Ăn bánh mì xong thấy đau bụng, đầy hơi hoặc nổi mẩn ngứa là tình trạng nhiều người gặp phải trong đời sống hàng ngày. Không ít người lập tức tự kết luận bản thân bị dị ứng hoặc không dung nạp gluten và vội vàng cắt bỏ hoàn toàn các món làm từ bột mì.
Thực tế, dị ứng lúa mì và chứng nhạy cảm gluten (thường gọi là không dung nạp gluten) là hai tình trạng có cơ chế hoàn toàn khác nhau [1]. Dị ứng lúa mì là phản ứng miễn dịch qua trung gian kháng thể IgE hoặc không qua IgE, trong khi nhạy cảm gluten không do bệnh Celiac (NCGS) không vận hành qua cơ chế miễn dịch bất thường rõ rệt này mà liên quan đến phản ứng tại đường tiêu hóa và miễn dịch bẩm sinh [1], [2]. Bên cạnh đó, y học còn ghi nhận bệnh Celiac là một bệnh lý tự miễn dịch mạn tính cũng do gluten gây ra [1], [3].
Ba nhóm rối loạn chính liên quan đến lúa mì và bánh mì
Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng thực phẩm không chứa lúa mì và không chứa gluten tăng cao do sự gia tăng các ca bệnh liên quan đến nhóm thực phẩm này [1]. Các rối loạn liên quan đến lúa mì được chia thành 3 nhóm chính: bệnh Celiac, dị ứng lúa mì và nhạy cảm lúa mì hoặc gluten không do Celiac (NCGS) [1], [3]. Ở trẻ em, phổ bệnh này còn bao gồm viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan liên quan đến lúa mì [4].
Mặc dù có chung tác nhân kích phát là lúa mì, cơ chế sinh bệnh của từng tình trạng lại khác biệt rõ rệt [4]. Bệnh Celiac có bản chất tự miễn dịch, dị ứng lúa mì cổ điển thông qua kháng thể IgE, còn cơ chế sinh bệnh của nhạy cảm gluten không do Celiac (NCGS) và dị ứng không qua IgE vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn [3].
Về tỷ lệ mắc, bệnh Celiac ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số ở cả trẻ em và người lớn [5]. Các nghiên cứu sàng lọc từ mẫu bệnh phẩm thu thập theo thời gian cho thấy tỷ lệ mắc bệnh Celiac thực sự gia tăng chứ không đơn thuần do việc xét nghiệm được thực hiện nhiều hơn [1]. Trong khi đó, nhạy cảm lúa mì không do Celiac dù mới được ghi nhận gần đây nhưng lại có tỷ lệ báo cáo cao nhất trong cả 3 nhóm rối loạn [1].
Phân biệt cơ chế miễn dịch IgE và phản ứng tiêu hóa
Dị ứng lúa mì là một phản ứng miễn dịch bất lợi tái diễn mỗi khi người bệnh tiếp xúc với lúa mì [6]. Cơ chế miễn dịch này gồm hai dạng là qua trung gian kháng thể IgE và không qua trung gian IgE, được thúc đẩy bởi tế bào miễn dịch Th2 điều hướng phản ứng của bạch cầu ái toan và bạch cầu ái kiềm [1], [6].
Với dị ứng lúa mì qua trung gian IgE, cơ thể tạo ra các kháng thể IgE đặc hiệu chống lại lúa mì [1]. Phản ứng diễn ra nhanh chóng ngay sau khi tiếp xúc với thực phẩm, gây ra các triệu chứng ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, biểu hiện ngoài da, và trong một số trường hợp hiếm gặp có thể gây phù mạch hoặc sốc phản vệ [1], [6].
Dị ứng lúa mì không qua trung gian IgE là tình trạng ít được định rõ hơn và gây nhiều thách thức trong chẩn đoán [1]. Nguyên nhân là khoảng thời gian từ lúc ăn lúa mì đến khi xuất hiện triệu chứng kéo dài hơn, đồng thời thiếu các dấu ấn sinh học không xâm lấn [1]. Ở trẻ em, dị ứng thực phẩm không qua IgE bao gồm hội chứng viêm ruột non - đại tràng do protein thực phẩm (FPIES), viêm đại trực tràng và bệnh lý ruột do protein thực phẩm [6]. Ngoài sữa bò và đậu nành là tác nhân phổ biến nhất, lúa mì cũng tham gia gây bệnh lý ruột do protein thực phẩm ở trẻ [6].
