Chất huỳnh quang làm trắng bún tươi tích tụ gây hại gan thận thế nào?

Sợi bún trắng muốt, bóng bẩy ngoài chợ thường bắt mắt người mua hơn loại bún màu trắng ngà tự nhiên của gạo. Nhiều bà nội trợ lo lắng vẻ ngoài bắt mắt này đến từ chất làm trắng quang học (huỳnh quang) và đặt câu hỏi liệu ăn phải chất này lâu ngày có tích tụ gây suy gan, hỏng thận hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: Các chất làm trắng quang học (optical brighteners) vốn là hóa chất công nghiệp có độ bền cao, khó phân hủy sinh học và tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe con người nếu đi vào thực phẩm [1, 3]. Tuy nhiên, dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu chứng minh đặc tính khó phân hủy của chúng trong môi trường, khả năng thôi nhiễm từ bao bì sang đồ ăn khi gặp nhiệt độ cao, và tác động ức chế tế bào nấm hoặc vi khuẩn tùy loại cấu trúc hóa học [1, 3, 4]. Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp số liệu lâm sàng trực tiếp đo lường mức độ tích tụ tại mô gan hay thận ở người.

Chất làm trắng quang học thực chất là gì?

Chất làm trắng quang học (Optical Brighteners - OBs) là các loại thuốc nhuộm huỳnh quang không màu ^[1]. Chúng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp nhằm cải thiện độ trắng của vật liệu ^[1]. Thay vì tẩy sạch màu bẩn như thuốc tẩy thông thường, chất này hoạt động theo cơ chế đánh lừa thị giác.

Khi tiếp xúc với ánh sáng, chất làm trắng quang học hấp thụ tia cực tím gần (near-ultraviolet light) và phát xạ lại phần lớn năng lượng đó dưới dạng ánh sáng xanh lam trong vùng nhìn thấy ^[1]. Chính ánh sáng xanh này trung hòa sắc vàng tự nhiên còn sót lại trên vật liệu, tạo cảm giác sản phẩm trắng sáng và tinh khiết hơn ^[1].

Trong công nghiệp, gần 80% các chất làm trắng quang học trên thị trường là dẫn xuất của hợp chất hóa học có tên là stilbene ^[1]. Chúng thường được ứng dụng vào ngành dệt may, bột giặt, sản xuất giấy và các sản phẩm nhựa ^[1]. Ngoài ra, một số chất làm trắng quang học còn được dùng để cải thiện vẻ ngoài và tính chất polymer của vật liệu bao bì đóng gói ^[2].

Vì sao hóa chất công nghiệp này gây lo ngại khi vào cơ thể?

Mối lo ngại lớn nhất đối với nhóm hóa chất này nằm ở tính bền vững hóa học rất cao. Các nghiên cứu tổng hợp chất làm trắng quang học mới (như dẫn xuất stilbene-triazine hoặc poly-1,2,3-triazole) đều cho thấy chúng được thiết kế để có độ bền ánh sáng cao, chịu nhiệt ép nóng tốt, kháng tia UV và kháng axit mạnh [5, 6].

Chính vì được tạo ra để bền vững trên vải vóc và nhựa, các chất làm trắng quang học có tỷ lệ phân hủy rất thấp ^[1]. Trong các nhà máy xử lý nước thải sinh học, hệ thống vi sinh vật không thể phân hủy hết mà chỉ loại bỏ được một phần thông qua cơ chế hấp phụ vào bùn thải ^[1]. Một phần hóa chất vẫn tồn lưu dai dẳng và được tìm thấy trong nước sông, hồ ^[1].

Khi có mặt trong bao bì nhựa tiếp xúc thực phẩm, các chất làm trắng quang học không liên kết hóa học chặt chẽ với chuỗi polymer của nhựa ^[2]. Do đó, chúng có khả năng di cư (thôi nhiễm) từ bao bì sang thực phẩm và trở thành tác nhân tiềm ẩn nguy hại cho sức khỏe con người ^[2]. Đặc tính khó phân hủy sinh học và không tan trong nước của một số dạng bột làm trắng (như loại kích thước trung bình 5 micron dùng trong mỹ phẩm) khiến giới khoa học phải kiểm soát chặt chẽ giới hạn phơi nhiễm [2, 3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về khả năng thôi nhiễm và độc tính?

