Sốt mayonnaise tự làm tại nhà luôn có sức hấp dẫn đặc biệt nhờ độ ngậy béo, thơm ngon và cảm giác an tâm khi không chứa phụ gia công nghiệp. Tuy nhiên, việc đánh bông lòng đỏ trứng sống cùng dầu ăn và một chút nước cốt chanh hoặc giấm lại tiềm ẩn rủi ro an toàn thực phẩm rất lớn nếu không nắm vững nguyên tắc chế biến.

Hiểm họa vi sinh vật hàng đầu trong sốt mayonnaise tự làm bằng trứng sống chính là vi khuẩn Salmonella – tác nhân gây viêm dạ dày ruột cấp tính nguy hiểm [1], [2]. Để ức chế và tiêu diệt mầm bệnh này, công thức bắt buộc phải đạt độ pH từ 4,2 trở xuống, kết hợp với hàm lượng acid hữu cơ và thời gian tiếp xúc thích hợp nhằm phá vỡ màng tế bào của vi khuẩn [2], [3].

Mối nguy Salmonella từ quả trứng sống trong căn bếp

Salmonella là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến gia cầm và trứng trên toàn cầu [1], [4]. Tại Mỹ, ước tính có khoảng 1,4 triệu ca mắc và 600 ca tử vong mỗi năm do nhiễm khuẩn Salmonella, phổ biến nhất là các serotype S. typhimurium và S. Enteritidis [1]. Trong giai đoạn từ năm 1998 đến 2008 tại quốc gia này, 112 trong tổng số 403 đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm có liên quan trực tiếp đến trứng và các sản phẩm từ trứng sống [1]. Tình hình cũng tương tự tại Liên minh Châu Âu khi năm 2009 ghi nhận khoảng 6,2 triệu ca nhiễm khuẩn, tỷ lệ mắc bệnh tương quan chặt chẽ với mức độ lưu hành của S. Enteritidis ở đàn gà đẻ [1]. Tại Úc, số liệu năm 2011 cho thấy 45% các vụ bùng phát khuẩn Salmonella bắt nguồn từ trứng hoặc sản phẩm liên quan đến trứng [1].

Nhiều vụ ngộ độc quy mô lớn đã được ghi nhận do ăn sốt mayonnaise làm từ trứng sống chưa qua tiệt trùng [1]. Tại Vương quốc Anh, chủng Salmonella typhimurium DT49 đã gây ra đợt bùng phát lớn mà thủ phạm được xác định là mayonnaise trứng sống [1]. Tháng 12 năm 2000, bánh mì kẹp mayonnaise trứng tiếp tục làm bùng phát một đợt dịch khác tại nước này [1]. Ở Brazil, món salad khoai tây trộn mayonnaise tự làm bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp cũng dẫn đến ngộ độc tập thể do S. Enteritidis [1]. Đến năm 2010, các món ăn tự chọn chứa mayonnaise tại Đức cũng khiến nhiều thực khách nhiễm bệnh [1]. Tại bang Rio Grande do Sul của Brazil, các món ăn chế biến từ trứng chiếm tới 72% số vụ bùng phát Salmonella được điều tra vào năm 2000, và hơn 97% ca bệnh từ năm 1999 đến 2002 do S. Enteritidis gây ra, nổi bật là chủng SE86 [5].

Vi khuẩn Salmonella có khả năng xâm nhập vào trứng gà theo những con đường rất tinh vi [5]. Chúng có thể gây nhiễm trùng buồng trứng và ống dẫn trứng của gà mái, khiến vi khuẩn hiện diện ngay bên trong lòng đỏ từ lúc hình thành vỏ [5]. Ngoài ra, vỏ trứng cũng dễ dàng dính vi khuẩn đường ruột khi đi qua lỗ huyệt của gia cầm [5]. Đáng chú ý, S. enteritidis có thể tồn tại trên bề mặt vỏ trứng tới 4 tháng trong tủ lạnh, và sống hơn 5 tháng bên trong lòng trắng cũng như lòng đỏ [6]. Khi trứng được trữ lạnh kéo dài trên một tháng, vi khuẩn có thể tự thẩm thấu qua lớp vỏ nguyên vẹn không vết nứt để xâm nhập vào trong và nhân lên ở lòng đỏ [6]. Khi đập một quả trứng nhiễm khuẩn vào bát chung với những quả trứng lành, vi khuẩn sẽ phát tán ngay lập tức sang toàn bộ mẻ nguyên liệu [7].

