5 hiểu lầm phổ biến khi lên thực đơn cho người gan nhiễm mỡ

Khi nhận kết quả chẩn đoán mắc gan nhiễm mỡ, tâm lý chung của nhiều người là hoang mang và vội vã tìm cách thay đổi chế độ ăn uống. Không ít người lập tức loại bỏ hoàn toàn mọi loại chất béo trong bữa cơm hàng ngày vì nghĩ rằng "bị mỡ thì phải kiêng mỡ", hoặc chuyển sang uống các loại nước ép trái cây liên tục để thanh lọc cơ thể.

Thực tế, chế độ ăn cho người bệnh gan nhiễm mỡ không đồng nghĩa với việc ăn kiêng cực đoan hay tìm đến những phương pháp giải độc cấp tốc. Các bằng chứng y khoa hiện đại khẳng định điều trị căn bệnh này đòi hỏi một lối sống cân bằng, kiểm soát cân nặng bền vững và lựa chọn nguồn thực phẩm chất lượng thay vì kiêng khem sai lầm [2, 4].

Bản chất của gan nhiễm mỡ và vì sao chế độ ăn quyết định

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu là tình trạng tích tụ chất béo dư thừa bên trong các tế bào gan, liên quan chặt chẽ đến hội chứng chuyển hóa, béo phì và tình trạng kháng insulin [1, 4]. Khi cơ thể dung nạp quá nhiều calo và dư thừa các loại cơ chất, quá trình tân tạo mỡ tại gan bị kích thích mạnh mẽ, khiến lượng mỡ trong nhu mô gan vượt ngưỡng bình thường ^[1].

Nếu không can thiệp, tổn thương có thể tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ, dẫn đến xơ hóa gan, xơ gan và thậm chí suy gan hoặc ung thư gan [3, 7]. Vì hiện nay chưa có loại thuốc đặc trị hoàn toàn cho bệnh lý này, các hướng dẫn lâm sàng đều xác định việc kiểm soát cân nặng, giảm calo và điều chỉnh chế độ ăn uống chính là tiêu chuẩn vàng trong điều trị [2, 4]. Tuy nhiên, nhiều người bệnh lại tự ý xây dựng thực đơn dựa trên cảm tính, vô tình tạo thêm gánh nặng cho lá gan.

Sai lầm 1: Cắt sạch mọi loại chất béo trong khẩu phần

Hiểu lầm phổ biến nhất ở bệnh nhân gan nhiễm mỡ là quan niệm cắt bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi bữa ăn. Việc loại trừ triệt để lipid không giúp gan phục hồi nhanh hơn mà còn có thể khiến người bệnh thiếu hụt các chất dinh dưỡng thiết yếu và khó duy trì chế độ ăn lâu dài.

Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng điều quan trọng là phân biệt giữa các nhóm chất béo: giảm tiêu thụ chất béo bão hòa nhưng cần tăng cường các axit béo không bão hòa đơn và axit béo không bão hòa đa [2, 5]. Đặc biệt, dầu cá và các nguồn axit béo omega-3 chuỗi dài mang lại lợi ích rõ rệt trong việc cải thiện tình trạng viêm gan thoái hóa mỡ [1, 2]. Thay vì sợ hãi chất béo, người bệnh nên thay thế mỡ động vật bằng nguồn chất béo lành mạnh từ cá, dầu thực vật, các loại hạt và quả hạch ^[2].

Sai lầm 2: Lạm dụng nước ép trái cây để "thanh lọc" gan

Uống nhiều ly nước ép hoa quả mỗi ngày để "detox" gan là trào lưu cực kỳ nguy hại cho người mắc gan nhiễm mỡ. Khi ép lấy nước, phần chất xơ tự nhiên bị loại bỏ hoàn toàn, chỉ để lại một lượng lớn đường tự do, đặc biệt là fructose.

Đường fructose dư thừa là tác nhân thúc đẩy trực tiếp quá trình tân tạo lipid tại gan, làm nặng thêm tình trạng gan nhiễm mỡ [2, 5]. Các khuyến cáo dinh dưỡng nhấn mạnh người bệnh cần giới hạn lượng fructose tiêu thụ quá mức, cắt giảm hoàn toàn các loại nước giải khát chứa đường và carbohydrate có chỉ số đường huyết cao [2, 5]. Người bệnh nên ăn trái cây nguyên quả để tận dụng chất xơ hòa tan tự nhiên thay vì uống nước ép dạng lỏng [2, 4].

