Cơm trắng vốn là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm của gia đình Việt. Tuy nhiên, khi nhận chẩn đoán mắc đái tháo đường thai kỳ, nhiều thai phụ lập tức cắt bỏ hoàn toàn cơm trắng vì sợ đường huyết tăng vọt gây hại cho con.
Thực tế, phụ nữ mắc đái tháo đường thai kỳ không cần và không nên nhịn hoàn toàn chất bột đường (carbohydrate). Thay vì kiêng tuyệt đối, thai phụ cần ăn đủ tối thiểu 175g carbohydrate mỗi ngày [1], ưu tiên tinh bột phức hợp chiếm 33-40% tổng năng lượng [1] và chia nhỏ khẩu phần vào các bữa chính, bữa phụ để kiểm soát đường huyết mà không gây hại cho thai nhi [1].
Vì sao bà bầu dễ bị kháng insulin và tăng đường huyết?
Đái tháo đường thai kỳ là tình trạng rối loạn dung nạp đường, thường khởi phát vào cuối tam cá nguyệt thứ hai hoặc thứ ba của thai kỳ [2], [3]. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, tình trạng tăng đường huyết ảnh hưởng đến khoảng 16,9% tổng số ca mang thai trên toàn cầu [3], và dự kiến tỷ lệ đái tháo đường thai kỳ có thể chiếm tới 18% tổng số thai kỳ khi áp dụng các tiêu chuẩn chẩn đoán mới [2].
Trong thai kỳ, cơ thể người mẹ có sự thích nghi chuyển hóa tự nhiên bằng cách chuyển từ trạng thái nhạy cảm insulin sang kháng insulin [2]. Hiện tượng này biểu hiện qua việc tăng lipid (mỡ) trong máu, tăng đường huyết sau ăn và đòi hỏi tế bào beta tuyến tụy phải hoạt động nhiều hơn để tiết insulin [2]. Tình trạng này càng rõ rệt hơn nếu người mẹ có sẵn cơ địa thừa cân hoặc béo phì trước khi mang thai [2]. Khi cơ thể không thể thích ứng với nhu cầu đường huyết của thai kỳ, đường máu sẽ tăng cao [2].
Ở cấp độ phân tử, chế độ ăn uống tác động trực tiếp đến biểu hiện gen và các con đường chuyển hóa liên quan đến kháng insulin [3]. Việc tiêu thụ thực phẩm giàu carbohydrate có thể ảnh hưởng đến biểu hiện gen của quá trình đường phân, trong khi thực phẩm giàu chất béo có thể làm gián đoạn quá trình oxy hóa beta và tạo thể ceton (ketogenesis) [3]. Chế độ dinh dưỡng điều hòa biểu hiện của các gen như PPARalpha, NOS, CREB3L3, IRS và CPT I, từ đó làm thay đổi cơ chế sinh lý tế bào, gây viêm hoặc ức chế vận chuyển axit béo, nhưng nếu điều chỉnh đúng cũng có thể giúp cải thiện độ nhạy insulin và giảm độc tính của đường [3].
Tại sao cơm trắng dễ làm tăng đường huyết sau ăn?
Carbohydrate là chất dinh dưỡng quan trọng nhất quyết định mức đường huyết sau bữa ăn [1]. Cơm trắng nóng nấu từ gạo xát trắng là nguồn cung cấp carbohydrate chính cho ít nhất một nửa dân số thế giới, nhưng cũng là thủ phạm lớn làm tăng tải lượng đường huyết (glycemic load - GL) trong chế độ ăn [4].
Cơ chế chính xác khiến cơm trắng làm tăng nguy cơ đái tháo đường chưa hoàn toàn rõ ràng, nhưng sự gia tăng đột ngột đường huyết sau ăn (đo bằng chỉ số đường huyết - GI) và việc thúc đẩy tình trạng kháng insulin được xem là nguyên nhân khả dĩ [5]. Chỉ số GI và tải lượng đường huyết đều có liên quan đến việc tăng nguy cơ hội chứng chuyển hóa và đái tháo đường [5].
Chỉ số GI của cơm trắng phụ thuộc vào tỷ lệ amylose trong hạt gạo, thời gian nấu và mức độ xay xát [5]. Nhìn chung, cơm trắng có chỉ số GI cao hơn gạo lứt và các loại ngũ cốc nguyên hạt khác [5]. Quá trình xay xát gạo trắng đã loại bỏ lớp cám bên ngoài chứa nhiều dưỡng chất quan trọng giúp giảm nguy cơ đái tháo đường như magie và chất xơ [5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về lượng tinh bột và cách ăn cơm?
