Nhiều người có thói quen ăn uống thoải mái, thích những món chiên rán, xào nấu đậm đà hay các bữa tiệc nướng giàu chất béo. Tuy nhiên, không ít người sau khi thưởng thức một bữa ăn no nê nhiều dầu mỡ bỗng rơi vào tình trạng đau tức dữ dội vùng bụng trên, kèm theo cảm giác buồn nôn và khó thở. Đây là hiện tượng thường gặp ở những người đang có sỏi trong túi mật nhưng không hề hay biết hoặc chủ quan với tình trạng bệnh của mình.
Nguyên nhân cốt lõi khiến bữa ăn nhiều dầu mỡ kích hoạt cơn đau cấp tính bắt nguồn từ phản xạ co bóp của túi mật trước tác động của hormone cholecystokinin (viết tắt là CCK). Khi chất béo từ thức ăn di chuyển xuống ruột non, cơ thể sẽ lập tức kích thích giải phóng CCK vào máu, phát tín hiệu mạnh mẽ buộc túi mật phải co bóp để đẩy dịch mật xuống tiêu hóa thức ăn. Nếu bên trong túi mật đang có sẵn sỏi, lực co bóp cơ học này sẽ dễ dàng cuốn các viên sỏi di chuyển về phía cổ túi mật hoặc làm tắc nghẽn ngắt quãng ống túi mật, dẫn tới hiện tượng tăng áp lực đột ngột và gây ra cơn đau quặn mật dữ dội [1].
Cơn đau quặn mật sau bữa ăn nhiều dầu mỡ diễn ra thế nào?
Để hiểu tại sao dầu mỡ lại châm ngòi cho cơn đau quặn mật, chúng ta cần nhìn vào cấu tạo và nguyên lý hoạt động của hệ thống tiêu hóa. Túi mật là một cơ quan nhỏ hình quả lê nằm dưới gan, có nhiệm vụ chính là tích trữ và cô đặc dịch mật được gan bài tiết liên tục mỗi ngày. Khi đường tiêu hóa ở trạng thái rỗng hoặc khi chúng ta nhịn ăn, túi mật sẽ giãn ra để chứa dịch mật [2].
Ngay khi thức ăn chứa dầu mỡ, bơ, hoặc các loại đạm béo đi qua dạ dày và tiến vào đoạn đầu của ruột non, niêm mạc ruột sẽ nhận diện sự hiện diện của các phân tử lipid này. Để tiêu hóa được lượng mỡ lớn, cơ thể cần một lượng dịch mật tương ứng để nhũ hóa chất béo, giúp men tiêu hóa hoạt động. Lúc này, ruột non sẽ giải phóng lượng lớn hormone peptide cholecystokinin (CCK) vào tuần hoàn máu. Hormone CCK đóng vai trò như một chìa khóa kích hoạt, gắn vào các thụ thể trên thành túi mật và ra lệnh cho các sợi cơ trơn ở đây co thắt liên tục nhằm tống xuất lượng mật dự trữ qua ống túi mật xuống tá tràng [3], [2].
Rắc rối thực sự bắt đầu khi trong túi mật đã có sẵn những viên sỏi kết tủa. Khi túi mật co bóp dưới tác động kích thích mạnh của hormone CCK, dòng dịch mật chảy xiết sẽ kéo theo những viên sỏi di chuyển. Những viên sỏi này rất dễ bị đẩy về phía phễu hoặc ống túi mật. Nếu sỏi di chuyển và gây tắc nghẽn ngắt quãng tại ống túi mật, dòng chảy dịch mật bị chặn đứng lại [1].
Lúc này, túi mật vẫn tiếp tục chịu kích thích co bóp để vượt qua chỗ tắc, khiến áp lực bên trong lòng túi mật tăng vọt nhanh chóng. Sự căng trướng thành túi mật kết hợp cùng tình trạng tắc nghẽn cơ học là nguyên nhân trực tiếp kích thích các đầu mút dây thần kinh cảm giác, tạo ra cơn đau cấp tính dữ dội được y học định danh là cơn đau quặn mật (biliary colic) [1]. Cơn đau này xuất hiện đột ngột, có tính chất liên tục, cường độ từ vừa đến rất nặng, khu trú rõ ở vùng thượng vị hoặc hạ sườn phải, thường kéo dài từ một đến năm giờ đồng hồ rồi mới thuyên giảm dần [1].
