Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm tiền tiểu đường thường rơi vào trạng thái hoang mang, ngay lập tức loại bỏ hoàn toàn đường trắng ra khỏi thực đơn mỗi ngày. Nỗi sợ hãi này bắt nguồn từ suy nghĩ rằng bất kỳ thìa đường nào đi vào cơ thể cũng sẽ đẩy nhanh quá trình tiến triển thành bệnh tiểu đường type 2. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy việc kiểm soát đường huyết không đồng nghĩa với việc người bệnh bắt buộc phải tuyệt đối kiêng khem đường trắng đến mức cực đoan.
Câu trả lời thỏa đáng cho vấn đề này là người tiền tiểu đường không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối đường trắng trong mọi hoàn cảnh, mà trọng tâm cốt lõi nằm ở kiểm soát khẩu phần, tổng lượng năng lượng và cách kết hợp thực phẩm. Để đưa ra quyết định dinh dưỡng đúng đắn, người bệnh cần hiểu rõ bản chất chuyển hóa của cơ thể và những dữ liệu nghiên cứu thực tế đã được công bố.
Bản chất của tiền tiểu đường và cơ chế tác động chuyển hóa
Tiền tiểu đường là tình trạng bệnh lý đặc trưng bởi mức glucose trong máu cao hơn bình thường nhưng chưa chạm ngưỡng chẩn đoán đái tháo đường type 2 [1]. Nguyên nhân cốt lõi của giai đoạn này xuất phát từ hiện tượng kháng insulin tại các cơ quan quan trọng như cơ xương, gan hoặc mô mỡ [1]. Theo thời gian, sự kháng insulin này thúc đẩy tế bào beta đảo tụy phải tăng tiết insulin bù trừ quá mức, dần dẫn đến suy kiệt tuyến tụy và gây tăng đường huyết nghiêm trọng [1]. Tiền tiểu đường thường phát triển dựa trên hai khiếm khuyết cơ bản là tình trạng kháng insulin, suy giảm chức năng tế bào beta hoặc sự kết hợp của cả hai [2].
Biểu hiện của tình trạng này cũng có sự phân hóa rõ rệt tùy theo vị trí mô bị ảnh hưởng. Tình trạng kháng insulin ở cơ xương là nguyên nhân chính dẫn đến rối loạn dung nạp glucose, được xác định khi nồng độ glucose huyết tương sau bữa ăn 2 giờ vượt mức 140 mg/dL [1]. Ngược lại, kháng insulin tại gan biểu hiện chủ yếu dưới dạng rối loạn đường huyết lúc đói với chỉ số đường huyết vượt mức 100 mg/dL, do gan sản xuất glucose quá mức dù nồng độ insulin trong máu vẫn ở mức bình thường [1]. Ước tính có khoảng 382 triệu người trưởng thành trên thế giới mắc đái tháo đường type 2 và con số này được dự báo sẽ tăng lên 592 triệu người vào năm 2035, khiến việc can thiệp sớm ngay từ giai đoạn tiền tiểu đường trở nên đặc biệt cấp thiết [1]. Bên cạnh đó, tình trạng kháng insulin cũng có mối liên hệ mật thiết với bệnh tăng huyết áp vô căn, làm gia tăng nguy cơ biến chứng tim mạch ở người tiền tiểu đường [2].
Bằng chứng từ mô hình động vật: Nguy cơ khi tiêu thụ lượng đường lớn
Trong các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật, việc sử dụng chế độ ăn chứa hàm lượng đường sucrose hoặc fructose cao đã cho thấy tác động tiêu cực rất rõ ràng và nhất quán đối với độ nhạy insulin [3]. Ở loài gặm nhấm, các chế độ ăn giàu đường này nhanh chóng làm suy giảm độ nhạy insulin ngoại vi [3].
