Băn khoăn quen thuộc mỗi khi cơ thể mệt mỏi vì cảm sốt

Khi cơ thể bước vào đợt cảm sốt, cảm giác mệt mỏi, đắng miệng và chán ăn là tình trạng mà hầu như ai cũng từng trải qua. Trong những thời điểm này, các món ăn chế biến từ trứng thường là lựa chọn hàng đầu của nhiều gia đình nhờ tính tiện lợi, giàu dinh dưỡng và mềm mại, dễ nuốt. Tuy nhiên, giữa hai cách chế biến quen thuộc là trứng luộc và trứng chưng (hoặc trứng khuấy, trứng cuộn), nhiều người vẫn phân vân không biết phương pháp nào sẽ giúp dạ dày bớt gánh nặng mà vẫn hấp thu trọn vẹn dưỡng chất.

Xét trên góc độ khoa học về khả năng tiêu hóa và bảo toàn vi chất, trứng luộc (đặc biệt là luộc chín tới hoặc chần qua nước sôi) mang lại ưu thế vượt trội hơn cho người đang bị cảm sốt. Trứng luộc không cần thêm dầu mỡ, giúp hệ tiêu hóa vốn đang suy yếu dễ dàng phân cắt và hấp thu các chuỗi đạm mà không gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu. Dù vậy, món trứng chưng vẫn có thể là giải pháp thay thế phù hợp cho người bệnh đau rát họng, miễn là được chế biến đúng cách và nấu chín hoàn toàn.

Hệ tiêu hóa thay đổi ra sao trong cơn sốt?

Để hiểu vì sao cách chế biến lại tạo ra sự khác biệt lớn, chúng ta cần nhìn vào phản ứng của cơ thể khi bị nhiễm khuẩn hoặc virus. Khi nhiệt độ cơ thể tăng lên, hệ miễn dịch phải huy động phần lớn năng lượng để chống lại tác nhân gây bệnh. Tình trạng này khiến các cơ quan khác, bao gồm cả đường tiêu hóa, tạm thời giảm công suất hoạt động. Lượng dịch vị dạ dày, acid dịch vị và các enzyme tiêu hóa chuyên biệt do tuyến tụy cùng ruột non tiết ra đều có xu hướng suy giảm rõ rệt. Đồng thời, nhu động ruột co bóp chậm lại, khiến thời gian làm rỗng dạ dày kéo dài hơn bình thường.

Bản thân quả trứng là nguồn cung cấp protein động vật có giá trị sinh học rất cao [1]. Tuy nhiên, nếu ăn trứng sống hoặc nấu chưa tới, protein dạng tự nhiên rất khó tiêu hóa và còn chứa các hợp chất gây ức chế men tiêu hóa tự nhiên của cơ thể [1]. Các phương pháp xử lý nhiệt phù hợp sẽ làm biến tính cấu trúc protein, mở rộng các chuỗi polypeptide và làm bộc lộ các vị trí liên kết để enzyme protease trong dạ dày và ruột dễ dàng phân cắt [1]. Quá trình làm chín bằng nhiệt còn có vai trò bất hoạt các chất ức chế enzyme tiêu hóa tự nhiên, điển hình như chất ức chế trypsin có sẵn trong trứng [1]. Do đó, việc lựa chọn phương pháp chế biến nhiệt sao cho cấu trúc đạm mềm nhất và không bị cản trở bởi chất béo là yếu tố quyết định độ êm của dạ dày người bệnh.

Nghiên cứu khoa học: Khả năng tiêu hóa đạm của trứng luộc và trứng chưng

Một nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa in vitro công bố năm 2021 đã đánh giá tác động của các phương pháp chế biến trứng khác nhau (gồm trứng luộc chín kỹ, trứng chần nước sôi và trứng cuộn/chưng kiểu omelet) dưới điều kiện hệ tiêu hóa bị suy giảm chức năng [2]. Nghiên cứu này thiết lập ba mô hình tiêu hóa suy yếu gồm: chỉ qua khoang miệng (E1); qua miệng và dạ dày (E2); qua miệng, dạ dày cùng ruột non (E3), đồng thời so sánh với mô hình của người trưởng thành khỏe mạnh [2].

