Bối cảnh và băn khoăn về món rạm trong thai kỳ
Rạm là loài giáp xác quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, thường được chế biến thành các món canh riêu, rạm rang me hay rạm chiên giòn. Nhiều gia đình muốn bồi bổ cho phụ nữ mang thai bằng các món thủy hải sản nhằm cung cấp thêm dưỡng chất cho em bé [1].
Tuy nhiên, môi trường sống của các loài giáp xác ven sông, ruộng nước hoặc vùng nước lợ tiềm ẩn nhiều nguy cơ vi sinh vật [2]. Thủy hải sản từ hệ sinh thái nước ngọt và ven bờ thường có nguy cơ ô nhiễm sinh học cao hơn vùng biển khơi [2]. Do đó, câu hỏi "bà bầu ăn rạm được không" trở thành nỗi băn khoăn lớn của các thai phụ muốn đảm bảo an toàn cho con.
Bà bầu ăn rạm được không?
Phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể ăn rạm nếu rạm còn tươi sống và được nấu chín thật kỹ. Thủy hải sản mang lại nguồn đạm chất lượng cao, axit béo omega-3 cùng nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, hỗ trợ sức khỏe tim mạch và sự phát triển trí não [1].
Mặc dù giàu dưỡng chất, rạm tiềm ẩn nhiều rủi ro nghiêm trọng nếu khâu lựa chọn và chế biến không bảo đảm an toàn sinh học [2, 7]. Thai phụ không được ăn rạm sống, rạm muối tái hay các món nấu chưa sôi kỹ vì nguy cơ nhiễm khuẩn từ thủy sản có thể truyền qua nhau thai sang thai nhi [3].
Nguy cơ vi sinh từ thủy hải sản giáp xác tác động ra sao?
Hệ miễn dịch của người mẹ trong thời gian mang thai suy giảm tự nhiên, khiến cơ thể dễ bị tổn thương trước các tác nhân gây bệnh từ đường tiêu hóa [3]. Thủy sản tươi sống rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật phát triển, làm giảm độ an toàn thực phẩm nếu không được bảo quản đúng cách [4].
Sự lây nhiễm mầm bệnh có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào: từ môi trường sống, thu hoạch, sơ chế, vận chuyển đến quá trình nhiễm chéo tại nhà bếp [4]. Khi ăn phải sản phẩm chứa vi khuẩn hoặc ký sinh trùng, độc tố và vi sinh vật xâm nhập vào hệ tuần hoàn của người mẹ [1, 2]. Trong một số trường hợp nhiễm trùng nặng, mầm bệnh có thể vượt qua hàng rào nhau thai, gây viêm màng não hoặc nhiễm trùng huyết ở trẻ sơ sinh [3].
Nghiên cứu chỉ ra 3 rủi ro vi sinh lớn khi ăn rạm và thủy sản
1. Khuẩn Listeria monocytogenes
Vi khuẩn Listeria monocytogenes là một trong những mầm bệnh nguy hiểm có thể hiện diện trong các loài giáp xác như cua, tôm, rạm [3, 4]. Nghiên cứu năm 2016 tại tỉnh Sơn Đông (Trung Quốc) kiểm tra 2.305 mẫu thực phẩm cho thấy tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes ở mức 1,17% [5].
Mối nguy lớn nhất của L. monocytogenes là khả năng tồn tại bền bỉ trong các chuỗi chế biến và phân phối [6]. Khi xâm nhập vào cơ thể phụ nữ mang thai, vi khuẩn này gây bệnh listeriosis, tiềm ẩn rủi ro sảy thai, sinh non hoặc đe dọa trực tiếp tính mạng thai nhi. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA) nhấn mạnh việc xử lý chiếu xạ liều tối đa 6,0 kGy chỉ giúp làm giảm chứ không loại bỏ hoàn toàn L. monocytogenes trên các loài giáp xác, do đó việc tuân thủ các quy tắc nhiệt độ nấu nướng vẫn là biện pháp cốt lõi [7].
2. Ký sinh trùng và giun sán
Nguy cơ nhiễm ký sinh trùng (sán) liên quan chặt chẽ đến thói quen ăn hải sản và thủy sản sống hoặc nấu chưa chín kỹ [2]. Rạm sống ở vùng nước ngọt và nước lợ, nơi có nguy cơ ô nhiễm sinh học cao hơn môi trường biển sâu [2].
Các ấu trùng sán ký sinh trong mô thịt của giáp xác không bị tiêu diệt bởi các phương pháp như ngâm giấm, muối chua hoặc ướp muối thông thường [2]. Người ăn đồ thủy sản chưa qua xử lý nhiệt dễ bị sán xâm nhập vào đường tiêu hóa, gan hoặc phổi, làm suy kiệt cơ thể mẹ bầu và giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng cung cấp cho thai nhi.
3. Các vi khuẩn đường ruột khác (Vibrio, Salmonella, Plesiomonas)
Bên cạnh Listeria, các mầm bệnh vi khuẩn khác cũng thường xuyên được phát hiện trong các loài thủy hải sản [6]. Nghiên cứu năm 2016 ghi nhận tỷ lệ nhiễm Vibrio parahaemolyticus lên tới 16,84% trong các mẫu hải sản, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. là 1,03% và Staphylococcus aureus là 3,64% [5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra thực phẩm tại chợ truyền thống có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn trong siêu thị [5].
