Thói quen pha cà phê đen cùng dầu dừa, dầu MCT hoặc bơ lạt (thường gọi là cà phê Bulletproof) vào buổi sáng đang được nhiều người áp dụng để tăng năng lượng và giữ no lâu. Tuy nhiên, việc nạp lượng lớn chất béo mỗi ngày khiến không ít người lo ngại về nguy cơ tăng mỡ máu và biến cố tim mạch.
Trả lời thẳng câu hỏi: Uống cà phê pha dầu dừa hoặc bơ mỗi sáng thực chất là nạp chất béo bão hòa liều cao, có thể làm tăng cholesterol toàn phần, cholesterol xấu (LDL-C) và hạt vận chuyển mỡ máu ApoB, từ đó gây bất lợi cho tim mạch. Bản thân cà phê thông thường ở mức vừa phải không làm tăng mỡ máu ở người trẻ [1], nhưng chính phần chất béo bão hòa thêm vào cùng với dầu chiết xuất từ hạt cà phê mới là yếu tố thúc đẩy rối loạn lipid máu [2], [3], [4].
Cà phê béo tác động lên mỡ máu theo cơ chế nào?
Đồ uống cà phê pha bơ và dầu MCT về bản chất là một dạng chế độ ăn giàu chất béo bão hòa, thường được quảng bá như thức uống tăng năng lượng cho người trẻ khỏe mạnh [2]. Khi đi vào cơ thể, lượng chất béo bão hòa này tác động trực tiếp đến hệ thống vận chuyển mỡ trong máu, đặc biệt là apolipoprotein B (ApoB) và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) [2], [5]. ApoB là protein chính cấu tạo nên các hạt mỡ xấu gây xơ vữa động mạch, trong khi apolipoprotein A-I (ApoA-I) gắn liền với nhóm mỡ tốt HDL [2], [6].
Các thực nghiệm trên linh trưởng và người cho thấy chất béo bão hòa làm tăng nồng độ LDL-C và ApoB trong huyết tương không phải do gan tăng sản xuất hạt mỡ, mà chủ yếu do làm giảm tốc độ thanh thải (dọn dẹp) các hạt chứa ApoB ra khỏi máu [6], [5]. Khi quá trình dọn dẹp bị đình trệ, các hạt mỡ xấu lưu thông lâu hơn trong lòng mạch và dễ lắng đọng vào thành mạch máu [6], [5].
Bên cạnh chất béo từ dầu dừa hay bơ, bản thân hạt cà phê (như giống Coffea arabica) cũng chứa các lipid tự nhiên và rượu diterpene có khả năng làm tăng cholesterol huyết thanh [3]. Đáng chú ý, hiệu ứng tăng cholesterol của lipid cà phê thể hiện rõ khi chế độ ăn nền ít chất béo bão hòa, nhưng lại bị che lấp khi chế độ ăn vốn đã quá giàu chất béo bão hòa và cholesterol [3].
Nghiên cứu trên người dùng cà phê bơ, dầu MCT và cà phê thường
Một nghiên cứu tiến cứu công bố năm 2024 đã đánh giá trực tiếp tác động của cà phê pha bơ và dầu MCT lên hồ sơ mỡ máu và các yếu tố nguy cơ bệnh mạch vành ở người trưởng thành khỏe mạnh [2]. Nghiên cứu tuyển chọn 60 người và phân ngẫu nhiên vào hai nhóm: uống cà phê thông thường hoặc uống cà phê pha bơ kết hợp dầu MCT trong 12 tuần [2]. Kết thúc thời gian theo dõi, có 41 người hoàn thành nghiên cứu (gồm 21 nam và 20 nữ), đáp ứng cỡ mẫu tối thiểu 17 người mỗi nhóm [2]. Độ tuổi trung bình là 33,00 ± 5,84 tuổi ở nhóm chứng và 30,86 ± 6,14 tuổi ở nhóm can thiệp, với chỉ số BMI lần lượt là 27,35 ± 4,63 kg/m² và 25,74 ± 2,70 kg/m² [2]. Các chỉ số ban đầu về ApoB (89,85 ± 17,52 mg/dL ở nhóm chứng và 81,60 ± 12,84 mg/dL ở nhóm thử nghiệm), chỉ số viêm hs-CRP (0,18 ± 0,27 mg/L và 0,17 ± 0,27 mg/L), huyết áp, vòng eo, đường huyết lúc đói và HbA1c đều được thiết lập để theo dõi biến đổi sau 12 tuần [2]. Giới hạn của trích đoạn dữ liệu này là mới cung cấp thông số nền và thiết kế theo dõi mà chưa liệt kê bảng số liệu đầu ra cuối kỳ [2].