Trái ngược với dị ứng lúa mì, bệnh Celiac là bệnh lý qua trung gian miễn dịch gây ra bởi phản ứng chống lại gliadin — loại protein chính trong lúa mì [1]. Ở những người có cơ địa di truyền nhạy cảm, các chất gây dị ứng thực phẩm trong lúa mì, yến mạch, lúa mạch và lúa mạch đen kích hoạt bệnh [5]. Tế bào T đặc hiệu với gluten thâm nhập vào đường tiêu hóa, và 80% bệnh nhân sản sinh kháng thể IgA chống lại gliadin và enzyme tTGase [5]. Hậu quả là gây teo nhung mao ruột non lan rộng, thâm nhiễm tế bào và dẫn đến kém hấp thu [5].
Trong khi đó, nhạy cảm gluten không do Celiac (NCGS) không có cả bệnh Celiac lẫn dị ứng lúa mì nhưng người bệnh lại giảm triệu chứng khi ăn chế độ không gluten [7]. Tình trạng này không bị thúc đẩy bởi phản ứng miễn dịch bất thường như tự miễn hay IgE [2]. Thay vào đó, cơ chế của NCGS là sự pha trộn của nhiều yếu tố như kích thích hệ miễn dịch bẩm sinh, tác động gây độc tế bào trực tiếp của gluten, và sự hiệp đồng với các phân tử khác trong lúa mì [2]. Người bệnh xuất hiện các triệu chứng tiêu hóa và ngoài tiêu hóa sau khi ăn gluten, nhưng cải thiện nhanh chóng khi loại bỏ gluten khỏi khẩu phần [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về các rối loạn này?
Một báo cáo chuyên môn công bố năm 2017 của Hiệp hội Bác sĩ Tiêu hóa và Nội soi Bệnh viện Ý (AIGO) đã thiết lập quy chuẩn phân loại và chẩn đoán cho người trưởng thành [3]. Hội đồng chuyên gia xác định 3 rối loạn chính thuộc chuyên khoa tiêu hóa là bệnh Celiac, dị ứng lúa mì và NCGS [3]. Báo cáo nhấn mạnh quy trình chẩn đoán bắt buộc phải khởi đầu bằng xét nghiệm huyết thanh học để sàng lọc bệnh Celiac và dị ứng lúa mì trước khi nghĩ đến NCGS [3]. Giới hạn được chỉ ra là cơ chế bệnh sinh của NCGS và dị ứng không qua IgE vẫn chưa rõ ràng, gây khó khăn cho việc thiết lập tiêu chuẩn chẩn đoán trực tiếp [3].
Một nghiên cứu năm 2021 đã đánh giá tình trạng quá mẫn qua trung gian IgE với lúa mì, gạo và các loại ngũ cốc khác bằng test lẩy da (skin prick test) trên các trẻ em mắc bệnh Celiac [5]. Kết quả cho thấy có 22 bệnh nhân (chiếm 50%) dương tính với ít nhất một dị nguyên thực phẩm qua test lẩy da [5]. Tác nhân phổ biến nhất là đậu phộng (31,8%), tiếp theo là lúa mì (18,2%), ngô (9,1%) và gạo (4,5%) [5]. Nghiên cứu không tìm thấy mối tương quan có ý nghĩa thống kê giữa độ tuổi, giới tính hay thời điểm chẩn đoán bệnh Celiac với kết quả test lẩy da (p > 0,05) [5]. Nhóm nghiên cứu đề xuất có thể cân nhắc làm test lẩy da cho trẻ mắc bệnh Celiac, đặc biệt ở những ca bệnh kháng trị [5].
