Nhiều gia đình hiện nay có thành viên bị dị ứng thực phẩm nhưng các thành viên khác lại có sở thích ăn uống hoàn toàn bình thường. Trong không gian bếp chật hẹp, việc nấu nướng chung xoong chảo, dùng chung thớt hay dùng lại dầu ăn thường làm dấy lên nỗi lo lắng về việc người thân bị bùng phát phản ứng dị ứng.
Để ngăn ngừa nhiễm chéo dị ứng nguyên trong gian bếp dùng chung, nguyên tắc cốt lõi là không dùng chung dầu ăn đã qua sử dụng, phân chia dụng cụ nấu nướng riêng biệt hoặc thực hiện quy trình tẩy rửa cơ học triệt để bằng xà phòng và nước sạch, tuyệt đối không phụ thuộc vào cồn rửa tay hay việc lau chùi sơ sài.
Khác biệt giữa nhiễm khuẩn và nhiễm chéo dị ứng nguyên
Nhiều người thường nhầm lẫn giữa việc khử khuẩn và làm sạch dị ứng nguyên. Vi khuẩn hay virus có thể bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu nướng cao hoặc các loại dung dịch sát khuẩn nhanh chứa cồn. Ngược lại, dị ứng nguyên bản chất là các chuỗi protein có cấu trúc bền vững. Nhiệt độ nấu nướng thông thường trong gia đình không thể phá hủy hoàn toàn các protein gây dị ứng này.
Hiện tượng tiếp xúc chéo dị ứng xảy ra khi một lượng nhỏ protein từ thực phẩm gây dị ứng vô tình bị chuyển sang một món ăn an toàn khác qua các bề mặt tiếp xúc như dao, thớt, chảo chiên hoặc chính bàn tay người nấu. Đối với người có cơ địa nhạy cảm cao, chỉ một lượng protein siêu nhỏ cũng đủ để kích hoạt hệ thống miễn dịch, gây ra phản ứng từ nhẹ đến sốc phản vệ.
Nguy cơ tiềm ẩn từ thiếu hiểu biết và sai lầm nhà bếp
Tại Mỹ, ước tính có khoảng 10 đến 12 triệu người đang phải sống chung với dị ứng thực phẩm, trong đó nhiều trường hợp có thể đối mặt với phản ứng đe dọa tính mạng khi phơi nhiễm với protein dị ứng [1]. Biện pháp kiểm soát duy nhất hiện nay đối với người bệnh vẫn là kiêng khem hoàn toàn các thực phẩm gây phản ứng [1]. Tuy nhiên, các dị ứng nguyên không được khai báo có thể vô tình xâm nhập vào thức ăn thông qua việc tiếp xúc chéo trong quá trình chế biến [1].
Một báo cáo tổng quan công bố năm 2023 chỉ ra rằng sự thiếu hụt kiến thức và giao tiếp kém là nguyên nhân lớn dẫn đến phản ứng dị ứng do tai nạn [2]. Trong một khảo sát tại Mỹ, chỉ có 73% nhân viên phục vụ nhận diện đúng trứng gà là một dị ứng nguyên chính [2]. Đáng lo ngại hơn, có khoảng 10% quản lý và nhân viên hiểu sai lầm rằng người bị dị ứng có thể tiêu thụ an toàn một lượng nhỏ dị ứng nguyên [2]. Khảo sát cũng cho thấy chỉ 41% người trực tiếp nấu hoặc chuẩn bị món ăn từng được đào tạo về dị ứng thực phẩm [2]. Thực trạng này giải thích vì sao nguy cơ nhiễm chéo thường xuất hiện tại các khu vực bếp chung thông qua bàn tay và dụng cụ chế biến [2].
Bằng chứng khoa học về các phương pháp làm sạch bề mặt
Việc làm sạch các thiết bị dùng chung được xác định là điểm mấu chốt để kiểm soát dị ứng nguyên, dù trước đây có rất ít dữ liệu về hiệu quả thực tế của từng quy trình làm sạch [1]. Để làm rõ vấn đề này, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 đã kiểm tra khả năng loại bỏ và lây lan dị ứng nguyên (đậu phộng, sữa, trứng) trên bề mặt inox, nhựa có vân và gỗ phong [3].
Kết quả nghiên cứu năm 2020 cho thấy việc sử dụng khăn giấy khô hoặc khăn vải khô hoàn toàn không có hiệu quả loại bỏ dị ứng nguyên, thậm chí khăn khô còn làm chuyển dị ứng nguyên sang các bề mặt sạch khác [3]. Ngược lại, việc sử dụng khăn vải bông ngâm trước trong nước hoặc dung dịch khử trùng, sử dụng nhiều miếng lau tẩm hợp chất amoni bậc bốn (quat), hoặc áp dụng quy trình bốn bước gồm rửa - tráng - khử trùng - để khô tự nhiên đem lại hiệu quả loại bỏ dị ứng nguyên rõ rệt [3]. Khi khăn vải bông bị dính thực phẩm dị ứng được nhúng ngập vào dung dịch khử trùng trước khi lau, lượng dị ứng nguyên chuyển giao sang các bề mặt khác là tối thiểu hoặc không phát hiện thấy [3].
