem oxalat cũng có sự phân hóa rõ rệt [8]. Một nghiên cứu năm 1991 thực hiện tầm soát trên 207 bệnh nhân bị sỏi canxi oxalat tái phát ghi nhận có 40 người (tương đương 19%) mắc chứng tăng oxalat niệu nhẹ [8]. Khi áp dụng chế độ ăn hạn chế oxalat nghiêm ngặt, chỉ có 18 bệnh nhân (chiếm 45% nhóm tăng oxalat niệu) đạt được sự bình thường hóa nồng độ oxalat trong nước tiểu [8].
Ở 22 bệnh nhân còn lại thuộc nhóm tăng oxalat niệu vô căn, việc hạn chế oxalat từ thức ăn chỉ mang lại hiệu quả cải thiện một phần ở những người có oxalat niệu tăng liên tục [8]. Đối với những người bị tăng oxalat niệu ngắt quãng, việc kiêng oxalat trong chế độ ăn hoàn toàn không tạo ra sự khác biệt [8]. Đáng chú ý, tỷ lệ tăng axit uric niệu ở nhóm bệnh nhân tăng oxalat niệu cao hơn đáng kể so với nhóm chứng, cho thấy sỏi thận là hệ quả của nhiều rối loạn chuyển hóa kết hợp [8].
Hiểu lầm thường gặp về hạt dinh dưỡng và sỏi thận
Nhiều người thường cho rằng tất cả những người từng bị sỏi thận đều phải loại bỏ hoàn toàn các loại hạt ra khỏi khẩu phần ăn suốt đời. Đây là một quan niệm chưa toàn diện, bởi vì nguồn oxalat trong nước tiểu không chỉ đến từ thức ăn mà còn được tạo ra bởi quá trình tổng hợp nội sinh của cơ thể [3, 7].
Bên cạnh đó, việc cơ thể hấp thu bao nhiêu oxalat từ các loại hạt phụ thuộc rất lớn vào môi trường đường ruột và các thành phần đi kèm trong bữa ăn [3, 7]. Sự hiện diện của các vi khuẩn có khả năng phân hủy oxalat trong đường ruột đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa lượng oxalat hấp thu vào máu [2]. Khi hệ vi khuẩn này suy giảm hoặc khi đường tiêu hóa bị rối loạn, lượng oxalat tự do được hấp thu sẽ tăng lên đột biến [2].
Một sai lầm phổ biến khác là chỉ tập trung kiêng các loại hạt giàu oxalat nhưng lại tự do sử dụng các chất bổ sung có thể chuyển hóa thành oxalat trong cơ thể [3, 5]. Axit ascorbic (vitamin C) khi đi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa trực tiếp thành oxalat [1]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng việc bổ sung vitamin C ở liều lượng vượt quá 1000 mg/ngày có liên quan trực tiếp đến hiện tượng gia tăng nồng độ oxalat trong nước tiểu [1]. Do đó, kiêng hạt nhưng dùng vitamin C liều cao vẫn khiến nguy cơ tái phát sỏi ở mức báo động [3, 5].
Quan niệm kiêng luôn cả canxi khi phát hiện sỏi canxi oxalat cũng là một sai lầm nguy hiểm [3, 5]. Thiếu canxi trong khẩu phần ăn khiến oxalat trong ruột không có đối tác để liên kết, dẫn đến việc oxalat tự do dễ dàng ngấm qua thành ruột vào hệ tuần hoàn và đổ dồn về thận để đào thải [3, 5, 8].
Ai nên thận trọng tối đa với các loại hạt?
Những người từng hình thành sỏi canxi oxalat và được chẩn đoán có nồng độ oxalat niệu vượt ngưỡng 0,5 mmol/ngày (hoặc 45 mg/ngày) cần đặc biệt cẩn trọng trước khi đưa các loại hạt vào chế độ ăn [5, 8]. Khi nồng độ oxalat niệu vượt quá 100 mg/ngày, người bệnh cần được thăm khám chuyên sâu để loại trừ nguy cơ tăng oxalat niệu nguyên phát do đột biến gen [1].
