Thực dưỡng (Macrobiotic): hiểu đúng trước khi áp dụng

Thuật ngữ "macrobiotic" xuất phát từ tiếng Hy Lạp với ý nghĩa "sự sống dài lâu", từng được bác sĩ người Đức Christoph Wilhelm Hufeland nhắc đến vào năm 1796 qua khái niệm Makrobiotik. Tại phương Đông, nền tảng phương pháp này bắt nguồn từ triết lý Kinh Dịch, truyền thống ẩm thực shōjin ryōri của Thiền tông Nhật Bản, cùng các ghi chép của Ekiken Kaibara và nghiên cứu tiên phong của Giáo sư Sagen Ishizuka về việc hệ thống hóa y học truyền thống ^[1].

Georges Ohsawa (tên khai sinh là Nyoichi Sakurazawa, 1893–1966) là người sáng lập phương pháp thực dưỡng hiện đại. Sau khi tiếp thu giáo lý của Ishizuka và thuyết âm dương, ông mượn thuật ngữ phương Tây để truyền bá phong trào Tân Dưỡng Sinh nhằm mục đích khai mở trí phán đoán và liên kết triết học Đông - Tây. Cần lưu ý rằng việc phân loại thực phẩm theo nguyên lý âm dương hay định nghĩa sức khỏe qua bảy tiêu chí của Ohsawa hoàn toàn là quan niệm triết lý riêng của trường phái thực dưỡng, không phải kết luận được chứng minh bởi khoa học y khoa ^{[1, 2]}.

Sau khi Ohsawa qua đời, học trò của ông là Michio Kushi đã hệ thống hóa và phổ biến phương pháp này tại Hoa Kỳ vào giữa thập niên 1970 với tên gọi "Thực dưỡng hiện đại". Kushi điều chỉnh chế độ ăn để thích ứng với lối sống phương Tây, đồng thời kết hợp thêm bấm huyệt, châm cứu và lý thuyết ngũ hành. Hiện nay, các cơ quan y tế như Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ và Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Vương quốc Anh đều khuyến cáo không áp dụng thực dưỡng để phòng ngừa hay điều trị ung thư; người bệnh không nên tự ý áp dụng ăn kiêng nghiêm ngặt mà cần tham vấn trực tiếp bác sĩ chuyên khoa ^[1].

Theo quan niệm của hệ thống thực dưỡng do Georges Ohsawa khởi xướng, chế độ ăn bao gồm 10 cấp độ hạn chế dần, trong đó cấp độ cao nhất loại bỏ hoàn toàn mọi thực phẩm và chỉ cho phép ăn ngũ cốc nguyên hạt, đồng thời hạn chế tối đa việc uống nước ^[3]. Phiên bản ăn kiêng nghiêm ngặt chỉ gồm gạo lứt và nước này đã được ghi nhận dẫn tới tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng và làm tăng nguy cơ tử vong ^[3].

Nhiều trường hợp theo chế độ thực dưỡng đã ghi nhận tình trạng tử vong do suy dinh dưỡng, mắc bệnh scorbut và thiếu máu do thiếu hụt sắt cùng vitamin B12 ^[3]. Nghiên cứu lâm sàng trên trẻ em áp dụng chế độ này cũng cho thấy sự thiếu hụt nghiêm trọng về năng lượng, protein, vitamin B12, vitamin D và canxi, gây chậm lớn, teo mỡ, teo cơ và cản trở phát triển nhận thức ^{[1, 2]}. Do những tổn hại sức khỏe nghiêm trọng từng khiến giới chức y tế đánh giá đây là mối nguy hại cho sức khỏe cộng đồng, người bệnh cần trao đổi với bác sĩ thay vì tự ý áp dụng chế độ ăn hạn chế này ^[3].

Phân loại thực phẩm theo âm – dương trong thực dưỡng là quan niệm triết học truyền thống bắt nguồn từ Trung Quốc cổ đại và Thiền tông, không phải phân loại của khoa học dinh dưỡng. Theo quan niệm của thực dưỡng, âm và dương là các đặc tính tương đối, mọi thực phẩm đều chứa cả hai yếu tố này và chế độ ăn hướng tới tỷ lệ âm : dương là 5 : 1 thông qua việc so sánh thực phẩm với nhau ^{[1, 2]}.