Về khâu kiểm tra độ sạch sau tẩy rửa, một nghiên cứu năm 2020 so sánh phương pháp giám sát vệ sinh A3 (đo tổng ATP+ADP+AMP) với phương pháp đo ATP truyền thống, que thử protein và xét nghiệm sắc ký miễn dịch dòng chảy (LFI) trên 40 loại thực phẩm [4]. Kết quả cho thấy phương pháp A3 có giới hạn phát hiện thấp hơn phương pháp ATP truyền thống và nhạy hơn que thử protein thông thường (vốn phát hiện mức protein từ 50 microgam trở lên), ngoại trừ gelatin [4]. Trong mô hình thép không gỉ dính thịt và cá, xét nghiệm A3 chứng minh hiệu quả cao trong việc xác nhận dư lượng thực phẩm còn sót lại [4]. Nghiên cứu thực địa tại nhà máy cũng xác nhận lượng A3 và protein sữa giảm đồng thời theo các bước làm sạch liên tiếp, chứng minh việc tẩy rửa nhiều bước có thể loại bỏ thực chất rủi ro tiếp xúc chéo [4].
Bàn tay và giọt bắn: Nguồn truyền dị ứng nguyên thường bị bỏ quên
Không chỉ có bề mặt dụng cụ, bàn tay người nấu nướng và chăm sóc cũng là nguồn phát tán protein dị ứng nguy hiểm. Một báo cáo năm 2019 về phơi nhiễm thực phẩm từ môi trường cho biết sau khi ăn đậu phộng 3 giờ, protein đậu phộng vẫn được tìm thấy trên tay với lượng lên tới 1,18 mg trên mỗi lượt lau xét nghiệm [5].
Nghiên cứu của Perry và cộng sự (được tổng hợp trong báo cáo năm 2019) đã thử nghiệm bôi 5 ml bơ đậu phộng lên tay người tham gia rồi tiến hành làm sạch bằng nhiều cách khác nhau [5]. Kết quả cho thấy chỉ có xà phòng (dạng lỏng hoặc dạng bánh) mới giúp loại bỏ hoàn toàn protein đậu phộng đến mức không thể phát hiện [5]. Nếu chỉ rửa bằng nước thường, có tới 25% người tham gia vẫn còn sót dị ứng nguyên trên tay [5]. Đáng chú ý nhất, dung dịch sát khuẩn tay nhanh chứa cồn là biện pháp kém hiệu quả nhất, khiến 59% người tham gia vẫn còn lưu lại dị ứng nguyên [5]. Từ nghiên cứu này, tổ chức FARE khuyến cáo người dân bắt buộc phải rửa tay bằng xà phòng và nước thay vì dung dịch sát khuẩn cồn để loại bỏ protein gây dị ứng [5]. Báo cáo cũng cảnh báo protein thực phẩm tồn lưu trong nước bọt có thể gây phản ứng dị ứng khi hôn hoặc tiếp xúc gần với người mẫn cảm [5].
Điểm mạnh và giới hạn từ các nghiên cứu hiện nay
Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ cơ chế cơ học của việc rửa sạch dị ứng nguyên và vạch trần sự bất lực của cồn sát khuẩn đối với protein thực phẩm [3] [5]. Những dữ liệu định lượng về giới hạn phát hiện của que thử và tỷ lệ lưu giữ protein giúp xây dựng quy trình vệ sinh có cơ sở vững chắc [4] [5].
Tuy nhiên, các dữ liệu này vẫn có giới hạn nhất định. Nhiều thử nghiệm loại bỏ dị ứng nguyên được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm hoặc quy mô cơ sở chế biến công nghiệp, sử dụng bề mặt phẳng chuẩn hóa [4] [3]. Khi áp dụng vào căn bếp gia đình thực tế, các đồ dùng thường có vết trầy xước sâu, ngóc ngách khó tiếp cận hoặc dầu mỡ cháy khét bám dính lâu ngày. Ngoài ra, chi phí và sự phức tạp của các bộ kiểm tra vệ sinh tiên tiến (như A3 hay LFI) khiến chúng không khả thi để sử dụng thường nhật tại hộ gia đình [2] [4].
Những hiểu lầm tai hại trong căn bếp gia đình
Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng nhiệt độ chiên xào hoặc nướng có thể làm bay hơi hoặc phá hủy chất dị ứng. Nhiều người dùng chung chảo dầu để chiên tôm cua rồi lại chiên đậu phụ cho người bị dị ứng hải sản. Dầu ăn đóng vai trò là dung môi giữ lại các mảnh vụn và protein hòa tan, khiến thực phẩm sau đó chắc chắn bị nhiễm chéo nghiêm trọng.
