Bánh nướng là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình, nhưng lớp vỏ bánh vàng giòn, xốp mềm luôn đòi hỏi lượng chất béo đáng kể khi chế biến. Nhiều người nội trợ băn khoăn liệu dùng mỡ lợn truyền thống có gây hại sức khỏe tim mạch nhiều hơn dầu cọ hydro hóa hay các loại dầu cọ tinh luyện thường thấy trong thực phẩm công nghiệp.
Các dữ liệu nghiên cứu khoa học cho thấy cả mỡ lợn và dầu cọ đều chứa lượng axit béo bão hòa lớn, tác động đáng kể đến mỡ máu khi sử dụng nhiều [1], [2], [3]. Mỡ lợn làm tăng cholesterol xấu mạnh hơn, nhưng dầu cọ cũng làm tăng chỉ số này và tiềm ẩn nguy cơ gây stress oxy hóa khi tiêu thụ kéo dài [4], [1], [5].
Cấu trúc chất béo và cơ chế tác động lên mạch máu
Sự khác biệt lớn nhất giữa mỡ lợn và dầu thực vật nằm ở nguồn gốc và cấu trúc gắn kết của các phân tử axit béo. Dầu cọ tự nhiên và mỡ lợn đều rất giàu axit palmitic [6], [5]. Tuy nhiên, vị trí của axit palmitic trong cấu trúc triacylglycerol tạo nên sự khác biệt về sinh học [6], [5].
Ở mỡ lợn, axit palmitic tập trung nhiều ở vị trí sn-2, trong khi ở dầu cọ tự nhiên, axit này chủ yếu nằm ở vị trí sn-1 và sn-3 [5], [7]. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy việc tăng lượng axit palmitic ở vị trí sn-2 khiến chất béo có xu hướng làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch cao hơn [7]. Ngược lại, cấu trúc của mỡ lợn lại khiến mức tăng triacylglycerol sau bữa ăn thấp hơn so với việc dung nạp dầu cọ [6].
Khi các loại chất béo này được nạp vào cơ thể ở mức độ cao, chúng đều làm thay đổi tính linh hoạt của tế bào. Cả mỡ lợn lẫn dầu cọ đều làm suy giảm độ nhạy insulin của mạch máu và làm tăng phản ứng co thắt ở động mạch chủ [3]. Quá trình này kích hoạt chuỗi phản ứng viêm và thúc đẩy tình trạng rối loạn chức năng mạch máu nếu lặp lại thường xuyên [6], [3].
Các nghiên cứu lâm sàng trên người nói gì?
Một tổng quan hệ thống dạng umbrella review công bố năm 2021 đã tổng hợp dữ liệu từ 9 phân tích gộp về tác động của dầu nhiệt đới và mỡ lợn lên mỡ máu [1]. Kết quả cho thấy khi thay thế dầu giàu chất béo không bão hòa đơn (MUFA) và đa (PUFA) bằng mỡ lợn, chỉ số cholesterol xấu LDL-c tăng lần lượt là 8,39 mg/dL và 9,85 mg/dL, đồng thời không làm tăng cholesterol tốt HDL-c [1]. Trong khi đó, việc thay thế bằng dầu cọ làm tăng LDL-c 3,43 mg/dL đối với PUFA và 9,18 mg/dL đối với MUFA, nhưng lại giúp tăng nhẹ HDL-c lần lượt là 1,89 mg/dL và 0,94 mg/dL [1].
Một thử nghiệm lâm sàng can thiệp chéo, mù đôi có đối chứng thực hiện trên 32 nam giới khỏe mạnh kéo dài 3 đợt, mỗi đợt 3 tuần [5]. Các tình nguyện viên thay thế khoảng 17% tổng năng lượng khẩu phần bằng palm olein (phần lỏng của dầu cọ), dầu ô liu hoặc mỡ lợn [5]. Cả palm olein và mỡ lợn đều làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-c đáng kể so với dầu ô liu với mức ý nghĩa thống kê cao (P < 0,0001) [5]. Đáng chú ý, palm olein làm giảm nồng độ triacylglycerol trong huyết tương thấp hơn so với dầu ô liu (P < 0,01) [5].