Một báo cáo ca bệnh công bố năm 2024 đã ghi nhận một biến chứng mới ở trẻ mắc bệnh Celiac tuân thủ rất tốt chế độ ăn kiêng gluten [8]. Nhóm tác giả trình bày 3 trường hợp trẻ mắc bệnh Celiac bị phản ứng thực phẩm bất lợi nghiêm trọng sau khi vô tình ăn phải gluten bên ngoài, đáp ứng tiêu chuẩn chẩn đoán xác định hội chứng viêm ruột non - đại tràng do protein thực phẩm (FPIES) — một dạng phản ứng không qua trung gian IgE [8]. Việc loại bỏ gluten nghiêm ngặt và kéo dài khỏi chế độ ăn được giả định là yếu tố kích hoạt thực thể bệnh lý nghiêm trọng này khi trẻ vô tình ăn phải gluten [8]. Các tác giả lưu ý dịch vụ cấp cứu cần cảnh giác với FPIES ở bệnh nhân Celiac vô tình phạm quy ăn kiêng, đồng thời gợi ý xét nghiệm tìm glycoimmunopeptide của gluten trong nước tiểu hoặc phân để xác nhận việc vô tình tiêu thụ lúa mì [8].
Hai tổng quan công bố năm 2024 và 2025 tiếp tục làm rõ bức tranh dịch tễ và tiên lượng của các rối loạn liên quan đến lúa mì ở cả trẻ em và người lớn [1], [4]. Dữ liệu năm 2025 chỉ ra rằng bệnh nhân dị ứng lúa mì có nguy cơ mắc kèm các bệnh dị ứng khác, nhưng đa số sẽ hồi phục trong giai đoạn thanh thiếu niên [1]. Ngược lại, bệnh Celiac là tình trạng kéo dài suốt đời và làm tăng nguy cơ mắc kèm các bệnh lý tự miễn dịch khác [1], [5].
Lợi ích và giới hạn của các phương pháp chẩn đoán hiện nay
Việc chẩn đoán chính xác từng thể bệnh mang lại lợi ích lớn trong việc định hướng điều trị và tiên lượng lâu dài [1]. Với bệnh Celiac, bên cạnh xét nghiệm kháng thể, việc nội soi ruột non kèm sinh thiết niêm mạc tá tràng giúp xác định tổn thương teo nhung mao [5]. Với dị ứng lúa mì qua trung gian IgE, việc kết hợp xét nghiệm kháng thể IgE đặc hiệu và bệnh sử xuất hiện triệu chứng nhanh sau ăn giúp xác định bệnh rõ ràng [1], [6].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại vẫn chỉ ra nhiều giới hạn trong chẩn đoán [1], [2]. Đối với dị ứng lúa mì không qua IgE, các xét nghiệm dị ứng thông thường như xét nghiệm hấp thụ chất gây dị ứng phóng xạ (RAST) hay test lẩy da đều gặp khó khăn, buộc bác sĩ phải xác lập chẩn đoán thông qua việc loại bỏ lúa mì rồi thử thách ăn lại [1], [6].
Đối với chứng nhạy cảm gluten không do Celiac (NCGS), giới hạn lớn nhất là hoàn toàn thiếu vắng các dấu ấn sinh học chẩn đoán hiệu quả [1], [2]. Do đó, chẩn đoán chỉ dựa vào việc giảm triệu chứng khi ăn kiêng gluten và tái phát triệu chứng khi ăn gluten trở lại, đặc biệt cần thực hiện thử thách thực phẩm mù để xác nhận [3], [2]. Ngoài ra, ranh giới chồng lấp giữa NCGS và hội chứng ruột kích thích (IBS) nhạy cảm với lúa mì cũng như tác động lớn từ hiệu ứng giả dược khiến việc chẩn đoán càng thêm phức tạp [6], [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn kiêng bánh mì
Hiểu lầm phổ biến nhất là cứ xét nghiệm máu thấy có kháng thể IgE với lúa mì thì chắc chắn bị dị ứng lúa mì [6]. Thực tế, sự hiện diện của IgE huyết thanh với lúa mì chỉ chứng minh cơ thể có sự mẫn cảm [6]. Để chẩn đoán xác định dị ứng lúa mì, người bệnh bắt buộc phải có các triệu chứng và dấu hiệu lâm sàng tái lập nhanh chóng sau khi tiếp xúc với lúa mì [6].
