Cơ thể dự trữ được vitamin B12 trong bao lâu nếu bạn ngừng ăn thịt?

Nhiều người khi quyết định chuyển từ chế độ ăn thông thường sang ăn chay hoặc cắt giảm hoàn toàn thịt cá thường lo lắng về tình trạng thiếu chất. Câu hỏi phổ biến nhất là liệu cơ thể có ngay lập tức bị suy nhược và thiếu hụt dưỡng chất thiết yếu hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là cơ thể chúng ta không bị cạn kiệt vitamin B12 ngay lập tức khi bạn ngừng ăn thịt. Nhờ khả năng tích trữ đặc biệt hiệu quả tại gan và cơ chế tái tuần hoàn khép kín, thời gian để một người bình thường tiêu hao hết lượng vitamin B12 dự trữ và khởi phát các triệu chứng thiếu hụt trên lâm sàng có thể kéo dài từ 2 đến 5 năm ^[1].

Cơ thể con người dự trữ vitamin B12 trong bao lâu?

Vitamin B12 là vi chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được, và nguồn thực phẩm tự nhiên duy nhất cung cấp chất này đến từ các sản phẩm động vật ^[2]. Dù nhu cầu hàng ngày đối với vi chất này là rất nhỏ, cơ thể lại sở hữu một kho dự trữ tương đối lớn đặt tại gan.

Quá trình suy giảm vi chất này do kém hấp thu hoặc do chế độ ăn diễn ra rất chậm rãi theo thời gian ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng cơ thể có thể mất từ 2 đến 5 năm để làm cạn kiệt hoàn toàn kho dự trữ vitamin B12 và khiến các triệu chứng thiếu hụt thực sự xuất hiện ^[1]. Chính vì khoảng thời gian trì hoãn kéo dài này, tình trạng suy giảm vi chất phải tiếp diễn trong nhiều năm trước khi gây ra sự cạn kiệt đủ lớn để có thể phát hiện được trên lâm sàng ^[1].

Đối với những người mới chuyển sang chế độ ăn thuần thực vật, nồng độ vitamin B12 toàn phần trong máu có thể bắt đầu giảm dần, nhưng các dấu hiệu bệnh lý thường chưa bộc lộ ngay. Kho dự trữ tại gan đóng vai trò như một nguồn cung cấp đệm, liên tục bù đắp vào dòng máu để duy trì hoạt động bình thường của hệ thần kinh và quá trình tạo máu trong một thời gian dài.

Cơ chế giữ chân vitamin B12 tại gan và vòng tuần hoàn kỳ diệu

Khả năng duy trì mức vitamin B12 ổn định trong nhiều năm của cơ thể phần lớn phụ thuộc vào chu trình gan - ruột (enterohepatic circulation) ^[3]. Khi vitamin B12 từ gan được bài tiết qua dịch mật vào đường tiêu hóa, phần lớn lượng vitamin này không bị đào thải ra ngoài mà lại được tái hấp thu ở ruột để trở về tuần hoàn ^[3].

Ở những trường hợp nguyên nhân gây thiếu hụt không làm gián đoạn chu trình gan - ruột, nồng độ phức hợp hoạt tính Holotranscobalamin (HoloTC) sẽ được duy trì ổn định ^[3]. Giai đoạn này được gọi là giai đoạn suy kiệt (Depletion period), trong đó tổng lượng vitamin B12 sụt giảm nhưng HoloTC và các chất chuyển hóa liên quan chỉ thực sự biến đổi bất thường sau khi kho dự trữ tại gan đã cạn kiệt hoàn toàn ^[3]. Ngược lại, nếu một bệnh lý nào đó phá vỡ chu trình gan - ruột, HoloTC sẽ sụt giảm rất nhanh và các bất thường chuyển hóa xuất hiện gần như ngay lập tức mà không trải qua giai đoạn suy kiệt dài ^[3].

