Cắt giảm tinh bột, tăng cường thịt cá và chất béo (chế độ ăn low-carb) là trào lưu giảm cân phổ biến hiện nay. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử đau dạ dày hoặc trào ngược dạ dày thực quản lại e ngại vì tin rằng cơm, cháo, bánh mì mới giúp "hút" bớt axit, còn ăn nhiều đạm và mỡ sẽ làm dạ dày tăng tiết dịch vị gây đau rát.
Thực tế, các nghiên cứu lâm sàng cho thấy chế độ ăn giảm tinh bột không những an toàn mà còn giúp cải thiện đáng kể triệu chứng viêm dạ dày và trào ngược dạ dày thực quản [1]. Việc cắt giảm đường đơn và tinh bột giúp rút ngắn thời gian thực quản tiếp xúc với axit, giảm số cơn trào ngược và làm dịu cảm giác ợ nóng [2].
Vì sao tinh bột và đạm béo tác động đến dịch vị dạ dày?
Bệnh trào ngược dạ dày thực quản là tình trạng mạn tính xảy ra khi phần dưới của thực quản bị tiếp xúc bất thường với dịch từ dạ dày đẩy lên [3]. Nguyên nhân chính của bệnh là sự rối loạn chức năng vận động của cơ vòng thực quản dưới – chiếc "van" ngăn cách dạ dày và thực quản [3]. Hiện chưa có phương pháp điều trị nội khoa nào khắc phục hoàn toàn bất thường của chiếc van này, nên việc kiểm soát bệnh chủ yếu tập trung vào ức chế tiết axit trong dạ dày [3].
Một nghiên cứu năm 2001 đo pH và trở kháng thực quản trong 24 giờ trên 30 bệnh nhân trào ngược có viêm thực quản trợt loét và 28 người khỏe mạnh đã làm rõ bản chất dịch trào ngược [4]. Tổng số cơn trào ngược dịch dạ dày ở người bệnh và người khỏe mạnh thực chất tương đương nhau [4]. Tuy nhiên, người bệnh có tỷ lệ cơn trào ngược mang tính axit cao hơn (45% so với 33% ở người khỏe mạnh) và tần suất trào ngược axit nhiều hơn (21,5 cơn/24 giờ so với 13 cơn/24 giờ) [4]. Trào ngược dịch lỏng thuần túy ở người bệnh cũng thường mang tính axit cao hơn (45% so với 32%), gợi ý sự khác biệt nằm ở quá trình bài tiết hoặc phân bố axit trong dạ dày [4]. Đáng chú ý, kiểu trào ngược phổ biến nhất là hỗn hợp cả khí và dịch, trong đó khí đi trước dịch ở 50% đến 80% trường hợp, và một phần ba tổng số cơn trào ngược ở cả hai nhóm là trào ngược không axit [4].
Chế độ ăn tác động trực tiếp đến cả lượng khí, tốc độ làm rỗng dạ dày lẫn việc đóng mở cơ vòng thực quản dưới. Khi tiêu thụ các carbohydrate không tiêu hóa hết, quá trình lên men tại đại tràng sẽ ảnh hưởng đến nhu động dạ dày và thực quản [5]. Sự lên men này giải phóng quá mức hormone glucagon-like peptide 1 (GLP-1) vào máu, làm tăng số lần giãn cơ vòng thực quản dưới thoáng qua, từ đó khiến dịch và khí dễ trào ngược lên trên [5]. Ngược lại, chế độ ăn chủ yếu gồm đạm, chất béo, giảm mạnh tinh bột và kết hợp thực phẩm có độ pH axit phù hợp lại giúp làm giảm độ pH của chất chứa trong dạ dày, từ đó ức chế dạ dày sản xuất thêm axit clohydric (HCl) và làm giảm triệu chứng ợ nóng [1].
Nghiên cứu nói gì về chế độ ăn giảm tinh bột?
Nhiều thử nghiệm lâm sàng đã trực tiếp đo lường tác động của lượng và loại tinh bột lên niêm mạc dạ dày, thực quản. Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã đánh giá khả năng giảm triệu chứng viêm dạ dày và trào ngược (không liên quan đến vi khuẩn Helicobacter pylori) bằng chế độ ăn giảm tinh bột kết hợp thực phẩm giàu tính axit tự nhiên [1]. Nghiên cứu tuyển chọn 130 bệnh nhân từ 21 đến 67 tuổi (73 nữ, 57 nam), gồm 92 người chẩn đoán viêm dạ dày (56 nữ, 36 nam) và 38 người viêm dạ dày trào ngược (17 nữ, 21 nam) [1]. Người tham gia trải qua 3 đợt ăn kiêng liên tiếp, mỗi đợt kéo dài 2 tuần và cách nhau 2 tuần nghỉ [1]. Chế độ ăn bao gồm chủ yếu là protein và chất béo, giảm mạnh cả đường đơn lẫn tinh bột phức hợp, đồng thời dùng mỗi ngày nước cốt của 2 quả chanh và khoảng 100 g cà chua cam tươi bỏ hạt (ăn sống hoặc nấu chín, bóc vỏ) [1]. Kết quả trong và sau 2 tuần điều trị cho thấy các bệnh nhân cải thiện rõ rệt, các triệu chứng liên quan đến bệnh gần như biến mất hoàn toàn [1].
