Nhiều người có thói quen ăn một quả trứng gà mỗi sáng nhưng lại hoang mang khi nhận kết quả khám sức khỏe bị mỡ máu kèm gan nhiễm mỡ. Nỗi lo ngại lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol có thể làm gan quá tải và mạch máu xơ vữa khiến không ít người kiêng cữ hoàn toàn món ăn này.

Người mắc rối loạn mỡ máu kèm gan nhiễm mỡ không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn trứng gà khỏi thực đơn hàng ngày. Dù lòng đỏ chứa cholesterol, trứng lại là nguồn cung cấp dồi dào choline – dưỡng chất đóng vai trò sống còn trong việc vận chuyển chất béo ra khỏi tế bào gan và ngăn ngừa gan thoái hóa mỡ [1, 2].

Cơ chế tác động của choline đối với lá gan

Để hiểu vì sao trứng không hoàn toàn là "kẻ thù" của bệnh gan nhiễm mỡ, chúng ta cần nhìn vào vai trò của choline. Choline là chất dinh dưỡng thiết yếu tham gia vào quá trình tổng hợp phosphatidylcholine, thành phần bắt buộc để hình thành các hạt lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL) giúp đưa mỡ thừa ra khỏi tế bào gan.

Khi cơ thể thiếu hụt choline, các phân tử mỡ bị ứ đọng lại bên trong mô gan mà không thể đào thải ra ngoài. Tình trạng này kéo theo các tổn thương nặng nề tại bào quan ty thể, thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và kích hoạt phản ứng viêm tại mô gan [3, 4].

Thiếu choline kích hoạt phản ứng oxy hóa và viêm tại gan

Nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng đã chứng minh hậu quả trực tiếp của việc thiếu hụt choline lên cấu trúc tế bào gan. Một thử nghiệm năm 2006 trên chuột Wistar cho thấy chế độ ăn thiếu choline trong 4 tuần gây ra tình trạng thoái hóa mỡ gan dạng bọng lớn ở mức độ trung bình [1]. Đi kèm với đó là rối loạn chức năng ty thể gan: tốc độ tiêu thụ oxy ở trạng thái hô hấp 4 tăng vọt (32,70 ± 3,35 ng nguyên tử O2/phút/mg protein so với 17,04 ± 2,03 ở nhóm đối chứng) và giảm tỷ số kiểm soát hô hấp RCR (2,55 ± 0,15 so với 3,68 ± 0,15, p < 0,05) [1]. Lượng chất chống oxy hóa glutathione giảm sút mạnh trong khi các sản phẩm peroxy hóa lipid tăng cao [1].

Tương tự, nghiên cứu năm 2002 trên chuột Wistar bị cắt giảm choline trong 4 và 12 tuần ghi nhận hiện tượng thoái hóa mỡ vi thể và đại thể tiến triển nặng dần [2]. Hoạt độ men gan AST và lượng triglyceride trong máu tăng cao rõ rệt [2]. Quá trình phát quang sinh học đo lường gốc tự do tăng từ mức 513 ± 170 ở nhóm chứng lên 1.393 ± 790 sau 4 tuần và đạt 7.191 ± 500 sau 12 tuần (p < 0,05), kèm sự gia tăng nồng độ hydroperoxide CE-OOH từ 2,6 ± 0,7 lên 5,7 ± 0,9 nmol/mg protein (p < 0,05) [2].

Ở cấp độ phân tử, một nghiên cứu năm 2017 công bố trên tạp chí khoa học phát hiện chế độ ăn thiếu choline làm suy giảm chất chuyển hóa của choline tại gan chỉ sau một tuần và thúc đẩy gan nhiễm mỡ tiến triển sau 1 đến 3 tuần [3]. Các nhà khoa học đã nhận diện hơn 300 gene bị biến đổi biểu hiện sau tuần đầu tiên, đặc biệt là sự gia tăng hoạt động của STAT1 và các gene do interferon điều hòa, tương quan nghịch với nồng độ phosphatidylcholine trong gan [3].