Bên cạnh đó, việc giải phóng vi chất từ thực phẩm cũng đòi hỏi một chuỗi phản ứng sinh hóa phức tạp tại dạ dày. Axit clohydric (HCl) và men protease trong dịch vị dạ dày có nhiệm vụ phân tách giải phóng vitamin B12 đang liên kết với protein thức ăn ^[1]. Sau khi được giải phóng tự do, vitamin B12 gắn với yếu tố nội tại (intrinsic factor) do tế bào thành dạ dày tiết ra, rồi phức hợp này mới được hấp thu tại ruột non ^[1]. Nếu thiếu hụt yếu tố nội tại, sự kém hấp thu sẽ xảy ra và dẫn đến cạn kiệt nguồn tích lũy theo năm tháng ^[1].

Bằng chứng khoa học về động học dự trữ B12 tại gan

Đặc tính dự trữ của gan đối với vitamin B12 đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu trên mô hình sinh học. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1975 trên gan chuột cô lập đã làm sáng tỏ tính không đồng nhất của các kho chứa vitamin B12 nội gan ^[4]. Khi theo dõi gan được dán nhãn đồng vị phóng xạ từ 10 ngày trở lên, tốc độ giải phóng vitamin B12 phóng xạ tuyến tính qua 4 giờ truyền dịch chiếm khoảng 3-5% lượng phóng xạ của gan vào huyết tương và 1% vào dịch mật ^[4].

Tuy nhiên, với khoảng thời gian dán nhãn ngắn hơn dưới 7 ngày, gan giải phóng vitamin B12 theo hai pha riêng biệt: pha ban đầu rất nhanh, sau đó chậm dần sau khoảng 1 giờ tưới máu ^[4]. Tổng lượng vitamin B12 phóng xạ giải phóng tăng lên đáng kể, đạt mức 25% vào huyết tương và 5% vào mật qua 4 giờ tưới máu đối với gan được dán nhãn 18 giờ trước đó ^[4]. Điều này chứng minh trong gan luôn cùng tồn tại hai kho dự trữ: một kho linh động (labile pool) giải phóng nhanh và một kho ổn định (stable pool) giữ vi chất bền vững ^[4]. Đáng chú ý, dù gan giải phóng nhanh lượng vi chất mới tiếp nhận, hoạt độ phóng xạ tại gan vẫn tăng dần theo thời gian, trái ngược hoàn toàn với các mô khác trong cơ thể ^[4].

Không chỉ giữ vai trò như một bồn chứa dưỡng chất, vitamin B12 còn bảo vệ chính cấu trúc mô gan. Nghiên cứu năm 2014 đánh giá tổn thương xơ gan do N'-nitrosodimethylamine (NDMA) gây ra trên chuột Wistar với liều 10 mg/kg cân nặng trong 21 ngày ^[5]. Nhóm chuột bị xơ gan cho thấy sự gia tăng rõ rệt men gan aminotransferase, men SALP, bilirubin toàn phần cùng với sự cạn kiệt nghiêm trọng kho dự trữ B12 và glycogen tại gan (p < 0.05) ^[5]. Khi được bổ sung vitamin B12 với liều 10 mg/kg cân nặng cùng thời gian, các chỉ số chức năng gan, hàm lượng glycogen và kho dự trữ B12 tại gan đã được phục hồi đáng kể, đồng thời cấu trúc tiểu thùy gan cũng được cải thiện ^[5].

Khác biệt giữa dạng B12 từ thực phẩm tự nhiên và viên uống bổ sung

Nguồn cung cấp vitamin B12 cho con người tồn tại dưới nhiều dạng hóa học khác nhau với đặc tính hấp thu và phân bố mô không hoàn toàn đồng nhất. Các loại thực phẩm tự nhiên từ nguồn gốc động vật chứa vitamin B12 ở các dạng như hydroxo-B12 (HO-B12), 5'-deoxyadenosyl-B12 và methyl-B12, trong khi các chế phẩm thuốc uống hay thực phẩm tăng cường thường sử dụng dạng tổng hợp cyano-B12 (CN-B12) ^[6].

Một nghiên cứu năm 2018 tiến hành trên chuột Wistar đực nhằm so sánh sự phân bố mô giữa hai dạng vi chất này sau một tuần dùng đường uống ^[6]. Động vật thí nghiệm được cho ăn chế độ ăn ít B12 (n=16) hoặc nhiều B12 (n=12) trong 17 ngày để tạo trạng thái cạn kiệt hoặc đủ đầy vi chất ^[6]. Vào ngày thứ 10, chuột nhận một liều duy nhất dạng CN-B12 hoặc HO-B12 gắn nhãn đồng vị ^[6].