Một nghiên cứu tiến cứu thiết kế bắt chéo khác vào năm 2018 cũng kiểm tra trực tiếp mật độ tinh bột trên 12 bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản (tuổi trung bình 52 ± 12; có 5 nữ) [2]. Mỗi bệnh nhân được nội soi toàn bộ đường tiêu hóa trên, đo áp lực thực quản và theo dõi pH thực quản suốt 24 giờ [2]. Họ dùng ngẫu nhiên hai bữa ăn lỏng 500 ml vào bữa trưa hoặc bữa tối: bữa A chứa 84,8 g carbohydrate (ít tinh bột) và bữa B chứa 178,8 g carbohydrate (nhiều tinh bột) [2]. Kết quả ghi nhận bữa ăn nhiều tinh bột làm tăng có ý nghĩa thống kê điểm số trào ngược Johnson-DeMeester (p = 0,019), tổng thời gian trào ngược tính theo phần trăm (p = 0,028), tổng số đợt trào ngược (p = 0,026), thời gian cơn trào ngược dài nhất (p = 0,015) và số đợt trào ngược kéo dài trên 5 phút [2].
Bằng chứng mạnh mẽ nhất đến từ một thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên công bố năm 2022 trên 98 cựu chiến binh có triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản (tuổi trung bình 60,0 ± 12,5; chỉ số khối cơ thể BMI trung bình 32,7 ± 5,4 kg/m2; một nửa là người da trắng, một nửa là người Mỹ gốc Phi) [6]. Người bệnh được chia ngẫu nhiên vào 4 nhóm ăn kiêng trong 9 tuần: tổng carb cao/đường đơn cao, tổng carb cao/đường đơn thấp, tổng carb thấp/đường đơn cao, và tổng carb thấp/đường đơn thấp [6]. Các chỉ số được đo bằng máy theo dõi pH lưu động 24 giờ và bảng câu hỏi đánh giá triệu chứng [6]. Kết quả cho thấy việc điều chỉnh tinh bột tác động có ý nghĩa thống kê lên thời gian thực quản tiếp xúc axit (P = 0,001) và tổng số cơn trào ngược (P = 0,003) [6]. Nhóm ăn tổng carb cao nhưng giảm đường đơn đã giảm thời gian tiếp xúc axit (-4,3% ± 3,8%), khác biệt rõ rệt so với mức tăng (+3,1% ± 3,7%) ở nhóm đối chứng ăn nhiều cả tổng carb và đường đơn (P = 0,04) [6]. Việc cắt giảm trung bình 62 g đường đơn mỗi ngày giúp mọi nhóm điều chỉnh tinh bột cải thiện đáng kể tần suất và mức độ ợ nóng, cảm giác chua miệng, đau hoặc vướng ở họng và ngực, cũng như rối loạn giấc ngủ [6].
Tác động của quá trình lên men và mật độ năng lượng
Bên cạnh đường đơn và tinh bột thông thường, các loại carbohydrate khó tiêu hóa cũng gây bất lợi cho người bệnh dạ dày thực quản. Một nghiên cứu bắt chéo năm 2003 đã khảo sát 9 bệnh nhân có triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản trong 2 giai đoạn (mỗi giai đoạn 7 ngày, cách nhau ít nhất 3 tuần) [5]. Bệnh nhân ăn chế độ ít chất xơ (10 g chất xơ/ngày) và uống 6,6 g fructooligosaccharides (FOS – một loại carbohydrate lên men ở đại tràng) hoặc giả dược 3 lần mỗi ngày sau bữa ăn [5]. Vào ngày thứ 7, kết quả đo nhu động, pH thực quản, nồng độ hydro hơi thở và hormone máu cho thấy: so với giả dược, FOS làm tăng nồng độ GLP-1 huyết tương, tăng số lần giãn cơ vòng thực quản dưới thoáng qua, tăng số cơn trào ngược, tăng mức độ tiếp xúc axit thực quản và làm nặng thêm điểm triệu chứng bệnh [5].