Một nghiên cứu chéo ngẫu nhiên mù đơn khác theo dõi phản ứng sau ăn ở 10 nam giới khỏe mạnh nạp bữa ăn chứa 50 g chất béo giàu axit palmitic từ palm olein, mỡ lợn hoặc dầu ô liu [6]. Nồng độ triacylglycerol trong huyết thanh sau bữa ăn chứa mỡ lợn thấp hơn đáng kể so với bữa ăn dùng palm olein và dầu ô liu [6]. Dù vậy, nghiên cứu này ghi nhận dạng chất béo không làm thay đổi các chỉ số đường huyết, insulin cũng như các dấu ấn tiền viêm như IL-6, TNF-alpha hay leptin, ngoại trừ sự thay đổi nồng độ IL-1beta theo thời gian [6].
Tổng hợp từ phân tích gộp năm 2019 dựa trên 9 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên với 533 người dùng palm olein và 542 người dùng dầu đối chứng cho thấy, palm olein không tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về các dấu ấn lipoprotein khi so sánh chung với các loại dầu ăn khác [8]. Tuy nhiên, tác động của palm olein tương đồng với các loại dầu chưa bão hòa và có sự khác biệt rõ rệt so với các loại dầu giàu axit béo bão hòa khác [8].
Bằng chứng từ các mô hình thực nghiệm động vật
Ở mô hình linh trưởng, loài khỉ vervet được cho ăn chế độ vừa phải chất béo (11% năng lượng) từ mỡ lợn, palm olein hoặc dầu hướng dương trong 24 tháng và theo dõi tổn thương xơ vữa sau 25,5 tháng [7]. Nhóm dùng palm olein cho thấy giảm đáng kể nguy cơ xuất hiện các tổn thương sớm ở động mạch ngoại vi so với nhóm dùng mỡ lợn và dầu hướng dương [7]. Việc thay thế mỡ lợn bằng palm olein với cùng mức calo mang lại lợi ích nhất định trong việc ngăn ngừa mảng xơ vữa ở mô hình này [7].
Tuy nhiên, việc tiêu thụ dầu cọ kéo dài cũng ghi nhận những mặt trái đáng chú ý. Thử nghiệm trên chuột cống cái Sprague-Dawley kéo dài 14 tuần so sánh chế độ ăn chứa 2,5% mỡ lợn với chế độ ăn bổ sung dầu cọ (10% tổng chất béo, gồm 7,5% dầu cọ và 2,5% mỡ lợn) [4]. Nhóm bổ sung dầu cọ xuất hiện tình trạng gan nhiễm mỡ nhẹ, viêm mạn tính mức độ nhẹ, giảm sinh máu ngoài tủy và tăng tỷ lệ tủy đỏ/trắng ở lách [4]. Nghiên cứu cũng ghi nhận stress oxy hóa gia tăng rõ rệt ở tim, gan, thận và lách, thể hiện qua việc tăng malondialdehyde, conjugated dienes và các dẫn xuất protein carbonyl [4].
Ở chuột cống đực Wistar được cho ăn chế độ chứa 30% chất béo từ dầu cọ tinh luyện, dầu cọ thô, dầu ô liu hoặc mỡ lợn suốt 12 tuần, các nhà khoa học nhận thấy khẩu phần nhiều mỡ lợn hoặc dầu cọ đều làm thay đổi quá trình sinh sinh học ty thể thông qua việc giảm đáng kể biểu hiện gen Pgc1alpha ở gan [2]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều dầu cọ làm tăng đường huyết lúc đói rõ rệt so với nhóm chứng, đồng thời cả mỡ lợn và dầu cọ đều làm giảm độ nhạy insulin của mạch máu nhiều hơn so với dầu ô liu [3].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học cho thấy rõ mỡ lợn làm tăng cholesterol xấu LDL-c mạnh hơn so với các nguồn chất béo thực vật [1]. Ngược lại, palm olein từ dầu cọ dù cũng là chất béo bão hòa nhưng lại giúp nâng nhẹ chỉ số HDL-c, tạo ra tác động trung tính hơn đối với một số chỉ số lipid máu ở người khỏe mạnh [8], [1]. Mỡ lợn lại có ưu điểm là ít làm tăng mỡ máu đột ngột ngay sau bữa ăn so với dầu cọ [6].
