Bắt đầu chế độ ăn giảm tinh bột (low-carb) hoặc nhịn ăn, nhiều người gặp mệt mỏi, choáng váng dù uống nhiều nước. Thắc mắc phổ biến là có cần bổ sung thêm muối và chất điện giải khi cắt giảm tinh bột hay không.
Câu trả lời là có, việc theo dõi và bù đắp natri cùng nước rất đáng lưu tâm trong giai đoạn đầu giảm tinh bột hoặc cắt giảm năng lượng. Khi lượng tinh bột nạp vào giảm, hormone insulin hạ xuống làm thận tăng đào thải natri qua nước tiểu [1]. Hiện tượng mất muối sinh lý này giải thích vì sao cơ thể dễ hụt điện giải khi mới đổi chế độ ăn.
Vì sao cắt giảm tinh bột lại làm cơ thể mất muối?
Trong cơ thể, insulin không chỉ điều hòa đường huyết mà còn tác động trực tiếp lên thận. Nhiều nghiên cứu chỉ ra insulin kích thích thận tái hấp thu natri, giữ muối lại trong máu [1]. Ngược lại, khi sự tiết insulin giảm xuống, thận sẽ tăng cường đào thải natri ra ngoài qua nước tiểu (hiện tượng lợi niệu natri) [1].
Bên cạnh insulin, hormone tuyến tụy khác là glucagon cũng tham gia vào quá trình này khi cơ thể rơi vào trạng thái sinh ceton (ketotic states) do nhịn ăn hoặc thiếu hụt tinh bột [1]. Nồng độ glucagon trong huyết tương tăng cao có thể thúc đẩy mất natri qua thận bằng cách tác động trực tiếp lên ống thận, làm giảm tái hấp thu thể ceton, kéo theo tăng bài tiết ceton và natri qua nước tiểu [1]. Tuy nhiên, sự sụt giảm tiết insulin vẫn là yếu tố hormone then chốt chịu trách nhiệm cho tình trạng mất natri qua nước tiểu khi nhịn ăn, hơn là sự gia tăng glucagon [1].
Ngoài ra, khi cắt giảm mạnh năng lượng nạp vào, một hormone khác là peptide lợi niệu nhĩ (ANP) trong huyết tương cũng tăng lên và có mối liên hệ rõ ràng với hiện tượng tăng đào thải natri qua nước tiểu [2]. Khi thận thải nhiều natri, nước trong cơ thể cũng bị kéo theo ra ngoài, dẫn đến giảm thể tích dịch nếu không được bù đắp kịp thời.
Nghiên cứu khoa học nói gì về hormone và sự đào thải natri?
Mối liên hệ giữa tinh bột, hormone tuyến tụy và cân bằng natri đã được khảo sát trong nghiên cứu công bố năm 1981 trên các đối tượng béo phì [1]. Những người tham gia trải qua chế độ nhịn ăn hoàn toàn và được truyền glucagon hoặc somatostatin vào ngày thứ 4 của đợt nhịn ăn nhằm đánh giá vai trò của insulin và glucagon đối với sự đào thải natri [1].
Kết quả cho thấy khi truyền lượng lớn glucagon (1 mg trong 6 giờ), cơ thể đồng thời bị kích thích tăng ceton máu, tăng ceton niệu và mất natri qua thận [1]. Khi truyền lượng glucagon thấp hơn 10 lần, sự bài tiết thể ceton và natri qua thận vẫn tăng lên mà không làm thay đổi đáng kể nồng độ ceton trong máu [1]. Đáng chú ý, khi truyền somatostatin vào ngày thứ 4 làm giảm đồng thời cả nồng độ glucagon và insulin trong huyết tương, sự đào thải natri qua nước tiểu lại tăng lên đáng kể [1]. Từ đây, các nhà khoa học kết luận không chỉ việc giảm ăn muối mà cả việc giảm hàm lượng tinh bột (carbohydrate) trong khẩu phần cũng tạo ra cân bằng natri âm (lượng thải ra nhiều hơn nạp vào) và giúp cải thiện huyết áp ở người béo phì [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là thực hiện trong điều kiện nhịn ăn hoàn toàn và can thiệp truyền hormone đường tĩnh mạch trên người béo phì, không nêu cụ thể tổng số người tham gia trong tóm tắt [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 1992 tiếp tục làm rõ hiện tượng mất natri khi cắt giảm năng lượng [2]. Nghiên cứu theo dõi 25 bệnh nhân béo phì có tăng huyết áp nguyên phát và 9 người thừa cân có huyết áp bình thường [2]. Tất cả được đặt dưới chế độ ăn giám sát nghiêm ngặt chỉ 500 kcal mỗi ngày, bao gồm 50% carbohydrate, 30% chất béo, 20% chất đạm và không giới hạn lượng muối ăn vào [2]. Điện giải trong nước tiểu 24 giờ được đo vào các ngày 0, 4, 7 và 10 của chế độ ăn [2].
