Bữa sáng quen thuộc và cảm giác chướng bụng khó chịu
Bánh mì là món ăn sáng nhanh gọn, tiện lợi và phổ biến hàng đầu trong nhịp sống hiện đại. Tuy nhiên, không ít người gặp phải hiện tượng bụng ậm ạch, căng tức khó chịu hoặc liên tục xì hơi chỉ sau một thời gian ngắn dùng loại thực phẩm làm từ bột mì này.
Nhiều người lầm tưởng triệu chứng này hoàn toàn do nhạy cảm với gluten. Trên thực tế khoa học, thủ phạm phổ biến gây rối loạn tiêu hóa sau khi ăn bánh mì men công nghiệp lại bắt nguồn từ các phân tử đường lên men còn sót lại, thuộc nhóm carbohydrate chuỗi ngắn được gọi chung là FODMAPs [1], [2].
Trả lời ngắn: Ai không nên ăn bánh mì men công nghiệp thường xuyên?
Những người được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) và người có tiền sử rối loạn tiêu hóa chức năng nhạy cảm với FODMAPs không nên dùng bánh mì lên men công nghiệp thông thường mỗi ngày [1], [2], [3].
Cần lưu ý phân biệt: tiêu đề bài viết đề cập đến người viêm ruột, song các tài liệu khoa học hiện nay chủ yếu đánh giá tác động của FODMAPs trên nhóm người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) [1], [2], [3]. Bệnh nhân viêm ruột thực tổn (IBD) chưa có đủ dữ liệu tương tự trong các báo cáo thử nghiệm bánh mì; do đó nhóm IBS là đối tượng có bằng chứng rõ ràng nhất về phản ứng đầy hơi do loại thực phẩm này gây ra [2], [3].
Cơ chế sinh hơi từ FODMAPs: Vì sao bụng sôi và căng trướng?
FODMAPs là viết tắt của nhóm các phân tử nhỏ gồm oligosaccharide, disaccharide, monosaccharide và polyol có thể lên men [2], [4]. Nhóm này bao gồm nhiều hợp chất đa dạng như lactose, fructose vượt mức glucose, galacto-oligosaccharide (GOS), polyol đường (như sorbitol, mannitol) và đặc biệt là fructan [2], [5]. Bột mì là nguồn tích tụ fructan tự nhiên rất dồi dào, biến các sản phẩm từ bột mì thành nguồn cung cấp FODMAPs chủ yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày [1], [4].
Về mặt sinh lý, các phân tử FODMAPs có cấu trúc hóa học đặc thù khiến ruột non hấp thu rất kém hoặc không thể phân giải [2], [4]. Khi không được hấp thu, chúng tiếp tục di chuyển xuống đại tràng. Tại đây, hệ vi sinh vật đường ruột sẽ tiến hành lên men các phân tử này một cách nhanh chóng [4].
Quá trình lên men vi sinh này sinh ra một lượng lớn khí ga trong lòng ruột [4]. Ở người bình thường, lượng khí này có thể thoát ra mà không gây cảm giác khó chịu lớn. Tuy nhiên, ở những người có hội chứng ruột kích thích với thành ruột nhạy cảm, áp lực khí ga tăng cao cùng khả năng hút nước của FODMAPs sẽ kích thích các thụ thể thần kinh, gây ra các cơn đau bụng co thắt, đầy hơi dai dẳng, táo bón hoặc làm thay đổi tính chất khuôn phân [2], [6], [3].
Vì sao men công nghiệp không loại bỏ được hết FODMAPs?
Phương pháp sản xuất bánh mì hiện đại chủ yếu sử dụng nấm men bánh mì thông thường có tên khoa học là Saccharomyces cerevisiae [1], [4]. Loại men này sở hữu các enzyme nội sinh giúp phân giải một phần fructan trong quá trình ủ bột [1], [7]. Tuy nhiên, năng lực chuyển hóa fructan của men công nghiệp bị hạn chế nghiêm trọng bởi thời gian ủ ngắn [1], [4].
Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã đo lường chi tiết khả năng xử lý carbohydrate của chủng men đối chứng Saccharomyces cerevisiae [4]. Kết quả thử nghiệm chỉ ra rằng chủng men làm bánh này chỉ làm giảm được 56% lượng fructan có trong khối bột [4]. Như vậy, gần một nửa lượng fructan ban đầu vẫn tồn tại nguyên vẹn trong ổ bánh mì thành phẩm [4].
