Nấu canh sâm cát lâm (ngưu đại lực, Millettia speciosa) tẩm bổ là thói quen quen thuộc của nhiều gia đình. Khi chọn nguyên liệu, không ít người phân vân nên dùng củ tươi hay thái lát sấy khô để nồi canh giữ trọn vẹn hoạt chất.

Hiện tại, chưa có nghiên cứu khoa học trực tiếp đo lường tỷ lệ hao hụt hoạt chất khi so sánh việc hầm củ tươi và củ khô trong cùng điều kiện nấu canh gia đình. Tuy nhiên, các phân tích về độ bền hóa học cho thấy nhóm flavonoid – hoạt chất quý của sâm cát lâm – rất nhạy cảm với ánh sáng, ion kim loại và môi trường axit cao [1]. Vì vậy, phương pháp sơ chế và bảo quản đóng vai trò quyết định hơn là việc dùng tươi hay khô.

Thành phần dinh dưỡng và dược tính của sâm cát lâm

Sâm cát lâm là loài thực vật họ Đậu (Fabaceae), vừa được dùng làm thuốc vừa là thực phẩm bồi bổ sức khỏe truyền thống tại vùng Đông Nam Trung Quốc và một số nước châu Á [2], [3]. Toàn bộ các bộ phận của cây từ củ, thân, lá, hoa đến hạt đều sở hữu giá trị sử dụng riêng [4].

Nghiên cứu tổng quan năm 2025 chỉ ra rằng sâm cát lâm chứa nhiều hợp chất sinh học quan trọng bao gồm flavonoid, axit phenolic, alkaloid, saponin và polysaccharide [2]. Cây cũng dồi dào protein, các axit amin thiết yếu và khoáng chất [2]. Các hoạt chất này mang lại nhiều tác dụng sinh học như chống oxy hóa, hỗ trợ hạ mỡ máu, kháng khuẩn, chống trầm cảm và điều hòa miễn dịch [2].

Bên cạnh đó, các bộ phận trên mặt đất của cây cũng có giá trị cao. Thí nghiệm năm 2023 đánh giá lá, hoa và hạt của sâm cát lâm giàu khoáng chất cùng axit amin với giá trị sinh học (BV) đạt từ 85% đến 100% [4]. Tinh dầu hoa chứa n-hexadecanoic acid (21,73%), tetracosane (19,96%) và pentacosane (5,86%) [4]. Chiết xuất hoa và hạt thể hiện hoạt tính kháng khuẩn mạnh hơn lá và cành [4]. Dù vậy, phần rễ củ vẫn là bộ phận chính được người dân ưa chuộng để chế biến món ăn và làm thuốc bồi bổ [5], [6].

Cơ chế tác động: Flavonoid và polysaccharide hỗ trợ chuyển hóa ra sao?

Trong số các thành phần của sâm cát lâm, flavonoid và polysaccharide nhận được sự chú ý lớn từ giới khoa học nhờ tác động đến chuyển hóa đường huyết và mỡ máu [2], [3].

Một nghiên cứu năm 2021 phân tích chiết xuất rễ sâm cát lâm (MSC) bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép khối phổ (HPLC-ESI-QTOF-MS) [3]. Kết quả nhận diện được 86 hợp chất, chiếm 91,97% tổng chiết xuất [3]. Trong đó bao gồm 23 alkaloid (39,71%), 23 flavonoid (11,91%), 17 axit (9,2% gồm 3 axit amin, 9 axit phenolic, 5 axit hữu cơ), 9 terpenoid và steroid (20,13%), 7 este (3,33%), 3 lignan (3,73%), 3 loại đường saccharide (4,0%) cùng 1 anthraquinone (0,18%) [3].

Thử nghiệm in vitro năm 2022 trên các hoạt chất phân lập từ rễ sâm cát lâm tiếp tục ghi nhận 10 hợp chất, bao gồm sáu triterpenoid, hai flavonoid và hai hợp chất phenolic [7]. Trong đó, 8 hợp chất ức chế sản sinh oxit nitric (NO) trên tế bào RAW 264.7 được kích thích bởi LPS với giá trị IC50 từ 43,9 đến 449,5 microg/mL [7]. Các triterpene dạng ursane ức chế NO mạnh nhất [7]. Đáng chú ý, các hợp chất mang mã số 4, 5 và 10 thể hiện khả năng ức chế men alpha-glucosidase xuất sắc với giá trị IC50 từ 1,1 đến 2,2 microg/mL [7]. Hợp chất số 5 cũng cho thấy hoạt tính ức chế acetylcholinesterase vừa phải [7].

Bằng chứng khoa học về tác dụng chuyển hóa trên động vật

Nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng đã chứng minh chiết xuất sâm cát lâm giúp cải thiện đáng kể các rối loạn chuyển hóa mỡ và đường trên chuột thí nghiệm [3], [6].