Kết quả thu được rất đáng chú ý khi mức độ phân giải protein (proteolysis) của món trứng chưng omelet bị suy giảm rõ rệt ở mô hình tiêu hóa suy giảm E3, với mức sụt giảm lên tới 37% so với các phương pháp khác [2]. Từ kết quả này, các nhà nghiên cứu khuyến nghị rằng trứng luộc chín kỹ và trứng chần nước sôi là những lựa chọn thích hợp hơn để gia tăng khả năng tiêu hóa đạm khi đường ruột hoạt động kém [2]. Khi xét về tổng thể, trứng chần nước là dạng cung cấp các sản phẩm phân giải cuối cùng của đạm và chất béo ở mức cao nhất sau quá trình tiêu hóa [2].

Nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt này nằm ở cấu trúc vật lý của món ăn sau chế biến. Món trứng chưng hoặc trứng cuộn truyền thống thường có sự tham gia của dầu ăn hoặc bơ ở nhiệt độ chảo rán. Dầu mỡ bao bọc lấy các phân tử protein bị đông tụ, tạo nên một mạng lưới liên kết phức tạp giữa chất béo và chất đạm, khiến các enzyme tiêu hóa khó tiếp cận các điểm cắt peptide [1]. Ngược lại, trứng luộc hoặc chần nước sôi chỉ chịu tác động thuần túy từ nhiệt độ và nước, giúp khối đạm đông tụ đồng nhất, giữ được độ xốp tự nhiên trong cấu trúc vi mô, từ đó enzyme phân giải hoạt động nhanh chóng và nhẹ nhàng hơn [1].

Tác động của cách chế biến đến vi chất và khả năng chống oxy hóa

Không chỉ ảnh hưởng đến tốc độ tiêu hóa chất đạm, phương pháp làm chín trứng còn tác động trực tiếp đến độ bền và khả năng giải phóng các chất chống oxy hóa quý giá bên trong quả trứng. Một nghiên cứu năm 2015 sử dụng mô hình tiêu hóa dạ dày - ruột động học (TIM-1) đã so sánh độ bền tiêu hóa và độ khả dụng sinh học của các hợp chất carotenoid (bao gồm lutein và zeaxanthin) từ trứng luộc, trứng rán và trứng chưng [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ thu hồi của lutein đạt 90% và zeaxanthin đạt 88% trong suốt quá trình tiêu hóa [3]. Tuy nhiên, độ giải phóng sinh học của cả hai hợp chất này ở món trứng chưng lại thấp hơn đáng kể so với trứng luộc [3]. Điều này đồng nghĩa với việc ăn trứng luộc giúp cơ thể người bệnh dễ dàng hấp thu nguồn vi chất carotenoid bảo vệ hơn so với trứng chưng [3].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2014 tập trung vào hoạt tính chống oxy hóa của trứng qua các xét nghiệm ORAC, ABTS và DPPH đã phát hiện ra rằng quá trình tiêu hóa mô phỏng giúp gia tăng mạnh mẽ hoạt tính chống oxy hóa [4]. Đặc biệt, dịch thủy phân từ lòng trắng trứng luộc thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong các mẫu thử [4]. Các nhà khoa học đã nhận diện được tổng cộng 63 loại peptide mới được sinh ra từ lòng trắng trứng luộc sau khi tiêu hóa, minh chứng cho vai trò quan trọng của trứng luộc trong việc cung cấp các peptide có khả năng trung hòa gốc tự do [4].

Một nghiên cứu khác vào năm 2021 cũng chỉ ra rằng mặc dù các phương pháp nấu nướng có thể duy trì mức độ thủy phân đạm tổng thể giữa các giống gà, việc thay đổi phương pháp chế biến vẫn ảnh hưởng tới độ khả dụng của các chất có hoạt tính sinh học sau tiêu hóa [5]. Thêm vào đó, thử nghiệm năm 2021 đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và ức chế men chuyển angiotensin (ACE) cho thấy dù mẫu trứng rán có chỉ số chống oxy hóa ORAC cao trong ống nghiệm, mẫu này lại không thể hiện được hiệu quả bảo vệ rõ rệt trên mô hình tế bào biểu mô ruột [6]. Như vậy, xét về mặt dinh dưỡng và vi chất có lợi cho quá trình hồi phục, trứng luộc vẫn nắm giữ những lợi thế rất rõ ràng.