Nghiên cứu năm 2021 cũng kiểm chứng lại đặc tính này và ghi nhận rằng dù nấm men bánh mì có phân giải fructan, bánh mì nguyên cám sản xuất theo cách truyền thống vẫn chứa hàm lượng FODMAPs rất cao [1]. Bánh mì men công nghiệp thông thường không hạ được nồng độ các phân tử lên men xuống dưới ngưỡng gây kích hoạt triệu chứng ở người mẫn cảm [1], [5].
Các nghiên cứu nói gì về việc hạ thấp FODMAPs trong bánh mì?
Để giải quyết vấn đề đầy hơi cho người tiêu dùng, nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới đã tìm cách cải tiến quy trình lên men và thử nghiệm các vi sinh vật thay thế men công nghiệp:
Nghiên cứu sàng lọc công bố năm 2021 đã đánh giá 96 chủng nấm men phân lập từ nhiều môi trường khác nhau để tìm kiếm khả năng chuyển hóa FODMAPs [1]. Các nhà khoa học đã phân tích chuyển hóa carbohydrate bằng phương pháp sắc ký ion hiệu năng cao HPAEC-PAD trên bột mì, khối bột ủ và bánh mì nướng hoàn chỉnh [1].
Kết quả cho thấy chủng nấm men Lachancea fermentati FST 5.1 có khả năng lên men fructan và lượng fructose dư thừa hiệu quả vượt trội so với men bánh mì thông thường [1]. Bánh mì nguyên cám tạo ra từ chủng men này có mức FODMAPs giảm xuống dưới tất cả các ngưỡng kích hoạt triệu chứng đường ruột [1]. Đồng thời, qua phân tích sắc ký khối phổ khí GC/MS-TOF và đánh giá cảm quan, cấu trúc thể tích, ruột bánh và mùi vị của bánh mì L. fermentati FST 5.1 tương đương hoàn toàn với bánh mì men công nghiệp [1]. Ngược lại, một chủng khác là Cyberlindnera fabianii NTCyb lại thất bại trong việc lên men FODMAPs và cho chất lượng bánh rất kém [1].
Trước đó, một nghiên cứu phòng thí nghiệm năm 2018 đã thử nghiệm chủng nấm men Kluyveromyces marxianus CBS6014 nhờ hoạt tính enzyme inulinase cao vượt trội [7]. Kết quả thực nghiệm cho thấy chủng men này phân giải được hơn 90% lượng fructan ban đầu có trong bột mì nguyên cám [7]. Do chủng này không tiêu thụ đường maltose, các nhà nghiên cứu cần bổ sung thêm đường sucrose hoặc enzyme giải phóng glucose để duy trì sản sinh khí CO2 giúp bánh nở [7]. Đánh giá cảm quan phần ruột bánh cho thấy không có sự khác biệt bất lợi so với men bánh mì đối chứng [7].
Tương tự, nghiên cứu công bố năm 2017 áp dụng mô hình đồng nuôi cấy giữa men Kluyveromyces marxianus và Saccharomyces cerevisiae để tối ưu hóa quá trình [4]. Thử nghiệm chứng minh bánh mì tạo ra từ sự kết hợp này chứa hàm lượng fructan chỉ ở mức dưới hoặc bằng 0,2% chất khô, giảm hơn 90% fructan so với bột ban đầu mà vẫn giữ được thể tích ổ bánh đạt tiêu chuẩn [4].
Ngoài việc thay đổi nấm men, các nghiên cứu khác tập trung vào vi khuẩn lactic và thời gian ủ bột [5], [6]. Nghiên cứu năm 2020 chứng minh các chủng vi khuẩn lactic ưa fructose (FLAB) như Apilactobacillus kunkeei B23I hay Fructobacillus fructosus MBIII5 khi kết hợp với enzyme thương mại có thể làm giảm mạnh hàm lượng FODMAPs trong bột nhão lỏng [5].
Một nghiên cứu năm 2019 tiến hành làm bánh mì từ bột tinh và bột nguyên cám qua 4 mốc thời gian lên men: 60, 90, 120 và 150 phút [6]. Các tác giả ghi nhận phương pháp lên men hai giai đoạn kết hợp nấm men cùng bột chua chứa Lactobacillus plantarum và kéo dài thời gian ủ lên 150 phút giúp làm giảm lượng fructan nhiều nhất [6].
Lợi ích của chế độ ăn giảm FODMAPs và mặt trái cần lưu ý
Nhiều dữ liệu nghiên cứu đã khẳng định rằng việc tuân thủ chế độ ăn ít FODMAPs mang lại hiệu quả điều trị thực tế, giúp làm giảm các triệu chứng khó chịu ở vùng bụng cho khoảng 70% bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích [1], [4], [7].