Kết quả vào ngày thứ 4 cho thấy nồng độ natri trong nước tiểu tăng gần gấp đôi ở nhóm bệnh nhân tăng huyết áp và tăng gấp 1,4 lần ở nhóm huyết áp bình thường [2]. Cùng thời điểm ngày thứ 4, nồng độ hormone ANP trong huyết tương tăng gần gấp 3 lần ở người tăng huyết áp và tăng gần gấp đôi ở nhóm đối chứng huyết áp bình thường [2]. Cả hai nhóm đều có chung kiểu hình bài tiết natri và tiết ANP trong suốt chế độ ăn [2]. Nghiên cứu này cho thấy ngay cả khi không giới hạn muối ăn, việc cắt giảm mạnh năng lượng và lượng tinh bột tuyệt đối vẫn gây ra đợt thải muối mạnh qua nước tiểu vào khoảng ngày thứ 4 [2]. Giới hạn của nghiên cứu là cỡ mẫu nhỏ (34 người) và thời gian theo dõi ngắn trong 10 ngày với mức năng lượng rất thấp [2].
Về vai trò tương tác giữa các chất điện giải, một nghiên cứu năm 1985 trên 10 bệnh nhân tăng huyết áp nguyên phát đã khảo sát cơ chế hạ áp của việc bổ sung kali (KCl) khi ăn nhạt và ăn mặn [3]. Khi nạp nhiều muối (NaCl), huyết áp tăng lên; nhưng khi bổ sung thêm KCl, huyết áp giảm xuống kèm theo tăng nồng độ natri trong nước tiểu và tăng phân suất bài tiết natri [3]. Kết quả chỉ ra việc bổ sung kali thúc đẩy thải natri qua nước tiểu và hạ huyết áp có liên quan đến sự gia tăng sản xuất chất PGE2 trong huyết tương, trong khi hoạt động thần kinh giao cảm (tăng norepinephrine) phản ứng bù trừ cho sự sụt giảm huyết áp [3]. Nghiên cứu thực hiện trên quy mô rất nhỏ (10 bệnh nhân) có bệnh nền tăng huyết áp [3].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Các dữ kiện khoa học trên mang lại góc nhìn hai mặt về hiện tượng mất muối khi giảm tinh bột. Ở góc độ lợi ích, cơ chế hạ insulin giúp thận tăng thải natri là một phản ứng có lợi cho người béo phì kèm tăng huyết áp [1]. Việc giảm cả lượng muối lẫn lượng tinh bột trong khẩu phần ăn giúp tạo ra cân bằng natri âm, từ đó hỗ trợ điều chỉnh huyết áp hiệu quả hơn so với chỉ chú ý đến muối [1].
Tuy nhiên, ở người có huyết áp bình thường hoặc người khỏe mạnh áp dụng chế độ ăn cắt giảm tinh bột nghiêm ngặt để kiểm soát cân nặng, việc natri bị đào thải nhanh qua nước tiểu (đặc biệt rõ rệt quanh ngày thứ 4) có thể gây thiếu hụt dịch và điện giải tạm thời [1], [2]. Giới hạn của các bằng chứng hiện có là phần lớn nghiên cứu thực hiện trên người béo phì, người tăng huyết áp hoặc áp dụng chế độ nhịn ăn hoàn toàn và ăn rất ít năng lượng (500 kcal/ngày) tại bệnh viện [1], [2]. Do đó, mức độ mất natri ở người có cân nặng bình thường ăn low-carb mức độ vừa phải ngoài đời thực có thể khác biệt so với trong phòng thí nghiệm.
Những hiểu lầm thường gặp về muối và điện giải khi ăn kiêng
Hiểu lầm đầu tiên là cứ ăn low-carb thì phải kiêng tuyệt đối muối để giảm cân nhanh hơn. Thực tế, bản thân việc giảm tinh bột và hạ insulin đã tự động làm thận tăng thải natri [1]. Nếu tiếp tục cắt kiệt muối trong bữa ăn ở giai đoạn đầu mới chuyển đổi chế độ, cơ thể dễ rơi vào tình trạng thiếu hụt natri quá mức gây mệt mỏi.
