Trứng là món ăn quen thuộc, tiện lợi và giàu dinh dưỡng trong bữa ăn hằng ngày của hầu hết các gia đình Việt. Tuy nhiên, nhiều người vẫn e ngại việc ăn trứng thường xuyên có thể làm tăng nồng độ trimethylamine-N-oxide (TMAO) trong máu – một hợp chất chuyển hóa qua đường ruột bị nghi ngờ làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch.

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học hiện tại là: Việc ăn trứng ở người khỏe mạnh không nhất thiết làm tăng nồng độ TMAO trong máu hay gây hại cho mạch máu, bởi sự chuyển hóa choline thành TMAO phụ thuộc rất lớn vào hệ vi sinh đường ruột, dạng choline tiêu thụ và chức năng thận của từng cá nhân [1] [2].

TMAO là gì và cơ chế chuyển hóa choline từ trứng

Để hiểu rõ mối liên hệ này, trước hết cần nhìn vào chu trình chuyển hóa tự nhiên của cơ thể. Trong lòng đỏ trứng có chứa hàm lượng dồi dào phosphatidylcholine (dạng chính của choline) [3]. Khi chúng ta ăn trứng, một phần choline nạp vào sẽ được hệ vi sinh vật tại ruột chuyển hóa thành trimethylamine (TMA) [1] [3]. Chất TMA này sau đó được hấp thu vào máu, vận chuyển đến gan và bị oxy hóa bởi enzyme flavin-containing monooxygenase 3 (FMO3) hoặc các enzyme họ FMO để tạo thành TMAO [1] [3]. Cuối cùng, TMAO được đưa đến các mô hoặc bài tiết ra ngoài qua đường nước tiểu [3].

Sự tích tụ của TMAO trong cơ thể bị coi là yếu tố nguy cơ vì các nghiên cứu tiền lâm sàng cho thấy nó có thể thúc đẩy tích tụ lipid, hoạt hóa tế bào bọt và tạo mảng xơ vữa động mạch [1]. Ở cấp độ mạch máu, TMAO đã được ghi nhận là kích thích các con đường truyền tín hiệu gây viêm, tăng cường huy động bạch cầu đến nội mô động mạch và thúc đẩy tế bào đại thực bào nuốt mỡ [4]. Nồng độ TMAO cao trong huyết tương cũng được phát hiện có liên quan mật thiết đến sự mất ổn định của mảng xơ vữa và gia tăng nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch [1] [3].

Những nghiên cứu chỉ ra TMAO tăng sau khi ăn trứng

Nghi ngờ về việc ăn trứng làm tăng TMAO bắt nguồn từ một số thử nghiệm can thiệp sớm. Điển hình là thử nghiệm lâm sàng mù đôi, ngẫu nhiên có kiểm soát trên 6 tình nguyện viên dùng bữa sáng với các liều lượng 0, 1, 2, 4 hoặc 6 lòng đỏ trứng kèm thực đơn chuẩn kiểm soát choline [5]. Kết quả phân tích huyết tương và nước tiểu sau can thiệp cho thấy việc tiêu thụ trứng làm tăng nồng độ TMAO rõ rệt (p < 0,01), với khoảng 14% tổng lượng choline trong trứng bị chuyển đổi thành TMAO [5]. Nhóm nghiên cứu kết luận rằng việc ăn từ 2 quả trứng trở lên có thể kích thích tạo thành TMAO, dù phản ứng này có sự khác biệt rất lớn giữa các cá thể [5]. Tuy vậy, thử nghiệm này không ghi nhận sự thay đổi nào về dấu ấn viêm hsCRP hay nồng độ LDL bị oxy hóa [5].

Một nghiên cứu can thiệp khác do Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH) tài trợ cũng ghi nhận nồng độ TMAO huyết tương tăng vọt sau khi người tham gia ăn 2 quả trứng được đánh dấu đồng vị phosphatidylcholine [6]. Đáng chú ý, quá trình sinh tổng hợp TMAO này đã bị ức chế hoàn toàn sau khi người tham gia uống kháng sinh liên tục trong một tuần để tiêu diệt vi khuẩn đường ruột, và phản ứng tăng TMAO chỉ xuất hiện trở lại sau khi ngừng kháng sinh 1 tháng [6]. Kết quả này khẳng định hệ vi khuẩn đường ruột đóng vai trò trung gian bắt buộc để chuyển đổi chất từ trứng thành TMAO [6].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu quan sát quy mô lớn cũng gióng lên hồi chuông cảnh báo. Trong một nghiên cứu đoàn hệ theo dõi 4.007 người trưởng thành đi khám tim mạch, nhóm có nồng độ TMAO lúc đói ở nhóm cao nhất (tứ phân vị cao nhất) có nguy cơ gặp biến cố tim mạch nghiêm trọng cao gấp 2,5 lần trong 3 năm theo dõi [6]. Tương tự, ở bệnh nhân mắc bệnh mạch vành ổn định, nồng độ TMAO ở nhóm cao nhất làm tăng nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân lên gấp 4 lần sau 5 năm [6]. Thậm chí, một nghiên cứu dài hạn theo dõi 29.615 người chỉ ra rằng mỗi nửa quả trứng tiêu thụ thêm mỗi ngày làm tăng 1,1% nguy cơ tim mạch tuyệt đối và tăng 1,9% nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân [6].