Sai lầm 3: Nhịn ăn gắt gao để giảm cân cấp tốc

Áp lực giảm mỡ gan khiến nhiều người tìm đến các biện pháp nhịn ăn khắc nghiệt để ép cân trong thời gian ngắn kỷ lục. Mặc dù giảm cân đóng vai trò cốt lõi trong việc giảm tải mỡ ở gan, việc ép cân quá nhanh và đột ngột có thể gây phản tác dụng và gây hại cho sức khỏe [1, 4].

Nghiên cứu lâm sàng khẳng định nguyên tắc can thiệp hiệu quả nhất là chương trình giảm cân từ từ, vừa phải kết hợp với rèn luyện thể chất đều đặn [4, 5]. Việc giảm cân quá nhanh có thể gây rối loạn chuyển hóa và không thể duy trì bền vững; sự kết hợp giữa ăn uống kiểm soát calo và tập luyện mới giúp phục hồi độ nhạy insulin tại gan [4, 5].

Sai lầm 4: Vẫn uống một lượng rượu nhỏ vì nghĩ "không đáng kể"

Nhiều người cho rằng gan nhiễm mỡ không do rượu nghĩa là bệnh không liên quan đến cồn, do đó uống một vài ly bia hay rượu nhỏ hàng ngày sẽ không gây hại. Một số thông tin truyền miệng thậm chí còn cho rằng uống chút rượu giúp hỗ trợ tim mạch.

Bằng chứng theo dõi tiến cứu đã bác bỏ hoàn toàn quan niệm này: những bệnh nhân gan nhiễm mỡ duy trì thói quen uống rượu thường xuyên, dù chỉ trong ngưỡng thông thường (dưới 20g cồn/ngày ở nữ và dưới 30g cồn/ngày ở nam), vẫn đối mặt với nguy cơ tiến triển bệnh gan cao hơn đáng kể, bao gồm cả ung thư biểu mô tế bào gan ^[3]. Rượu cũng làm tăng nguy cơ ung thư ngoài gan và cản trở việc giảm cân do cung cấp lượng calo rỗng ^[3]. Do đó, người bệnh gan nhiễm mỡ được khuyến cáo kiêng rượu hoàn toàn ^[3].

Sai lầm 5: Chỉ tập trung kiêng khem mà bỏ quên chất lượng tổng thể

Nhiều người chỉ mải mê tính toán kiêng món này, tránh món kia mà không chú ý đến mô hình ăn uống tổng thể. Bệnh nhân gan nhiễm mỡ thường chỉ giảm tinh bột đơn thuần nhưng lại tiếp tục ăn thực phẩm chế biến sẵn, đồ hộp hay bánh ngọt đóng gói.

Các tài liệu lâm sàng khuyến cáo chế độ ăn lý tưởng nên học hỏi theo mô hình Địa Trung Hải ^[2]. Mô hình này tập trung thay thế hoàn toàn thực phẩm chế biến nhanh, đồ chiên xào, đồ ngọt bằng thực phẩm thô giàu chất xơ như ngũ cốc nguyên hạt, rau xanh, đậu đỗ, hạt dinh dưỡng và cá béo ^[2]. Lợi ích cải thiện gan nhiễm mỡ đến từ sự kết hợp đồng bộ của toàn bộ lối sống lành mạnh chứ không nằm ở bất kỳ một loại "thần dược" đơn lẻ nào [2, 5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về thực đơn cho người gan nhiễm mỡ?

Các dữ liệu y khoa từ các nghiên cứu can thiệp trên người chỉ ra vai trò trung tâm của việc giảm cân đối với việc giảm lượng lipid tích tụ trong gan ^[4]. Một nghiên cứu công bố năm 2008 cho thấy việc giảm tổng lượng chất béo nhưng tăng cường bổ sung dầu cá giúp cải thiện tình trạng viêm ở bệnh nhân viêm gan thoái hóa mỡ ^[4]. Dù vậy, các tác giả cũng chỉ rõ giới hạn của y văn giai đoạn này là số lượng nghiên cứu can thiệp còn hạn chế và đôi khi thiếu nhóm đối chứng chuẩn mực ^[4].

Tại các hướng dẫn thực hành dinh dưỡng năm 2018, các chuyên gia đã tổng hợp và đưa ra 5 khuyến cáo trọng tâm: tuân thủ mô hình Địa Trung Hải, hạn chế tối đa fructose và đồ uống công nghiệp, thay thế chất béo bão hòa bằng axit béo không bão hòa (MUFA và PUFA giàu omega-3), sử dụng thực phẩm nguyên cáp giàu chất xơ, và kiêng tuyệt đối rượu bia dư thừa ^[2].

