Người bệnh đái tháo đường típ 2 nên ưu tiên ăn loại cá nào?

Trong mâm cơm gia đình Việt, cá thường được xem là lựa chọn lành mạnh thay thế thịt đỏ cho người bệnh đái tháo đường típ 2. Nhiều người truyền tai nhau rằng chỉ cần ăn nhiều cá béo giàu omega-3 hoặc uống viên dầu cá mỗi ngày là đường huyết sẽ tự ổn định. Tuy nhiên, việc chọn cá nạc hay cá béo thực sự tác động thế nào đến độ nhạy insulin vẫn là câu hỏi khiến nhiều người bệnh băn khoăn.

Trả lời ngắn gọn: Người có nguy cơ hoặc mắc rối loạn chuyển hóa, kháng insulin nên ưu tiên đạm từ cá nạc (như cá tuyết) vì nhóm cá này cho thấy lợi ích rõ hơn lên độ nhạy insulin so với cá béo trong một số thử nghiệm ^[1]. Cá béo chứa axit béo omega-3 chuỗi dài có tác dụng kháng viêm ^[2], nhưng bằng chứng tổng thể về việc ăn cá nói chung hay uống dầu cá giúp cải thiện trực tiếp đường huyết và độ nhạy insulin ở người vẫn chưa nhất quán ^[3]. Thay vì chỉ tập trung vào cá béo hay viên dầu cá, người bệnh cần kết hợp chọn đúng loại cá sạch và kiểm soát cân nặng.

Cơ chế tác động của cá lên độ nhạy insulin và đường huyết

Để hiểu vì sao từng loại cá lại cho kết quả khác nhau, cần nhìn vào thành phần dinh dưỡng bên trong chúng. Cá béo chứa nhiều axit béo không bão hòa đa chuỗi dài omega-3 (n-3 PUFA) ^[2]. Dưỡng chất này được cho là giúp cải thiện độ linh hoạt của màng tế bào và giảm tình trạng kháng insulin thông qua cơ chế ức chế các con đường gây viêm ^[4], đồng thời kích hoạt các thụ thể chuyển hóa trong cơ thể ^[2].

Bên cạnh chất béo, phần đạm (protein) từ cá cũng đóng vai trò quan trọng đối với khả năng dung nạp glucose và độ nhạy insulin ^[2]. Đặc biệt ở nhóm cá nạc, các dưỡng chất như taurine được ghi nhận có khả năng làm giảm sự phát triển của hội chứng chuyển hóa và đái tháo đường típ 2 ở người ^[1]. Việc ăn cá nạc còn được đề xuất là giúp bảo tồn độ nhạy insulin nhờ cơ chế cải thiện chức năng của ty thể — "nhà máy năng lượng" bên trong tế bào ^[1].

Ngoài ra, cá còn cung cấp vitamin D và selen, hai vi chất có thể làm thay đổi nguy cơ mắc đái tháo đường típ 2 ^[2]. Tuy nhiên, mặt trái của cá béo là nguồn tích tụ chính của các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy tan trong mỡ (POPs) như dioxin và hợp chất dl-PCB ^[1]. Các chất độc hại này lưu trữ trong mô mỡ và có liên quan đến việc làm tăng nguy cơ mắc đái tháo đường típ 2, từ đó có thể triệt tiêu những lợi ích vốn có của dưỡng chất từ biển ^[1].

Nghiên cứu trên người nói gì về thói quen ăn cá và đái tháo đường?

Bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa việc ăn cá nói chung với độ nhạy insulin và nguy cơ đái tháo đường khá phức tạp. Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2014 (nghiên cứu IRAS) đã khảo sát 951 người không mắc đái tháo đường thuộc nhiều sắc tộc, chia làm hai nhóm ăn dưới 2 khẩu phần cá mỗi tuần và từ 2 khẩu phần trở lên ^[5]. Kết quả cho thấy lượng tiêu thụ cá không có mối liên hệ nào với độ nhạy insulin hay nồng độ insulin lúc đói ^[5]. Đáng chú ý, ăn từ 2 khẩu phần cá trở lên mỗi tuần lại liên quan độc lập với việc giảm phản ứng insulin cấp tính (p=0.03) và tăng đường huyết lúc đói (p=0.005), gợi ý nguy cơ rối loạn chức năng tế bào beta tuyến tụy ^[5].

Khi xét trên quy mô lớn hơn, một phân tích gộp công bố năm 2014 tổng hợp 16 nghiên cứu với 527.441 người tham gia và 24.082 ca mắc đái tháo đường đã phát hiện sự khác biệt rõ rệt theo vùng địa lý ^[3]. Với mỗi khẩu phần cá ăn thêm hàng tuần, nguy cơ tương đối (RR) mắc đái tháo đường típ 2 tăng nhẹ ở Mỹ là 1,05, ở châu Âu là 1,03, nhưng lại giảm nhẹ ở khu vực châu Á/Úc với mức 0,98 ^[3]. Tương tự, với mỗi 0,30 g axit béo omega-3 chuỗi dài tăng thêm mỗi ngày, nguy cơ mắc bệnh ở Mỹ là 1,17, châu Âu là 0,98 và châu Á/Úc là 0,90 ^[3].