Dạng choline tạo nên khác biệt: Trứng nguyên quả không làm tăng TMAO lúc đói

Mặc dù các dữ liệu ban đầu gây lo ngại, các thử nghiệm lâm sàng kiểm soát chặt chẽ gần đây trên người khỏe mạnh lại cho thấy bức tranh hoàn toàn khác. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 4 tuần trên các tình nguyện viên khỏe mạnh (độ tuổi trung bình 28, chức năng thận bình thường với eGFR > 60) đã so sánh 5 chế độ can thiệp: ăn 4 quả trứng luộc mỗi ngày (18 người), dùng thực phẩm bổ sung choline bitartrate (20 người), kết hợp trứng với choline bitartrate (16 người), lòng trắng trứng với choline bitartrate (18 người), và bổ sung phosphatidylcholine (10 người) [2]. Kết quả gây bất ngờ khi nồng độ TMAO huyết tương và độ phản ứng của tiểu cầu tăng vọt ở tất cả các nhóm dùng choline bitartrate (p < 0,0001 với TMAO; p < 0,01 với phản ứng tiểu cầu), nhưng lại hoàn toàn không tăng ở nhóm ăn 4 quả trứng lớn mỗi ngày (p = 0,20) hay nhóm dùng phosphatidylcholine (p = 0,27) [2].

Một nghiên cứu chéo kéo dài 13 tuần trên 30 người trẻ tuổi khỏe mạnh (25,6 tuổi, chỉ số BMI trung bình 24,3) cũng củng cố điều này [7]. Các tình nguyện viên được phân ngẫu nhiên ăn 3 quả trứng mỗi ngày hoặc uống viên bổ sung choline bitartrate (đều cung cấp khoảng 400 mg choline/ngày) trong 4 tuần [7]. Mặc dù choline huyết tương lúc đói tăng 20% ở nhóm ăn trứng (p = 0,023), nồng độ TMAO trong máu không có sự khác biệt giữa hai chế độ ăn cũng như không thay đổi so với mức nền ban đầu [7].

Tương tự, nghiên cứu can thiệp năm 2022 trên thanh niên Trung Quốc tiêu thụ tối đa 2 quả trứng mỗi ngày trong 11 tuần cho thấy: dù nồng độ choline huyết tương tăng đáng kể (p < 0,05), nồng độ TMAO không hề có sự khác biệt giữa các nhóm can thiệp [1]. Các nhà khoa học giải thích rằng dạng liên kết phosphatidylcholine tự nhiên trong lòng đỏ trứng có khả năng sinh khả dụng cao hơn và được cơ thể hấp thu, sử dụng trực tiếp cho các chức năng thiết yếu thay vì bị vi khuẩn phân cắt ồ ạt thành TMA [1] [7].

Nghịch lý TMAO và vai trò điều hòa của hệ vi sinh

Sự khác biệt về nồng độ TMAO sau khi ăn trứng giữa các nghiên cứu phụ thuộc rất lớn vào thành phần hệ vi sinh đường ruột của mỗi người, đặc biệt là sự hiện diện của các vi khuẩn thuộc ngành Firmicutes và Proteobacteria – những chủng mang enzyme phân giải choline thành TMA [3]. Nếu quần thể vi khuẩn này không chiếm ưu thế, lượng choline từ trứng sẽ không chuyển hóa thành TMAO [3].

Hơn nữa, mối liên hệ giữa nồng độ TMAO và bệnh lý xơ vữa thực tế phức tạp hơn nhiều. Trong một nghiên cứu năm 2021 trên chuột đực biến đổi gen thiếu thụ thể LDL (Ldlr-/-) được cho ăn chế độ giàu chất béo chứa phosphatidylcholine (PCS) trong 12 tuần, nhóm dùng PCS có nồng độ TMAO huyết tương tăng gấp 2 lần nhưng lại có diện tích tổn thương xơ vữa động mạch chủ thấp hơn đáng kể so với nhóm đối chứng và nhóm bổ sung choline tự do (p < 0,05) [8]. Chế độ ăn chứa phosphatidylcholine trong nghiên cứu này còn giúp giảm cholesterol VLDL, giảm apolipoprotein B48, tăng cholesterol HDL bảo vệ tim mạch và làm giảm các chemokine tiền xơ vữa trong máu [8].

Hiện tượng này cũng tương tự như "nghịch lý hải sản": cá và hải sản chứa hàm lượng TMAO tự do rất cao, tiêu thụ phi lê cá tuyết làm tăng TMAO tuần hoàn mạnh hơn nhiều so với ăn trứng hay thịt bò, nhưng chế độ ăn cá nạc giàu TMAO lại giúp giảm nguy cơ hội chứng chuyển hóa và giảm gánh nặng mảng xơ vữa [4]. Điều này chứng minh nồng độ TMAO trong máu đơn thuần không phản ánh chế độ ăn đó có hại hay không [3].

