Nhiều hành khách thường phàn nàn rằng suất ăn trên máy bay luôn có vị nhạt nhẽo, thiếu đậm đà dù được chuẩn bị bởi các hãng hàng không tiêu chuẩn. Không ít người cho rằng vấn đề nằm ở khâu chế biến hoặc chất lượng thực phẩm hâm nóng lại.

Tuy nhiên, thủ phạm thực sự không nằm ở đĩa thức ăn mà bắt nguồn từ chính môi trường khoang máy bay [1, 2]. Sự kết hợp giữa áp suất không khí giảm, độ ẩm thấp và tiếng ồn động cơ liên tục đã làm tê liệt một phần khả năng cảm nhận vị giác và khứu giác của con người [1, 2, 4].

Vì sao thức ăn trên trời bỗng trở nên nhạt nhẽo?

Cảm nhận trọn vẹn hương vị của một món ăn không đơn thuần chỉ phụ thuộc vào lưỡi, mà là sự tổng hòa đa giác quan giữa vị giác, khứu giác và cảm giác xúc giác trong khoang miệng [1, 2]. Khi chúng ta nhai, các phân tử mùi bốc lên vòm họng và đi vào mũi, giúp não bộ nhận biết các tầng hương vị phức tạp [1].

Trong khoang máy bay, môi trường đặc thù với áp suất khí quyển thấp làm suy giảm trực tiếp độ nhạy của vị giác và độ nhạy khứu giác [1]. Đồng thời, hiện tượng khô hanh do độ ẩm thấp khiến niêm mạc hô hấp bị ảnh hưởng [2]. Khi cơ quan cảm nhận mùi và vị đều bị ức chế, món ăn đậm đà dưới mặt đất sẽ trở nên nhạt nhòa khi lên độ cao hàng ngàn mét [1, 3].

Áp suất thấp và tiếng ồn làm thay đổi vị giác ra sao?

Tại độ cao hành trình, không gian kín của máy bay phải duy trì điều kiện khí áp thấp nhân tạo [1]. Một nghiên cứu năm 2018 đã kiểm tra chức năng khứu giác và vị giác của 16 nam tình nguyện viên khỏe mạnh trong buồng giảm áp tương đương độ cao 6.380 feet (khoảng 1.944 mét) kết hợp kiểm soát âm thanh [1]. Kết quả cho thấy trong môi trường giảm áp, độ nhạy khứu giác đối với chất thử n-butanol và độ nhạy vị giác nói chung đều bị suy giảm [1].

Bên cạnh áp suất, tiếng ồn trong khoang máy bay thường xuyên vượt ngưỡng 85 dB và đóng vai trò như một yếu tố gây nhiễu thụ cảm giác quan [3]. Nghiên cứu năm 2018 chỉ ra rằng kích thích tiếng ồn trắng ở mức 70 dB làm suy giảm độ nhạy đối với vị chua và vị ngọt, dù không ảnh hưởng đến vị đắng hay vị mặn [1]. Tuy vậy, tiếng ồn trắng lại không gây tác động lên các bài kiểm tra nhận biết mùi [1].

Một thử nghiệm chéo năm 2015 trên 48 người tham gia nếm các nồng độ dung dịch thuộc 5 vị cơ bản dưới điều kiện mô phỏng tiếng ồn khoang máy bay dải rộng đã ghi nhận hiện tượng thú vị [3]. Cường độ cảm nhận vị ngọt bị đánh giá giảm dần khi có tiếng ồn, trong khi cảm nhận vị umami (vị ngọt thịt/đậm đà) lại được tăng cường rõ rệt theo nồng độ [3]. Các nhà nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng hiệu ứng này xuất phát từ sự kích thích cơ học lên dây thần kinh thừng nhĩ chạy ngang qua màng nhĩ ở tai giữa [3].

Nghiên cứu chỉ ra những gì?

Ảnh hưởng của tiếng ồn lên vị giác đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu trước đó với những kết quả đa chiều [4]. Một nghiên cứu được nhắc đến trong y văn năm 2014 gồm hai thử nghiệm đã đánh giá nhận thức thực phẩm dưới tiếng ồn nền và kết luận rằng độ ngọt và độ mặn cảm nhận được của nhiều loại thực phẩm khác nhau bị sụt giảm trong điều kiện tiếng ồn trắng [4]. Các tác giả nhận định tiếng ồn nền đã làm giảm sự cảm nhận các thuộc tính vị giác [4].

Tuy nhiên, phản ứng tâm lý và mức độ thích thú đối với vị ngọt lại có sự khác biệt [4]. Một nghiên cứu năm 2014 ghi nhận với 10 người tham gia, dung dịch đường sucrose lại được đánh giá là dễ chịu hơn đáng kể khi nghe tiếng ồn lớn hoặc âm nhạc ở mức 90 dB qua tai nghe so với khi nếm trong yên lặng hoặc nghe nhạc nhỏ ở mức 70 dB [4]. Các nhà khoa học cho rằng hiệu ứng này có thể bị chi phối gián tiếp bởi mức độ căng thẳng hoặc kích thích thần kinh do tiếng ồn gây ra [4].