Kết quả sau một tuần cho thấy có sự phân bố mô khác biệt rõ rệt: dạng tự nhiên HO-B12 có xu hướng tập trung tại mô gan nhiều hơn CN-B12, trong khi dạng tổng hợp CN-B12 lại hiện diện nhiều hơn tại thận và huyết tương ^[6]. Tỷ lệ giữa mô và huyết tương cho thấy trạng thái cân bằng nội môi khác nhau giữa hai dạng vi chất, gợi ý rằng dạng hydroxo-B12 có thể mang lại những ưu thế riêng biệt trong việc khôi phục kho dự trữ tại gan ^[6]. Trái lại, các dạng B12 tự do trong viên uống bổ sung có ưu điểm là không cần axit dạ dày để tách khỏi protein thức ăn, nên dễ dàng liên kết thẳng với yếu tố nội tại để hấp thu ^[1].

Những ai đối mặt với nguy cơ cạn kiệt B12 nhanh nhất?

Mặc dù người khỏe mạnh có thể duy trì nguồn dự trữ suốt nhiều năm, một số nhóm đối tượng có tốc độ cạn kiệt nhanh hơn rất nhiều hoặc đối mặt với hậu quả nghiêm trọng hơn khi thiếu hụt.

Nhóm đối tượng đầu tiên là người cao tuổi từ 65 tuổi trở lên. Tuổi tác gia tăng đi kèm với sự suy giảm tiết axit clohydric trong dạ dày, dẫn đến giảm khả năng giải phóng B12 từ thức ăn thông thường và tăng nguy cơ kém hấp thu ^[1]. Nghiên cứu theo dõi dọc về lão hóa Baltimore (BLSA) ghi nhận tình trạng kém hấp thu tích tụ qua nhiều năm là yếu tố then chốt gây thiếu hụt ở người già ^[1]. Do đó, các cơ quan chuyên môn khuyến cáo người lớn tuổi nên ưu tiên sử dụng vitamin B12 từ thực phẩm tăng cường vi chất hoặc các chế phẩm bổ sung vì chúng ở dạng tự do ^[1].

Phụ nữ mang thai và cho con bú cũng là nhóm chịu nhiều rủi ro. Nhu cầu khuyến nghị trung bình (EAR) về vitamin B12 tăng lên mức 2,2 mcg/ngày trong thai kỳ và 2,4 mcg/ngày trong giai đoạn cho con bú ^[7]. Một điểm cực kỳ quan trọng là lượng vitamin B12 lấy từ kho dự trữ mô của người mẹ không thể tự do đi qua hàng rào nhau thai, mà thai nhi chủ yếu tiếp nhận lượng vitamin B12 mẹ mới hấp thu từ ruột qua vận chuyển tích cực ^[7]. Nghiên cứu tiến cứu PREFORM tại Toronto trên 368 phụ nữ mang thai cho thấy tỷ lệ có mức B12 dưới chuẩn (dưới 210 pmol/L) là 35% ở tuần 12-16 và tăng lên 43% lúc sinh; tỷ lệ thiếu hụt thực sự (dưới 148 pmol/L) tăng từ 17% lên 38% ^[7].

Trẻ sơ sinh bú mẹ hoàn toàn từ những người mẹ ăn chay nghiêm ngặt là nhóm dễ bị tổn thương nhất. Trẻ sinh ra từ người mẹ có đủ vitamin B12 có kho dự trữ tại gan khoảng 25 mg lúc chào đời và nhận thêm 0,25 mg/ngày qua sữa mẹ ^[2]. Tuy nhiên, ở các bà mẹ thiếu hụt, kho dự trữ sơ sinh của trẻ thấp hơn nhiều và lượng vi chất trong sữa mẹ sụt giảm nghiêm trọng ^[2]. Tình trạng này có thể khiến kho dự trữ của con nhanh chóng cạn kiệt, dẫn đến suy dinh dưỡng và chậm phát triển thần kinh ^[2]. Một nghiên cứu trên cừu mẹ cho thấy nếu mẹ không được cung cấp đủ, kho dự trữ B12 tại gan của con non sơ sinh có thể bị rút cạn chỉ trong vòng 58 ngày ^[8].