Tại Nhật Bản, một nghiên cứu đoàn hệ dân số ghi nhận lượng tiêu thụ phosphatidylcholine trung bình hằng ngày là 2,17 g (tương đương khoảng 300 mg choline), trong đó trứng là nguồn đóng góp chính, nhưng hoàn toàn không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa nào giữa lượng choline tiêu thụ với nguy cơ tử vong do tim mạch [3]. Ngược lại, người trưởng thành tại Mỹ tiêu thụ khoảng 350 mg choline mỗi ngày nhưng nguồn chính lại đến từ các loại thịt [3].

Hiểu lầm phổ biến: Cắt bỏ hoàn toàn choline vì sợ xơ vữa động mạch

Một sai lầm rất thường gặp là việc vội vã loại bỏ hoàn toàn trứng và các nguồn choline ra khỏi bữa ăn vì lo sợ TMAO. Các chuyên gia nhấn mạnh rằng choline là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể ở mọi giai đoạn của cuộc đời [1]. Choline đóng vai trò then chốt trong cấu trúc màng tế bào phospholipid, là tiền chất của chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine, chất cho gốc methyl và betaine, đồng thời rất cần thiết cho chức năng bình thường của gan, cơ bắp và sự phát triển của thai nhi [1] [5].

Việc kiêng khem mù quáng sẽ làm giảm nạp những thực phẩm lành mạnh giàu dinh dưỡng [1]. Đáng chú ý, các phospholipid từ trứng như phosphatidylcholine và sphingomyelin đã được chứng minh trong các nghiên cứu tiền lâm sàng là giúp điều hòa quá trình hấp thu cholesterol và hạn chế phản ứng viêm [1]. Trong các nghiên cứu lâm sàng, phospholipid từ trứng còn liên quan đến những biến chuyển tích cực của các dấu ấn sinh học vận chuyển ngược cholesterol qua hạt HDL [1]. Thêm vào đó, cholesterol ngoại sinh từ trứng dường như còn giúp điều hòa tăng biểu hiện mRNA của thụ thể LDLR và enzyme LCAT [1].

Mặt khác, một quả lòng đỏ trứng chứa khoảng 120 mg choline [6]. Nồng độ TMAO lưu hành trong máu phản ánh tính bất ổn của mảng xơ vữa hơn là mức độ lan rộng của tổn thương [3], và các bằng chứng thực nghiệm về tác hại trực tiếp của TMAO vẫn cần thêm nghiên cứu khẳng định trước khi đưa ra các khuyến nghị y tế hạn chế choline [5].

Những đối tượng cần thận trọng khi tiêu thụ trứng

Mặc dù an toàn với người khỏe mạnh, việc kiểm soát lượng trứng nạp vào vẫn là điều cần thiết đối với một số nhóm đối tượng đặc thù:

  • Người suy giảm chức năng thận và người cao tuổi: Bệnh nhân suy giảm chức năng thận nên hạn chế ăn lòng đỏ trứng để tránh nguy cơ tích tụ TMAO trong máu do khả năng bài tiết qua nước tiểu bị suy giảm [3].
  • Người mắc bệnh mạch vành, tiền sử biến cố tim mạch: Do nồng độ TMAO cao ở nhóm bệnh nhân này có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ tử vong và tái phát biến cố [6], người bệnh cần trao đổi với bác sĩ tim mạch để có lượng ăn phù hợp với thể trạng.

Áp dụng thực tế: Cách ăn trứng khoa học và an toàn

Đối với người trưởng thành có sức khỏe bình thường và chức năng thận tốt, việc duy trì ăn trứng đem lại nhiều lợi ích vượt trội so với nguy cơ:

  • Số lượng hợp lý: Dựa trên các can thiệp lâm sàng, người khỏe mạnh có thể tiêu thụ từ 1 đến 2 quả trứng mỗi ngày mà không làm thay đổi nồng độ TMAO lúc đói hay làm tăng phản ứng bất lợi của tiểu cầu [1] [2].
  • Phương pháp chế biến: Nên ưu tiên các cách chế biến đơn giản như trứng luộc hoặc trứng hấp [2]. Hạn chế chiên rán nhiều dầu mỡ động vật hoặc kết hợp với các loại thịt đỏ chế biến sẵn.
  • Chế độ ăn cân bằng: Cần bổ sung nhiều chất xơ từ rau củ, ngũ cốc nguyên hạt để duy trì hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh, giúp điều hòa chuyển hóa và hạn chế sự sinh sôi của các vi khuẩn tạo TMA [3].

Trứng là nguồn cung cấp protein và choline quý giá cho cơ thể. Ở người khỏe mạnh, ăn trứng điều độ không làm tăng TMAO máu gây tổn hại mạch máu, nhưng những người có bệnh nền tim mạch hoặc suy giảm chức năng thận nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ dinh dưỡng tối ưu.