Để làm rõ liệu bản thân cà phê có phải là thủ phạm gây mỡ máu hay không, nghiên cứu Beaver County công bố năm 1987 đã khảo sát 472 nam và nữ da trắng từ 20 đến 24 tuổi trong giai đoạn 1981-1982 [1]. Người tham gia được chia thành nhóm không uống, uống 1-2 cốc/ngày và uống từ 3 cốc trở lên mỗi ngày [1]. Kết quả cho thấy lượng cà phê tiêu thụ hoàn toàn không liên quan đến nồng độ cholesterol toàn phần, LDL-C, HDL-C hay các apoprotein AI, AII và B, ngay cả sau khi đã hiệu chỉnh theo hút thuốc lá, uống rượu, BMI và chế độ ăn ít chất béo bão hòa [1]. Thậm chí, phụ nữ uống từ 3 cốc cà phê trở lên mỗi ngày còn có nồng độ chất béo trung tính (triglyceride) thấp hơn có ý nghĩa thống kê so với người không uống (p < 0,05) [1].
Đối với thành phần lipid riêng biệt chiết xuất từ hạt cà phê Coffea arabica, một nghiên cứu năm 1995 trên chuột hamster Syria đực trưởng thành đã thử nghiệm cho uống dung dịch chiết xuất lipid cà phê tổng số (CTL), chất không xà phòng hóa (NSM) hoặc rượu diterpene (DTA) với liều 250 microliter mỗi ngày qua ống thông dạ dày [3]. Ở thí nghiệm 1 kéo dài 14 ngày với chế độ ăn ít chất béo bão hòa (5% tổng chất béo, 1,46 g chất béo bão hòa/100 g thức ăn và 0,03 g cholesterol/100 g thức ăn) pha trong dầu ô liu, nhóm dùng chiết xuất lipid cà phê có xu hướng tăng cholesterol toàn phần và HDL-C [3]. Ngược lại, ở thí nghiệm 2 kéo dài 21 ngày với chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa (10% chất béo, 4 g chất béo bão hòa/100 g thức ăn và 0,5 g cholesterol/100 g thức ăn) pha trong dầu dừa, không có sự khác biệt đáng kể nào giữa nhóm dùng lipid cà phê và nhóm chứng chỉ dùng dầu dừa [3]. Điều này chứng tỏ nền ăn nhiều dầu dừa và chất béo bão hòa đã áp đảo và che lấp tác động riêng lẻ của lipid cà phê [3].
Bằng chứng so sánh chất béo bão hòa với chất béo không bão hòa
Tác hại của chất béo bão hòa đối với mỡ máu được chứng minh rõ nét khi đặt cạnh chất béo không bão hòa trong các nghiên cứu chuyển hóa nghiêm ngặt. Một nghiên cứu năm 1982 theo dõi 8 nam và 2 nữ có mức cholesterol máu khác nhau tại khoa chuyển hóa trong 8 tuần [4]. Những người này ăn chế độ giàu chất béo bão hòa trong 4 tuần và chế độ giàu chất béo không bão hòa đa trong 4 tuần [4]. Khi chuyển từ ăn chất béo bão hòa sang chất béo không bão hòa đa, cholesterol huyết tương trung bình giảm tới 25% (từ 296 ± 27 mg/dl xuống 223 ± 21 mg/dl) và tổng lượng ApoB giảm tương ứng (từ 155 ± 8 mg/dl xuống 116 ± 13 mg/dl) [4]. Đáng chú ý, chỉ số mỡ xấu LDL-C giảm 26%, LDL-apoB giảm 29% và triglyceride huyết tương giảm 23% [4]. Đồng thời, HDL-C giảm 15% (từ 51 ± 5 xuống 43 ± 4 mg/dl) và ApoA-I giảm 19% (từ 95 ± 15 xuống 77 ± 6 mg/dl), trong khi tỷ lệ cholesterol trên apoB không đổi (1,52 ± 0,04 so với 1,48 ± 0,07) [4].