Dữ liệu khoa học về hormone CCK và vận động túi mật
Mối quan hệ giữa hormone CCK, chất béo từ bữa ăn và chức năng vận động của túi mật đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu sinh lý học và lâm sàng thực nghiệm trong nhiều thập kỷ qua.
Trong một nghiên cứu thực nghiệm được công bố vào năm 2017 nhằm làm sáng tỏ cơ chế sinh lý của đường mật, các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá tác động của việc thiếu hụt hormone CCK nội sinh trên mô hình chuột được cho ăn chế độ ăn dễ tạo sỏi trong 28 ngày [2]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng ở những cá thể bị loại bỏ gen CCK, thể tích túi mật lúc đói tăng lên rõ rệt và phản ứng tống xuất mật sau bữa ăn giàu chất béo bị suy giảm nghiêm trọng so với nhóm chuột đối chứng bình thường [2]. Không có sự kích thích của CCK, thời gian lưu thông thức ăn ở ruột non bị kéo dài và sự hấp thu cholesterol qua ruột tăng lên [2]. Sau 28 ngày, nồng độ cholesterol trong mật tăng cao kết hợp cùng tình trạng ứ trệ vận động túi mật đã thúc đẩy quá trình kết tinh, tích tụ các tinh thể cholesterol thành vi sỏi và hình thành sỏi mật [2]. Ngược lại, khi các nhà nghiên cứu can thiệp bằng cách tiêm peptide CCK-8 hàng ngày, hiện tượng hình thành sỏi mật đã giảm đáng kể dù chuột vẫn ăn chế độ dễ tạo sỏi [2]. Điều này chứng minh rõ ràng vai trò trực tiếp và then chốt của hormone CCK đối với sự co bóp, tống xuất của túi mật [2].
Ở phương diện lâm sàng trên người, một công trình nghiên cứu vào năm 1984 đã so sánh động lực co bóp túi mật trước các kích thích khác nhau ở 14 người khỏe mạnh làm đối chứng, 25 bệnh nhân có sỏi túi mật cản quang âm và 14 bệnh nhân có sỏi cản quang dương [4]. Nghiên cứu sử dụng hai kỹ thuật chẩn đoán hình ảnh độc lập gồm xạ hình phóng xạ và siêu âm thời gian thực để đo lường khả năng co thắt túi mật sau bữa ăn Lundh hoặc sau khi truyền tĩnh mạch hormone cholecystokinin-octapeptide [4]. Kết quả từ kỹ thuật xạ hình phóng xạ cho thấy thời gian bán tống xuất dịch mật (t1/2) sau ăn kéo dài rõ rệt ở cả nhóm sỏi cản quang dương (26,7 ± 3,1 phút) và nhóm sỏi cản quang âm (21,7 ± 3,1 phút) so với nhóm chứng khỏe mạnh (10,2 ± 1,5 phút) với mức ý nghĩa thống kê p < 0,01 [4]. Một mô hình kết quả tương tự cũng được ghi nhận khi kích thích trực tiếp bằng cholecystokinin-octapeptide và khi theo dõi bằng siêu âm [4]. Bằng chứng này khẳng định rằng ở những người đã mang sỏi mật, chức năng co bóp túi mật vốn đã có sự biến đổi và kém hiệu quả hơn, khiến túi mật dễ bị rối loạn vận động khi tiếp nhận kích thích co bóp [4].
Sự nhạy cảm của các thụ thể trước hormone CCK trong việc gây ra các cơn đau mật còn được ghi nhận qua một nghiên cứu năm 1986 trên 15 bệnh nhân có tiền sử đau quặn mật khởi phát bởi cholecystokinin dù hình ảnh siêu âm và chụp cản quang ban đầu bình thường [5]. Khi phân tích dịch mật sau khi tiêm hormone CCK, các nhà nghiên cứu phát hiện nồng độ lipid toàn phần trong dịch tá tràng giảm khoảng 50%, phản ánh tình trạng tống xuất túi mật kém hiệu quả [5]. Sau đó, khi được phẫu thuật cắt túi mật, có tới 10 trên 15 bệnh nhân được xác định có các bất thường vi thể hoặc đại thể ở thành túi mật, trong đó có 2 trường hợp thực chất có sỏi cholesterol nhỏ [5]. Qua theo dõi tái khám từ 9 đến 27 tháng sau mổ, 12 bệnh nhân hoàn toàn hết sạch triệu chứng đau và 2 bệnh nhân cải thiện rõ rệt [5].