Các công trình nghiên cứu đã đi sâu vào việc đo lường mức độ thôi nhiễm của chất làm trắng sang thực phẩm cũng như đánh giá độc tính của chúng trên các mô hình tế bào, vi sinh vật.

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã khảo sát sự thôi nhiễm của ba chất làm trắng quang học (diphenylbutadiene, Uvitex-OB và benzophenone) từ bao bì nhựa polyethylene tỷ trọng thấp (LDPE) sang nước ép trái cây và mứt quả thương mại ^[2]. Nhóm nghiên cứu sử dụng hai kỹ thuật phân tích là quang phổ huỳnh quang và sắc ký lỏng hiệu năng cao (RP-HPLC) ở dải nồng độ từ 0,05 đến 3,2 microgam/mL ^[2]. Kết quả kiểm tra ban đầu cho thấy lớp nhựa bao bì có chứa chất diphenylbutadiene, hai chất còn lại không có mặt ^[2]. Khi theo dõi ở nhiệt độ phòng, không có sự thôi nhiễm diphenylbutadiene nào xảy ra ^[2]. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ từ 30 độ C lên 60 độ C trong thời gian tới 3 tuần, hóa chất bắt đầu di cư sang thực phẩm ^[2]. Sau 3 tuần ở 60 độ C, lượng diphenylbutadiene thôi nhiễm tối đa đạt 0,0462 mg/kg từ hộp giấy tetrapak và 0,0382 mg/kg từ túi mứt dạng bóp ^[2]. Giới hạn của nghiên cứu này là chỉ đánh giá sự thôi nhiễm thụ động từ bao bì (mức thôi nhiễm thực tế vẫn thấp hơn ngưỡng cho phép trong thời gian thử nghiệm), chưa đánh giá việc trộn trực tiếp hóa chất vào thực phẩm ^[2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2003 tại châu Âu cũng tập trung xây dựng phương pháp phân tích chất làm trắng quang học UVITEX OB thôi nhiễm từ vật liệu tiếp xúc thực phẩm (như nhựa polystyrene và polyolefin) sang dầu ô liu — môi trường giả lập thực phẩm giàu chất béo khó phân tích nhất ^[3]. Nghiên cứu xác nhận UVITEX OB có tiềm năng di cư sang thực phẩm béo và có giới hạn thôi nhiễm đặc hiệu đề xuất ở mức thấp (dưới mức miligam trên mỗi kilôgam thực phẩm) ^[3].

Về mặt độc tính tế bào và di truyền, một nghiên cứu năm 2011 đã đánh giá tiềm năng gây độc gen của một loại bột làm trắng quang học không tan trong nước (kích thước hạt trung bình 5 micron) dùng trong mỹ phẩm bôi mặt bằng nghiệm pháp vi nhân (micronuclei test) trên môi trường nuôi cấy tế bào (in vitro) ^[4]. Nhóm tác giả cho tế bào tiếp xúc với hợp chất ở nhiều nồng độ khác nhau, có và không có hoạt hóa enzyme, để quan sát sự hình thành vi nhân, tỷ lệ sống và sự tăng sinh của tế bào ^[4]. Kết quả cho thấy hợp chất thử nghiệm cụ thể này không thúc đẩy hình thành vi nhân và không làm thay đổi tỷ lệ sống hay tốc độ nhân lên của tế bào ^[4]. Dù vậy, nghiên cứu có giới hạn là chỉ thực hiện trên mô hình tế bào trong phòng thí nghiệm với một công thức mỹ phẩm đặc thù và gặp thách thức trong việc hòa tan chất thử nghiệm ^[4].