Một nghiên cứu thực hiện năm 2013 trên mô hình chuột tiền tiểu đường do chế độ ăn nhiều đường sucrose cho thấy đường huyết lúc đói của động vật không có sự khác biệt, nhưng lại tăng đáng kể ở trạng thái sau khi ăn, đi kèm tình trạng rối loạn dung nạp glucose, tăng insulin máu và kháng insulin [4]. Nghiên cứu kéo dài 9 tuần này chỉ ra rằng ở giai đoạn sớm, tình trạng kháng insulin được bù trừ bởi việc tăng tiết insulin nhằm duy trì mức đường huyết bình thường lúc đói [4]. Trên mô tim của chuột dùng sucrose, tổng trạng thái chống oxy hóa huyết thanh (TAS) tăng có ý nghĩa thống kê, đi kèm sự gia tăng biểu hiện thụ thể SOD mRNA và giảm mức RAGE trong cơ tim [4].
Tương tự, một nghiên cứu khác công bố năm 2002 tiến hành cho chuột ăn chế độ giàu sucrose trong 8 tuần đã ghi nhận hiện tượng kháng insulin toàn thân, gan to nhưng kích thước tim bình thường, đồng thời xuất hiện tình trạng rối loạn dung nạp glucose dù đường huyết lúc đói vẫn bình thường [5]. Ở cấp độ tế bào cơ tim, các tế bào từ chuột ăn sucrose bị giảm mức độ co ngắn cực đại và tăng thanh thải canxi nội bào, chứng minh rằng sự kháng insulin do tiêu thụ nhiều đường sucrose làm biến đổi chức năng co bóp của cơ tim [5]. Một nghiên cứu năm 2015 trên chuột tiền tiểu đường do đường sucrose cũng ghi nhận chế độ ăn này làm gia tăng tỷ lệ mỡ tích tụ ở nội tạng khi kết hợp với các yếu tố gây căng thẳng [6].
Nghiên cứu trên người: Những phát hiện trái ngược với động vật
Mặc dù thí nghiệm trên động vật cho thấy tác hại rõ rệt, các thử nghiệm lâm sàng và nghiên cứu quan sát trên cơ thể người lại mang đến những kết quả rất khác nhau và còn nhiều tranh cãi [3]. Bằng chứng về tác động tiêu cực của sucrose lên độ nhạy insulin ở người thường chỉ xuất hiện ở các mức tiêu thụ rất cao, cụ thể là khi sucrose chiếm trên 30% tổng năng lượng hàng ngày hoặc fructose vượt quá 15% tổng năng lượng mỗi ngày [3]. Các nghiên cứu quan sát ở người không tìm thấy mối liên hệ độc lập giữa việc tiêu thụ sucrose và độ nhạy insulin khi đã loại trừ ảnh hưởng của các yếu tố dinh dưỡng khác [3].
Để kiểm tra phản ứng cấp tính, một thử nghiệm ngẫu nhiên chéo năm 1998 đã so sánh chế độ ăn giàu sucrose với chế độ ăn giàu tinh bột ở mức cung cấp 50% tổng năng lượng khẩu phần trên 8 người trưởng thành khỏe mạnh trong 24 giờ [7]. Kết quả đo lường vào sáng hôm sau qua nghiệm pháp dung nạp insulin ngắn cho thấy không có sự khác biệt về độ nhạy insulin đối với chuyển hóa glucose; hằng số suy giảm glucose máu Kitt(glucose) ở nhóm ăn đường sucrose là 3,86%/phút so với 3,72%/phút ở nhóm ăn tinh bột [7]. Tương tự, độ nhạy insulin đối với chuyển hóa lipid Kitt(NEFA) giữa hai nhóm cũng không chênh lệch đáng kể, đạt 12,9%/phút ở nhóm sucrose so với 11,4%/phút ở nhóm tinh bột [7]. Điểm khác biệt là chế độ ăn sucrose tạo ra đỉnh glucose cao hơn nhưng đáy lại thấp hơn, trong khi diện tích dưới đường cong (AUC) của glucose ở nhóm ăn tinh bột lại cao hơn đáng kể với mức 6780 mmol x phút/L so với 6290 mmol x phút/L ở nhóm ăn sucrose [7]. Chế độ ăn giàu sucrose cũng làm tăng nồng độ axit béo huyết tương muộn hơn sau bữa ăn [7].