Bên cạnh đó, hiện tượng ứ trệ dịch mật do thiếu hụt sự kích thích của chất béo cũng được xác nhận trong một nghiên cứu năm 1981 đánh giá độ cản quang kéo dài của túi mật sau khi chụp túi mật đường uống [6]. Trong thử nghiệm này, tất cả các nhóm đối tượng đều được đảm bảo lượng chất béo nạp vào ít nhất 50 g giữa các lần chụp phim [6]. Kết quả cho thấy tình trạng cản quang kéo dài xuất hiện ở khoảng 2/3 số bệnh nhân sỏi mật, 2/3 số bệnh nhân đau quặn mật không sỏi, và đặc biệt là ở 2/3 số người khỏe mạnh hoàn toàn nếu bị tước bỏ chất béo trong khẩu phần [6]. Ngược lại, tình trạng ứ trệ cản quang chỉ gặp ở 1 trong số 17 người khỏe mạnh có khẩu phần bổ sung chất béo (p < 0,0001) [6]. Nghiên cứu này chứng minh chất béo là chất kích thích trực tiếp giải phóng mật, và việc thiếu chất béo làm túi mật đờ đẫn, nhưng việc kích thích đột ngột ở người có bệnh lý đường mật lại tạo ra những rối loạn chức năng rõ rệt [6].
Nghiên cứu chỉ ra những góc nhìn đa chiều về chất béo và sỏi mật
Mặc dù chất béo kích hoạt phản xạ co bóp thông qua CCK, các bằng chứng khoa học cũng chỉ ra rằng mối liên hệ giữa hàm lượng chất béo trong bữa ăn và nguy cơ xuất hiện cơn đau quặn mật phức tạp hơn nhiều so với suy nghĩ thông thường.
Một nghiên cứu công bố năm 1984 trên 15 người tình nguyện (độ tuổi 21-54) đã tiến hành theo dõi động lực tống xuất của túi mật trên siêu âm thời gian thực trong 4 ngày riêng biệt [3]. Mỗi người sau khi nhịn ăn qua đêm được chỉ định ngẫu nhiên một bữa sáng chứa trên 30 g chất béo, một bữa dưới 15 g chất béo, một bữa hoàn toàn không có chất béo, hoặc được truyền peptide cholecystokinin [3]. Kết quả theo dõi cho thấy dù có sự biến thiên lớn về động lực học túi mật ở mỗi cá nhân, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về phân suất tống xuất tối đa trung bình hay thời gian tống xuất tối đa trung bình giữa các bữa ăn có lượng chất béo khác nhau (p > 0,10) [3]. Phân suất tống xuất tối đa trung bình sau khi dùng cholecystokinin có phần lớn hơn so với sau các bữa ăn (0,01 < p < 0,05), nhưng thời gian tống xuất tối đa lại tương đương (p > 0,10) [3].
Từ kết quả này, các tác giả đi đến kết luận rằng động lực co bóp túi mật trước các bữa ăn không phụ thuộc đơn thuần vào lượng chất béo nhiều hay ít, và việc viên sỏi vô tình lọt vào ống túi mật hay ống mật chủ gây đau quặn mật là một sự kiện mang tính ngẫu nhiên [3]. Do đó, việc áp dụng chế độ ăn kiêng chất béo nghiêm ngặt không mang lại lợi thế điều trị đáng kể trong việc quản lý nhóm đối tượng mang sỏi mật nhưng chưa có triệu chứng [3].
Giới hạn của các nghiên cứu sinh lý này nằm ở chỗ cỡ mẫu quan sát còn nhỏ (chỉ 15 người) và chủ yếu theo dõi các biến số hình ảnh học tức thời thay vì theo dõi một đoàn hệ lớn trong thời gian dài [3]. Dù vậy, dữ liệu này giúp làm sáng tỏ rằng chất béo kích hoạt phản xạ cơ học tự nhiên của túi mật thông qua hormone CCK, nhưng thời điểm viên sỏi bị dòng mật cuốn kẹt vào cổ túi mật để gây đau quặn có thể xảy ra ngẫu nhiên khi túi mật bị kích hoạt tống xuất [3], [1].
Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn cho người có sỏi mật
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người bệnh khi phát hiện có sỏi mật là cắt bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi bữa ăn hàng ngày, chuyển sang ăn thuần chay hoặc luộc hấp tuyệt đối. Họ tin rằng cứ loại trừ chất béo thì túi mật sẽ không co bóp và cơn đau sẽ không bao giờ xuất hiện.
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy quan niệm kiêng khem cực đoan này lại mang đến tác dụng ngược vô cùng nguy hiểm. Khi khẩu phần ăn hoàn toàn thiếu vắng chất béo, niêm mạc tá tràng sẽ không nhận được kích thích để tiết ra hormone CCK [2], [7]. Hậu quả là túi mật sẽ rơi vào trạng thái "ngủ đông", không co bóp và bị ứ trệ dịch mật kéo dài [2], [6], [7]. Dịch mật tồn đọng lâu ngày trong lòng túi mật sẽ bị cô đặc quá mức, làm tăng nồng độ bão hòa cholesterol, tạo điều kiện lý tưởng cho các tinh thể cholesterol kết tụ, khiến kích thước các viên sỏi cũ lớn nhanh hơn hoặc tạo thêm các viên sỏi mới [2], [7].
Một tổng quan y khoa năm 2000 về chức năng vận động túi mật đã chỉ ra rằng các chế độ ăn rất ít calo (VLCD) hoặc chế độ ăn kiêng ngặt nghèo làm tăng tỷ lệ hình thành sỏi mật do tình trạng ứ trệ túi mật gây ra bởi lượng mỡ quá thấp [7]. Nghiên cứu xác nhận rằng cơ thể cần một ngưỡng chất béo tối thiểu là 10 g trong bữa ăn để kích hoạt sự tống xuất túi mật một cách hiệu quả [7]. Việc duy trì một lượng chất béo hợp lý trong khẩu phần giúp duy trì sự vận động sinh lý tự nhiên của túi mật, ngăn ngừa ứ mật và phòng ngừa sỏi phát triển kinh tế hơn nhiều so với việc dùng thuốc [7]. Tương tự, một bài tổng quan năm 2006 cũng nhấn mạnh rằng nhịn ăn kéo dài, sụt cân quá nhanh hoặc nuôi dưỡng hoàn toàn qua đường tĩnh mạch là những yếu tố nguy cơ rất cao thúc đẩy hình thành sỏi cholesterol do làm mất đi kích thích co bóp tự nhiên của đường mật [8].
Những ai cần đặc biệt thận trọng với cơn đau quặn mật?
Tỷ lệ người mang sỏi mật trong cộng đồng rất lớn, ví dụ như tại Mỹ ước tính có khoảng 20 triệu người có sỏi mật, nhưng phần lớn trong số họ không biểu hiện bất kỳ triệu chứng nào [3]. Theo các dữ liệu dịch tễ học, những người mang sỏi túi mật không triệu chứng có tỷ lệ tiến triển thành các cơn đau hoặc biến chứng hàng năm khá thấp, chỉ khoảng 2% mỗi năm [1].
Tuy nhiên, có những nhóm đối tượng có nguy cơ cao phát triển sỏi mật và dễ gặp các biến cố biliary colic cần hết sức lưu ý. Các yếu tố nguy cơ chính đã được xác định bao gồm [1]:
- Phụ nữ: Do tác động của nội tiết tố nữ estrogen và progesterone làm tăng bão hòa cholesterol trong mật và giảm co bóp túi mật [1].
- Người béo phì: Tình trạng thừa cân làm tăng độ bão hòa cholesterol trong dịch mật [1], [7].
- Bệnh nhân mắc đái tháo đường [1].
- Người có chu kỳ sụt cân nhanh hoặc giảm cân đột ngột [8], [1], [7].
- Phụ nữ đang sử dụng liệu pháp hormone thay thế hoặc thuốc tránh thai đường uống [1].