Các nghiên cứu tổng quan và thử nghiệm lâm sàng đã cung cấp nhiều góc nhìn cụ thể về cách phân bổ carbohydrate cũng như cách chế biến gạo để kiểm soát đường huyết.
Một tổng quan tài liệu công bố năm 2018 về liệu pháp dinh dưỡng cho phụ nữ đái tháo đường thai kỳ chỉ ra rằng mức năng lượng khuyến nghị hàng ngày nên bao gồm 33-40% từ carbohydrate phức hợp, 35-40% từ chất béo và 20% từ protein (đạm) [1]. Báo cáo Khẩu phần tham chiếu chế độ ăn (DRI) quy định phụ nữ mang thai cần tối thiểu 175g carbohydrate mỗi ngày, tối thiểu 71g protein (hoặc 1,1g/kg cân nặng/ngày) và 28g chất xơ [1]. Tổng quan này lưu ý dữ liệu về mối tương quan giữa lượng calo và kiểm soát đường huyết thai kỳ còn hạn chế và chất lượng bằng chứng chưa cao [1].
Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2016 đã so sánh hiệu quả của chế độ ăn hạn chế carbohydrate (35-40% tổng calo) với chế độ ăn thai kỳ thông thường (50-55% carbohydrate) trên phụ nữ mắc đái tháo đường thai kỳ từ 18-45 tuổi tại hai khu vực: thành thị thu nhập thấp và ngoại ô khá giả [6]. Thai phụ được hướng dẫn dinh dưỡng trực tiếp và đo đường huyết 4 lần mỗi ngày [6]. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt về đường huyết hay kết cục mẹ - con giữa hai nhóm chế độ ăn [6]. Tuy nhiên, đường huyết sau ăn trung bình ở nhóm ngoại ô thấp hơn đáng kể so với nhóm thành thị (100,59 ± 7,3 mg/dL so với 116,3 ± 15 mg/dL) dù lượng carbohydrate tiêu thụ tương đương [6]. Nhóm ngoại ô tiêu thụ nhiều protein và chất béo hơn, đồng thời có tỷ lệ biến chứng sơ sinh thấp hơn [6]. Nghiên cứu đặt ra giới hạn là cần làm rõ thêm sự khác biệt này đến từ tỷ lệ dinh dưỡng đa lượng hay điều kiện môi trường sống [6].
Về lượng ăn trong mỗi bữa, một nghiên cứu năm 1992 trên 7 bệnh nhân đái tháo đường không phụ thuộc insulin đã kiểm tra việc ăn 25g và 50g carbohydrate từ gạo trắng đồ (parboiled white rice - loại gạo được hấp trước khi xay xát) so với bánh mì trắng [7]. Kết quả cho thấy chỉ số GI của gạo trắng đồ ở mức 25g và 50g carbohydrate là tương đương nhau, lần lượt là 55 và 60 [7]. Tuy nhiên, tổng diện tích tăng thêm dưới đường cong đường huyết (mức tăng đường máu thực tế) sau ăn 25g carbohydrate từ gạo trắng đồ chỉ là 85 mM x 180 phút, thấp hơn nhiều so với mức 226 mM x 180 phút khi ăn 50g carbohydrate từ cùng loại gạo [7]. Đáp ứng đường huyết ở cả hai mức này đều thấp hơn có ý nghĩa thống kê so với ăn bánh mì trắng (181 và 423 mM x 180 phút) [7]. Ở mức 50g carbohydrate, bánh mì trắng cũng làm tăng tiết insulin cao hơn đáng kể so với gạo đồ [7].
Về cách chế biến và bảo quản cơm, một thử nghiệm năm 2017 trên 28 tình nguyện viên khỏe mạnh đã đo đường huyết trong 120 phút sau khi ăn 140g cơm từ 3 mẫu: cơm trắng hạt vừa nấu mới, cơm gạo đồ nấu mới, và cơm gạo đồ để lạnh qua đêm ở 4 độ C rồi hâm nóng lại (tất cả đều phục vụ ở nhiệt độ 65 độ C) [4]. Kết quả cho thấy cơm trắng hạt vừa nấu mới làm tăng đường huyết cao gấp 1,7 lần so với cơm gạo đồ để lạnh hâm nóng, và cao gấp 1,5 lần so với cơm gạo đồ nấu mới [4]. Cơm gạo đồ để lạnh khi ăn cần thời gian nhai lâu hơn 6 giây (tăng 25%) cho mỗi 10g cơm và được đánh giá ngon miệng hơn [4].