Nhóm bệnh nhân mắc các bệnh lý đường tiêu hóa hoặc từng trải qua phẫu thuật đường ruột phải đối mặt với nguy cơ tăng oxalat niệu căn nguyên ruột (enteric hyperoxaluria) [5, 8]. Ở nhóm đối tượng này, lượng axit béo và muối mật không được hấp thu hết sẽ ưu tiên liên kết với canxi trong lòng ruột [1]. Tình trạng này khiến oxalat bị bỏ lại ở dạng tự do, dẫn đến việc ruột hấp thu ồ ạt oxalat vào máu và bài tiết qua thận, làm bùng phát sỏi thận và tổn thương tinh thể [5, 8]. Do đó, người có bệnh đường ruột cần hạn chế tối đa các loại hạt giàu oxalat [5, 8].
Trẻ em hoặc người bệnh phụ thuộc vào chế độ ăn xay nhuyễn kéo dài cần được người chăm sóc và chuyên gia dinh dưỡng giám sát chặt chẽ [6]. Việc liên tục xay các loại hạt dinh dưỡng cùng những loại rau có hàm lượng oxalat cao như rau chân vịt có thể vô tình tạo ra gánh nặng oxalat cực lớn, dễ gây tổn thương ống thận thứ phát và suy thận mạn [6].
Ngoài ra, những người có kết quả xét nghiệm cho thấy nồng độ citrate niệu thấp (dưới 320 mg/ngày) cũng thuộc diện nguy cơ cao [1]. Thiếu hụt chất ức chế tự nhiên này khiến khả năng trung hòa canxi tự do bị suy giảm, tạo điều kiện cho oxalat từ các loại hạt nhanh chóng kết tủa [1].
Cách ăn an toàn và giải pháp thay thế cho người từng bị sỏi
Để kiểm soát nguy cơ từ oxalat mà không làm mất cân bằng dinh dưỡng, người từng bị sỏi thận cần nắm vững nguyên tắc kết hợp thực phẩm dựa trên cơ chế sinh hóa đường ruột [3, 5].
Biện pháp then chốt là luôn bổ sung đủ canxi trong chính bữa ăn có chứa oxalat [3, 5, 8]. Khi canxi và oxalat cùng hiện diện trong đường tiêu hóa, chúng sẽ liên kết với nhau tạo thành phức hợp canxi oxalat không tan và được đào thải ra ngoài theo phân [3, 5]. Điều này ngăn chặn oxalat hấp thu vào máu và đi tới thận [3, 5]. Lượng canxi khuyến nghị cần được duy trì thông qua thực phẩm tự nhiên để bảo đảm lượng canxi tự do liên kết hoàn toàn với oxalat [3, 8].
Đối với việc lựa chọn thực phẩm, người bệnh nên hạn chế các loại hạt đã được chứng minh làm tăng mạnh oxalat niệu như hạnh nhân và các chế phẩm sữa từ hạnh nhân [1, 6]. Tránh việc ăn một lượng lớn hạt cùng lúc như khẩu phần 150g hạnh nhân trong các nghiên cứu thử nghiệm [4]. Nếu muốn bổ sung chất béo và khoáng chất, cần tham khảo ý kiến chuyên gia để tìm các loại hạt hoặc nguồn hạt thay thế có hàm lượng oxalat thấp hơn, đồng thời chỉ dùng với lượng nhỏ có kiểm soát [1, 5].
Duy trì lượng dịch nạp vào cơ thể ở mức đầy đủ mỗi ngày để làm loãng nước tiểu, từ đó làm giảm độ bão hòa của tinh thể canxi oxalat [3, 7]. Hạn chế tiêu thụ đồng thời các thực phẩm chứa lượng oxalat đậm đặc như rau chân vịt hay sô-cô-la cùng với các loại hạt [2, 5, 8]. Đồng thời, tuyệt đối không tự ý bổ sung vitamin C liều cao trên 1000 mg/ngày vì sẽ thúc đẩy tổng hợp oxalat nội sinh [3, 5].
Các loại hạt dinh dưỡng mang lại nhiều giá trị nhưng tiềm ẩn rủi ro lớn đối với người có cơ địa tạo sỏi canxi oxalat [5, 6]. Người từng mắc sỏi thận không nên tự ý kiêng khem mù quáng cũng như không nên tiêu thụ hạt tùy tiện theo trào lưu [3, 4]. Việc thực hiện xét nghiệm nước tiểu 24 giờ và nhận tư vấn chuyên môn từ bác sĩ là bước quan trọng nhất để xây dựng chế độ ăn cân bằng, an toàn và bảo vệ thận tối ưu [3, 5].