Người bệnh IBS nên chọn bánh mì nguyên cám hay bánh mì trắng?

Nỗi băn khoăn bên ổ bánh mì của người mắc hội chứng ruột kích thích

Nhiều người có thói quen bắt đầu ngày mới bằng vài lát bánh mì kẹp hoặc bánh mì nướng cùng một tách trà. Đối với đa số, bánh mì nguyên cám luôn được ca ngợi là lựa chọn vượt trội cho sức khỏe nhờ giữ lại trọn vẹn lớp cám giàu vi chất và chất xơ. Thế nhưng, với những ai sống chung với hội chứng ruột kích thích (IBS), bữa ăn tưởng chừng lành mạnh này đôi khi lại khởi phát những cơn quặn bụng dữ dội, đầy hơi và cảm giác khó chịu kéo dài suốt nhiều giờ.

Hội chứng ruột kích thích là một tình trạng rối loạn chức năng tiêu hóa phổ biến, có thể ảnh hưởng đến khoảng 11% dân số trưởng thành tại các quốc gia phát triển ^[1]. Tại châu Âu, tỷ lệ mắc hội chứng này cũng được ghi nhận lên tới 12% dân số ^[2]. Các triệu chứng đặc trưng thường gặp bao gồm đau bụng tái phát, khó chịu, táo bón, thay đổi độ đặc của phân và nhịp điệu đại tiện thất thường ^[2]. Thực tế cho thấy các sản phẩm từ lúa mì là nhóm thực phẩm thường xuyên bị người bệnh phản ánh là thủ phạm kích hoạt cơn đau nhiều nhất ^[3].

Chính vì vậy, câu hỏi "người bệnh IBS nên chọn bánh mì nguyên cám hay bánh mì trắng" luôn là nỗi băn khoăn của nhiều độc giả khi cố gắng cân bằng giữa việc bổ sung chất xơ và kiểm soát triệu chứng đường ruột.

Bánh mì nguyên cám hay bánh mì trắng: Đâu là lựa chọn an toàn hơn?

Nếu phải đưa ra câu trả lời trực tiếp cho người đang trong giai đoạn bùng phát triệu chứng IBS, bánh mì trắng làm từ bột tinh chế thường mang lại độ dung nạp tốt hơn so với bánh mì nguyên cám thông thường. Lý do không nằm ở việc bánh mì trắng giàu dinh dưỡng hơn, mà bởi hàm lượng các hợp chất gây kích ứng đường ruột trong bánh mì trắng thường thấp hơn đáng kể.

Chế độ ăn giảm các carbohydrate chuỗi ngắn dễ lên men (FODMAP) đã được nhiều công trình chứng minh là giải pháp hỗ trợ làm dịu các biểu hiện bất ổn của bệnh ^[2]. Hiện nay, nhiều hướng dẫn lâm sàng đã khuyến nghị áp dụng chế độ ăn giảm FODMAP cho người bệnh ruột kích thích ^[4]. Trong lúa mì, thành phần carbohydrate chính thuộc nhóm FODMAP là fructan ^[2].

Các kết quả phân tích công nghệ thực phẩm chỉ ra rằng bánh mì làm từ bột mì sáng màu (bột tinh chế) chứa hàm lượng fructan thấp hơn so với bột nguyên cám ^[2]. Lớp vỏ cám của ngũ cốc nguyên hạt tập trung mật độ lớn các chuỗi fructan và chất xơ không hòa tan. Vì thế, việc vô tư nạp bánh mì nguyên cám thông thường có thể vô tình đưa một lượng lớn chất nền lên men vào đường tiêu hóa, khiến lòng ruột quá tải và kích phát cơn co thắt.

Chất xơ không hòa tan và FODMAP tác động thế nào lên thành ruột nhạy cảm?

Để hiểu vì sao bánh mì nguyên cám lại dễ gây khó chịu, chúng ta cần xem xét cơ chế tương tác giữa các thành phần sợi xơ, đường lên men và thành ruột vốn có ngưỡng nhạy cảm rất thấp ở bệnh nhân IBS.

Lớp cám trong bánh mì nguyên hạt chứa nhiều chất xơ không hòa tan cùng các oligosaccharide mạch ngắn khó hấp thu. Khi đi qua dạ dày và ruột non mà không được tiêu hóa hoàn toàn, các phân tử này sẽ di chuyển xuống đại tràng. Tại đây, nhóm carbohydrate FODMAP bị hệ vi khuẩn đường ruột lên men cực kỳ nhanh chóng ^[5]. Quá trình lên men này sinh ra các loại khí như hydro và metan, làm gia tăng thể tích và áp lực bên trong lòng ruột ^[5].