Theo quy ước của phương pháp này, thực phẩm dương được cho là cứng chắc, đậm đặc, nặng và nóng; thực phẩm âm được coi là có tính giãn nở, nhẹ, lạnh và khuếch tán. Gạo lứt cùng các ngũ cốc nguyên hạt khác được xem là nhóm cân bằng âm dương nhất để làm mốc đối chiếu, trong khi các loại rau củ họ cà, rau bina, củ cải đường và bơ bị xếp vào nhóm cực âm nên bị hạn chế hoặc tránh dùng ^{[1, 2]}.

Theo quan niệm của thực dưỡng, ngũ cốc nguyên hạt (đặc biệt gạo lức) chiếm 40–60%, rau củ chiếm 20–30%, đậu và các cây họ đậu chiếm 5–10% tổng khẩu phần ăn. ^{[3, 4]}

Các thành phần khác gồm súp miso khoảng 5%, rau biển khoảng 5% (hoặc nhóm đậu và rau biển chiếm 5–10%), thực phẩm chế biến tự nhiên hoặc truyền thống chiếm 5–10%. Cá, hải sản, hạt và trái cây chỉ dùng lượng nhỏ, hạn chế vài lần mỗi tuần; tài liệu không nêu danh mục thực phẩm cấm cụ thể. ^{[3, 4]}

Chế độ ăn này thuộc hệ thống triết lý lối sống thực dưỡng, không phải kết luận khoa học, có thể dẫn đến nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng; người dùng cần trao đổi với bác sĩ trước khi áp dụng. ^{[1, 2]}

Gạo lứt tích tụ hàm lượng asen tổng số và asen vô cơ ở lớp cám ngoài cao hơn so với gạo trắng ^{[7, 8]}. Ăn gạo lứt thường xuyên làm tăng mức phơi nhiễm asen, dù chưa ghi nhận nguy cơ cấp tính đối với sức khỏe cộng đồng và liều lượng nạp vào ước tính vẫn dưới ngưỡng chuẩn nguy hại ^{[7, 8]}. Độc tính phụ thuộc vào liều lượng phơi nhiễm, do đó người dùng có lo ngại về rủi ro sức khỏe nên tham khảo ý kiến bác sĩ khi xây dựng khẩu phần ^{[8, 9]}.

Các gia vị đậu nành lên men như miso và nước tương chứa hàm lượng natri cao, yếu tố liên quan đến tăng huyết áp ^{[4, 5]}. Tác động này có thể được bù trừ một phần nhờ lượng kali tự nhiên trong sản phẩm hoặc khi dùng chung với rau quả ^[4]. Để giảm thiểu rủi ro tim mạch, nghiên cứu ghi nhận việc chuyển sang dùng nước tương và miso giảm 20–25% muối giúp hạ huyết áp tâm trương rõ rệt ở người từ 40 tuổi trở lên ^[5].

Rong biển là nguồn cung cấp i-ốt dồi dào nhưng hàm lượng biến thiên lớn giữa các loài, dễ dẫn đến tình trạng tiêu thụ vượt mức khuyến nghị ^{[2, 3]}. Dư thừa i-ốt từ rong biển làm tăng nồng độ TSH và có thể kích phát suy giáp, cường giáp hoặc bướu cổ, nhất là ở người có sẵn bệnh lý tuyến giáp ^{[1, 2, 6]}. Do nhãn sản phẩm thường thiếu thông tin hàm lượng i-ốt, người thường xuyên sử dụng rong biển cần kiểm tra sức khỏe và trao đổi với bác sĩ để đánh giá chức năng tuyến giáp định kỳ ^{[1, 3, 6]}.

Chế độ ăn thực dưỡng chưa được thử nghiệm đầy đủ trên phụ nữ mang thai hoặc cho con bú, và các hình thức ăn kiêng nghiêm ngặt có thể không cung cấp đủ dưỡng chất cần thiết cho thai nhi phát triển bình thường ^[6]. Ngoài ra, sữa của những bà mẹ ăn thực dưỡng được ghi nhận có nồng độ vitamin B12, canxi và magie thấp hơn thông thường ^[1]. Do vitamin B12 đóng vai trò thiết yếu đối với sự phát triển của thai nhi và trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi áp dụng các chế độ ăn kiêng này ^{[1, 6, 7]}.