Một nghiên cứu khác năm 1983 trên 12 nam giới sử dụng ba chế độ ăn công thức không chứa cholesterol (tổng chất béo chiếm 40% calo, trong đó thay thế một phần bằng 20% calo từ chất béo bão hòa, không bão hòa đơn hoặc không bão hòa đa omega-6) cũng cho kết quả tương tự [7]. Từ mức nền 166 mg/dl đối với cholesterol toàn phần và 103 mg/dl đối với LDL-C, các chỉ số này giảm xuống còn 133 và 81 mg/dl ở nhóm ăn chất béo bão hòa; giảm sâu hơn xuống 127 và 71 mg/dl ở nhóm chất béo không bão hòa đơn; và giảm mạnh nhất xuống 123 và 65 mg/dl ở nhóm chất béo không bão hòa đa omega-6 [7]. Nồng độ ApoB cũng giảm từ mức nền 80,3 mg/dl xuống 59,6 mg/dl (bão hòa), 54,6 mg/dl (không bão hòa đơn) và 51,8 mg/dl (không bão hòa đa), trong khi HDL-C thay đổi rất ít từ mức nền 46 mg/dl xuống 40 mg/dl (bão hòa), 43 mg/dl (không bão hòa đơn) và 45 mg/dl (không bão hòa đa) [7]. Nghiên cứu khẳng định ngay cả khi chế độ ăn không có cholesterol, loại chất béo nạp vào vẫn quyết định mức mỡ máu, và chất béo bão hòa giữ LDL-C cũng như ApoB ở mức cao hơn hẳn so với chất béo không bão hòa [7].
Về mặt cơ chế tế bào, nghiên cứu năm 1978 trên 1 bệnh nhân mắc chứng tăng lipoprotein máu tuýp IIb cho thấy khi ăn chất béo bão hòa, tốc độ tổng hợp VLDL-apoB cao gấp đôi bình thường và lượng LDL-apoB trong máu phình to do giảm tốc độ đào thải phân đoạn, dù 54% VLDL-apoB được dị hóa qua con đường độc lập với LDL [6]. Khi chuyển sang ăn chất béo không bão hòa đa, nồng độ cholesterol, triglyceride, apoA-I và apoB huyết tương đều giảm đáng kể nhờ giảm tốc độ tổng hợp apoprotein [6]. Tương tự, nghiên cứu năm 1989 trên khỉ xanh châu Phi dùng chế độ ăn có 40% calo từ chất béo cũng xác nhận nhóm ăn chất béo bão hòa và nhiều cholesterol có mức cholesterol toàn phần, LDL-C và apoB cao hơn [5]. Phân tích mô gan và ruột khi mổ khám nghiệm cho thấy ruột non chỉ tạo apoB48 còn gan chỉ tạo apoB100 (cùng kích thước mRNA 14 kilobase), mức mRNA thụ thể LDL ở gan giảm 50% và mRNA apoB ở ruột tăng khoảng 30% ở nhóm ăn nhiều cholesterol, khẳng định tăng LDL máu là do giảm khả năng dọn dẹp hạt mỡ chứa apoB chứ không phải do gan tăng tiết [5].
Lợi ích, giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp
Tổng hợp các dữ liệu trên cho thấy bằng chứng về việc chất béo bão hòa làm tăng LDL-C và ApoB so với chất béo không bão hòa là rất nhất quán trên cả người và động vật thực nghiệm [7], [5], [4]. Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng hiện tại là các thử nghiệm chuyển hóa chuyên sâu thường có cỡ mẫu nhỏ (từ 1 đến 12 người) hoặc thực hiện trong thời gian ngắn từ vài tuần đến 12 tuần [2], [6], [7], [4]. Ngoài ra, một số dữ liệu cơ chế chi tiết được rút ra từ mô hình chuột hamster và khỉ xanh nên cần thận trọng khi ngoại suy hoàn toàn sang người [3], [5].
Hiểu lầm phổ biến nhất của người uống cà phê Bulletproof là cho rằng dầu thực vật như dầu dừa thì không gây tăng mỡ máu vì không chứa cholesterol. Thực tế, nghiên cứu năm 1983 đã chứng minh dù chế độ ăn hoàn toàn không có cholesterol (so với bữa ăn gia đình thông thường chứa khoảng 300 mg cholesterol/ngày), việc nạp chất béo bão hòa vẫn duy trì mức cholesterol toàn phần, LDL-C và ApoB cao hơn đáng kể so với chất béo không bão hòa [7].