Một báo cáo ca bệnh năm 2023 ghi nhận trường hợp trẻ sơ sinh bị nhiễm trùng huyết và viêm màng não do vi khuẩn Plesiomonas shigelloides qua đường nhau thai [3]. Người mẹ có tiền sử ăn hải sản sống 1 tuần trước khi sinh con [3]. Y văn thế giới ghi nhận các ca nhiễm tương tự dẫn đến 7 trường hợp tử vong sơ sinh, cho thấy ngộ độc thực phẩm ở mẹ dù hiếm khi lây sang con nhưng khi đã lây thì tỷ lệ tử vong và biến chứng rất nặng nề [3]. Ngoài ra, vi khuẩn thuộc chi Aeromonas cũng được xem là mầm bệnh mới nổi phổ biến trong thủy sản, có khả năng phát triển trong môi trường bảo quản lạnh [8].
Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại
Hiện nay chưa có nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên đối tượng thai phụ ăn riêng con rạm đồng Việt Nam. Các dữ liệu khoa học hiện hành chủ yếu dựa trên:
- Các nghiên cứu dịch tễ về ô nhiễm vi sinh trên các loài giáp xác (cua, tôm đồng, tôm biển) và hải sản nói chung [4, 6].
- Các báo cáo ca bệnh lâm sàng ghi nhận hậu quả nhiễm trùng ở phụ nữ mang thai khi ăn đồ thủy hải sản sống [3].
- Các khảo sát trong phòng thí nghiệm về mức độ tồn dư vi khuẩn như Vibrio, Salmonella, Listeria hay ký sinh trùng trong chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống [3, 8].
Do đó, các khuyến nghị an toàn thực phẩm thai kỳ đối với rạm được áp dụng chung từ tiêu chuẩn chế biến an toàn nhóm giáp xác và động vật thủy sinh nước ngọt.
Các hiểu lầm thường gặp khi chế biến rạm cho bà bầu
Nhiều người cho rằng việc rửa thật nhiều lần với nước muối đặc hoặc giấm chua có thể diệt sạch vi khuẩn và ấu trùng sán bám trên mai rạm. Tuy nhiên, ngâm muối hay giấm không thể tiêu diệt được các mầm bệnh ký sinh trùng hay vi khuẩn nằm sâu trong thớ thịt rạm [2].
Một hiểu lầm khác là món rạm muối chua hay mắm rạm có thể ăn trực tiếp vì đã qua quá trình lên men. Bằng chứng khoa học khẳng định hải sản ướp muối, ướp chua hoặc làm tái mà không qua gia nhiệt vẫn tiềm ẩn nguyên vẹn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng [2]. Mầm bệnh từ nước bẩn bám trên rạm có thể gây ngộ độc đường tiêu hóa cấp tính [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ mang thai thuộc các nhóm sau đây nên hạn chế tối đa việc ăn rạm hoặc cần tham khảo kỹ ý kiến của bác sĩ chuyên khoa:
- Mẹ bầu có tiền sử dị ứng với hải sản, tôm, cua vì dị ứng giáp xác có thể gây sốc phản vệ hoặc co thắt tử cung [1].
- Người đang gặp vấn đề về tiêu hóa, viêm đại tràng, đau dạ dày hoặc chức năng tiêu hóa kém, bởi rạm có tính hàn và chứa hàm lượng protein đậm đặc dễ gây đầy trướng bụng [1].
- Mẹ bầu có bệnh lý nền về tim mạch hoặc huyết áp cần tránh các món rạm chế biến nhiều muối như rạm rang muối, mắm rạm [1].
- Bất kỳ thai phụ nào xuất hiện dấu hiệu lạ như sốt, tiêu chảy, đau quặn bụng sau khi ăn thủy sản cần đến bệnh viện kiểm tra ngay lập tức để phòng ngừa nguy cơ nhiễm trùng chu sinh [3].
Hướng dẫn chế biến và ăn rạm an toàn trong thai kỳ
Để tận dụng dưỡng chất từ rạm mà không gặp rủi ro sức khỏe, thai phụ cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh:
- Chọn rạm tươi: Tuyệt đối chỉ mua rạm còn sống, chân và càng cử động mạnh. Thủy hải sản chết bị vi sinh vật phân hủy rất nhanh, tạo ra các amin sinh học gây độc cho cơ thể [2, 7].
- Sơ chế cẩn thận: Dùng bàn chải nhỏ cọ sạch bùn đất bám ở yếm, mai và chân rạm. Môi trường bùn lầy ven sông là nơi tích tụ nhiều vi khuẩn gây bệnh [1, 8].
- Nấu chín tuyệt đối: Tất cả các món ăn từ rạm, từ canh rạm nấu rau đay mồng tơi đến rạm rim, phải được đun sôi sùng sục ở nhiệt độ cao trong nhiều phút để nhiệt lượng tiêu diệt triệt để Listeria, Salmonella và ấu trùng giun sán [3, 4, 8].
- Tránh nhiễm chéo: Không để lẫn rạm sống với các đồ ăn đã nấu chín; rửa sạch dao, thớt sau khi sơ chế rạm tươi nhằm ngăn vi khuẩn lây nhiễm sang thực phẩm khác trong nhà bếp [4].
- Lượng dùng vừa phải: Ăn lượng chừng mực trong các bữa ăn, kết hợp đa dạng các nhóm thực phẩm rau xanh và tinh bột; không nên ăn liên tục quá nhiều bữa trong tuần.
Kết luận
Rạm là món ăn giàu đạm và khoáng chất, nhưng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn Listeria, sán và các vi khuẩn đường ruột nguy hiểm [2, 3, 8]. Phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể ăn rạm với điều kiện rạm phải tươi sống và được nấu chín thật kỹ ở nhiệt độ sôi [1, 4]. Việc tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm là biện pháp bảo vệ sức khỏe tốt nhất cho cả mẹ bầu và thai nhi.