Hiểu lầm thứ hai là khi khát hoặc mệt do ăn kiêng thì chọn các loại nước bù điện giải pha sẵn chứa nhiều đường. Một tổng quan nghiên cứu năm 1983 về dung dịch bù nước đường uống cho thấy lượng carbohydrate (đường) quá cao trong hỗn hợp đường - điện giải thậm chí còn gây hại hơn lượng natri cao [4]. Việc nạp lượng đường vượt khả năng hấp thu có thể gây tiêu chảy thẩm thấu làm mất nước nặng hơn, và đối với mục đích bù dịch thông thường tại nhà, hàm lượng đường cần được giới hạn thay vì tăng cao [4]. Thêm vào đó, uống nước nhiều đường sẽ kích thích tiết insulin trở lại, làm mất đi mục tiêu ban đầu của chế độ ăn low-carb [1].
Hiểu lầm thứ ba là chỉ chú ý đến muối (natri) mà quên mất kali. Trong cơ thể, natri và kali có mối liên hệ mật thiết trong việc điều hòa bài tiết qua thận và ổn định huyết áp [3]. Việc ăn uống thiếu cân bằng rau xanh trong những ngày đầu low-carb dễ làm thiếu hụt kali đi kèm.
Ai nên thận trọng khi điều chỉnh muối và tinh bột?
Không phải ai ăn low-carb cũng có thể tự ý tăng lượng muối nạp vào. Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là người mắc bệnh tăng huyết áp nguyên phát và béo phì. Ở nhóm đối tượng này, mục tiêu y khoa của việc giảm tinh bột chính là tạo ra sự đào thải natri để hạ huyết áp [1]. Nếu tự ý uống thêm nước muối hoặc ăn quá mặn, huyết áp có thể tăng vọt trở lại, đặc biệt ở những người có cơ địa nhạy cảm với muối [3].
Nhóm thứ hai là người đang dùng thuốc điều trị huyết áp, thuốc lợi tiểu hoặc thuốc ảnh hưởng đến hormone giữ muối. Việc thay đổi đột ngột lượng tinh bột và lượng muối cùng lúc sẽ làm xáo trộn cân bằng dịch thể và hoạt động thần kinh giao cảm [3], [1].
Nhóm thứ ba là người có bệnh lý thận hoặc tim mạch. Do thận là cơ quan trực tiếp xử lý việc tái hấp thu và bài tiết natri dưới tác động của insulin, glucagon và ANP, mọi sự thay đổi lớn về khẩu phần điện giải trên nền thận yếu đều cần có ý kiến của bác sĩ điều trị [1], [2].
Áp dụng thực tế thế nào cho an toàn?
Đối với người khỏe mạnh có huyết áp bình thường khi bắt đầu chế độ ăn giảm tinh bột, không nên kết hợp vừa cắt tinh bột vừa ăn nhạt hoàn toàn cùng một lúc. Hãy duy trì việc nêm nếm gia vị vừa phải trong các bữa ăn hàng ngày để bù đắp lượng natri bị thận đào thải khi insulin hạ thấp [1]. Đặc biệt lưu ý giai đoạn khoảng ngày thứ 4 sau khi cắt giảm khẩu phần, vì đây là thời điểm lượng natri thải qua nước tiểu có thể tăng vọt từ 1,4 đến gần 2 lần [2].
Về cách chế biến và lựa chọn thực phẩm, nên ưu tiên bù điện giải qua thức ăn tự nhiên như canh, súp nấu vừa miệng, kết hợp các thực phẩm giàu kali nhưng ít tinh bột như rau lá xanh, quả bơ, cá để giữ cân bằng giữa natri và kali [3]. Khi cần dùng dung dịch bù điện giải pha sẵn, hãy đọc kỹ nhãn dinh dưỡng để chọn loại không đường hoặc rất ít đường, tránh các dung dịch chứa nồng độ đường cao gây bất lợi cho quá trình bù dịch và làm tăng đường huyết [4].
Người có béo phì kèm tăng huyết áp muốn áp dụng chế độ giảm tinh bột để cải thiện sức khỏe nên tận dụng chính cơ chế giảm cả muối và giảm cả tinh bột để đưa huyết áp về mức an toàn, tuyệt đối không tự ý nạp thêm muối [1].
Chế độ ăn low-carb làm giảm tiết insulin, từ đó thúc đẩy thận đào thải natri qua nước tiểu nhanh hơn bình thường [1]. Người khỏe mạnh nên duy trì lượng muối ăn vừa phải và uống đủ nước trong những ngày đầu giảm tinh bột để tránh mệt mỏi, trong khi người tăng huyết áp cần giữ chế độ giảm cả muối lẫn tinh bột để bảo vệ tim mạch [1]. Nếu có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi lớn trong khẩu phần ăn.