Tuy vậy, chế độ kiêng khem này cũng có những giới hạn sinh học nhất định. Đối với người khỏe mạnh không có vấn đề về tiêu hóa, các phân tử FODMAPs không phải là chất độc hại [2]. Ngược lại, một số hợp chất trong nhóm FODMAPs còn đóng vai trò là chất tiền sinh học (prebiotic), góp phần nuôi dưỡng và duy trì sự cân bằng khỏe mạnh của hệ vi sinh vật có ích trong lòng ruột [2], [5]. Do đó, người bình thường không cần thiết phải loại bỏ hoàn toàn các loại carbohydrate này khỏi chế độ ăn uống thường nhật [2].
Những hiểu lầm thường gặp về bánh mì và đường ruột
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng hiện tượng chướng bụng sau ăn bánh mì với tình trạng không dung nạp gluten [2]. Thực tế, trừ các trường hợp mắc bệnh Celiac phải kiêng tuyệt đối gluten, phần lớn phản ứng đầy hơi cấp tính ở người nhạy cảm xuất phát trực tiếp từ việc đường ruột không tiêu hóa được lượng fructan dư thừa [2], [6].
Một ngộ nhận khác là cho rằng bánh mì nguyên cám luôn lành mạnh hơn cho mọi đối tượng. Dù giàu chất xơ dinh dưỡng, bột mì nguyên cám lại chứa nồng độ fructan cao [1], [4]. Nếu chỉ được ủ bằng nấm men công nghiệp thông thường trong thời gian ngắn, bánh mì nguyên cám vẫn giữ lại lượng lớn FODMAPs và có thể gây đầy bụng dữ dội hơn cả bánh mì làm từ bột tinh [1], [6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng bánh mì men công nghiệp?
Người đã được bác sĩ chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) nên hạn chế tối đa việc ăn bánh mì men công nghiệp dạng thương mại hàng ngày [1], [3]. Căn bệnh này có tỷ lệ phổ biến trên toàn cầu ước tính khoảng 9% ở nam giới và 14% ở nữ giới, thậm chí có thể lên tới 12% dân số tại một số khu vực châu Âu [6], [3].
Người thường xuyên bị rối loạn nhu động ruột, hay tái phát cơn đau bụng, thay đổi tần suất đại tiện hoặc dễ đầy hơi cũng cần lưu ý theo dõi phản ứng cơ thể sau khi ăn [6], [3].
Cần nhắc lại, các nghiên cứu hiện tại chưa đánh giá cụ thể mức dung nạp trên người mắc bệnh viêm ruột thực tổn (như viêm loét đại tràng hay Crohn) hoặc nhóm phụ nữ có thai và trẻ nhỏ. Những đối tượng này nếu có bệnh lý đường tiêu hóa cần tham khảo trực tiếp ý kiến của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa trước khi thay đổi thói quen dinh dưỡng.
Cách áp dụng thực tế và lựa chọn thay thế an toàn
Để vẫn có thể thưởng thức bánh mì mà không lo chướng bụng, người tiêu dùng có thể áp dụng một số phương thức lựa chọn thực phẩm sau:
- Ưu tiên bánh mì bột chua truyền thống (sourdough): Quy trình làm bánh mì bột chua sử dụng sự kết hợp giữa nấm men và vi khuẩn lactic với thời gian lên men kéo dài giúp phân giải triệt để lượng fructan trong bột [2], [6].
- Chọn bánh làm từ bột tinh thay vì nguyên cám khi đang có triệu chứng: Bánh mì sản xuất từ bột mì tinh (light flour) có hàm lượng fructan thấp hơn so với bột mì nguyên hạt [6].
- Kéo dài thời gian ủ bột: Nếu tự làm bánh tại nhà, nên áp dụng phương pháp ủ bột hai giai đoạn kết hợp bột chua và kéo dài thời gian lên men tới ít nhất 150 phút để kích hoạt các enzyme phân giải carbohydrate [6].
- Sử dụng lượng vừa phải: Không nên ăn liên tục lượng lớn bánh mì công nghiệp trong nhiều bữa liền. Hãy lắng nghe phản ứng của cơ thể và chủ động trao đổi với chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập khẩu phần phù hợp.
Bánh mì là nguồn cung cấp năng lượng tiện ích, nhưng lượng FODMAPs còn sót lại từ men công nghiệp có thể biến bữa ăn thành gánh nặng cho hệ tiêu hóa mẫn cảm. Hiểu rõ phản ứng của cơ thể và lựa chọn sản phẩm lên men kỹ lưỡng là chìa khóa giúp duy trì sức khỏe đường ruột một cách êm dịu, bền vững.