Trong khi đó, tác động sinh học bất lợi lại thể hiện rõ ở các nghiên cứu trên vi sinh vật và nấm. Nghiên cứu năm 2019 đánh giá ảnh hưởng của hai chất làm trắng thương mại (Goldblanc BHA và Leucophor PC) lên hoạt động hô hấp của vi khuẩn trong trạm xử lý nước thải sinh học ^[1]. Kết quả kết luận tác động gây độc phụ thuộc vào cấu trúc hóa học của từng chất: chất Leucophor-PC gây ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ hô hấp của quần thể vi khuẩn, trong khi chất kia thì không ^[1].

Đáng chú ý, một nghiên cứu năm 2003 đã thử nghiệm hai chất làm trắng quang học thuộc nhóm axit stilbenedisulfonic trên các chủng nấm gây bệnh ngoài da (Trichophyton rubrum, T. mentagrophytes, Microsporum canis và Epidermophyton floccosum) nuôi cấy trên đĩa thạch ở nồng độ từ $5 \times 10^{-5}$ đến $1 \times 10^{-2}$ mol/L ^[5]. Kết quả cho thấy cả hai chất làm trắng đều ức chế sự phát triển của tất cả các chủng nấm theo cách phụ thuộc liều lượng, và ức chế hoàn toàn ở nồng độ $10^{-2}$ và $10^{-3}$ mol/L ^[5]. Quan sát dưới kính hiển vi điện tử truyền qua cho thấy chất làm trắng bám vào vách ngăn tế bào, làm dày bất thường và làm mờ đường viền thành tế bào do cản trở sự hình thành các sợi chitin bình thường ^[5].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các bằng chứng khoa học trên mang lại cái nhìn khách quan về bản chất của chất làm trắng quang học. Điểm mạnh của dữ liệu là xác định rõ cơ chế vật lý (hấp thụ tia UV, phát sáng xanh), tính chất bền vững khó phân hủy trong tự nhiên và khả năng can thiệp vào cấu trúc thành tế bào sinh vật (như nấm) hoặc ức chế hô hấp vi khuẩn ở một số dẫn xuất nhất định [3, 4]. Nghiên cứu cũng định lượng rõ vai trò của nhiệt độ (từ 30 đến 60 độ C) và môi trường chất béo trong việc thúc đẩy hóa chất thôi nhiễm vào đồ ăn [1, 7].

Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng hiện có là chưa có nghiên cứu lâm sàng trực tiếp trên người hay mô hình động vật ăn bún chứa chất huỳnh quang để đo tốc độ lọc của cầu thận hay men gan. Các thử nghiệm độc tính gen mới dừng ở mức tế bào nuôi cấy cho nguyên liệu mỹ phẩm ^[4]. Dù vậy, việc các cơ quan quản lý phải đặt ra giới hạn thôi nhiễm cực kỳ nghiêm ngặt (dưới mức miligam/kg) đối với bao bì thực phẩm chứng tỏ đây là nhóm hóa chất không được phép hiện diện tự do trong thức ăn [1, 7].

Những hiểu lầm thường gặp về chất làm trắng

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng mọi chất làm trắng quang học đều có độc tính giống hệt nhau. Thực tế, thử nghiệm hô hấp ký năm 2019 và thử nghiệm độc tính gen năm 2011 chỉ ra rằng tác động sinh học của chất làm trắng thay đổi rất lớn tùy thuộc vào cấu trúc hóa học cụ thể và độ hòa tan của từng hợp chất [2, 3].

Hiểu lầm thứ hai là nghĩ rằng trụng bún qua nước sôi có thể rửa sạch hoàn toàn hóa chất làm trắng. Các nghiên cứu tổng hợp hóa học cho thấy nhóm chất này có độ bền nhiệt, bền axit rất cao và nhiều loại không tan hoàn toàn trong nước thông thường [2, 3, 5, 6]. Ngược lại, nhiệt độ cao (từ 30 đến 60 độ C) còn làm tăng sự di cư của chất làm trắng từ vật liệu chứa đựng sang thực phẩm ^[2].