Sự khác biệt giữa cá nạc và cá béo được làm rõ hơn trong báo cáo năm 2021 từ các thử nghiệm lâm sàng đối chứng chéo ^[1]. Trong một thử nghiệm kéo dài 4 tuần trên 19 người bị kháng insulin, việc tiêu thụ đạm cá tuyết (một loại cá nạc) đã giúp cải thiện độ nhạy insulin so với các nguồn đạm khác ^[1]. Một thử nghiệm chéo khác trên người trưởng thành có đường huyết bình thường (chỉ số khối cơ thể BMI trung bình 25,6 kg/m2) cũng cho thấy ăn cá nạc làm giảm nồng độ C-peptide sau ăn, giảm lactate và tỷ lệ triglyceride/HDL cholesterol, kèm theo giảm acylcarnitine và 2PY trong nước tiểu, báo hiệu giảm nguy cơ kháng insulin ^[1]. Ngược lại, ở nhóm người bản địa First Nations tại Canada có tỷ lệ mắc đái tháo đường típ 2 lên tới 24,4%, lượng tiêu thụ chất ô nhiễm PCB từ thực phẩm có liên quan thuận với bệnh (tỷ số chênh OR là 1,07) ^[1]. Chỉ khi đã hiệu chỉnh loại trừ yếu tố PCB, lượng tiêu thụ omega-3 chuỗi dài mới cho thấy tác dụng bảo vệ ngược lại đối với bệnh đái tháo đường ở người lớn tuổi ^[1].

Một góc nhìn khác từ nghiên cứu EPIC-Oxford công bố năm 2019 tại Anh cho thấy nhóm người ăn cá (nhưng không ăn thịt) có nguy cơ nhập viện hoặc tử vong do đái tháo đường thấp nhất, một phần vì họ tăng cân ít nhất trong suốt 15 năm theo dõi ^[4]. Tuy nhiên, nhóm tác giả lưu ý số lượng người chỉ ăn cá mà không ăn thịt trong nghiên cứu khá nhỏ, nên kết quả này cần được diễn giải thận trọng ^[4].

Viên uống dầu cá có thay thế được cá tươi trong kiểm soát đường huyết?

Nhiều người bệnh chọn uống viên dầu cá với kỳ vọng hạ đường huyết, nhưng các thử nghiệm lâm sàng chưa ủng hộ hoàn toàn điều này. Một bài tổng quan năm 1997 ghi nhận ở những người tăng huyết áp vô căn (nhóm thường bị kháng insulin), dầu cá không gây tác động xấu đến kiểm soát đường huyết hay độ nhạy insulin ngoại vi, nhưng các thử nghiệm dài hạn có đối chứng giả dược ở bệnh nhân đái tháo đường típ 2 cũng thất bại trong việc chứng minh dầu cá cải thiện kiểm soát đường huyết ^[6].

Kết luận này tiếp tục được củng cố trong phân tích gộp công bố năm 2014 tổng hợp 11 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) trên 618 người, kết quả cho thấy can thiệp bằng n-3 PUFA không có tác dụng lên độ nhạy insulin so với giả dược ^[3]. Một nghiên cứu đoàn hệ tương lai trên nam giới Thụy Điển công bố năm 2017 cũng nhận định hầu hết các thử nghiệm RCT về bổ sung axit béo omega-3 chuỗi dài đều không tìm thấy tác dụng lên độ nhạy insulin ^[2].

Tuy nhiên, một phân tích gộp công bố năm 2017 dựa trên 17 nghiên cứu với 672 người tham gia đã mở ra một chi tiết đáng lưu ý ^[7]. Khi tính gộp toàn bộ đối tượng, việc bổ sung dầu cá không ảnh hưởng đến độ nhạy insulin so với giả dược (SMD 0,17, p = 0,292) ^[7]. Thế nhưng khi phân tích phân nhóm, bổ sung dầu cá ngắn hạn lại giúp cải thiện độ nhạy insulin ở những người đang có ít nhất một triệu chứng của rối loạn chuyển hóa (SMD 0,53, p < 0,001), bất kể liều lượng omega-3 hay thời gian can thiệp ^[7]. Ngoài ra, trên mô hình chuột mắc đái tháo đường típ 2 (năm 2016), việc bổ sung dầu cá giàu axit béo không bão hòa đơn (MUFA) ở liều 500 và 1.000 mg/kg trọng lượng cơ thể giúp giảm đường huyết lúc đói và cải thiện độ nhạy insulin tương tự cơ chế của thuốc metformin, riêng liều 1.000 mg/kg giúp giảm thêm insulin huyết tương lúc đói ^[8]. Dù vậy, kết quả trên chuột thực nghiệm không thể áp dụng trực tiếp ngay cho người.

Những hiểu lầm thường gặp về cá, dầu cá và các vi chất đi kèm

Hiểu lầm phổ biến nhất là cứ uống dầu cá liều cao sẽ chữa được kháng insulin. Thực tế, hầu hết các thử nghiệm lâm sàng đối chứng giả dược dài hạn trên bệnh nhân đái tháo đường típ 2 đều không thấy viên dầu cá làm thay đổi đáng kể chỉ số đường huyết ^[6]. Ngay cả khi dầu cá có lợi cho nhóm rối loạn chuyển hóa trong ngắn hạn ^[7], nó vẫn không thể thay thế thuốc điều trị.