Ngoài ra, việc kết hợp thực phẩm trong bữa ăn cũng được nghiên cứu. Một thử nghiệm chéo ngẫu nhiên năm 2018 trên 17 nam giới châu Á khỏe mạnh (BMI 18,5-29 kg/m2) đã đánh giá tác dụng của việc uống sữa đậu nành không đường hoặc sữa đậu nành bổ sung cám gạo (chất xơ) cùng bữa ăn tinh bột (bánh mì trắng) trong 3 giờ [8]. Lấy GI của bánh mì trắng là 100, khi dùng kèm sữa đậu nành cám gạo, GI giảm xuống 83,1 và với sữa đậu nành không đường là 77,5 [8]. Tỷ lệ đường/insulin trong 30 phút đầu ở hai nhóm uống kèm sữa đậu nành cũng thấp hơn đáng kể (43,1 và 60,0 so với 123,5 khi chỉ ăn bánh mì) [8]. Nghiên cứu kết luận một lượng nhỏ đạm đậu nành kết hợp trong bữa ăn tinh bột giúp kích thích tiết insulin pha sớm, tăng hiệu quả dọn sạch đường trong máu, và cám gạo cũng có tiềm năng kiểm soát đường huyết tương tự [8].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại
Các dữ liệu nghiên cứu cho thấy liệu pháp dinh dưỡng là bước tiếp cận nền tảng, tiết kiệm chi phí, giúp giảm nhu cầu dùng thuốc đắt tiền và giảm việc phải theo dõi thai nhi cường độ cao [2]. Kiểm soát năng lượng và phân bổ hợp lý carbohydrate giúp cải thiện chức năng insulin và tình trạng chuyển hóa, đặc biệt ở thai phụ béo phì [1].
Tuy nhiên, giới hạn lớn hiện nay là sự thiếu hụt các bằng chứng chất lượng cao ủng hộ một công thức hạn chế carbohydrate cứng nhắc cho mọi thai phụ mắc đái tháo đường thai kỳ [1], [2]. Một bài tổng quan năm 2016 chỉ ra rằng dù việc hạn chế carbohydrate mang lại hiệu quả theo kinh nghiệm lâm sàng, đây lại là phần khó tuân thủ nhất đối với người bệnh [2]. Thay vào đó, việc nới lỏng có cân bằng lượng carbohydrate phức hợp trong kế hoạch ăn uống tổng thể vẫn đạt được mục tiêu điều trị và có thể làm giảm tình trạng kháng insulin ở mô mỡ của mẹ, mang lại kết cục chuyển hóa tối ưu cho cả mẹ và con [2]. Bên cạnh đó, một số thử nghiệm về gạo đồ và sữa đậu nành được thực hiện trên người khỏe mạnh hoặc bệnh nhân đái tháo đường ngoài thai kỳ với cỡ mẫu nhỏ, nên cần thêm các thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên thai phụ [7], [8], [4].
Những hiểu lầm tai hại khi kiêng cơm trong thai kỳ
Hiểu lầm phổ biến nhất là cắt giảm tinh bột và calo càng nhiều càng tốt để không phải tiêm insulin [1]. Các nhà khoa học cảnh báo việc tự ý ăn kiêng mà không có tư vấn chuyên môn là điều tối kỵ trong thai kỳ [1]. Cắt giảm quá mức carbohydrate và calo gây nguy cơ nhiễm toan ceton (ketoacidosis) trong thai kỳ - một biến chứng đe dọa nghiêm trọng đến tính mạng của cả mẹ và thai nhi [1]. Chỉ khi giảm calo ở mức trung bình (giảm khoảng 33% lượng calo nạp vào) ở phụ nữ béo phì mới giúp kiểm soát cân nặng và đường huyết mà không gây ra tình trạng nhiễm ceton [1].
