Nhiều người có thói quen gọt bỏ đốm thối trên quả táo hoặc cà chua rồi ăn tiếp phần thịt còn tươi nguyên. Hành động này xuất phát từ tâm lý tiếc của, cho rằng vùng hư hỏng chưa lan sang phần vỏ và ruột xung quanh.
Tuy nhiên, việc cắt bỏ đốm hỏng không thể loại trừ hết nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Độc tố vi nấm và các sợi nấm ngầm có thể đã thẩm thấu sâu vào mô quả lành lặn từ trước khi mắt thường nhìn thấy [1].
Mắt thường không thấy nấm, quả vẫn chứa độc
Nhiều người lầm tưởng nấm mốc chỉ tồn tại ở vùng thâm đen, chảy nước trên bề mặt trái cây. Thực tế, sự vắng mặt của đám mốc nhìn thấy không đồng nghĩa với việc thực phẩm đó an toàn [1]. Độc tố vi nấm có khả năng khuếch tán ra xa khỏi ổ nấm mốc ban đầu [1].
Trong các loại quả bị hư hỏng, patulin là độc tố phổ biến nhất [1, 2]. Chất này là chất chuyển hóa thứ cấp do nhiều loài nấm thuộc các chi Penicillium, Aspergillus và Byssochlamys sản sinh [1, 6]. Riêng với táo và các loại quả có hạt cứng, Penicillium expansum được xem là loài nấm chính chịu trách nhiệm sinh ra độc tố patulin [2].
Chất độc này không nằm yên tại chỗ thối. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2017 cho thấy độc tố patulin có thể khuếch tán ra xa vùng thịt quả bị nhiễm trùng từ 1 đến 2 cm trong quả táo [1]. Hiện tượng thâm nhập tương tự cũng được ghi nhận trên quả lê [1].
Đối với các loại quả mọng nước như cà chua, do độ nhớt bên trong thấp, patulin có thể khuếch tán ra toàn bộ thể tích quả [1]. Ngoài ra, trong các sản phẩm từ lúa mì, độc tố này có khả năng lan rộng từ 3 đến 4 cm tính từ vết mốc [1].
Bằng chứng về sự phát tán độc tố trong phần quả lành
Nhiều nghiên cứu định lượng đã chứng minh độc tố tồn tại trong các mô quả tưởng chừng không bị ảnh hưởng. Một nghiên cứu công bố năm 2000 phân tích mẫu táo và các sản phẩm chế biến từ táo bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [3]. Kết quả cho thấy trong những quả táo thối, hàm lượng patulin không chỉ cực kỳ cao ở vùng hư hỏng mà còn lan sang cả phần thịt quả không bị mốc [3].
Nghiên cứu này cũng chỉ ra ngưỡng dung nạp hàng ngày tối đa tạm thời (PMTDI) của patulin được thiết lập ở mức 0,4 microgam/kg thể trọng, cùng giới hạn 50 microgam/kg hoặc 50 microgam/lít trong các sản phẩm phái sinh từ trái cây [3]. Trong khi nước ép táo và thức ăn đồng hóa cho trẻ em nằm dưới ngưỡng giới hạn, một số mẫu nước ép có thịt quả lại vượt qua mức an toàn này [3].
Một nghiên cứu khác năm 2002 tại Bồ Đào Nha khảo sát 351 mẫu táo thuộc 7 giống khác nhau (Casanova, Golden Delicious, Red Delicious, Reineta, Richared, Rome Beauty, Starking) có các đốm thối nhỏ [4]. Phương pháp sắc ký lớp mỏng (TLC) đa phát hiện với giới hạn phát hiện tối thiểu từ 120-130 microgam/kg đối với patulin và 15-20 microgam/kg đối với citrinin đã được áp dụng [4].
Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm riêng patulin lên tới 68,6%, trong khi nhiễm riêng citrinin là 3,9%, và có 19,6% mẫu nhiễm đồng thời cả hai độc tố [4]. Hàm lượng patulin trung bình cao nhất đạt tới 80,50 mg/kg ở giống táo Richared [4]. Các giống Rome Beauty, Red Delicious và Reineta ghi nhận mức nhiễm trung bình thấp hơn, dao động từ 3,06 đến 5,37 mg/kg [4]. Lượng citrinin ở tất cả giống dao động từ 0,32 đến 0,92 mg/kg [4]. Các nhà khoa học cảnh báo việc tiêu thụ nước ép hoặc mứt sản xuất từ quả có đốm thối nhỏ tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm độc tố rõ rệt [4].
Bên cạnh đó, các vết nứt trên bề mặt vỏ táo cũng là nơi tích tụ patulin, với nồng độ thường vượt quá 50 ppb sau các khâu quản lý sau thu hoạch [5].
Tác hại của độc tố patulin đối với tế bào thần kinh
Độc tố patulin gây lo ngại lớn cho sức khỏe con người do đặc tính gây đột biến và quái thai [6]. Việc phơi nhiễm patulin có thể dẫn đến suy giảm nhận thức và các rối loạn thoái hóa thần kinh [7].
Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm công bố năm 2025 đã làm sáng tỏ cơ chế gây hại của patulin trên dòng tế bào u nguyên bào thần kinh ở người SH-SY5Y [7]. Khi cho các tế bào này tiếp xúc với patulin trong 24 giờ ở nồng độ từ 25 đến 2000 nM, độc tính tế bào xuất hiện rõ rệt qua xét nghiệm MTT và thoát màng LDH, với giá trị nồng độ ức chế 50% (IC50) là 500 nM [7].