Hiểu lầm thứ hai là tự ý bổ sung các vi chất có trong cá như vitamin D và selen dưới dạng viên uống để ngừa đái tháo đường. Dù dữ liệu quan sát cho thấy thiếu vitamin D liên quan đến tăng nguy cơ mắc bệnh, nhưng các phân tích di truyền (Mendelian randomization) và thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên không ủng hộ việc uống vitamin D giúp ngăn ngừa các biến chứng liên quan đến đái tháo đường ^[2]. Tương tự với selen: nồng độ selen trong móng chân cao có liên quan đến giảm nguy cơ mắc bệnh trong nghiên cứu quan sát, nhưng việc uống bổ sung selen liều cao kéo dài lại liên quan đến việc làm tăng nguy cơ mắc đái tháo đường ^[2].

Hiểu lầm thứ ba là bỏ qua tác hại của quá trình oxy hóa mỡ máu khi dùng dầu cá. Việc bổ sung dầu cá trong chế độ ăn có khả năng làm tăng quá trình oxy hóa cholesterol xấu (LDL) ở bệnh nhân đái tháo đường típ 2, và trong các thử nghiệm, người ta phải cân nhắc dùng thêm vitamin E để giảm thiểu hiện tượng này ^[6].

Ai nên thận trọng khi ăn nhiều cá béo hoặc dùng dầu cá?

Nhóm đầu tiên cần thận trọng là người thừa cân, béo phì và phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ hoặc mang thai ^[1]. Béo phì không chỉ là yếu tố nguy cơ chính của đái tháo đường típ 2 mà còn là nơi tích trữ các chất ô nhiễm tan trong mỡ như dioxin và dl-PCB có trong cá béo ^[1]. Khi lượng mô mỡ lớn, gánh nặng tích tụ các chất độc này trong cơ thể càng cao, dễ làm tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa đường ^[1].

Nhóm thứ hai là người đang mắc đái tháo đường típ 2 có kèm rối loạn mỡ máu. Do việc bổ sung dầu cá có thể làm thay đổi tính chất của hạt mỡ VLDL, LDL và làm tăng nguy cơ oxy hóa LDL ^[6], người bệnh không nên tự ý mua viên dầu cá uống liều cao mà không có sự theo dõi của bác sĩ.

Nhóm thứ ba là những người có thói quen ăn cá đánh bắt ở vùng nước có nguy cơ nhiễm chất thải công nghiệp. Như dữ liệu tại Canada đã chỉ ra, hàm lượng chất ô nhiễm PCB trong thực phẩm có thể đảo ngược hoàn toàn lợi ích của omega-3 đối với bệnh đái tháo đường ^[1]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc hạ đường huyết cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi lớn chế độ ăn hoặc dùng thực phẩm chức năng.

Gợi ý cách ăn cá an toàn và hiệu quả cho người bệnh đái tháo đường

Trong thực đơn hàng tuần, người bệnh đái tháo đường hoặc người có biểu hiện kháng insulin nên ưu tiên các loại cá nạc để tận dụng nguồn đạm chất lượng cao và taurine giúp cải thiện độ nhạy insulin ^[1]. Khẩu phần cá có thể duy trì hợp lý kết hợp đa dạng thực phẩm, tránh ăn quá mức một loại cá béo lớn để hạn chế tích tụ chất ô nhiễm dioxin và PCB ^[1].

Về cách chế biến và kết hợp thực phẩm, nên hạn chế tối đa việc chiên rán cá ngập dầu mỡ, ưu tiên hấp, luộc hoặc nấu canh. Người bệnh nên kết hợp bữa ăn có cá với nhiều thực phẩm thực vật như các loại đậu, hạt, rau xanh và trái cây ít ngọt ^[4]. Các nguồn đạm thực vật và chất xơ này có tải lượng đường huyết thấp, đã được chứng minh liên quan đến việc giảm đường huyết lúc đói, giảm nồng độ insulin và tăng độ nhạy insulin ^[4].

Quan trọng hơn, lợi ích phòng và kiểm soát đái tháo đường ở những người ăn cá gắn liền với việc kiểm soát chỉ số khối cơ thể (BMI) và hạn chế tăng cân theo thời gian ^[4]. Do đó, ăn cá cần đi đôi với kiểm soát tổng năng lượng nạp vào và duy trì vận động thể lực đều đặn.

Tóm lại, cá là nguồn đạm tốt nhưng không phải "thần dược" hạ đường huyết, trong đó cá nạc cho thấy ưu thế rõ hơn cá béo về mặt hỗ trợ độ nhạy insulin và tránh độc chất tích tụ trong mỡ ^[1]. Người bệnh đái tháo đường típ 2 nên ăn đa dạng cá nạc cùng rau củ, không tự ý dùng viên dầu cá hay selen liều cao để thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ ^[2].