Bằng chứng dịch tễ học về choline và gan nhiễm mỡ ở người

Trên cơ thể người, các nghiên cứu quy mô lớn cũng chỉ ra mối liên hệ bảo vệ của choline đối với gan. Điển hình là nghiên cứu năm 2014 khảo sát trên 56.195 phụ nữ và nam giới Trung Quốc từ 40 đến 75 tuổi không nghiện rượu và không có tiền sử viêm gan [4]. Mức tiêu thụ choline trung bình là 289 ± 85 mg/ngày ở nữ và 318 ± 92 mg/ngày ở nam, với nguồn thực phẩm chính đến từ trứng, đậu nành, thịt đỏ, cá và rau củ [4].

Kết quả cho thấy nhóm có lượng nạp choline cao nhất giảm đáng kể nguy cơ gan nhiễm mỡ không do rượu so với nhóm thấp nhất, với tỷ số chênh OR lần lượt là 0,68 (khoảng tin cậy 95%: 0,59 - 0,79) ở phụ nữ và 0,75 (khoảng tin cậy 95%: 0,60 - 0,93) ở nam giới [4]. Tuy nhiên, sau khi hiệu chỉnh thêm chỉ số khối cơ thể (BMI) và bệnh chuyển hóa, tác dụng bảo vệ này thể hiện rõ rệt nhất ở nhóm phụ nữ có cân nặng bình thường (OR = 0,72; 95% CI: 0,57 - 0,91), trong khi không thấy ý nghĩa thống kê ở nhóm phụ nữ thừa cân hoặc béo phì (OR = 1,05; 95% CI: 0,84 - 1,31) [4].

Tại Mỹ, nghiên cứu Framingham công bố năm 2024 theo dõi 1.414 người trong khoảng 6 năm bằng kỹ thuật chụp cắt lớp vi tính (CT) gan ghi nhận tỷ lệ tích lũy mắc gan nhiễm mỡ là 19% [5]. Kết quả chỉ ra lượng tiêu thụ choline từ chế độ ăn có mối liên hệ nghịch rõ rệt với nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ mới (tỷ số nguy cơ RR ở nhóm nạp choline cao nhất so với thấp nhất là 0,69; 95% CI: 0,51 - 0,94) [5]. Dù tần suất ăn trứng (<1, 1, hoặc >=2 quả/tuần) không trực tiếp làm thay đổi nguy cơ gan nhiễm mỡ hay lượng mỡ tích tụ hàng năm, trứng vẫn được xác định là nguồn cung cấp choline chủ đạo mang lại hiệu quả bảo vệ này [5].

Ngoài ra, nghiên cứu đa trung tâm năm 2012 của Mạng lưới Nghiên cứu Lâm sàng Viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu (NASH CRN) trên 664 bệnh nhân có sinh thiết gan cho thấy sự thiếu hụt choline ảnh hưởng trực tiếp đến độ xơ hóa [6]. Ở nhóm phụ nữ sau mãn kinh, những người có mức nạp choline dưới 50% nhu cầu khuyến nghị (AI) có tình trạng xơ hóa gan nặng hơn đáng kể (p = 0,002) sau khi kiểm soát các yếu tố tuổi tác, chủng tộc, béo phì, đái tháo đường và mỡ máu cao [6].

Tác động của việc ăn trứng lên các chất chuyển hóa

Trứng là thực phẩm cô đặc dinh dưỡng, nhưng liệu việc ăn trứng gần như mỗi ngày có làm tăng các chất bất lợi cho tim mạch? Một thử nghiệm chéo ngẫu nhiên mù đơn năm 2014 theo dõi 15 phụ nữ ăn chay có trứng - sữa trong độ tuổi sinh sản, chia làm 3 đợt can thiệp kéo dài 8 tuần gồm: ăn 6 quả trứng giàu omega-3 mỗi tuần, 6 quả trứng thường mỗi tuần, và giai đoạn đối chứng không ăn trứng [7].

Kết quả chỉ ra việc bổ sung 6 quả trứng giàu omega-3 mỗi tuần làm tăng nồng độ choline tự do trong huyết tương (p = 0,02) và betaine (p < 0,01) so với khi không ăn trứng [7]. Trong khi đó, nhóm ăn trứng thường giúp tăng nhẹ nồng độ phosphatidylcholine huyết tương (p = 0,06) [7]. Đáng chú ý, cả hai loại trứng đều không làm tăng nồng độ trimethylamine N-oxide (TMAO) trong huyết tương – một chất chuyển hóa từ vi khuẩn đường ruột vốn bị nghi ngờ làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch [7].