Cảnh giác nguy cơ ngộ độc từ trứng chưa chín kỹ

Một yếu tố vô cùng quan trọng đối với người đang bị cảm sốt là an toàn thực phẩm. Do hệ miễn dịch của người ốm đang suy yếu, việc nhiễm thêm vi khuẩn từ thức ăn có thể dẫn đến tình trạng sốt tăng nặng hoặc viêm dạ dày ruột cấp tính. Vi khuẩn Salmonella enterica, đặc biệt là chủng Salmonella Typhimurium, là mối đe dọa thường trực từ các món trứng chưa được nấu chín hoàn toàn [7].

Một cuộc điều tra dịch tễ học năm 2002 tại Úc về một vụ bùng phát viêm dạ dày ruột đã ghi nhận hậu quả nghiêm trọng của việc sử dụng trứng nấu chưa chín [7]. Trong số 98 người tham dự bữa ăn cộng đồng được phỏng vấn, có tới 53 người xuất hiện các triệu chứng rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng, tương ứng tỷ lệ mắc bệnh lên tới 54% [7]. Kết quả xét nghiệm phân lập được vi khuẩn Salmonella Typhimurium PT135 từ các bệnh nhân và từ món tráng miệng có chứa trứng không được nấu chín kỹ [7]. Để phòng ngừa các đợt ngộ độc tương tự, việc gia nhiệt đầy đủ hoặc sử dụng trứng đã tiệt trùng là điều kiện bắt buộc đối với các món ăn chế biến từ trứng [7].

Tuy nhiên, trong thực tế nấu nướng hàng ngày, rất nhiều người không đảm bảo được nhiệt độ an toàn này khi làm các món trứng chưng hoặc trứng đảo. Một khảo sát thực phẩm năm 2016 đã phân tích 226 công thức món trứng từ 65 trang web, 50 cuốn sách nấu ăn và 9 tạp chí ẩm thực [8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) khuyến nghị các món ăn từ hỗn hợp trứng phải được nấu chín cho đến khi phần tâm đạt mức nhiệt tối thiểu là 71 độ C (tương đương 160 độ F) [8]. Thế nhưng, có tới 92% công thức nấu ăn chỉ hướng dẫn người dùng căn thời gian, và nhiều món trứng nướng hoặc trứng chưng dạng lỏng sệt không hề đạt tới mức nhiệt 71 độ C an toàn [8]. Người bệnh cảm sốt nếu ăn phải trứng chưng còn ướt, lòng đào tái hoặc chưa chín hoàn toàn sẽ đối mặt với nguy cơ nhiễm khuẩn rất lớn.

Hiểu lầm thường gặp khi ăn trứng trong đợt cảm sốt

Nhiều người dân vẫn truyền tai nhau quan niệm rằng "đang sốt không được ăn trứng gà vì trứng có tính nhiệt, sẽ làm cơ thể tích nhiệt và sốt cao hơn". Đây là một quan niệm thiếu căn cứ khoa học. Protein trong trứng đòi hỏi năng lượng chuyển hóa, nhưng mức tăng nhiệt này là hoàn toàn tự nhiên và không thể làm trầm trọng thêm cơn sốt do phản ứng viêm nhiễm. Ngược lại, việc cắt giảm hoàn toàn đạm khi ốm sẽ khiến cơ thể thiếu hụt nguyên liệu để sản sinh kháng thể và tái tạo tế bào miễn dịch.

Một hiểu lầm khác là cho rằng "trứng chưng mềm lỏng dạng kem sẽ dễ tiêu hóa hơn trứng luộc cứng". Thực tế, nếu món trứng chưng được nấu với dầu ăn hoặc bơ, lượng lipid bổ sung sẽ làm chậm tốc độ co bóp của dạ dày, gây cảm giác ậm ạch, ợ hơi khó chịu. Thêm vào đó, kết quả nghiên cứu tiêu hóa đã chứng minh dạng trứng chưng/omelet làm giảm tới 37% khả năng phân giải đạm trong điều kiện tiêu hóa kém [2]. Do đó, cảm giác mềm mịn khi đưa vào miệng không đồng nghĩa với việc dạ dày sẽ tiêu hóa món ăn đó một cách dễ dàng.