Ngưỡng pH và nồng độ acid: Chìa khóa kìm hãm vi khuẩn

Bản chất của sốt mayonnaise là một hệ nhũ tương dầu trong nước được giữ ổn định nhờ mạng lưới protein biến tính từ lòng đỏ trứng, vốn chịu ảnh hưởng mạnh bởi độ pH đẳng điện [1]. Trong môi trường acid, các phân tử protein thay đổi điện tích, làm thay đổi cấu trúc của sốt, đồng thời nồng độ ion hydro cao sẽ gây áp lực thẩm thấu và phá hủy cơ chế trao đổi chất của vi sinh vật [1], [3]. Do đó, độ acid đóng vai trò là hàng rào bảo vệ sinh học quan trọng nhất giúp ngăn chặn mầm bệnh [2].

Các hướng dẫn an toàn thực phẩm tại Úc khuyến cáo mayonnaise làm từ trứng sống cần được điều chỉnh về độ pH dưới 4,6 hoặc lý tưởng nhất là dưới 4,2 [2]. Trong các thử nghiệm lâm sinh học so sánh giữa các mốc pH 4,2, 4,4 và 4,6 sử dụng acid acetic hoặc giấm ăn, các nhà khoa học nhận thấy ở mốc pH 4,2, vi khuẩn Salmonella Typhimurium hoàn toàn không thể phát triển sau 24 giờ [2]. Ngưỡng pH 4,2 được đánh giá là ranh giới tối thiểu mang tính quyết định để vô hiệu hóa khả năng nhân đôi của mầm bệnh [2].

Tuy nhiên, việc đạt được độ acid này đòi hỏi lượng chất chua đáng kể trong công thức [7], [8]. Một nghiên cứu về các quy tắc vệ sinh bếp ăn chỉ ra rằng, ngay cả khi sốt mayonnaise tự làm chứa tới 15% giấm, quá trình tiệt trùng tự nhiên cũng phải mất nhiều giờ đồng hồ mới có thể hoàn tất [7]. Khi thử nghiệm với bột trứng, việc bổ sung dung dịch acid acetic 10% theo tỷ lệ 1:2 có thể tiêu diệt S. enteritidis chỉ trong 1 phút [6]. Ngược lại, nếu người nấu chỉ cho vài giọt chanh hoặc giấm để lấy hương vị nhẹ nhàng, độ pH sẽ dao động ở mức 4,6 đến 5,0 trở lên, tạo điều kiện cho vi khuẩn sống sót và kéo dài thời gian nguy hiểm [2], [8].

Bên cạnh độ pH, hàm lượng muối ăn (NaCl) cũng góp phần tạo ra áp lực hiệp đồng [3]. Khi nghiên cứu tối ưu hóa công thức sốt trứng, sự kết hợp giữa mức pH 4,00 và 2% muối NaCl đem lại hiệu quả làm giảm khả năng sống của tế bào vi khuẩn cao nhất [3]. Áp lực thẩm thấu từ muối kết hợp với acid tự do không chỉ ức chế Salmonella mà còn kích hoạt các enzyme kháng khuẩn tự nhiên vốn có trong nguyên liệu trứng gà, giúp ngăn ngừa hoàn toàn sự hồi phục hay phát triển trở lại của vi khuẩn trong hệ thực phẩm thực tế [3].

Nghịch lý nhiệt độ: Bảo quản lạnh có thực sự an toàn?

Một phản xạ thông thường của người nội trợ là cất ngay mayonnaise mới đánh vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản thức ăn khỏi ôi thiu. Thế nhưng, các bằng chứng khoa học lại chỉ ra một nghịch lý đáng kinh ngạc: nhiệt độ thấp trong tủ lạnh lại bảo vệ Salmonella khỏi tác động diệt khuẩn của môi trường acid [2], [4].