Đối với trẻ nhỏ, chế độ ăn thực dưỡng không đáp ứng đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho giai đoạn tăng trưởng ^[6]. Tình trạng thiếu hụt phổ biến về năng lượng, đạm và vitamin B12 ở trẻ ăn thực dưỡng dẫn đến nguy cơ chậm tăng trưởng thể chất (rõ rệt nhất trong giai đoạn từ 6 đến 18 tháng tuổi), teo cơ mỡ cũng như chậm phát triển tâm thần vận động ^{[1, 3]}. Nghiên cứu huyết học cũng ghi nhận nồng độ vitamin B12 ở nhóm trẻ này rất thấp, làm tăng nguy cơ thiếu máu và thiếu sắt so với các nhóm trẻ khác ^[3].

Trẻ em áp dụng chế độ thực dưỡng còn đối mặt với nguy cơ còi xương cao do khẩu phần ăn cung cấp rất ít vitamin D, canxi và phốt pho, trong khi việc bổ sung vitamin D hiếm khi được thực hiện ^{[4, 5]}. Việc kiêng hoàn toàn các sản phẩm từ sữa kết hợp với lượng chất xơ cao làm giảm hấp thu canxi, ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình phát triển xương và dẫn đến sự suy giảm rõ rệt nồng độ 25(OH)D trong máu cùng các triệu chứng còi xương trên phim X-quang ^{[2, 5]}. Phụ huynh cần trao đổi với bác sĩ chuyên khoa để đánh giá dinh dưỡng và phòng ngừa các rủi ro sức khỏe cho trẻ ^{[2, 4, 5]}.

Chế độ ăn thực dưỡng tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng gồm vitamin B12, vitamin D, canxi, đạm và sắt. Nguồn thực phẩm thực vật tự nhiên không cung cấp vitamin B12, đồng thời khẩu phần thực dưỡng ghi nhận hàm lượng protein, canxi và vitamin D thấp, kèm theo nguy cơ thiếu máu thiếu sắt ^{[1, 3]}.

Thiếu hụt vitamin B12 kéo dài có thể gây thiếu máu hồng cầu to, suy nhược cơ thể, tổn thương thần kinh và ảnh hưởng xấu đến chức năng nhận thức. Khẩu phần thiếu hụt canxi cùng vitamin D cũng làm suy giảm khối lượng khoáng xương và tăng rủi ro về xương ^{[2, 4]}.

Khi cơ thể có dấu hiệu mệt mỏi, suy nhược hoặc nghi ngờ thiếu vi chất, người bệnh cần đi khám chuyên khoa để làm xét nghiệm chẩn đoán. Không tự ý sử dụng các chế phẩm bổ sung vi chất mà cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ để nhận tư vấn phù hợp ^{[4, 5]}.

Các tổ chức y tế lớn khẳng định thực dưỡng không có tác dụng trị bệnh. Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ (ACS) khảo sát 11 cơ sở dữ liệu khoa học, kết luận không có bằng chứng thực dưỡng đem lại lợi ích khách quan hay chữa khỏi bất kỳ loại ung thư nào trên người. Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Vương quốc Anh và Văn phòng Đánh giá Công nghệ (OTA) cũng đưa ra kết luận tương tự ^{[2, 3, 4]}.

Về phòng ngừa, một số yếu tố dinh dưỡng của thực dưỡng liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh; phụ nữ ăn thực dưỡng có mức estrogen tuần hoàn thấp hơn nhẹ. Tuy nhiên, bằng chứng lâm sàng về khả năng kéo dài sự sống hoặc giảm đau đớn cho người bệnh ung thư còn rất hạn chế, thiếu tính đồng nhất giữa các nghiên cứu ^{[1, 5]}.

Việc bỏ điều trị chuẩn để theo thực dưỡng dẫn tới hậu quả nguy hiểm. Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ khuyến cáo bệnh nhân không coi ăn kiêng là phương pháp điều trị duy nhất hay chính yếu. Các chế độ thực dưỡng kiêng khem quá mức gây nguy cơ nghiêm trọng cho sức khỏe; người bệnh cần trao đổi với bác sĩ điều trị trước khi áp dụng ^{[2, 3, 4]}.