Những ai cần thận trọng khi dùng món trứng lúc ốm?

Mặc dù trứng là nguồn bổ sung dinh dưỡng chất lượng cao, một số đối tượng vẫn cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng trong thời gian bị cảm sốt:

  • Người bị cảm sốt kèm theo buồn nôn, nôn mửa hoặc tiêu chảy cấp: Lúc này niêm mạc dạ dày và ruột đang bị kích ứng mạnh. Việc nạp thực phẩm giàu protein và chất béo như trứng có thể gây đầy trướng và kích thích phản xạ nôn nhiều hơn.
  • Người có tiền sử sỏi túi mật hoặc viêm tụy: Lượng cholesterol và chất béo tập trung trong lòng đỏ trứng có thể kích thích túi mật co bóp, gây ra các cơn đau quặn bụng không mong muốn.
  • Người có cơ địa dị ứng đạm trứng: Tuyệt đối không nên thử dùng trứng trong giai đoạn cơ thể đang mệt mỏi, vì phản ứng quá mẫn có thể trở nên khó kiểm soát hơn.

Đối với người bệnh có các bệnh lý nền mạn tính như suy thận hoặc đái tháo đường, khẩu phần đạm từ trứng cần được tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ điều trị để đảm bảo không vượt quá giới hạn cho phép hàng ngày.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng trứng đúng cách khi bị sốt

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của quả trứng mà không làm tổn thương dạ dày, người chăm sóc bệnh nhân có thể áp dụng các bước chuẩn bị sau:

  1. Ưu tiên trứng luộc chín tới hoặc trứng chần: Luộc trứng trong nước sôi khoảng 7 đến 8 phút để lòng trắng đông đặc hoàn toàn nhưng lòng đỏ vẫn giữ được độ mềm dẻo. Tuyệt đối không ăn trứng luộc lòng đào chảy nước vì nguy cơ nhiễm khuẩn chưa được loại trừ hoàn toàn theo khuyến cáo nhiệt độ [8]. Sau khi luộc, nên cắt nhỏ hoặc dầm nát vào cháo nóng để người bệnh dễ nhai nuốt.
  2. Nếu thích trứng chưng, hãy chọn cách hấp cách thủy: Thay vì dùng chảo rán với dầu mỡ, hãy đánh tan trứng cùng một chút nước lọc hoặc nước hầm rau củ, sau đó đem hấp cách thủy cho đến khi bát trứng chín đều từ trong ra ngoài. Cách làm này vừa tạo ra món ăn mềm xốp, dễ nuốt cho người đau họng, vừa loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ gây khó tiêu. Hãy chắc chắn hỗn hợp đạt độ đông đặc hoàn toàn để bảo đảm nhiệt độ tâm đạt trên 71 độ C [8].
  3. Liều lượng và thời điểm: Mỗi ngày người bệnh chỉ nên dùng 1 quả trứng. Thời điểm ăn thích hợp nhất là vào bữa sáng hoặc bữa trưa, tránh ăn sát giờ đi ngủ vào buổi tối vì tốc độ tiêu hóa ban đêm chậm có thể gây tức bụng, khó ngủ. Luôn kết hợp bữa ăn với việc uống đủ nước và bổ sung thêm trái cây tươi, rau củ nấu mềm.

Tóm lại, trong cơn cảm sốt, một quả trứng luộc chín tới hoặc trứng chần nước sôi là giải pháp dinh dưỡng an toàn, giúp tối ưu hóa khả năng tiêu hóa đạm và cung cấp nhiều peptide chống oxy hóa quý giá [4], [2]. Hãy lắng nghe cơ thể, chế biến chín kỹ và tránh xa dầu mỡ để bữa ăn nhẹ nhàng tiếp thêm năng lượng cho hành trình hồi phục sức khỏe.