Mỗi khi thời tiết chuyển mùa, những đợt cảm cúm hay viêm đường hô hấp trên lại ghé thăm, khiến nhiều người rơi vào tình cảnh nghẹt mũi, mất khứu giác và ăn uống không cảm thấy mùi vị. Bữa cơm thường ngày bỗng trở nên nhạt nhẽo như nhai rơm, nuốt vào thấy nghẹn ứ nơi cổ họng, khiến người bệnh nhanh chóng chán ăn và mệt mỏi. Nhiều gia đình lúng túng không biết nên nấu món gì để người ốm vừa dễ nuốt, vừa duy trì đủ năng lượng phục hồi cơ thể.
Để giải quyết tình trạng này, chìa khóa nằm ở việc điều chỉnh kết cấu mềm ẩm và kiểm soát nhiệt độ thức ăn, thay vì cố gắng nêm nếm gia vị thật đậm đà. Khi đường mũi bị phong tỏa và khứu giác suy giảm, việc tận dụng cảm nhận xúc giác trong khoang miệng cùng kích thích nhiệt độ phù hợp sẽ giúp người bệnh nuốt trôi thức ăn một cách dễ dàng và thoải mái nhất.
Vì sao cảm cúm lại khiến thức ăn trở nên khó nuốt?
Bình thường, cảm giác ngon miệng là sự phối hợp chặt chẽ giữa vị giác từ lưỡi và khứu giác từ mũi. Khi nhai, các phân tử mùi bay ngược lên vòm họng vào khoang mũi giúp chúng ta nhận diện trọn vẹn hương vị đặc trưng của món ăn. Ước tính có khoảng 20% dân số từng trải qua tình trạng rối loạn khứu giác, trong đó 15% bị giảm độ nhạy mùi và 5% mất khứu giác hoàn toàn [1]. Rối loạn này làm suy giảm đáng kể niềm vui ăn uống, hạ thấp cảm giác thèm ăn và hạn chế tiếp nhận kích thích từ môi trường xung quanh [1].
Khi bị virus tấn công, lớp niêm mạc mũi sưng phù và chứa đầy dịch nhầy, ngăn cản các phân tử mùi tiếp cận tế bào cảm nhận. Nguy hiểm hơn, virus có thể xâm nhập sâu hơn vào các cấu trúc nâng đỡ thần kinh. Tình trạng sưng viêm này khiến miệng khô khốc, tuyến nước bọt hoạt động kém, làm thức ăn trở nên khô cứng, khó tạo thành viên nuốt và rất dễ gây nghẹn hoặc kích thích phản xạ ho.
Cơ chế tác động của virus lên khứu giác và cảm nhận miệng
Rối loạn khứu giác sau nhiễm virus không đơn thuần là do nghẹt mũi cơ học mà còn bắt nguồn từ tổn thương tế bào thần kinh và biểu mô. Các virus gây cảm lạnh thông thường như adenovirus hay SARS-CoV-2 đều có thể gây ảnh hưởng sâu sắc đến hệ thống nhận diện mùi [2]. Virus xâm nhập làm biến đổi các thụ thể bề mặt biểu mô và phá vỡ con đường dẫn truyền tín hiệu khứu giác [3].
Nhiều thụ thể tế bào quan trọng tham gia vào quá trình này bao gồm men chuyển ACE2, protease TMPRSS2, neuropilin 1, basigin, thụ thể purinergic, thụ thể interferon gamma và đặc biệt là thụ thể tiềm năng cảm ứng vanilloid 1 (TRPV1) [3]. Bên cạnh đó, chức năng của kênh natri biểu mô (ENaC) cũng bị tổn hại trong quá trình nhiễm trùng, góp phần trực tiếp gây nên rối loạn khứu giác [3]. Thụ thể TRPV1 cũng là nơi tiếp nhận cảm giác nhiệt độ và độ cay nhẹ trong khoang miệng. Do đó, khi các thụ thể khứu giác chính thống bị đình trệ, việc kích thích các thụ thể cảm nhận nhiệt và cơ học này sẽ mở ra con đường bù đắp để kích thích vị giác của người ốm.
Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?
Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu nhằm làm sáng tỏ cơ chế bệnh sinh cũng như tìm kiếm giải pháp phục hồi cho người bệnh mất khứu giác sau nhiễm virus.
Một tổng quan hệ thống công bố năm 2025 theo tiêu chuẩn PRISMA đã tổng hợp 8 nghiên cứu quan sát trên người mắc rối loạn khứu giác vĩnh viễn do virus [2]. Kết quả phân tích mô bệnh học cho thấy hàng loạt biến đổi mô học đa dạng tại mũi như teo niêm mạc, thâm nhiễm tế bào viêm và thoái hóa biểu mô thần kinh [2]. Tác nhân chủ yếu được tìm thấy là virus SARS-CoV-2 và các loại virus cảm lạnh thông thường như adenovirus [2].
Một đánh giá hệ thống khác năm 2021 phân tích tổng cộng 38 nghiên cứu trên động vật và 7 nghiên cứu trên người nhằm tìm hiểu tổn thương thần kinh sau nhiễm trùng đường hô hấp [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tác động của virus lên hệ thống khứu giác thay đổi tùy theo phân loài nhưng thường gây tổn thương biểu mô khứu giác, củ khứu giác hoặc kết hợp cả hai cấp độ [4]. Đây là nguyên nhân khiến tổn thương khứu giác sau cảm nhiễm thường mang tính chất thần kinh giác quan chứ không đơn thuần chỉ là cản trở dẫn truyền [5].
Về mối liên hệ giữa chế độ ăn và sự hồi phục, một nghiên cứu năm 2020 đã khảo sát tác động của thói quen ăn uống lên các nhóm bệnh nhân mất khứu giác do căn nguyên khác nhau [6]. Kết quả cho thấy ở nhóm mất khứu giác sau nhiễm trùng đường hô hấp, không có mối liên hệ nào giữa mức độ phục hồi khứu giác với chế độ ăn kiểu phương Tây chứa nhiều đường, muối hay chất béo bão hòa [6]. Đáng chú ý, nhóm bệnh nhân sau nhiễm trùng này lại có tỷ lệ bị chứng rối loạn mùi (parosmia) cao nhất so với các nhóm nguyên nhân khác [6]. Điều này giải thích vì sao người sau cảm cúm rất nhạy cảm với các mùi biến dạng, dễ cảm thấy buồn nôn khi ngửi phải thức ăn dầu mỡ hoặc nấu quá đậm mùi.
Về phương pháp can thiệp và phục hồi, một chuỗi ca lâm sàng năm 2023 trên 8 bệnh nhân trưởng thành bị mất mùi kéo dài trên 3 tháng sau nhiễm virus đã áp dụng liệu trình tập ngửi 30 ngày bằng các loại tinh dầu [7]. Kết quả đánh giá bằng thang đo ASOF cho thấy khả năng ngửi tự cảm nhận tăng từ 3,6 lên 5,6 trên thang điểm 10, và khả năng nhận biết các mùi đặc hiệu tăng từ 1,8 lên 3,0 trên thang điểm 5 [7]. Tỷ lệ đồng thuận từ một quy trình Delphi của nhóm chuyên gia làm việc về khứu giác lâm sàng cũng ghi nhận có tới 95% chuyên gia đồng ý nên chỉ định luyện tập khứu giác càng sớm càng tốt cho bệnh nhân [5].