Ngoài ra, yếu tố độ ẩm thấp cũng là một thành tố môi trường quan trọng [2]. Bài tổng quan năm 2003 tổng hợp 21 nghiên cứu thực hiện từ sau năm 1980 về sức khỏe và sự thoải mái của tiếp viên hàng không cho thấy các triệu chứng phàn nàn phổ biến nhất liên quan mật thiết đến môi trường làm việc [2]. Trong đó, cảm giác "khô" nổi bật lên do độ ẩm thấp của khoang hành khách, bên cạnh triệu chứng mệt mỏi liên quan đến rối loạn nhịp sinh học, và hầu hết các biểu hiện này đều trầm trọng hơn khi thời gian bay kéo dài [2]. Độ ẩm thấp dẫn đến tình trạng khô niêm mạc, góp phần giải thích vì sao mùi vị bị giảm sút trên các chuyến bay [1, 4].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại

Mặc dù các cơ chế thần kinh và tác động của môi trường khoang bay đã được làm rõ một phần, các bằng chứng khoa học vẫn tồn tại những hạn chế nhất định [1, 2, 4]. Nghiên cứu năm 2018 trong buồng giảm áp chỉ được thực hiện trên cỡ mẫu nhỏ gồm 16 nam giới khỏe mạnh, do đó kết quả có thể chưa bao quát hết mọi lứa tuổi và giới tính [1]. Nghiên cứu về độ dễ chịu của vị ngọt khi nghe tiếng ồn năm 2014 cũng chỉ giới hạn ở 10 người tham gia [4].

Bên cạnh đó, bài tổng quan năm 2003 chỉ ra rằng phần lớn các khảo sát trên tiếp viên hàng không chỉ dựa vào bảng câu hỏi tự điền, tỷ lệ phản hồi thấp, có thiên lệch phản hồi và rất ít nghiên cứu sử dụng mẫu ngẫu nhiên hoặc nhóm đối chứng [2]. Việc phân tích các biến số gây nhiễu trong khoang bay thực tế còn hạn chế [2]. Hơn nữa, việc đánh giá mức độ hài lòng về các hoạt động trên chuyến bay giữa phi hành đoàn và hành khách cũng có sự chênh lệch góc nhìn nhất định [5].

Hiểu lầm thường gặp về suất ăn hàng không

Sai lầm phổ biến nhất là nhiều người tin rằng các hãng hàng không cố tình cắt giảm gia vị hoặc sử dụng nguyên liệu kém tươi ngon để tiết kiệm chi phí. Thực tế, cùng một món ăn đó nếu được phục vụ dưới mặt đất sẽ có vị đậm đà hơn rất nhiều [1, 2]. Do vị ngọt và vị mặn bị ức chế mạnh bởi tiếng ồn và môi trường giảm áp, lưỡi của chúng ta đơn giản là không thu nhận trọn vẹn hương vị [1, 3].

Một hiểu lầm khác là tiếng ồn làm suy giảm mọi loại vị giác như nhau [3]. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh rằng tiếng ồn dải rộng không làm thay đổi cường độ cảm nhận vị đắng, vị chua hay vị mặn trong thử nghiệm năm 2015, nhưng lại kích thích làm tăng cảm nhận vị umami [3]. Điều này lý giải vì sao nước ép cà chua hoặc các món giàu glutamate thường được hành khách ưa chuộng bất ngờ khi ở trên không [3].

Ai nên thận trọng với việc nêm nếm trên máy bay?

Do cảm giác vị giác bị nhạt đi, nhiều hành khách có xu hướng rắc thêm nhiều muối hoặc đường vào suất ăn hàng không để vừa miệng hơn [1, 3]. Nhóm người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận mạn tính cần đặc biệt lưu ý không nên lạm dụng các gói muối gia vị được phát kèm, tránh đưa vào cơ thể lượng natri quá mức cho phép.

Tương tự, bệnh nhân đái tháo đường cần thận trọng với việc uống nước ngọt có gas hoặc đồ uống có đường để tìm kiếm cảm giác ngon miệng, bởi dù lưỡi cảm nhận vị ngọt kém đi, lượng đường thực tế hấp thu vào máu vẫn không hề thay đổi [2, 3]. Những người có bệnh lý nền mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị về chế độ dinh dưỡng khi di chuyển đường dài.

Gợi ý áp dụng thực tế để ăn ngon hơn khi bay

Để cải thiện trải nghiệm ăn uống khi đi máy bay, hành khách có thể áp dụng các mẹo khoa học đơn giản dựa trên cơ chế tác động giác quan [1, 2, 4]:

  • Đeo tai nghe chống ồn: Sử dụng tai nghe giảm tiếng ồn chủ động trong lúc ăn giúp hạn chế tác động của tiếng ồn trắng động cơ, từ đó bảo vệ độ nhạy cảm nhận vị ngọt tự nhiên của món ăn [1, 2].
  • Chọn món ăn giàu vị umami: Hãy ưu tiên các món ăn chứa nhiều glutamate tự nhiên như sốt cà chua, nấm, pho mát hoặc nước ép cà chua, vì vị umami được khuếch đại rõ nét hơn trong môi trường tiếng ồn cabin [3].
  • Giữ ẩm đường thở: Tình trạng khô do độ ẩm thấp làm suy giảm khứu giác [1, 4]. Bạn nên uống đủ nước lọc từng ngụm nhỏ thường xuyên và có thể sử dụng bình xịt mũi nước muối sinh lý trước bữa ăn để duy trì độ ẩm cho niêm mạc.
  • Hạn chế tự nêm thêm muối, đường: Hãy tận dụng các loại hạt tiêu, thảo mộc hoặc chanh tươi nếu có sẵn để kích thích vị giác thay vì rắc thêm muối tinh hay đường hạt.

Hiện tượng suy giảm vị giác trên máy bay là phản ứng sinh lý hoàn toàn bình thường của cơ thể trước áp suất thấp, tiếng ồn động cơ và độ ẩm không khí thấp [1, 2, 4]. Hiểu rõ cơ chế này giúp bạn lựa chọn thực phẩm thông minh hơn, bảo vệ sức khỏe và có chuyến bay thoải mái.