Mặt khác, mật độ năng lượng và áp suất thẩm thấu của thức ăn cũng ảnh hưởng đến tốc độ tiêu hóa tại dạ dày. Một nghiên cứu năm 1989 trên 19 trẻ sơ sinh được đánh giá trào ngược dạ dày thực quản đã so sánh 3 dung dịch carbohydrate (glucose polymer, dextrose 5% trong nước và dextrose 10% trong nước) trong 2 giờ đầu sau ăn [7]. Dung dịch có áp suất thẩm thấu cao (dextrose 10%) gây trào ngược sau ăn nhiều hơn rõ rệt trong suốt 2 giờ, đặc biệt duy trì mức trào ngược cao ở giờ thứ hai do tốc độ làm rỗng dạ dày chậm hơn so với dung dịch áp suất thẩm thấu thấp [7]. Tương tự, một nghiên cứu năm 1991 sử dụng sữa công thức điều chỉnh về mức pH bằng 4 (kết hợp từ các thành phần carbohydrate, chất béo và protein) cho thấy lượng trào ngược trong giờ đầu sau ăn cao hơn đáng kể so với dung dịch đường thông thường, được lý giải do mật độ calo lớn hơn và tốc độ làm rỗng dạ dày chậm hơn [8].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Tổng hợp các dữ liệu khoa học cho thấy lợi ích lớn nhất của chế độ ăn low-carb đối với người bệnh dạ dày là khả năng giảm trực tiếp thời gian niêm mạc thực quản bị axit tấn công [6]. Không nhất thiết phải cắt bỏ hoàn toàn tinh bột, chỉ cần giảm khoảng 62 g đường đơn mỗi ngày đã mang lại hiệu quả giảm ợ nóng, giảm chua miệng và cải thiện giấc ngủ [6]. Đối với viêm dạ dày không do vi khuẩn H. pylori, việc giảm mạnh tinh bột và ưu tiên đạm, chất béo còn giúp điều hòa môi trường pH dịch vị, ngăn dạ dày tiết thêm axit clohydric [1].
Tuy nhiên, độc giả cần nhìn nhận rõ những giới hạn của các bằng chứng này. Thứ nhất, quy mô mẫu ở một số nghiên cứu cơ chế còn rất nhỏ, chẳng hạn chỉ có 9 bệnh nhân trong nghiên cứu về lên men đại tràng [5] hoặc 12 bệnh nhân trong thử nghiệm bữa ăn lỏng [2]. Thứ hai, đối tượng tham gia ở thử nghiệm lớn kéo dài 9 tuần là các cựu chiến binh lớn tuổi (trung bình 60 tuổi) có tình trạng thừa cân, béo phì (BMI trung bình 32,7 kg/m2) [6], nên mức độ đáp ứng có thể khác biệt ở người trẻ hoặc người gầy. Thứ ba, nghiên cứu kết hợp ăn đạm béo với chanh và cà chua năm 2018 chỉ áp dụng cho bệnh nhân viêm dạ dày không liên quan đến vi khuẩn H. pylori [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn kiêng cho người đau dạ dày
Hiểu lầm phổ biến nhất là người đau dạ dày phải ăn thật nhiều tinh bột như cơm trắng, bánh mì, cháo ngọt để "lót dạ". Thực tế, bữa ăn chứa lượng tinh bột cao (như mức 178,8 g carb trong nghiên cứu) lại kích발 nhiều cơn trào ngược hơn và làm kéo dài các đợt trào ngược trên 5 phút so với bữa ăn ít tinh bột (84,8 g carb) [2].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng việc ăn nhiều đạm, chất béo với nguy cơ tăng tiết axit gây loét. Nghiên cứu trên 130 bệnh nhân viêm dạ dày và trào ngược cho thấy chế độ ăn gồm chủ yếu đạm và chất béo, khi cắt giảm tinh bột, lại giúp làm giảm hoặc biến mất triệu chứng ợ nóng sau 2 tuần nhờ cơ chế ức chế sản xuất thêm axit clohydric [1]. Dù vậy, nếu bữa ăn có mật độ năng lượng quá cao, tốc độ làm rỗng dạ dày có thể chậm lại và thúc đẩy trào ngược trong giờ đầu sau ăn [8].
Hiểu lầm thứ ba là lạm dụng các thực phẩm bổ sung chất xơ hòa tan hoặc đường ăn kiêng dễ lên men (như FOS) khi theo chế độ low-carb. Lượng carbohydrate không tiêu hóa này khi xuống đại tràng sẽ lên men sinh khí, làm tăng tiết GLP-1 và khiến van thực quản dưới bị giãn mở liên tục, đẩy dịch và khí trào ngược lên cổ họng [5].