Hiểu lầm thứ hai là tin rằng xịt cồn y tế hoặc nước rửa tay khô lên thớt, dao và tay là đủ sạch. Cồn có tác dụng làm biến tính và tiêu diệt màng tế bào vi khuẩn nhưng không làm mất đi các chuỗi peptide gây dị ứng; cồn không rửa trôi protein mà chỉ làm chúng bám chặt hơn hoặc phân tán ra xung quanh [5].
Hiểu lầm thứ ba là nghĩ rằng chỉ cần lấy khăn bếp lau qua bề mặt dao thớt là có thể tiếp tục cắt thức ăn khác. Thực nghiệm cho thấy khăn khô là phương tiện vận chuyển và lây lan protein dị ứng đi khắp bề mặt bếp [3]. Một lượng thức ăn dù rất nhỏ còn dính lại cũng có thể gây nguy hiểm cho người dị ứng [2].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người từng có tiền sử sốc phản vệ, khó thở, tụt huyết áp hoặc phù mạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm cần được bảo vệ với mức độ nghiêm ngặt nhất [1]. Nhóm này có thể phản ứng dữ dội ngay cả với lượng phơi nhiễm ở mức microgam [4].
Trẻ nhỏ và người có cơ địa viêm da cơ địa nặng cũng là nhóm nguy cơ cao. Bàn tay của người chăm sóc dính dị ứng nguyên sau bữa ăn nếu chạm vào da hoặc niêm mạc mắt, miệng của trẻ có thể khởi phát phản ứng dị ứng cục bộ hoặc toàn thân [5]. Các gia đình có thói quen ăn uống nhiều món phức tạp hoặc thường xuyên sử dụng hải sản, trứng, đậu nành cần thiết lập quy tắc nấu nướng rõ ràng để tránh nhầm lẫn [2].
Hướng dẫn thực hành an toàn trong căn bếp dùng chung
Để bảo đảm an toàn tuyệt đối khi dùng chung bếp, gia đình nên triển khai các bước cụ thể:
Thứ nhất, tổ chức không gian và dụng cụ riêng biệt. Khuyến nghị từ các nhóm chuyên gia nhấn mạnh việc tạo lập một khu vực riêng không có dị ứng nguyên trong bếp [2]. Gia đình nên chuẩn bị riêng một chiếc thớt, dao và chảo nhỏ có đánh dấu màu nổi bật dành riêng cho người bị dị ứng. Khi chế biến, hãy nấu món ăn cho người dị ứng trước, đậy kín và cất riêng trước khi nấu các món của người khác [2].
Thứ hai, tuyệt đối không dùng chung dầu ăn. Dầu đã chiên rán thực phẩm chứa dị ứng nguyên (như cá, tôm, đậu phộng) phải được loại bỏ hoặc đánh dấu riêng, không bao giờ được tận dụng lại để nấu món cho người có cơ địa dị ứng.
Thứ ba, tuân thủ quy trình làm sạch cơ học bốn bước. Sau khi sử dụng dụng cụ, cần cạo sạch thức ăn thừa, rửa kỹ bằng bọt biển và xà phòng/nước rửa chén dưới vòi nước chảy, tráng lại nước sạch và để khô tự nhiên [3]. Với bàn bếp, nên dùng khăn vải bông nhúng đẫm dung dịch tẩy rửa hoặc nước sạch để lau, giặt sạch khăn sau mỗi lần lau thay vì dùng khăn giấy khô [3].
Thứ tư, duy trì vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt. Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch dưới vòi chảy trong ít nhất 20 giây trước và sau khi chạm vào thực phẩm [5]. Không sử dụng dung dịch cồn nhanh để thay thế việc rửa tay khi nấu nướng cho người bị dị ứng [5]. Về bảo quản thực phẩm, các nguyên liệu gây dị ứng phải được đóng hộp kín, dán nhãn rõ ràng và xếp ở các ngăn dưới trong tủ lạnh để tránh tình trạng rơi rớt mảnh vụn xuống các thực phẩm an toàn đặt bên dưới.
Để bảo vệ thành viên nhạy cảm trong gia đình, việc chia sẻ không gian bếp đòi hỏi sự cẩn trọng và thấu hiểu của tất cả mọi người. Một quy trình tẩy rửa đúng cách cùng thói quen phân loại dụng cụ sẽ loại bỏ nguy cơ tiếp xúc chéo mà không làm đảo lộn sinh hoạt chung. Khi nghi ngờ có phơi nhiễm hoặc xảy ra phản ứng bất thường, cần đưa người bệnh đến cơ sở y tế ngay để được xử trí kịp thời.