Ở hướng tiếp cận dược liệu tự nhiên, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2025 trên mô hình chuột bị tổn thương khứu giác do 3-methylindole đã kiểm tra tác động của dịch chiết từ cây Erigeron annuus và Carthamus tinctorius [1]. Sau 3 tuần nhỏ mũi bằng dịch chiết kết hợp, thời gian tìm kiếm thức ăn của chuột giảm rõ rệt so với nhóm chứng [1]. Phân tích hóa mô miễn dịch và Western blot cho thấy sự biểu hiện của protein OMP trong củ khứu giác và biểu mô khứu giác tăng lên đáng kể, chứng minh tiềm năng bảo vệ thần kinh và chống viêm của các chiết xuất này [1].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các bằng chứng khoa học cho thấy rõ cơ chế tổn thương khứu giác sau nhiễm virus diễn ra ở mức độ tế bào biểu mô và dây thần kinh, chứ không đơn thuần là tình trạng nghẹt đờm thông thường [2], [4]. Việc hiểu rõ cơ chế này giúp người bệnh bớt lo lắng khi thấy mình không thể cảm nhận mùi vị dù mũi đã thông thoáng hơn.
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất hiện nay là y học vẫn chưa có một phương pháp điều trị đặc hiệu nào được công nhận hoàn toàn để chữa khỏi tức thì chứng mất khứu giác và vị giác sau nhiễm virus [8], [5]. Phần lớn các can thiệp như tinh dầu tập ngửi cần thời gian kiên trì tối thiểu 30 ngày để ghi nhận tiến triển bước đầu [7]. Nhiều nghiên cứu về dược liệu mới chỉ dừng lại ở quy mô tiền lâm sàng trên động vật [1]. Do đó, việc can thiệp vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày và cách chế biến món ăn vẫn là giải pháp hỗ trợ tức thời, thiết thực nhất nhằm duy trì sức khỏe trong lúc chờ đợi các tế bào khứu giác tái tạo.
Những hiểu lầm thường gặp khi chế biến món ăn cho người ốm
Nhiều người chăm sóc bệnh nhân cảm cúm thường mắc phải sai lầm là cố gắng nêm nếm thật mặn, thật ngọt hoặc cho thật nhiều gia vị cay nồng để người bệnh "tìm lại cảm giác". Thực tế, các nghiên cứu cho thấy việc nạp nhiều đường hay muối không hề giúp cải thiện chức năng khứu giác sau nhiễm virus [6]. Trái lại, ăn quá mặn làm tăng cảm giác khô họng, còn thức ăn quá cay có thể kích thích niêm mạc đang viêm loét, dẫn đến ho sặc sụa và khó nuốt hơn.
Một hiểu lầm phổ biến khác là ép người ốm ăn những món bồi dưỡng đặc quánh, nhiều chất béo, nhiều đạm thô như thịt miếng xào hoặc cơm khô chan nước canh vội vàng. Vì không có khứu giác hỗ trợ, việc nhai các khối thức ăn khô ráp tạo cảm giác cộm ở cuống họng, đòi hỏi cơ họng phải co bóp mạnh, dễ dẫn đến nghẹn. Ngoài ra, việc lạm dụng ngay lập tức các loại thuốc xịt hay thuốc uống chứa steroid để mong nhanh ngửi lại mùi cũng là sai lầm, bởi dữ liệu khoa học về tính hiệu quả của steroid đường uống và xịt tại chỗ trong giai đoạn nhiễm trùng vẫn còn mâu thuẫn và cần hết sức thận trọng [8], [5].
Ai nên thận trọng khi gặp khó khăn trong ăn uống?
Người cao tuổi mắc cảm cúm cần được theo dõi đặc biệt sát sao khi có biểu hiện mất vị giác và chán ăn. Ở nhóm đối tượng này, phản xạ nuốt vốn đã suy giảm sinh lý, nếu kèm theo niêm mạc họng khô do virus thì nguy cơ thức ăn lọt vào đường thở gây viêm phổi hít là rất lớn. Những người có bệnh nền mạn tính như tiểu đường, tăng huyết áp, suy giảm miễn dịch hoặc bệnh hô hấp mạn tính cũng cần cẩn trọng để tránh suy dinh dưỡng cấp tính khi chán ăn kéo dài.