Nghiên cứu theo dõi dài hạn trên thanh thiếu niên công bố năm 2013 cũng chứng minh tầm quan trọng của việc duy trì chế độ ăn từ sớm: theo dõi 995 thanh thiếu niên từ 14 tuổi đến 17 tuổi bằng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm và siêu âm gan, kết quả ghi nhận 15,2% đối tượng mắc bệnh; những người duy trì chế độ ăn lành mạnh lúc 14 tuổi giảm thiểu được nguy cơ gan nhiễm mỡ ở tuổi 17, trong khi chế độ ăn kiểu phương Tây làm tăng vọt nguy cơ này ^[5]. Ngoài ra, dữ liệu hướng dẫn năm 2010 của Hiệp hội Nghiên cứu Gan Ý ghi nhận gan nhiễm mỡ chiếm khoảng 25% dân số nói chung, trong đó 2-3% tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ, đòi hỏi việc kết hợp ăn kiêng, tập thể dục và liệu pháp hành vi để kiểm soát bệnh lâu dài ^[6].

Ai nên thận trọng khi điều chỉnh thực đơn?

Mặc dù việc thay đổi chế độ ăn là bước đi bắt buộc, một số nhóm người bệnh cần có sự giám sát y khoa chặt chẽ thay vì tự ý áp dụng:

• Người đã bước sang giai đoạn viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) hoặc có xơ hóa gan: Nhóm này có nguy cơ tổn thương gan nặng hơn và giảm tuổi thọ do các biến cố mạch máu hoặc bệnh gan, cần được bác sĩ đánh giá kỹ lưỡng chức năng gan và chỉ số xơ hóa ^[6].
• Trẻ em và thanh thiếu niên: Gan nhiễm mỡ ở trẻ em đang gia tăng nhanh chóng do tình trạng béo phì, nhưng hiện chưa có các phác đồ dùng thuốc đặc hiệu, việc thay đổi chế độ ăn cần đảm bảo sự phát triển thể chất tự nhiên của trẻ và tránh kiêng khem mù quáng [6, 7].
• Người có kèm theo bệnh tiểu đường type 2, rối loạn lipid máu hoặc hội chứng chuyển hóa: Bệnh nhân cần được xét nghiệm định kỳ chỉ số đường huyết, độ nhạy insulin và chức năng gan để có phác đồ điều trị đa mô thức phù hợp [5, 8].

Cách xây dựng thực đơn hàng ngày đúng chuẩn y khoa

Để cải thiện tình trạng tích tụ mỡ ở gan một cách an toàn và khoa học, bạn đọc có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Lựa chọn nguồn đạm và chất béo tốt: Cắt giảm mỡ động vật và mỡ bão hòa, bổ sung nguồn chất béo chưa bão hòa từ dầu cá, cá béo và các loại dầu hạt [1, 2].
• Hạn chế tối đa đường đơn: Tránh hoàn toàn nước ngọt đóng chai, nước ép hoa quả công nghiệp hoặc nước ép ngọt nhiều đường; ưu tiên ăn quả tươi dạng múi, miếng để giữ lại lượng chất xơ cần thiết [2, 5].
• Đổi tinh bột tinh chế sang thực phẩm giàu chất xơ: Bổ sung các loại ngũ cốc nguyên cám, các loại đậu, rau lá xanh và quả hạch vào thực đơn chính để làm chậm quá trình hấp thu đường và hỗ trợ giảm cân tự nhiên [2, 4].
• Kiêng hoàn toàn đồ uống có cồn: Tuyệt đối không sử dụng rượu bia để phòng ngừa tổn thương tế bào gan tiến triển sang giai đoạn xơ gan hay ung thư ^[3].
• Kết hợp vận động: Tăng dần hoạt động thể chất và duy trì việc tập luyện thường xuyên nhằm phục hồi độ nhạy của insulin và nâng cao hiệu quả giảm mỡ gan [5, 8].

Gan nhiễm mỡ hoàn toàn có thể được kiểm soát nếu người bệnh tiếp cận đúng đắn thông qua lối sống lành mạnh và thực đơn khoa học. Hãy lắng nghe cơ thể, từ bỏ những cách ăn kiêng truyền tai tiêu cực và tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bắt đầu bất kỳ chế độ dinh dưỡng mới nào.