Những hiểu lầm tai hại khiến việc thiếu hụt B12 bị bỏ sót

Một hiểu lầm phổ biến là chỉ khi xét nghiệm máu thấy hồng cầu to (thiếu máu hồng cầu to) thì mới bị thiếu B12. Thực tế, tình trạng tế bào chất to ra có thể hoàn toàn bị che lấp nếu người bệnh đồng thời bị thiếu sắt, mắc bệnh thalassemia hoặc tiêu thụ hàm lượng folate (axit folic) rất cao - điều vốn cực kỳ phổ biến ở những người ăn chay ^[7].

Hiểu lầm thứ hai liên quan đến độ chính xác của các xét nghiệm lâm sàng thông thường. Việc uống các viên bổ sung vitamin B12 ngay trước thời điểm lấy máu xét nghiệm có thể làm sai lệch kết quả, khiến chỉ số nồng độ trong huyết thanh tăng giả tạo và che đậy tình trạng thiếu hụt thực sự bên dưới ^[1]. Dữ liệu từ nghiên cứu BLSA cho thấy nhóm đối tượng có sử dụng thực phẩm chức năng có nồng độ B12 trung bình là 645,3 pg/ml, cao hơn đáng kể so với mức 526,3 pg/ml ở nhóm không dùng (p < 0,001) ^[1].

Bên cạnh đó, việc sử dụng xét nghiệm HoloTC đơn thuần để chẩn đoán sớm cũng còn nhiều tranh cãi về mặt lý thuyết, vì nồng độ HoloTC vẫn có thể duy trì bình thường nếu chu trình gan - ruột chưa bị suy giảm, ngay cả khi tổng lượng B12 toàn thân đã sụt giảm ^[3]. Khi thiếu coenzyme từ B12, quá trình chuyển đổi homocysteine thành methionine và methylmalonyl-CoA thành succinyl-CoA bị ngưng trệ, làm tăng homocysteine máu và đào thải nhiều axit methylmalonic ra nước tiểu ^[2].

Hướng dẫn bổ sung và bảo vệ nguồn dự trữ B12 an toàn

Để không rơi vào tình trạng cạn kiệt nguồn dự trữ âm thầm, những người cắt giảm hoàn toàn đạm động vật cần chủ động xây dựng lộ trình bổ sung phù hợp.

Nguồn bổ sung qua đường uống bao gồm các loại sữa hạt, ngũ cốc được tăng cường vi chất hoặc các loại viên uống chứa cyano-B12 hoặc hydroxo-B12 ^{[1] [6]}. Các dạng vi chất tự do trong thực phẩm bổ sung không đòi hỏi axit dạ dày và men tiêu hóa protease để phân cắt, do đó giảm bớt các rào cản hấp thu tự nhiên của hệ tiêu hóa ^[1].

Trong thai kỳ, sự hấp thu vitamin B12 tại đường ruột của người mẹ tăng lên; việc dung nạp các liều nhỏ chia thành nhiều lần trong ngày sẽ đem lại hiệu quả hấp thu tốt hơn so với dùng một liều lớn dồn dập ^[7]. Sau khi được điều trị bổ sung vitamin B12, các rối loạn chuyển hóa sinh hóa trong cơ thể có thể được hồi phục và sửa chữa rất nhanh chóng chỉ trong vòng vài ngày ^[2]. Người đang có bệnh lý nền dạ dày - ruột hoặc phụ nữ có thai cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bắt đầu bất kỳ phác đồ bổ sung liều cao nào.

Lời kết

Kho dự trữ vitamin B12 tại gan là một cơ chế thích nghi sinh học tuyệt vời, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tình trạng thiếu hụt cấp tính trong từ 2 đến 5 năm sau khi ngừng ăn thịt ^[1]. Dẫu vậy, sự suy giảm diễn ra âm thầm không có nghĩa là cơ thể luôn an toàn vô hạn. Việc theo dõi sức khỏe định kỳ, hiểu rõ cơ chế hấp thu và chủ động bổ sung từ nguồn thực phẩm tăng cường hoặc viên uống là chìa khóa vàng để duy trì sự cân bằng dinh dưỡng dài lâu.