Trong nghiên cứu công bố năm 2019, các mẫu mayonnaise nhân tạo cấy Salmonella Typhimurium được ủ ở các nhiệt độ khác nhau gồm 37 độ C, 23 độ C (nhiệt độ phòng) và 4 độ C (ngăn mát tủ lạnh) [2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ sống sót của vi khuẩn ở 4 độ C cao hơn rõ rệt so với khi để ở nhiệt độ ấm hơn (p < 0,05) [2]. Khi đặt ở nhiệt độ 37 độ C, vi khuẩn bị bất hoạt hoàn toàn tại cả ba mức pH 4,2, 4,4 và 4,6 [2]. Nhưng ở 4 độ C, vi khuẩn nhanh chóng hồi sinh và duy trì khả năng sống [2]. Nhiệt độ lạnh làm chậm quá trình trao đổi chất của vi khuẩn, vô tình giúp chúng chống chịu tốt hơn trước sự tấn công của các ion acid [2].

Tương tự, một nghiên cứu năm 2024 khảo sát khả năng nuôi cấy của các chủng Salmonella trong mayonnaise ở 5 độ C và 25 độ C trong 72 giờ ghi nhận rằng số lượng khuẩn lạc suy giảm chậm hơn nhiều ở 5 độ C [4]. Ở nhiệt độ tủ lạnh, S. enteritidis trong sốt mayonnaise không hề bị tiêu diệt ngay mà vẫn duy trì khả năng sống sót tới 13 ngày [6]. Mặc dù ở nhiệt độ 5 độ C hay 9,5 độ C, Salmonella không nhân lên thêm trong 24 giờ đầu tiên, nhưng chúng vẫn nằm phục kích và sẵn sàng gây bệnh khi đi vào hệ tiêu hóa [7], [5]. Trong khi đó, nếu để ở 25 độ C hay 30 độ C trong môi trường không đủ acid, vi khuẩn S. Enteritidis SE86 sẽ tăng sinh ồ ạt chỉ sau 6 giờ đầu tiên [5].

Từ hiện tượng này, các nhà nghiên cứu đưa ra khuyến nghị thực hành mang tính đột phá: sau khi pha chế sốt mayonnaise đạt độ pH từ 4,2 trở xuống, nên ủ sốt ở nhiệt độ phòng (khoảng 23-25 độ C) trong ít nhất 24 giờ [2]. Khoảng thời gian này giúp môi trường acid phát huy tối đa độc tính sinh học để tiêu diệt tận gốc các tế bào vi khuẩn Salmonella trước khi đem sốt đi bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 5 độ C nhằm hạn chế sự hư hỏng của dầu mỡ [2].

Giấm hay nước cốt chanh: Lựa chọn nào kiểm soát khuẩn tốt hơn?

Trong gian bếp, nước cốt chanh và giấm ăn (acid acetic) là hai chất tạo chua quen thuộc nhất để làm mayonnaise. Liệu loại acidulant nào mang lại khả năng diệt khuẩn Salmonella vượt trội hơn?

Nghiên cứu thực nghiệm năm 2012 đã tiến hành kiểm tra số phận của Salmonella trong mayonnaise gia đình khi sử dụng giấm rượu vang hoặc nước cốt chanh thương mại với các mức định lượng 2, 3 hoặc 4 thìa cà phê [8]. Mẫu sốt được theo dõi liên tục trong suốt 15 ngày ở nhiệt độ bảo quản 4 độ C [8]. Kết quả ghi nhận Salmonella Enteritidis có độ lì lợm và bền bỉ hơn so với các serotype khác [8]. Đáng chú ý, các chủng Salmonella sống sót trong mayonnaise làm bằng giấm rượu vang lâu hơn đáng kể so với mayonnaise làm bằng nước cốt chanh ở cùng điều kiện trữ lạnh 4 độ C [8].

