Nhiều người có thói quen tìm kiếm các món ăn côn trùng như ve sầu, dế mèn hay sâu quy (mealworm - ấu trùng bọ cánh cứng) để đổi vị hoặc bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, với những người từng bị nổi mề đay, sưng môi, khó thở sau khi ăn tôm, cua hay hàu, việc thử các món ăn từ côn trùng luôn đi kèm nỗi lo dị ứng.

Câu trả lời từ góc độ y khoa là người có tiền sử dị ứng hải sản tuyệt đối không nên ăn sâu quy khi chưa có đánh giá chuyên khoa dị ứng. Nguy cơ này bắt nguồn từ hiện tượng phản ứng chéo qua trung gian protein mang tên tropomyosin giữa các loài giáp xác, mạt bụi nhà và côn trùng.

Nguồn cơn dị ứng: Thủ phạm tropomyosin

Hải sản gây dị ứng được chia thành hai nhóm chính: nhóm giáp xác (như tôm, cua, tôm hùm) và nhóm thân mềm (như ốc, ngao, mực) [1], [2]. Phản ứng dị ứng với các loài này chủ yếu qua trung gian kháng thể IgE loại I [2], [3].

Tropomyosin là protein cơ học giữ vai trò co cơ ở động vật và là dị nguyên chính, phổ biến nhất được ghi nhận ở các loài hải sản có vỏ [4], [5], [1], [3]. Phân tử protein này rất bền với nhiệt độ và có khả năng đề kháng với quá trình tiêu hóa bởi enzym pepsin trong dạ dày [5]. Do đó, khi nấu chín sâu quy hay tôm cua qua các phương pháp chiên xào thông thường, cấu trúc gây dị ứng của protein này vẫn tồn tại bền vững [5].

Nguy cơ phản ứng chéo giữa hải sản và côn trùng

Phản ứng chéo xảy ra khi hệ thống miễn dịch nhận diện nhầm một protein lạ có cấu trúc tương đồng với dị nguyên mà cơ thể từng phản ứng trước đó. Tropomyosin được xem là một dị nguyên toàn diện (pan-allergen) phân bố rất rộng rãi trong nhóm động vật không xương sống [5].

Các nghiên cứu đã chứng minh rõ mối liên hệ phản ứng chéo giữa tropomyosin của giáp xác với mạt bụi nhà (HDMs), ốc, gián và các loài giun tròn ký sinh [4], [6]. Nghiên cứu tổng quan năm 2015 chỉ ra tropomyosin là nguyên nhân cốt lõi gây phản ứng chéo giữa dị ứng hải sản và mạt bụi [4]. Động vật chân khớp (arthropod), bao gồm cả giáp xác (tôm, cua) và côn trùng (như bọ cánh cứng, sâu quy), có mức độ tương đồng chuỗi acid amin của tropomyosin rất cao [5], [6]. Vì vậy, kháng thể IgE kháng tôm cua sẵn có trong máu người bệnh hoàn toàn có thể nhận diện và kích hoạt phản ứng dị ứng khi gặp tropomyosin trong sâu quy.

Bằng chứng khoa học về dị nguyên và phản ứng chéo

Nhiều dữ liệu nghiên cứu đã làm sáng tỏ cơ chế miễn dịch này:

Thiết kế nghiên cứu và đối tượng: Một nghiên cứu đánh giá mối liên hệ phân tử năm 2017 đã biểu hiện và tinh sạch tropomyosin tái tổ hợp từ giun tròn Anisakis pegreffii rồi kiểm tra khả năng gắn kết với huyết thanh chứa IgE của bệnh nhân dị ứng giáp xác [6]. Kết quả ghi nhận protein này gắn kết mạnh mẽ với kháng thể IgE của người dị ứng tôm cua [6]. Mặc dù thực hiện trên ký sinh trùng, nghiên cứu cho thấy bằng chứng rõ ràng về khả năng phản ứng chéo xuyên loài của phân tử tropomyosin cơ bắp [6].

Tỷ lệ nhạy cảm: Nghiên cứu công bố năm 2015 trên 40 bệnh nhân dị ứng tôm tại Ý ghi nhận tropomyosin là dị nguyên chủ đạo, trong khi 10% đến 15% mẫn cảm với các dị nguyên khác như arginine kinase và Lit v 4 [4]. Một khảo sát khác tại Singapore trên 39 bệnh nhân dị ứng tôm cũng cho thấy tỷ lệ mẫn cảm thấp với các protein phụ như Lit v 2, Lit v 3, Lit v 4 [4]. Điều này khẳng định đại đa số các phản ứng dị ứng hải sản đều xoay quanh tropomyosin [4], [1].