Hiểu lầm thứ hai là tự ý quy kết gluten là thủ phạm gây đau bụng và tự cắt bỏ bánh mì mà không đi khám [6]. Các tài liệu y khoa cảnh báo những bệnh nhân tự xác định gluten là nguyên nhân gây triệu chứng có nguy cơ từ 2% đến 42% thực chất đang mắc bệnh Celiac chưa được chẩn đoán [6]. Sự dao động lớn của tỷ lệ này phản ánh sai lệch trong thu thập dữ liệu tại các trung tâm y tế tuyến cuối, nhưng vẫn là con số đáng báo động [6].
Hiểu lầm thứ ba là cảm thấy khỏe hơn sau khi bỏ ăn bánh mì đồng nghĩa với việc bị bệnh do gluten [6], [2]. Sự cải thiện này hoàn toàn có thể đến từ hiệu ứng giả dược hoặc do người đó chuyển sang một chế độ ăn uống lành mạnh hơn chứ không liên quan đến tác nhân kích hoạt cụ thể nào [6], [2]. Hơn nữa, một số nghiên cứu còn ghi nhận sự nhầm lẫn về nguồn chứa gluten khi liệt kê protein này có trong lúa mì, lúa mạch, yến mạch, lúa mạch đen và cả gạo [5], [2].
Ai nên thận trọng?
Những người có triệu chứng tiêu hóa, hô hấp hoặc nổi mẩn da lặp đi lặp lại sau khi ăn bánh mì cần hết sức thận trọng và phải đến cơ sở y tế để loại trừ bệnh Celiac trước tiên [6]. Đặc biệt, người có nguy cơ sốc phản vệ hoặc phù mạch do dị ứng lúa mì qua IgE cần tuân thủ tuyệt đối hướng dẫn y tế [6].
Trẻ em đã được chẩn đoán bệnh Celiac và đang ăn kiêng nghiêm ngặt cần được giám sát kỹ lưỡng khi ăn uống bên ngoài [8]. Việc vô tình ăn phải gluten sau thời gian dài kiêng cữ tuyệt đối có thể kích hoạt phản ứng FPIES cấp tính rất nghiêm trọng cần phải cấp cứu [8].
Ngoài ra, những trẻ mắc bệnh Celiac nhưng điều trị không đáp ứng (kháng trị) cũng cần thận trọng vì có thể mắc kèm dị ứng qua trung gian IgE với chính lúa mì (18,2%), đậu phộng (31,8%), ngô (9,1%) hoặc gạo (4,5%) [5]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn.
Áp dụng thực tế trong thăm khám và ăn uống
Khi nghi ngờ cơ thể phản ứng với bánh mì hoặc các món làm từ bột mì, bước đầu tiên không phải là tự ý nhịn ăn mà là đến gặp bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc dị ứng [3], [6]. Người bệnh cần giữ nguyên chế độ ăn bình thường để thực hiện xét nghiệm huyết thanh sàng lọc bệnh Celiac và dị ứng lúa mì chính xác [3].
Nếu kết quả xét nghiệm máu bình thường nhưng triệu chứng vẫn còn, bác sĩ sẽ hướng dẫn đánh giá đáp ứng với chế độ ăn không gluten và thực hiện thử thách thực phẩm mù để xác nhận NCGS hoặc dị ứng không qua IgE [1], [3]. Với người mắc NCGS, việc tạm thời rút gluten khỏi khẩu phần là hướng xử trí hợp lý, tuy nhiên thời điểm đưa gluten trở lại chế độ ăn và cách quản lý tối ưu vẫn cần bác sĩ theo dõi sát sao [2].
Cắt bỏ lúa mì hay gluten là một quyết định y khoa cần dựa trên chẩn đoán phân biệt rõ ràng giữa dị ứng miễn dịch IgE, bệnh tự miễn Celiac và chứng nhạy cảm gluten [1], [3]. Độc giả không nên tự ý áp dụng các chế độ ăn kiêng khắc nghiệt theo trào lưu để tránh bỏ sót bệnh lý nguy hiểm [6]. Hãy luôn lắng nghe cơ thể và phối hợp cùng bác sĩ để xây dựng thực đơn an toàn, cân bằng dinh dưỡng.