Sự khác biệt này xuất phát từ bản chất của acid citric trong chanh và acid acetic trong giấm cùng các chất ức chế tự nhiên đi kèm [8]. Việc bổ sung chất bảo quản kết hợp với dung dịch acid citric hoặc acetic làm giảm số lượng vi khuẩn nhanh hơn hẳn so với dung dịch acid đơn thuần [8]. Cơ chế ức chế vi khuẩn trong nước sốt dựa trên "hiệu ứng vượt rào" (hurdle effect) – tức là sự phối hợp đa tầng giữa độ acid tự do, tính thẩm thấu của muối, và hoạt tính phá màng của phân tử acid hữu cơ chưa phân ly [8]. Dù vậy, nghiên cứu cũng nhấn mạnh rằng nếu lòng đỏ trứng ban đầu đã nhiễm lượng lớn vi khuẩn, Salmonella hoàn toàn có thể sống sót qua toàn bộ quy trình đánh sốt thông thường tại nhà [8].

Thách thức từ các chủng Salmonella kháng acid

Một phát hiện đáng lo ngại trong công bố khoa học năm 2024 là sự xuất hiện của các chủng vi khuẩn Salmonella có khả năng thích nghi và dung nạp môi trường acid [4]. Nghiên cứu này đánh giá các chủng S. typhimurium, S. infantis, S. enteritidis và S. hessarek được rèn luyện khả năng chịu acid qua phương pháp giảm dần pH từ 7 xuống 5 trong 3 ngày [4].

Khi đưa vào sốt mayonnaise, các chủng Salmonella dung nạp acid có giai đoạn tiềm phát (lag phase) kéo dài hơn khi nồng độ acid tăng, và có tốc độ phục hồi nhanh hơn hẳn so với các chủng nhạy cảm truyền thống [4]. Nghiên cứu cũng phát hiện các chủng vi khuẩn quen sống trong môi trường acid có xu hướng gia tăng tạo màng sinh học (biofilm) để che chở cho tế bào vi khuẩn [4]. Khả năng sống sót và nuôi cấy lại của các chủng chịu acid trong mayonnaise cao hơn vượt trội với ý nghĩa thống kê (p < 0,05) [4].

Thực tế này dẫn đến một kết luận nghiêm túc: các khuyến nghị an toàn thực phẩm hiện hành chỉ dựa vào việc thêm chất chua thông thường chưa đủ để đảm bảo loại trừ hoàn toàn Salmonella trong các món sốt từ trứng sống [4]. Việc ỷ lại vào vị chua của giấm hay chanh mà lơ là các khâu vệ sinh khác có thể tạo ra kẽ hở lớn cho vi khuẩn xâm nhập cơ thể [7], [4].

Nguy cơ nhiễm chéo và độ bền bỉ của mầm bệnh trong nhà bếp

Mối nguy từ mayonnaise không chỉ dừng lại ở chiếc lọ đựng sốt mà còn lan tỏa khắp gian bếp gia đình qua hiện tượng nhiễm chéo [7]. Khi thao tác với trứng sống bị nhiễm khuẩn, Salmonella Enteritidis có thể tồn tại bền bỉ trên bề mặt các dụng cụ bằng thép không gỉ như âu trộn, máy đánh trứng hay thìa khuấy trong suốt 2 tuần hoặc thậm chí lâu hơn [7].

Độ ẩm cao trong bếp cũng thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển và xâm nhập của vi khuẩn vào trứng, bất kể vỏ trứng có bị nứt vỡ hay còn nguyên vẹn [7]. Thói quen lấy trứng từ tủ lạnh ra để ở nhiệt độ phòng rồi cất ngược trở lại cũng làm thay đổi độ ẩm ngưng tụ trên vỏ, tạo điều kiện cho vi khuẩn thẩm thấu sâu vào trong [7]. Nếu người nấu sử dụng lại các dụng cụ đánh trứng chưa được khử trùng kỹ hoặc để sốt tiếp xúc với bề mặt nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ tái nhiễm vào thành phẩm mayonnaise một cách dễ dàng [7].