Hình ảnh kính hiển vi quang học cho thấy kích thước các sợi thần kinh (neurite) bị co ngắn lại khi tăng liều patulin [7]. Tế bào bị xử lý bằng patulin sụt giảm nồng độ các enzym chống oxy hóa superoxide dismutase (SOD) và catalase, đồng thời gia tăng các gốc oxy hóa tự do (ROS) cùng mức độ peroxy hóa lipid [7].
Quan sát qua kính hiển vi điện tử truyền qua ghi nhận patulin làm giảm điện thế màng ty thể, làm tổn thương ty thể và tạo các không bào bên trong bào quan này [7]. Xét nghiệm sao chổi (comet assay) cũng xác nhận độc tố gây đứt gãy DNA, chứng minh patulin kích hoạt quá trình stress oxy hóa, gây chết rụng tế bào, phá hủy ty thể và cấu trúc di truyền [7].
Hiểu lầm: Cắt sâu vài centimet hoặc để tủ lạnh là an toàn?
Quan niệm phổ biến cho rằng chỉ cần cắt bỏ vết thối sâu vào khoảng 1-2 cm là an toàn. Cách làm này mang tính may rủi vì người tiêu dùng không thể đo lường tốc độ khuếch tán của độc tố bằng mắt thường [1]. Đặc biệt với các loại quả mềm, nhiều nước, độc chất đã ngấm vào toàn bộ phần thịt [1].
Một sai lầm khác là cất quả hỏng vào tủ lạnh để ngăn nấm phát triển thêm. Chủng nấm Penicillium expansum có đặc tính ưa lạnh, có khả năng sống sót, phát triển và tiết ra độc tố patulin ở dải nhiệt độ từ 4 đến 25 độ C trong suốt 20 đến 90 ngày [1]. Do đó, bảo quản lạnh chỉ có tác dụng trong thời gian tương đối ngắn và không ngăn triệt để sự tích tụ patulin nếu nấm đã xâm nhập [1].
Nhiều người cũng nghĩ đun sôi, nấu chín hoặc làm mứt sẽ phân hủy hết chất độc. Các nghiên cứu chỉ ra rằng việc chế biến nước ép hoặc nấu mứt từ nguồn quả có đốm hư hỏng nhỏ vẫn để lại dư lượng patulin đe dọa người dùng [4]. Các tổn thương cơ học như gọt vỏ, thái lát cũng làm lộ dưỡng chất của quả, tạo môi trường thuận lợi tối đa cho vi nấm phát triển sau đó [5].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Độc tố từ rau quả mốc có thể tác động đến mọi đối tượng tiêu thụ, nhưng trẻ nhỏ là nhóm chịu rủi ro cao nhất [8].
Trẻ em thường xuyên tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ trái cây như nước ép đóng hộp, mứt hoặc hoa quả nghiền dạng compote [8]. Do trọng lượng cơ thể nhỏ, lượng patulin hấp thụ tính theo cân nặng ở trẻ rất dễ vượt qua ngưỡng dung nạp an toàn 0,4 microgam/kg thể trọng mỗi ngày [3].
Phụ nữ mang thai cũng cần tuyệt đối tránh xa các loại quả dập nát, có dấu hiệu ủng thối. Bản chất gây quái thai và biến đổi gen của patulin là mối đe dọa đối với sự phát triển của thai nhi [6].
Người lớn tuổi, người mắc bệnh mạn tính hoặc có hệ thống miễn dịch suy giảm cũng cần thận trọng để tránh áp lực oxy hóa và tổn thương tế bào do độc tố tích tụ [7].
Ứng dụng thực tế: Xử lý rau quả an toàn trong gia đình
Khi chọn mua trái cây tươi, người tiêu dùng nên quan sát kỹ lớp vỏ ngoài. Cần loại bỏ những quả có vết nứt, bầm giập sâu hoặc dấu hiệu sũng nước, vì nấm mốc dễ dàng xâm nhập qua các kẽ nứt này để sinh độc tố [5].
Nếu một quả táo hoặc lê xuất hiện đốm thối lớn hoặc bắt đầu mềm nhũn, phương án an toàn nhất cho sức khỏe là bỏ toàn bộ quả. Đối với các loại rau quả mềm, nhiều nước như cà chua, dâu tây hay nho, độc chất lan tỏa rất nhanh trong toàn bộ mô quả, tuyệt đối không giữ lại ăn tiếp [1].
Bảo quản rau quả ở nơi khô ráo, thoáng khí trước khi sử dụng. Không nên gọt vỏ, cắt lát sẵn trái cây rồi cất trữ lâu ngày, vì bề mặt cắt để lộ chất dinh dưỡng sẽ tạo điều kiện cho các chi nấm Aspergillus, Penicillium và Alternaria tấn công mạnh mẽ [5]. Khi dùng nước ép hoặc đồ ăn dặm từ hoa quả nghiền, cần ưu tiên các sản phẩm có nguồn gốc kiểm định rõ ràng nhằm kiểm soát hàm lượng patulin không vượt ngưỡng cho phép [3].
Hành động vứt bỏ một phần quả bị thối có thể gây cảm giác lãng phí trước mắt, nhưng bảo vệ cơ thể khỏi những tổn thương tế bào không hồi phục do độc tố vi nấm là điều quan trọng hơn rất nhiều. Hãy giữ nguyên tắc: khi hoa quả đã xuất hiện vết thối rữa do vi nấm, sự an toàn của sức khỏe phải được đặt lên hàng đầu.