Ai nên thận trọng khi áp dụng chế độ low-carb?
Dù mang lại nhiều tín hiệu tích cực, không phải người bệnh dạ dày nào cũng nên tự ý chuyển sang chế độ ăn kiêng khem tinh bột ngặt nghèo. Trước hết, những người có vết loét thực quản nặng (viêm thực quản trợt loét) hoặc đau dạ dày do nhiễm vi khuẩn H. pylori cần đặc biệt thận trọng, vì phương pháp ăn giàu đạm béo kết hợp thực phẩm tính axit trong nghiên cứu chỉ được thiết kế cho nhóm bệnh nhân không nhiễm H. pylori [1].
Trong y khoa hiện đại, điều trị trào ngược dạ dày thực quản vẫn lấy thuốc ức chế tiết axit làm trọng tâm, bao gồm thuốc ức chế bơm proton (PPI), thuốc kháng thụ thể H2 và thuốc kháng axit [3]. Trong đó, nhóm PPI (như esomeprazole, omeprazole, lansoprazole) là nền tảng cho cả điều trị ngắn hạn và dài hạn nhờ tính an toàn, dung nạp tốt và khả năng làm lành tổn thương viêm thực quản trợt loét sau tối đa 8 tuần dùng mỗi ngày một lần [3]. Do đó, người đang có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc để thay thế bằng chế độ ăn, mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi thực đơn.
Ngoài ra, những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, hay đầy hơi chướng bụng cần chú ý vì 50% đến 80% các cơn trào ngược hỗn hợp có luồng khí đi trước dịch lỏng [4]. Nếu ăn quá nhiều đạm béo trong một bữa khiến mật độ calo tăng vọt, dạ dày sẽ làm rỗng chậm hơn [8].
Gợi ý áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày
Để áp dụng chế độ ăn giảm tinh bột một cách an toàn và êm dịu cho dạ dày, người bệnh nên bắt đầu từ bước đơn giản và hiệu quả nhất: cắt giảm đường đơn. Theo dữ liệu lâm sàng, chỉ cần giảm trung bình 62 g đường đơn mỗi ngày (tương đương việc bỏ nước ngọt, bánh kẹo, trà sữa, đường pha chế) ngay cả khi chưa giảm tổng lượng tinh bột cũng đã giúp giảm đáng kể thời gian thực quản tiếp xúc axit và giảm ợ nóng [6].
Khi điều chỉnh bữa chính, hãy giảm dần lượng tinh bột xuống mức vừa phải (tương tự việc chuyển từ mức 178,8 g xuống 84,8 g carbohydrate trong bữa ăn thử nghiệm) để rút ngắn thời gian và số cơn trào ngược [2]. Nguồn đạm và chất béo trong bữa ăn nên được chia nhỏ vừa sức chứa của dạ dày, tránh ăn quá no làm tăng mật độ calo và áp suất thẩm thấu, giúp dạ dày làm rỗng nhanh hơn trong 1 đến 2 giờ đầu sau ăn [7].
Về cách lựa chọn thực phẩm đi kèm, người bệnh nên hạn chế các sản phẩm chứa lượng lớn fructooligosaccharides (FOS) – thường gặp trong một số thực phẩm chế biến sẵn dành cho người ăn kiêng – để tránh tình trạng lên men đại tràng gây giãn cơ vòng thực quản sau bữa ăn [5]. Với các loại quả có tính axit như chanh hay cà chua chín bỏ hạt, dù có nghiên cứu ghi nhận hiệu quả khi kết hợp cùng chế độ ăn giàu đạm béo trên người không nhiễm H. pylori [1], người bệnh tại Việt Nam vẫn nên lắng nghe phản ứng cơ thể và hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa trước khi áp dụng.
Tóm lại, chế độ ăn giảm tinh bột (đặc biệt là giảm đường đơn) hoàn toàn có thể áp dụng an toàn và mang lại lợi ích rõ rệt trong việc làm dịu các triệu chứng trào ngược, ợ nóng và viêm dạ dày. Chìa khóa nằm ở việc cắt giảm đường tinh luyện, ăn lượng đạm béo vừa phải để không làm chậm tiêu hóa và hạn chế các chất tạo ngọt dễ lên men sinh khí. Chế độ dinh dưỡng hợp lý kết hợp cùng phác đồ điều trị chuẩn mực của bác sĩ sẽ giúp người bệnh kiểm soát tốt sức khỏe dạ dày lâu dài.