Tỷ lệ lưu hành và nguy cơ: Tổng quan năm 2016 ghi nhận tỷ lệ dị ứng hải sản chiếm khoảng 0,5% đến 2,5% dân số toàn cầu và có xu hướng cao hơn tại các quốc gia ven biển châu Á [2]. Đáng chú ý, các phản ứng dị ứng do tropomyosin gây ra không chỉ dừng lại ở triệu chứng ngoài da mà có thể dẫn đến phản vệ đe dọa tính mạng thông qua đường ăn uống, hít thở hoặc tiếp xúc [7], [2]. Một tổng quan năm 2025 cũng lưu ý rằng dù cùng là hải sản, tỷ lệ phản ứng chéo giữa nhóm giáp xác và nhóm thân mềm chỉ khoảng 14%, cho thấy tính đặc hiệu cấu trúc cơ của từng nhóm động vật có sự khác biệt [1].

Giới hạn của bằng chứng hiện nay: Phần lớn các nghiên cứu chuyên sâu về phản ứng chéo tropomyosin tập trung vào trục giáp xác - mạt bụi nhà - gián - giun tròn [4], [7], [6]. Dữ liệu lâm sàng thử nghiệm trực tiếp bằng thử thách đường miệng (oral challenge) với sâu quy trên người dị ứng tôm cua vẫn còn hạn chế.

Những hiểu lầm nguy hiểm thường gặp

Nhiều người tin rằng sâu quy là ấu trùng sống trên cạn, ăn cám sạch nên "lành tính" và không gây dị ứng như tôm cua sống dưới nước. Đây là hiểu lầm nghiêm trọng. Bản chất phản ứng dị ứng không nằm ở môi trường sống hay độ tươi sạch của thực phẩm, mà nằm ở chuỗi acid amin của protein tropomyosin cấu thành cơ bắp của sinh vật [4], [5], [3].

Hiểu lầm thứ hai là việc chiên thật giòn, nấu chín kỹ sẽ làm phân hủy độc tố và chất gây dị ứng. Các nghiên cứu đã xác định tropomyosin có tính bền nhiệt cao và không bị phân hủy dễ dàng qua quá trình nấu nướng thông thường hay sự phân giải của men tiêu hóa [5].

Nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng

Những nhóm người sau không nên ăn thử sâu quy hay bất kỳ loại côn trùng nào:

  • Người từng bị sốc phản vệ, phù nề thanh quản, khó thở hoặc nổi mề đay cấp tính sau khi ăn tôm, cua, tôm hùm [7], [2].
  • Người có cơ địa viêm mũi dị ứng, hen phế quản nhạy cảm với mạt bụi nhà, do nguy cơ tồn tại hội chứng mạt bụi - thực phẩm qua trung gian tropomyosin [4], [7].
  • Người đã được chẩn đoán mẫn cảm với gián hoặc các loài động vật chân khớp khác [6].

Gợi ý xử trí và áp dụng thực tế

Với người có tiền sử dị ứng giáp xác, giải pháp an toàn nhất là kiêng hoàn toàn các món ăn từ sâu quy và côn trùng. Không nên tự ý thử ăn dù chỉ một lượng nhỏ, vì các phản ứng qua trung gian IgE có thể xảy ra nhanh chóng chỉ với liều lượng tối thiểu [2].

Nếu vô tình ăn phải sâu quy và xuất hiện các dấu hiệu như ngứa họng, sưng môi, phát ban, buồn nôn hoặc khó thở, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu kịp thời [2]. Những người nghi ngờ bản thân có cơ địa dị ứng nên đến khám chuyên khoa để thực hiện xét nghiệm định lượng IgE đặc hiệu hoặc chẩn đoán phân tử nhằm xác định chính xác dị nguyên mẫn cảm trước khi quyết định thay đổi thực đơn [4], [2].

Món ăn từ sâu quy có thể đem lại trải nghiệm ẩm thực mới lạ, nhưng rủi ro sức khỏe đối với người có cơ địa dị ứng hải sản là có thật và khó lường trước. Hiểu rõ về phản ứng chéo của protein tropomyosin giúp mỗi người tự bảo vệ bản thân, tránh được những biến cố phản vệ nguy hiểm.