Trẻ nhỏ bị cảm cúm mất mùi cũng thường quấy khóc, từ chối ăn hoàn toàn. Phụ huynh tuyệt đối không được ép trẻ ăn các loại thức ăn cứng hay hạt giòn nhỏ trong lúc trẻ đang khóc hoặc nghẹt mũi, vì rất dễ dẫn đến hóc dị vật đường thở. Nếu tình trạng khó nuốt kèm theo đau họng dữ dội, sốt cao không hạ hoặc sụt cân nhanh chóng, người bệnh cần tới cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và tư vấn, không tự ý dùng các loại thuốc truyền miệng.
Hướng dẫn điều chỉnh kết cấu và nhiệt độ món ăn giúp dễ nuốt
Để giúp người bị cảm cúm vượt qua cảm giác chán ăn, người nấu bếp nên tập trung vào hai yếu tố cốt lõi: độ mềm ẩm trơn trượt của kết cấu và mức nhiệt độ phù hợp trong khoang miệng.
Về kết cấu, hãy ưu tiên các món ăn có độ sánh mịn màng, ẩm mướt và dễ tan. Thức ăn nên được chế biến ở dạng súp lỏng, cháo ninh nhừ, sinh tố hoặc canh hầm kỹ. Khi nấu thịt gà, cá hoặc thịt nạc, nên băm nhỏ hoặc xay nhuyễn, kết hợp cùng các loại củ nhiều tinh bột như khoai tây, bí đỏ để tạo độ sánh tự nhiên. Việc bổ sung một chút nước sốt thanh nhẹ, nước dùng gà ấm hoặc thạch gelatin lỏng giúp viên thức ăn dễ dàng trượt qua cuống họng mà không cần dùng lực nhai quá nhiều. Tránh hoàn toàn các món xào khô, thịt nướng dai, bánh mì giòn hoặc thức ăn vụn vỡ.
Về nhiệt độ, thức ăn nên được phục vụ ở hai trạng thái rõ rệt: hoặc ấm nóng vừa phải, hoặc mát dịu. Các món súp, cháo ấm ở nhiệt độ vừa chạm môi (khoảng 40-50 độ C) sẽ giúp kích thích nhẹ nhàng thụ thể nhiệt độ trong miệng, đồng thời hơi ấm bốc lên hỗ trợ làm ẩm niêm mạc mũi đang khô rát. Ngược lại, những món thanh mát như sữa chua dầm mềm, sinh tố chuối hoặc thạch nước trái cây mát lạnh lại đem đến sự sảng khoái, làm dịu các cảm giác nóng rát, khó chịu tại thành họng. Tuyệt đối tránh thức ăn quá nóng sôi vì dễ gây bỏng niêm mạc vốn đang mỏng manh.
Ngoài ra, nên chia nhỏ bữa ăn thành 5-6 bữa phụ trong ngày thay vì 3 bữa chính đầy ắp. Mỗi lần chỉ cần ăn một lượng nhỏ vài ba thìa súp hoặc nửa bát cháo nhỏ để giảm áp lực tâm lý. Sau khi ăn, người bệnh nên uống từng ngụm nước ấm nhỏ hoặc vệ sinh khoang miệng sạch sẽ để tránh ứ đọng thức ăn thừa.
Cảm cúm kèm mất khứu giác và vị giác là trải nghiệm mệt mỏi nhưng hoàn toàn có thể khắc phục được bằng sự chăm sóc khoa học. Bằng cách thay đổi cấu trúc món ăn sang dạng mềm ẩm và kiểm soát nhiệt độ hài hòa, người bệnh sẽ dễ nuốt trôi từng thìa thức ăn bổ dưỡng, giữ vững năng lượng để nhanh chóng hồi phục thể trạng.