Người bệnh cần theo dõi sát sao tính chất của cơn đau bụng. Cơn đau quặn mật thông thường do sỏi làm tắc nghẽn tạm thời ống túi mật thường khu trú ở vùng thượng vị hoặc hạ sườn phải, kéo dài từ 1 đến 5 giờ rồi tự lui dần [1]. Để kiểm soát các cơn đau cấp này, y khoa thường áp dụng điều trị bằng thuốc chống viêm không steroid (NSAIDs) hoặc thuốc giảm đau gây nghiện theo chỉ định y khoa [1].
Tuy nhiên, người bệnh phải đến ngay các cơ sở y tế nếu cơn đau kéo dài liên tục trên 5 giờ không dứt, hoặc bắt đầu xuất hiện các dấu hiệu nhiễm trùng như sốt cao, rét run, chỉ số bạch cầu tăng [1]. Đây là những dấu hiệu cảnh báo sỏi đã gây tắc nghẽn hoàn toàn và dẫn đến các biến chứng nguy hiểm như viêm túi mật cấp tính, viêm tụy cấp do sỏi mật, hoặc viêm đường mật ngược dòng [1]. Lúc này, phương pháp phẫu thuật cắt túi mật nội soi là lựa chọn hàng đầu để giải quyết triệt để ổ bệnh, giúp người bệnh hồi phục nhanh và nằm viện ngắn ngày hơn so với mổ mở [1].
Áp dụng thực tế: Ăn uống thế nào để túi mật êm ả?
Hiểu rõ cơ chế kích thích của hormone CCK và động lực tống xuất mật sẽ giúp người có sỏi mật xây dựng một chế độ ăn uống khoa học, vừa tránh được tình trạng ứ trệ tạo thêm sỏi, vừa hạn chế kích thích túi mật co bóp quá dữ dội sau ăn.
Chia nhỏ lượng chất béo, không ăn dồn dập vào một bữa: Thay vì nạp một lượng lớn dầu mỡ trong một bữa cỗ hay bữa tiệc nướng, hãy phân bổ đều lượng chất béo vào các bữa ăn nhỏ trong ngày. Nạp cùng lúc quá nhiều chất béo sẽ kích hoạt giải phóng ồ ạt hormone CCK, khiến túi mật co thắt mạnh đột ngột, làm tăng nguy cơ đẩy sỏi vào cổ túi mật [3], [1].
Duy trì lượng chất béo tối thiểu, không kiêng tuyệt đối: Không nên loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ khỏi thực đơn. Để giữ túi mật luôn co bóp nhịp nhàng và đẩy dịch mật cũ ra ngoài, mỗi bữa ăn cần đạt ngưỡng tối thiểu khoảng 10 g chất béo [7]. Người bệnh nên ưu tiên các nguồn chất béo lành mạnh chưa bão hòa như dầu ô liu, quả bơ, các loại hạt thay vì mỡ động vật khó tiêu.
Tránh nhịn ăn gián đoạn quá lâu hoặc sụt cân quá nhanh: Việc nhịn đói trường diễn hay thực hiện các chế độ ăn kiêng giảm cân quá khắt khe sẽ làm suy giảm phản xạ tiết CCK, khiến túi mật bị ứ trệ kéo dài và kích thích sỏi phát triển nhanh chóng [2], [8], [7]. Hãy duy trì các bữa ăn đúng giờ để đường mật hoạt động tuần hoàn theo nhịp sinh học tự nhiên.
Chế biến thực phẩm nhẹ nhàng: Ưu tiên các phương pháp chế biến như hấp, luộc, áp chảo nhẹ với lượng dầu nhỏ, hạn chế các món chiên ngập dầu mỡ, đồ nướng cháy cạnh hay các món xào nhiều mỡ động vật. Khi chế biến thịt, hãy lọc bỏ mỡ và da để giảm tải áp lực cho hệ tiêu hóa.
Tóm lại, cơn đau quặn mật sau bữa ăn nhiều dầu mỡ là hệ quả sinh lý khi hormone CCK kích thích túi mật co bóp tống mật, vô tình đẩy sỏi vào vị trí gây tắc nghẽn [2], [1]. Người có sỏi mật không nên kiêng khem cực đoan để tránh làm túi mật ứ trệ, mà cần duy trì lượng chất béo vừa phải, chia nhỏ bữa ăn và chủ động đi khám chuyên khoa tiêu hóa để có phác đồ quản lý bệnh an toàn, hiệu quả.