Nghiên cứu năm 2021 cho chuột đái tháo đường (gây bởi chế độ ăn nhiều chất béo kết hợp tiêm STZ) uống chiết xuất MSC ở các liều 4,55; 9,10 và 13,65 mg/kg mỗi ngày trong 10 tuần [3]. Kết quả cho thấy MSC cải thiện rõ rệt rối loạn lipid và đường huyết, điều hòa hormone CRH và ACTH của trục dưới đồi - tuyến yên - tuyến thượng thận (HPA) [3]. Đồng thời, chiết xuất giúp cải thiện cấu trúc tế bào gan và tụy, kích thích tăng biểu hiện các gen IRS2, PI3K, Akt và GLUT4 [3].

Năm 2022, một nghiên cứu khác tập trung đánh giá chiết xuất giàu flavonoid từ rễ sâm cát lâm (FMS) trên chuột đực C57BL/6J bị béo phì do ăn nhiều chất béo trong 3 tháng [6]. Nhóm nghiên cứu đã nhận diện được 35 loại flavonoid trong chiết xuất rễ sâm cát lâm [6]. Khi cho chuột uống FMS liều 50 hoặc 100 mg/kg/ngày hoặc thuốc Orlistat (10 mg/kg/ngày) trong 8 tuần tiếp theo, FMS giúp giảm tăng cân, giảm trọng lượng gan, giảm mô mỡ trắng và tích tụ mỡ, đồng thời giảm đường huyết [6]. Nồng độ TG, men gan ALT, AST và các cytokine gây viêm như TNF-alpha, IL-6 trong huyết thanh đều giảm [6]. FMS kích thích sinh nhiệt ở mô mỡ nâu và kích hoạt quá trình phân giải lipid, oxy hóa axit béo tại mô mỡ trắng [6].

Về độ tuổi thu hái, nghiên cứu năm 2021 đánh giá chất chuyển hóa từ rễ sâm cát lâm qua 6 độ tuổi khác nhau và xác định được 110 hợp chất [5]. Rễ 5 năm tuổi và 20 năm tuổi cho thấy hiệu quả hạ mỡ tốt hơn, trong đó rễ 5 năm tuổi (M.s-5Y) thể hiện hoạt tính bảo vệ gan vượt trội trên mô hình chuột bị gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) [5].

Nghiên cứu năm 2022 khảo sát bột thân cây sâm cát lâm chiết xuất qua các dung môi hữu cơ khác nhau [8]. Chiết xuất ete dầu mỏ (PE) cho hàm lượng flavonoid tổng số cao nhất đạt 48,30 ± 0,90% [8]. Chiết xuất này cũng thể hiện hoạt tính ức chế tyrosinase đạt 70,97 ± 0,66% (IC50 4,58 mg/mL), hoạt tính chống nắng cực đại trong vùng UVC (độ hấp thụ 0,633 ± 0,06) và độc tính tế bào ung thư vú MCF-7 với tỷ lệ tế bào sống 49,73 ± 0,49% (IC50 197,51 mug/mL) [8].

Hoạt chất sâm cát lâm bị ảnh hưởng thế nào bởi nhiệt độ và chế biến?

Độ ổn định của hoạt chất trong quá trình bảo quản và đun nấu là yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng của nồi canh sâm cát lâm [1].

Nghiên cứu chuyên sâu về độ ổn định của flavonoid tổng số từ sâm cát lâm cho thấy điều kiện chiết xuất siêu âm tối ưu gồm: ethanol 64%, nhiệt độ 60 độ C, tỷ lệ rắn - lỏng 1:20 g/mL, thời gian 29 phút và công suất 400 W, thu về hàm lượng flavonoid 6,485% [1]. Thử nghiệm độ bền hoạt chất ghi nhận flavonoid của sâm cát lâm cần được bảo quản tránh ánh sáng [1].

Nghiên cứu cũng phát hiện môi trường đun nấu ảnh hưởng trực tiếp đến sự hao hụt hoạt chất [1]. Flavonoid duy trì độ bền vững trong môi trường trung tính và axit yếu, nhưng mất ổn định nghiêm trọng trong điều kiện axit mạnh hoặc kiềm [1]. Sự hiện diện của các ion kim loại Cu2+, Zn2+ và Fe3+ làm thất thoát đáng kể độ bền của flavonoid, trong khi K+, Na+, Ca2+, Mg2+ và Al3+ không gây ảnh hưởng tiêu cực [1]. Các phụ gia như natri benzoat, muối ăn (natri clorid), glucose và đường sucrose không làm suy giảm hoạt chất [1]. Axit ascorbic và axit citric nồng độ thấp ít tác động, nhưng ở nồng độ cao sẽ gây tổn hại lớn đến flavonoid [1].