Tại nghiên cứu Maastricht công bố năm 2017 trên người trưởng thành, lượng tiêu thụ đường sucrose ở các nhóm phân vị cao hơn (từ phân vị thứ 2 đến thứ 5) có mối liên hệ với độ nhạy glucose của tế bào beta và lượng tiết insulin tổng thể cao hơn so với nhóm tiêu thụ thấp nhất ở mô hình điều chỉnh theo tuổi và giới tính [8]. Trong mô hình điều chỉnh đầy đủ, mối liên hệ giữa nhóm tiêu thụ sucrose ở phân vị thứ 4 so với phân vị thứ 1 với độ nhạy glucose của tế bào beta vẫn giữ ý nghĩa thống kê với hệ số beta chuẩn hóa là 0,09 (khoảng tin cậy 95%: 0,02 đến 0,16) [8]. Đồng thời, lượng sucrose tiêu thụ không cho thấy mối liên hệ tiêu cực có ý nghĩa thống kê đối với độ nhạy insulin hay các chỉ số chức năng tế bào beta khác [8]. Đáng chú ý, lượng glucose tiêu thụ ở phân vị thứ 4 và thứ 5 trong nghiên cứu này thậm chí còn liên quan đến tỷ lệ mắc tiền tiểu đường thấp hơn ở mô hình hiệu chỉnh đầy đủ với tỷ số chênh OR lần lượt là 0,48 (KTC 95%: 0,28 - 0,81) và 0,50 (KTC 95%: 0,28 - 0,90) [8].
Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu khoa học
Các dữ liệu nghiên cứu kể trên mang lại cái nhìn khách quan nhưng cũng đặt ra những giới hạn nhất định mà người bệnh cần lưu ý. Điểm tích cực là các bằng chứng trên người khẳng định đường trắng không phải là một "chất độc chuyển hóa tức thì" nếu được dùng ở mức vừa phải và không vượt quá ngưỡng tiêu thụ năng lượng tổng thể [3], [7]. Việc hiểu đúng giúp người bệnh giảm bớt gánh nặng tâm lý kiêng khem quá mức, tránh tình trạng stress dinh dưỡng không cần thiết.
Tuy nhiên, giới hạn của các nghiên cứu trên người là cỡ mẫu thử nghiệm can thiệp ngắn hạn thường khá nhỏ, chẳng hạn như nghiên cứu năm 1998 chỉ thực hiện trên 8 người trưởng thành khỏe mạnh trong 24 giờ [7]. Đối tượng trong nghiên cứu này chưa đại diện hoàn toàn cho người đã có sẵn nền tảng kháng insulin hoặc suy giảm chức năng tế bào beta [7]. Mặt khác, các nghiên cứu dịch tễ lớn như nghiên cứu Maastricht dựa trên phương pháp quan sát, vốn chỉ phản ánh mối liên hệ dịch tễ học chứ không hoàn toàn khẳng định quan hệ nhân quả tuyệt đối giữa việc tiêu thụ đường đơn và nguy cơ tiến triển bệnh [8]. Do đó, người bệnh không thể lấy những kết quả này làm lý do để thoải mái lạm dụng đường trắng.
Những hiểu lầm thường gặp về việc kiêng đường trắng
Hiểu lầm phổ biến nhất hiện nay là quan niệm cho rằng người tiền tiểu đường phải cắt bỏ 100% đường trắng và thay thế hoàn toàn bằng các loại tinh bột phức hợp. Thực tế, mô hình đáp ứng đường huyết và insulin sau ăn giữa đường sucrose và tinh bột có sự khác biệt đáng kể; sucrose tạo ra các đáy đường huyết thấp hơn sau khi ăn 2 đến 3 giờ so với tinh bột [3]. Thậm chí, tổng diện tích dưới đường cong glucose của khẩu phần nhiều tinh bột có thể còn cao hơn khẩu phần tương đương chứa sucrose [7]. Nếu người bệnh kiêng đường trắng nhưng lại nạp quá nhiều tinh bột tinh chế, tổng lượng carbohydrate vẫn ở mức cao và tiếp tục làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin [1].