Ở người khỏe mạnh, sự sinh khí và giãn nở nhẹ của thành ruột hầu như không gây cảm giác đau. Tuy nhiên, người bệnh ruột kích thích thường có tình trạng tăng nhạy cảm nội tạng. Áp lực lòng ruột tăng cao cùng với sự cọ xát cơ học của các sợi xơ không hòa tan thô ráp lên niêm mạc nhạy cảm sẽ kích hoạt các thụ thể cảm giác đau, dẫn đến triệu chứng chướng bụng, sôi bụng và co thắt từng cơn ^[6].

Ngược lại, bột mì trắng đã được loại bỏ phần lớn lớp cám bên ngoài. Quá trình tinh chế này làm giảm hàm lượng chất xơ không hòa tan và rút bớt một lượng đáng kể fructan ^[2]. Khi vào ruột, chất xơ tinh chế và tinh bột ít tạo ra sự cọ xát cơ học lên thành ruột, đồng thời cung cấp ít cơ chất sinh khí hơn trong một đơn vị thời gian ngắn, giúp thành ruột duy trì được trạng thái tương đối ổn định.

Bằng chứng khoa học: Lượng fructan, phương pháp lên men và phản ứng đường ruột

Tác động của bánh mì lên đường tiêu hóa đã được phân tích qua nhiều thử nghiệm lâm sàng và phòng thí nghiệm với những thông số rất chi tiết:

Một nghiên cứu công bố năm 2019 về phương pháp công nghệ làm bánh đã tiến hành khảo sát tác động của loại bột (bột sáng màu và bột nguyên cám), phương pháp ủ bột và thời gian lên men (60, 90, 120 và 150 phút) ^[2]. Bột được xử lý bằng phương pháp 1 giai đoạn sử dụng men thông thường hoặc phương pháp 2 giai đoạn kết hợp men bánh mì và bột chua với chủng thuần khiết Lactobacillus plantarum ^[2]. Kết quả chỉ ra rằng bánh mì làm từ bột sáng màu kết hợp phương pháp 2 giai đoạn có lượng fructan thấp hơn ^[2]. Yếu tố làm giảm hàm lượng fructan mạnh mẽ nhất trong bánh mì lúa mì chính là việc kết hợp bột sáng màu, phương pháp ủ 2 giai đoạn và kéo dài thời gian lên men lên đến 150 phút ^[2].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên mù đôi sử dụng viên nang cảm biến SmartPill vào năm 2018 trên 7 bệnh nhân nữ mắc IBS để so sánh bánh mì lúa mạch đen ít FODMAP và bánh mì lúa mạch đen thông thường qua 3 bữa ăn liên tiếp ^[5]. Thiết bị này đo đạc các chỉ số khách quan như pH nội lòng ruột, thời gian vận chuyển và áp lực ^[5]. Kết quả cho thấy lượng khí hydro đào thải sau ăn – một dấu ấn của quá trình lên men tại đại tràng – ở nhóm ăn bánh mì ít FODMAP có diện tích dưới đường cong AUC (0-630 phút) trung vị là 6.300 ppm phút (dao động 1.785 - 10.800), thấp hơn rõ rệt so với mức 10.635 ppm phút (dao động 4.215 - 13.080) ở nhóm ăn bánh mì thông thường, với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P = 0,028) ^[5].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên khác vào năm 2016 đã so sánh bánh mì lúa mạch đen ít FODMAP và thông thường trong 4 tuần ^[6]. Lượng nạp FODMAP trung vị từ bánh mì ít FODMAP là 0,42 g/ngày trong tuần đầu và 0,60 g/ngày trong các tuần 2-4; trong khi ở nhóm bánh mì thông thường tương ứng là 1,47 g/ngày và 2,21 g/ngày (P < 0,001) ^[6]. Lượng bánh mì tiêu thụ trung vị giữa hai nhóm tương đương nhau, từ 3,5 lát/ngày ở tuần 1 đến khoảng 5,0 - 5,3 lát/ngày ở tuần 2-4 ^[6]. Kết quả cho thấy bánh mì ít FODMAP làm giảm rõ rệt các triệu chứng đau bụng, đầy hơi, sôi bụng và quặn ruột ^[6]. Ngược lại, những triệu chứng liên quan đến dạ dày và trực tràng như ợ nóng, khó tiêu, tiêu chảy hay táo bón không ghi nhận sự khác biệt ^[6].