Hiểu lầm thứ ba là chỉ cảnh giác với bún tươi mà quên mất bao bì nhựa. Hóa chất làm trắng quang học được dùng phổ biến trong nhựa đóng gói và có thể thôi nhiễm sang nước trái cây, mứt hoặc thực phẩm nhiều dầu mỡ nếu bảo quản ở nhiệt độ nóng trong thời gian dài [1, 7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng thực phẩm nghi nhiễm hóa chất?

Mặc dù mọi người tiêu dùng đều cần tránh thực phẩm chứa phụ gia công nghiệp ngoài danh mục, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng trong việc lựa chọn thực phẩm hàng ngày:

• Người có bệnh lý nền về gan, thận: Gan và thận là hai cơ quan đảm nhiệm chức năng chuyển hóa và đào thải các chất lạ ra khỏi cơ thể. Việc tiếp nạp thêm các hợp chất vòng thơm bền vững, khó phân hủy sinh học sẽ tạo thêm gánh nặng xử lý cho cơ quan đang suy giảm chức năng ^[1].
• Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Cơ thể trẻ em chưa hoàn thiện hệ thống enzyme giải độc, trong khi đó các chất thôi nhiễm từ thực phẩm được cảnh báo là có tiềm năng gây hại cho sức khỏe con người nói chung ^[2].
• Người có cơ địa dị ứng hoặc bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính: Các chất làm trắng có khả năng tương tác với màng tế bào và ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật (như đã thấy trên mô hình vi khuẩn và nấm), do đó cần hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm qua đường ăn uống [3, 4].

Nếu bạn đang có bệnh nền về gan, thận hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng an toàn, tuyệt đối không tự ý dùng các mẹo "giải độc" truyền miệng khi nghi ngờ ăn phải thực phẩm bẩn.

Cách nhận diện và áp dụng thực tế để ăn bún an toàn

Dựa trên đặc tính vật lý và hóa học của chất làm trắng quang học đã được chứng minh trong nghiên cứu, người nội trợ có thể áp dụng ngay các nguyên tắc sau khi chọn mua và chế biến thực phẩm:

• Quan sát màu sắc dưới ánh sáng mặt trời: Chất làm trắng quang học hấp thụ tia cực tím từ ánh nắng và phát ra ánh sáng huỳnh quang màu xanh lam giúp sợi bún trông trắng sáng rực rỡ ^[1]. Bún làm từ gạo nguyên chất, không pha hóa chất sẽ có màu trắng đục hoặc trắng ngà tự nhiên của hạt gạo, không có ánh xanh phát sáng dưới nắng hay đèn tia cực tím ^[1].
• Không bảo quản thực phẩm nóng trong túi nhựa, hộp nhựa kém chất lượng: Nghiên cứu năm 2014 chứng minh ở nhiệt độ phòng chất làm trắng từ nhựa không thôi nhiễm, nhưng ở mức nhiệt từ 30 đến 60 độ C, hóa chất sẽ di cư sang thực phẩm ^[2]. Khi mua bún chan nước dùng nóng hoặc thực phẩm nhiều dầu mỡ, nên đựng trong tô sứ, thủy tinh hoặc cặp lồng inox thay vì túi nilon [1, 7].
• Chế biến và ăn uống cân bằng: Khi ăn bún, nên kết hợp đa dạng rau xanh và đạm sạch, uống đủ nước để hỗ trợ quá trình trao đổi chất tự nhiên của cơ thể. Không nên ăn bún không rõ nguồn gốc liên tục nhiều bữa trong tuần.

Chất làm trắng quang học là phát minh hữu ích cho ngành dệt may, giấy và nhựa nhờ khả năng tạo độ trắng sáng và độ bền vượt trội trước nhiệt độ, ánh sáng [3, 5, 6]. Tuy nhiên, chính sự bền vững khó phân hủy này khiến chúng trở thành mối nguy nếu bị lạm dụng trong thực phẩm hoặc thôi nhiễm từ bao bì ở nhiệt độ cao [1, 3]. Chọn sợi bún có màu trắng ngà tự nhiên và tránh dùng túi nhựa đựng đồ ăn nóng là cách đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe gia đình lâu dài [1, 3].