Ai nên thận trọng tuyệt đối với sốt mayonnaise trứng sống?

Nhiễm khuẩn đường ruột do Salmonella có thể gây ra tiêu chảy dữ dội, sốt cao, co thắt dạ dày và mất nước nghiêm trọng [1], [2]. Với người trưởng thành khỏe mạnh, bệnh có thể tự giới hạn sau vài ngày, nhưng với các nhóm đối tượng dễ bị tổn thương, biến chứng nhiễm trùng huyết hoàn toàn có thể xảy ra [1].

Những đối tượng sau đây cần tránh tuyệt đối việc sử dụng mayonnaise làm từ trứng sống chưa tiệt trùng:

  • Phụ nữ đang trong thai kỳ, do nguy cơ sảy thai hoặc ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của thai nhi.
  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi, nhóm có hệ miễn dịch đường ruột chưa hoàn thiện.
  • Người cao tuổi (trên 65 tuổi), người có sức đề kháng suy giảm do quá trình lão hóa tự nhiên.
  • Bệnh nhân đang điều trị ung thư, người mắc bệnh mạn tính, người nhiễm HIV hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch.

Bất kỳ ai sau khi ăn mayonnaise tự làm nếu xuất hiện các biểu hiện như sốt cao liên tục, đau bụng quặn thắt, nôn mửa hoặc tiêu chảy ra máu cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời, tuyệt đối không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy hay kháng sinh khi chưa có chỉ định của bác sĩ.

Hướng dẫn chế biến và bảo quản an toàn tại nhà

Để thưởng thức món sốt mayonnaise béo ngậy mà không phải đối mặt với nỗi lo ngộ độc thực phẩm, người tiêu dùng nên áp dụng nghiêm ngặt các nguyên tắc khoa học sau:

  • Sử dụng trứng tiệt trùng (pasteurized eggs): Đây là biện pháp an toàn và triệt để nhất. Trứng đã qua xử lý nhiệt tiệt trùng công nghiệp loại bỏ được hoàn toàn Salmonella mà vẫn giữ nguyên đặc tính tạo nhũ. Nếu dùng trứng thường, chỉ nên dùng trứng tươi mới, vỏ sạch, không nứt vỡ và bảo quản lạnh liên tục [6]. Lưu ý rằng việc luộc chín trứng trong nước sôi chỉ tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn sau phút thứ 5 khi nhiệt độ tâm trứng vượt quá 80 độ C [6], điều không thể áp dụng cho cách làm mayonnaise trứng sống truyền thống.
  • Đo lường lượng acid chuẩn xác: Đảm bảo công thức có đủ lượng nước cốt chanh hoặc giấm ăn để kéo độ pH xuống dưới 4,2 [2]. Bạn có thể sử dụng giấy quỳ hoặc bút đo pH thực phẩm chuyên dụng để kiểm tra sốt sau khi đánh. Sự kết hợp giữa acid citric từ chanh và một tỷ lệ muối khoảng 2% sẽ gia tăng hiệu ứng rào cản tiêu diệt vi khuẩn [3], [8].
  • Ủ nhiệt độ phòng trước khi làm lạnh: Sau khi đánh sốt đạt độ pH dưới 4,2, hãy đậy kín lọ và để ở nhiệt độ phòng (khoảng 23-25 độ C) trong vòng 24 giờ nhằm tạo điều kiện cho acid tiêu diệt vi khuẩn, sau đó mới cất vào tủ lạnh dưới 5 độ C [2].
  • Chống nhiễm chéo trong gian bếp: Rửa sạch tay bằng xà phòng trước và sau khi chạm vào vỏ trứng sống [7]. Rửa và tiệt trùng toàn bộ bát đĩa, phới lồng, que đánh trứng bằng nước sôi do Salmonella có thể sống trên bề mặt inox hơn 2 tuần [7].

Mayonnaise tự làm là món sốt thơm ngon nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng cao độ về khoa học vi sinh. Hiểu đúng về vai trò của độ pH, hàm lượng acid và nhiệt độ sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe bản thân cùng gia đình một cách trọn vẹn nhất.