Hiểu lầm thứ hai là ăn thật nhiều thịt, mỡ để bù lại phần cơm đã cắt giảm. Khi hạn chế carbohydrate mà vẫn giữ mức protein ở ngưỡng 15-20% tổng calo hàng ngày, thai phụ thường có xu hướng tăng tiêu thụ chất béo [1], [2]. Thực phẩm giàu chất béo có thể làm rối loạn con đường oxy hóa beta và tạo thể ceton ở cấp độ gen, làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin và viêm nhiễm trong cơ thể mẹ [3].
Ai nên thận trọng khi điều chỉnh chế độ ăn?
Mọi phụ nữ được chẩn đoán đái tháo đường thai kỳ hoặc đái tháo đường tuýp 2 mang thai tuyệt đối không tự ý áp dụng các chế độ ăn kiêng truyền miệng mà phải có sự thiết kế và theo dõi của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng [1].
Nhóm thai phụ thừa cân, béo phì trước khi mang thai cần đặc biệt lưu ý vì tình trạng kháng insulin sinh lý khi mang thai cộng hưởng với cơ địa sẵn có sẽ làm đường huyết tăng mạnh hơn [2]. Những thai phụ đang phải điều trị bằng insulin hoặc thuốc hạ đường huyết cần tuân thủ chặt chẽ lượng carbohydrate trong từng bữa ăn theo chỉ định y tế để tránh nguy cơ tụt đường huyết hoặc nhiễm toan ceton [1]. Ngoài ra, thai phụ có điều kiện kinh tế khó khăn, hạn chế trong việc tiếp cận thực phẩm giàu đạm và chất xơ chất lượng cao cũng cần được tư vấn kỹ lưỡng để lựa chọn thực phẩm thay thế phù hợp [6].
Cách chia khẩu phần và ăn cơm an toàn cho bà bầu
Từ các bằng chứng nghiên cứu, thai phụ mắc đái tháo đường thai kỳ có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau để kiểm soát đường huyết sau ăn:
Thứ nhất, đảm bảo tổng lượng và chia nhỏ bữa ăn. Lượng carbohydrate không được thấp hơn mức tối thiểu 175g mỗi ngày [1]. Thay vì ăn dồn nhiều cơm vào 2-3 bữa chính khiến đường huyết tăng vọt (như nghiên cứu cho thấy ăn 50g carbohydrate làm diện tích đường huyết tăng vọt lên 226 mM x 180 phút so với mức 85 mM x 180 phút khi ăn 25g) [7], bà bầu nên chia tổng lượng tinh bột ra thành các bữa chính nhỏ và các bữa phụ trong ngày [1].
Thứ hai, thay đổi loại gạo và cách chế biến. Gạo trắng xay xát kỹ mất hết lớp cám giàu chất xơ và magie, làm tăng GI [5]. Thai phụ nên chuyển sang các loại tinh bột phức hợp như gạo lứt, ngũ cốc nguyên hạt hoặc gạo đồ (parboiled rice) để giữ lượng carbohydrate phức hợp ở mức 33-40% tổng năng lượng [1], [5], [4]. Không nên nấu cơm quá nhừ vì thời gian nấu ảnh hưởng đến chỉ số GI của gạo [5].Một mẹo nhỏ từ nghiên cứu là có thể dùng gạo đồ nấu chín, bảo quản lạnh ở 4 độ C qua đêm rồi hâm nóng lại trước khi ăn; cách này giúp giảm đáng kể mức tăng đường huyết sau ăn so với ăn cơm trắng hạt vừa nấu mới, đồng thời giúp bà bầu nhai kỹ hơn [4].
Thứ ba, kết hợp thực phẩm thông minh trong bữa ăn. Đảm bảo ăn đủ tối thiểu 71g protein và 28g chất xơ mỗi ngày [1]. Bổ sung đạm thực vật (như uống kèm sữa đậu nành không đường) hoặc chất xơ từ cám gạo trong bữa ăn có tinh bột giúp kích thích tiết insulin pha sớm và giảm chỉ số GI của bữa ăn một cách hiệu quả [8].
Kiểm soát đái tháo đường thai kỳ không đồng nghĩa với việc phải từ bỏ hoàn toàn bát cơm trong bữa ăn gia đình. Bằng cách chọn loại gạo ít xay xát, chia nhỏ lượng cơm trong mỗi bữa và kết hợp cùng đạm, chất xơ, người mẹ hoàn toàn có thể giữ đường huyết ổn định. Thai phụ nên chủ động thăm khám và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có thực đơn cá nhân hóa an toàn nhất cho cả mẹ và bé [1].