Một sai lầm khác là tư tưởng loại bỏ đường trắng nhưng lại chuyển sang dùng các chất tạo ngọt tự nhiên hoặc tiêu thụ nước ép trái cây quá mức. Fructose ở liều cao (trên 15% tổng năng lượng mỗi ngày) đã được ghi nhận là có nguy cơ làm suy giảm độ nhạy insulin trên mô hình thực nghiệm [3]. Thay vì chỉ tập trung vào việc tẩy chay duy nhất một loại gia vị, đích đến quan trọng hơn trong việc cải thiện độ nhạy insulin là giảm chỉ số đường huyết chung của toàn bộ bữa ăn, điều chỉnh cân bằng năng lượng và giảm cân nếu có thừa cân [3], [1].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với đường trắng
Mặc dù không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối, việc kiểm soát đường trắng cần được cá nhân hóa chặt chẽ. Những người được chẩn đoán rối loạn dung nạp glucose, tức mức đường huyết 2 giờ sau ăn vượt quá 140 mg/dL, cần phải hết sức dè chừng với các loại thực phẩm chứa đường hấp thu nhanh [1]. Đường sucrose dễ gây ra đỉnh đường huyết nhọn ngay sau bữa ăn, tạo áp lực lớn lên các tế bào beta tuyến tụy đang trên đà suy yếu [4], [7].
Nhóm người tiền tiểu đường kèm theo tăng huyết áp hoặc rối loạn mỡ máu cũng cần kiểm soát lượng đường khắt khe [2]. Tiêu thụ lượng đường lớn đã được chứng minh làm gia tăng nồng độ axit béo và triglycerid muộn sau bữa ăn [7], đồng thời kháng insulin có liên quan chặt chẽ với sự xuất hiện của tăng huyết áp [2]. Đối với các bệnh nhân này, việc thay đổi lối sống không chỉ giới hạn ở đường mà còn phải bao gồm điều chỉnh chế độ ăn tổng thể, giảm lượng muối tiêu thụ, bỏ thuốc lá, tăng cường vận động và phối hợp điều trị bằng thuốc như statin hay thuốc hạ áp theo chỉ định y khoa [2].
Chiến lược sử dụng đường trắng thông minh trong thực tế
Để vừa kiểm soát đường huyết ổn định vừa duy trì chất lượng cuộc sống, người tiền tiểu đường có thể áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng khoa học:
Đầu tiên, hãy giới hạn nghiêm ngặt lượng đường bổ sung trong ngày, giữ mức năng lượng từ đường sucrose ở mức an toàn, tuyệt đối không chạm ngưỡng trên 30% tổng năng lượng khẩu phần hàng ngày – mức đã được chứng minh gây suy giảm độ nhạy insulin [3]. Hãy xem đường trắng đơn thuần là một loại gia vị nêm nếm để món ăn thêm hài hòa, thay vì dùng như một thành phần chính trong các loại đồ uống ngọt hay bánh kẹo.
Thứ hai, chú ý đến cách phối hợp thực phẩm trong bữa ăn. Tuyệt đối không tiêu thụ đường trắng một cách đơn độc khi bụng đói. Khi chế biến, hãy kết hợp các món có chút vị ngọt cùng nguồn chất xơ dồi dào từ rau xanh, đạm nạc và chất béo lành mạnh. Sự hiện diện của chất xơ và protein sẽ làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày, giúp làm phẳng đỉnh tăng vọt của glucose máu và insulin [3], [7].
Thứ ba, kết hợp linh hoạt với chế độ vận động thể chất. Tập thể dục là liệu pháp nền tảng giúp cải thiện tình trạng kháng insulin ở đa cơ quan [1]. Việc hạn chế lượng carbohydrate nạp vào sau các buổi tập luyện mang lại tác động cộng gộp tích cực trong việc phục hồi và gia tăng độ nhạy insulin ngoại vi [1]. Hạn chế calo tổng thể cũng giúp tăng cường hiệu quả của việc tập luyện đối với độ nhạy insulin ở gan và ngoại vi [1].
Người tiền tiểu đường không bị ràng buộc bởi mệnh lệnh phải kiêng hoàn toàn đường trắng một cách cực đoan. Chìa khóa vàng nằm ở sự hiểu biết đúng đắn về khẩu phần, duy trì tổng lượng calo cân đối và xây dựng lối sống năng động. Người bệnh có bệnh lý nền kèm theo cần luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập kế hoạch ăn uống an toàn nhất cho riêng mình.