Mặc dù vậy, các bằng chứng hiện tại vẫn tồn tại những giới hạn nhất định. Nhiều thử nghiệm lâm sàng can thiệp trên người chỉ diễn ra trong thời gian ngắn từ vài giờ (nghiên cứu sau ăn) đến 3 tuần [6], [5]. Cỡ mẫu trong một số can thiệp còn tương đối nhỏ, điển hình như thử nghiệm sau ăn chỉ gồm 10 người [6]. Các ảnh hưởng sâu hơn về tổn thương mô, suy giảm chức năng ty thể hay stress oxy hóa cơ tim chủ yếu mới được ghi nhận trên mô hình loài gặm nhấm với tỷ lệ chất béo rất cao (lên tới 30% khẩu phần) [4], [2], [3].
Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng
Nhiều người mặc định rằng dầu thực vật luôn tuyệt đối an toàn và tốt cho tim mạch hơn mỡ động vật. Thực tế, dầu cọ là loại dầu thực vật chứa hàm lượng chất béo bão hòa rất lớn [8], [2]. Quá trình hydro hóa hoặc sử dụng dầu cọ tinh luyện kỹ trong công nghiệp bánh nướng có thể làm thay đổi đặc tính tự nhiên, và cả dầu cọ lẫn mỡ lợn đều làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-c khi nạp vào cơ thể [5].
Ngược lại, một số người lại cho rằng mỡ lợn hoàn toàn vô hại vì là thực phẩm truyền thống lâu đời. Bằng chứng khoa học chỉ ra mỡ lợn thúc đẩy tăng LDL-c rất rõ rệt mà không mang lại hiệu ứng tăng HDL-c bảo vệ mạch máu như một số chất béo thực vật khác [1]. Việc lạm dụng mỡ lợn hay dầu cọ với số lượng lớn đều dẫn đến rối loạn dung nạp glucose và suy giảm tính đàn hồi của thành mạch [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người có tiền sử mỡ máu cao, xơ vữa động mạch hoặc đang điều trị các bệnh lý tim mạch cần kiểm soát chặt chẽ lượng mỡ lợn trong bữa ăn hàng ngày [1]. Nguồn chất béo này kích thích tăng mạnh LDL-c, làm tăng gánh nặng lên lòng mạch [1], [5].
Người mắc bệnh đái tháo đường, đề kháng insulin hoặc có nguy cơ gan nhiễm mỡ cần đặc biệt cẩn trọng với các món bánh công nghiệp chứa nhiều dầu cọ hoặc mỡ bão hòa [4], [3]. Tiêu thụ quá mức các loại chất béo này có thể làm nặng thêm tình trạng kháng insulin ngoại vi và gây căng thẳng oxy hóa tế bào [4], [3]. Bệnh nhân đang có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp.
Cách áp dụng thực tế khi làm bánh và nấu nướng
Khi tự làm bánh nướng tại nhà, người nội trợ không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn mỡ lợn nếu muốn giữ cấu trúc xốp giòn và hương vị đặc trưng truyền thống. Tuy nhiên, nên hạn chế tần suất ăn các loại bánh nướng giàu chất béo bão hòa, chỉ nên thưởng thức vào các dịp lễ tết với khẩu phần vừa phải.
Đối với việc chế biến thực phẩm hàng ngày, nên ưu tiên thay thế mỡ lợn và dầu cọ bằng các loại dầu giàu chất béo không bão hòa như dầu cám gạo, dầu đậu nành hoặc dầu ô liu để giúp kiểm soát nồng độ LDL-c [1], [5]. Khi dùng mỡ lợn hay dầu cọ, cần kết hợp khẩu phần ăn giàu chất xơ, rau xanh và hạn chế tối đa việc tái sử dụng dầu mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần ở nhiệt độ cao.
Cả mỡ lợn và dầu cọ đều là những nguồn chất béo bão hòa có thể gây tác động tiêu cực đến chuyển hóa nếu lạm dụng quá đà [2], [3]. Mỡ lợn làm tăng cholesterol xấu nhiều hơn nhưng dầu cọ cũng không hoàn toàn lành tính cho hệ mạch máu khi dùng ở lượng lớn [1], [3]. Việc duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng, cân đối và điều độ luôn là chìa khóa quan trọng nhất để bảo vệ sức khỏe tim mạch.