Một hiểu lầm khác là đánh đồng mọi trường hợp tăng ApoB đều chỉ do axit béo tự do trong máu. Một nghiên cứu năm 2001 khảo sát 5 gia đình gồm 12 người mắc chứng tăng lipid máu hỗn hợp có tính chất gia đình (5 người lớn, 7 trẻ em) và 8 người bình thường (5 người lớn, 3 trẻ em) [8]. Dù các axit béo bão hòa cụ thể kích thích tế bào gan tiết apoB rất mạnh trong ống nghiệm, kết quả trên người bệnh cho thấy tình trạng tăng apoB (p = 0,001), tăng insulin (p < 0,001) và tăng cân (p = 0,043) ở nhóm bệnh nhân này lại không đi kèm với sự gia tăng axit béo không este hóa (NEFA) tự do hay chất béo bão hòa trong khẩu phần so với người bình thường [8]. Điều này nghĩa là ở người có bệnh lý di truyền, rối loạn mỡ máu còn bị chi phối bởi các yếu tố chuyển hóa nội sinh phức tạp khác bên cạnh chế độ ăn [8].
Ai nên thận trọng khi uống cà phê pha chất béo?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là người đang có chỉ số cholesterol toàn phần, LDL-C hoặc ApoB ở mức cao hoặc cận cao [2], [4]. Ở những đối tượng này, việc nạp thêm bơ và dầu dừa giàu chất béo bão hòa mỗi sáng sẽ cản trở quá trình đào thải LDL-apoB, khiến mỡ máu tăng vọt thêm khoảng 25-29% so với chế độ ăn chất béo không bão hòa [6], [4].
Người mắc các rối loạn chuyển hóa mỡ máu như tăng lipoprotein máu tuýp IIb hoặc tăng lipid máu hỗn hợp có tính chất gia đình (vốn là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh mạch vành sớm kèm kháng insulin và thừa cân) tuyệt đối không nên tự ý áp dụng trào lưu cà phê béo [6], [8]. Ngoài ra, những người đang có chế độ ăn hàng ngày chứa nhiều cholesterol (khoảng 300 mg/ngày từ thực phẩm hỗn hợp) cũng cần tránh nạp thêm chất béo bão hòa từ đồ uống để không làm giảm thêm thụ thể dọn dẹp mỡ xấu tại gan [7], [5]. Nếu đang có bệnh nền tim mạch hoặc dùng thuốc hạ mỡ máu, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn.
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ tim mạch
Nếu mục tiêu của bạn là sự tỉnh táo vào buổi sáng, hãy ưu tiên uống cà phê nguyên chất ở mức độ vừa phải từ 1 đến 2 cốc mỗi ngày [1]. Lượng cà phê này đã được chứng minh là an toàn, không làm tăng cholesterol toàn phần, LDL-C hay ApoB ở người trẻ tuổi [1]. Để hạn chế lượng rượu diterpene và lipid cà phê có khả năng làm tăng nhẹ cholesterol huyết thanh [3], bạn có thể ưu tiên cà phê pha qua giấy lọc thay vì cà phê đun sôi trực tiếp hoặc pha trộn thêm dầu mỡ.
Trong chế độ ăn tổng thể, thay vì nạp chất béo bão hòa từ bơ động vật hay dầu dừa vào cốc cà phê, hãy chuyển sang sử dụng các nguồn chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa omega-6 trong bữa ăn hàng ngày [7], [4]. Sự thay thế này giúp giảm đồng bộ cholesterol toàn phần, LDL-C, triglyceride và hạt ApoB trong máu chỉ sau 4 tuần áp dụng [7], [4].
Tóm lại, cà phê đen thông thường không gây hại cho chỉ số mỡ máu, nhưng việc biến nó thành ly cà phê đậm đặc chất béo bão hòa mỗi sáng lại tiềm ẩn nguy cơ làm tăng LDL-C và ApoB [2], [4], [1]. Để duy trì năng lượng bền vững mà không đánh đổi sức khỏe tim mạch, bạn nên giữ ly cà phê buổi sáng ở dạng đơn giản và ưu tiên chất béo không bão hòa lành mạnh trong khẩu phần ăn [7], [4].