Giới hạn của bằng chứng và các hiểu lầm thường gặp

Mặc dù choline trong trứng đem lại nhiều giá trị sinh học, người bệnh cần nhìn nhận bằng chứng một cách khách quan. Hầu hết các thử nghiệm can thiệp trực tiếp chứng minh cơ chế gây viêm và hoại tử tế bào gan do thiếu choline hiện mới chỉ thực hiện trên mô hình động vật gặm nhấm [3, 4, 7]. Các nghiên cứu trên người chủ yếu mang tính chất quan sát dịch tễ học dựa trên bảng câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm, vốn có thể chứa sai số do trí nhớ của người tham gia [1, 2, 6].

Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng ăn lòng đỏ trứng sẽ trực tiếp làm tăng cholesterol máu và khiến gan nhanh chóng bị xơ hóa. Trên thực tế, khả năng kiểm soát mỡ gan phụ thuộc vào sự cân bằng tổng thể của chế độ dinh dưỡng và lối sống. Thiếu choline thậm chí còn làm mỡ bị "kẹt" lại trong gan nhiều hơn, khiến bệnh diễn tiến âm thầm sang viêm gan thoái hóa mỡ [3, 4].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Dù trứng mang lại nguồn choline dồi dào, những người đang đồng thời bị rối loạn mỡ máu và gan nhiễm mỡ nặng không nên chủ quan tự ý nạp quá nhiều trứng mỗi ngày. Người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được thiết kế khẩu phần cá nhân hóa.

Đặc biệt, những người thừa cân, béo phì hoặc có kèm bệnh đái tháo đường típ 2 cần kiểm soát kỹ lượng calo nạp vào. Bằng chứng dịch tễ cho thấy hiệu quả phòng ngừa gan nhiễm mỡ của choline suy giảm hoặc không rõ rệt trên nhóm phụ nữ thừa cân và béo phì [4]. Phụ nữ sau mãn kinh bị gan nhiễm mỡ cần đặc biệt chú ý đảm bảo đủ lượng choline hàng ngày để hạn chế nguy cơ tiến triển xơ hóa gan [6].

Hướng dẫn áp dụng thực tế và chế biến đúng cách

Để tận dụng tối đa dưỡng chất từ trứng mà không làm gia tăng gánh nặng chuyển hóa, người bệnh mỡ máu kèm gan nhiễm mỡ nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Lượng dùng hợp lý: Nghiên cứu Framingham cho thấy nhóm dùng 1 đến trên 2 quả trứng mỗi tuần không làm gia tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ hay tăng tích tụ mỡ gan [5]. Nghiên cứu can thiệp cũng cho thấy mức 6 quả mỗi tuần ở phụ nữ duy trì tốt chỉ số chuyển hóa [7]. Với người mỡ máu kèm gan nhiễm mỡ, mức độ tiêu thụ từ 3 đến 5 quả trứng nguyên lòng đỏ mỗi tuần là ngưỡng an toàn, hoặc có thể ăn thêm lòng trắng trứng nếu cần bổ sung protein.
  • Cách chế biến lành mạnh: Tuyệt đối tránh các món trứng chiên nhiều dầu mỡ, bơ, hoặc trứng ốp la nhiều mỡ động vật. Nên ưu tiên chế biến bằng cách luộc, hấp hoặc chần nước sôi để không nạp thêm chất béo bão hòa.
  • Kết hợp thực phẩm: Ăn trứng kèm nhiều rau xanh, thực phẩm giàu chất xơ hòa tan và các nguồn đạm thực vật như đậu nành [4]. Chất xơ giúp cản trở hấp thu cholesterol dư thừa tại ruột non và hỗ trợ chuyển hóa tế bào gan tốt hơn.
  • Thời điểm sử dụng: Nên ăn vào bữa sáng hoặc bữa trưa để cung cấp năng lượng và dưỡng chất cho cơ thể hoạt động, tránh ăn quá muộn vào buổi tối gây khó tiêu.

Tóm lại, người bị mỡ máu kèm gan nhiễm mỡ không cần phải đoạn tuyệt hoàn toàn với trứng gà. Việc duy trì một lượng trứng vừa phải được chế biến thanh đạm giúp bổ sung choline thiết yếu để bảo vệ tế bào gan, đồng thời không làm nặng thêm tình trạng bệnh nếu được kết hợp với một lối sống vận động và ăn uống khoa học.