Như vậy, cả củ tươi lẫn củ khô đều có thể giữ được hoạt chất nếu bảo quản đúng cách: củ khô phải được sấy nơi tránh ánh sáng mặt trời gay gắt, còn củ tươi cần tránh ẩm mốc dập nát [1]. Khi nấu canh, việc dùng nồi kim loại dễ thôi nhiễm sắt hay đồng (Fe3+, Cu2+) hoặc nấu chung với các nguyên liệu có vị quá chua (axit cao) mới là nguyên nhân chính phá hủy flavonoid chứ không đơn thuần do dạng tươi hay khô [1].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng sâm cát lâm

Nhiều người lầm tưởng dùng củ tươi nấu canh sẽ luôn bổ dưỡng hơn củ khô vì giữ nguyên "chất tươi". Thực tế, nếu củ khô được sao sấy và bảo quản trong bóng tối đúng kỹ thuật, hàm lượng flavonoid và polysaccharide vẫn được bảo toàn tốt [2], [1]. Ngược lại, củ tươi để lâu ngoài không khí ẩm ướt dễ bị nấm mốc hoặc biến tính hoạt chất.

Một hiểu lầm khác là nấu canh sâm cát lâm càng ninh lâu trong nồi sắt, nồi gang thì dưỡng chất càng đậm đặc. Khoa học đã chỉ rõ các ion Fe3+ và Cu2+ làm suy giảm độ ổn định của flavonoid [1]. Việc đun nấu kéo dài với các chất chua như quả chua, giấm bỗng nồng độ cao cũng khiến hoạt chất quý này bị phân hủy [1].

Cuối cùng, không ít người tin rằng uống nước canh sâm cát lâm có thể thay thế thuốc trị tiểu đường, mỡ máu hay hạ men gan. Dù các chiết xuất giàu flavonoid thể hiện tiềm năng hạ mỡ, hạ đường huyết và giảm men gan ALT, AST rất rõ nét, các thử nghiệm này mới chỉ dừng lại trên chuột và mô hình phòng thí nghiệm [3], [7], [6]. Canh sâm cát lâm chỉ là món ăn bổ trợ, không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có bệnh nền đái tháo đường hoặc rối loạn lipid máu đang điều trị bằng thuốc tây cần thận trọng [3], [6]. Các hợp chất trong sâm cát lâm có khả năng ức chế enzym alpha-glucosidase và điều hòa đường huyết, lipid máu trên động vật [3], [7], [6]. Nếu dùng lượng lớn cùng lúc với thuốc hạ đường huyết có thể làm tăng nguy cơ hạ đường huyết quá mức.

Chiết xuất sâm cát lâm có tác động đến hormone CRH và ACTH của trục dưới đồi - tuyến yên - vỏ thượng thận (HPA) trên mô hình chuột [3]. Do đó, người bị rối loạn nội tiết hoặc đang điều trị các bệnh lý liên quan đến trục HPA nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên.

Nghiên cứu độc tính tế bào cho thấy dịch chiết hoa sâm cát lâm có độc tính cao nhất đối với nguyên bào sợi chuột L929 với giá trị IC50 là 0,27 ± 0,03 mg/mL, trong khi dịch chiết lá ít độc nhất (IC50 0,71 ± 0,04 mg/mL) [4]. Rễ củ dùng làm thực phẩm tương đối an toàn, nhưng phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ hiện chưa có nghiên cứu an toàn lâm sàng cụ thể [2], [4]. Nhóm đối tượng này không nên tự ý dùng đậm đặc hay kéo dài.

Gợi ý nấu canh sâm cát lâm đúng cách tại nhà

Để giữ tối đa lượng hoạt chất khi nấu canh sâm cát lâm từ củ tươi hoặc củ khô, bạn nên áp dụng các lưu ý khoa học sau:

  • Dụng cụ đun nấu: Nên dùng nồi sứ, nồi đất hoặc nồi thủy tinh chịu nhiệt để hầm canh. Hạn chế dùng nồi gang, chảo sắt hoặc dụng cụ bằng đồng nhằm tránh phóng thích các ion Fe3+, Cu2+ gây phân hủy flavonoid [1].
  • Kiểm soát vị chua: Nấu canh ở môi trường trung tính hoặc hơi thanh nhẹ. Không nấu chung với lượng lớn các gia vị chua đậm như chanh, me, giấm có nồng độ axit citric cao vì sẽ phá vỡ độ bền của hoạt chất [1].
  • Xử lý nguyên liệu: Nếu dùng củ khô, cần bảo quản trong túi kín, để nơi thoáng mát và tránh ánh sáng trực tiếp [1]. Muối ăn và một chút đường nêm nếm trong nồi canh không làm ảnh hưởng xấu đến hoạt chất [1].
  • Liều lượng: Do chưa có khuyến cáo liều ăn uống chuẩn xác tuyệt đối cho từng cá nhân trên người, chỉ nên nấu canh với lượng vừa phải để bồi bổ sức khỏe gia đình và đổi món xen kẽ.

Nấu canh sâm cát lâm bằng củ tươi hay củ khô đều tốt nếu nguồn nguyên liệu đảm bảo sạch và bảo quản đúng cách tránh ánh sáng [1]. Để giữ trọn vẹn dưỡng chất, điều quan trọng nhất là hạn chế dụng cụ kim loại thôi nhiễm sắt, đồng và duy trì chế độ dinh dưỡng tổng thể đa dạng, cân bằng [1].