Trong môi trường nuôi cấy kỵ khí mô phỏng đại tràng năm 2014 sử dụng phân từ 3 người hiến mắc IBS thể táo bón và 3 người khỏe mạnh, các nhà nghiên cứu đã đánh giá bánh mì không lên men (quy trình Chorleywood - loại A), bánh mì men công nghiệp truyền thống (loại B) và bánh mì bột chua (loại C) ^[3]. Nhìn chung, người bệnh IBS có tốc độ sinh khí cao hơn người khỏe mạnh ^[3]. Đáng chú ý, bánh mì ủ bột chua (loại C) tạo ra lượng khí tích lũy sau 15 giờ lên men thấp hơn đáng kể so với loại A và B ở mẫu phân của người mắc IBS ^[3]. Ngoài ra, ở người khỏe mạnh, bánh mì bột chua làm tăng đáng kể lượng lợi khuẩn bifidobacteria sau 8 giờ (P < 0,005) ^[3]. Cả hai nhóm người hiến đều ghi nhận sự suy giảm của vi khuẩn delta-Proteobacteria và đa số các loài Gemmatimonadetes sau 24 giờ lên men với bánh mì bột chua ^[3].

Lợi ích và những giới hạn từ các thử nghiệm lâm sàng

Dù các can thiệp chế biến giúp giảm sinh khí, tác động thực tế lên triệu chứng của người bệnh vẫn có những mâu thuẫn nhất định đòi hỏi người tiêu dùng phải nhìn nhận khách quan.

Một nghiên cứu chéo ngẫu nhiên mù đôi năm 2014 trên 20 người tham gia (13 nữ, 7 nam, từ 18-59 tuổi) mắc IBS mức độ vừa đã thay thế chế độ ăn bằng các sản phẩm từ giống lúa mì cổ đại hữu cơ bán nguyên cám (Triticum turgidum subsp. turanicum) hoặc lúa mì hiện đại trong 6 tuần ^[7]. Khi sử dụng sản phẩm từ lúa mì cổ đại, bệnh nhân giảm đáng kể mức độ nghiêm trọng của triệu chứng: đau bụng (P < 0,0001), đầy hơi (P = 0,004), sự hài lòng về khuôn phân (P < 0,001) và mệt mỏi (P < 0,0001), đồng thời cải thiện chất lượng sống (P < 0,0001) ^[7]. Xét nghiệm máu còn cho thấy sự suy giảm đáng kể các cytokine tiền viêm lưu hành như IL-6, IL-17, interferon-gamma, monocyte chemotactic protein-1 và yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu (VEGF) ^[7]. Trong khi đó, các sản phẩm lúa mì hiện đại không tạo ra sự khác biệt nào ^[7].

Tuy nhiên, việc giảm thành phần gây kích ứng không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn cảm giác khó chịu. Một nghiên cứu thí điểm năm 2017 thực hiện ngẫu nhiên mù đôi kéo dài 7 ngày trên 26 người mắc IBS có kèm nhạy cảm với lúa mì đã so sánh bánh mì lúa mì ủ bột chua lâu (trên 12 giờ) và bánh mì ủ men thông thường ^[1]. Dù quá trình làm bánh bột chua giúp phân giải cấu trúc chất ức chế alpha-amylase/trypsin (ATI) và giảm lượng FODMAP, kết quả lại không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về các triệu chứng tiêu hóa hay dấu ấn viêm mức độ thấp giữa hai loại bánh ^[1]. Thậm chí, nhóm ăn bánh mì bột chua còn ghi nhận cảm giác mệt mỏi, triệu chứng khớp và giảm sự tỉnh táo nhiều hơn có ý nghĩa (P <= 0,03), dù các nhà nghiên cứu lưu ý cần diễn giải kết quả này một cách thận trọng ^[1].

Điều này chứng minh rằng phản ứng của mỗi cá nhân với thực phẩm chứa tinh bột là vô cùng phức tạp, không thể chỉ quy kết đơn giản cho một thành phần duy nhất.

Hiểu lầm phổ biến: Cứ ăn "nguyên cám" là tốt cho đại tràng

Một sai lầm rất thường gặp ở nhiều bệnh nhân đường ruột là áp dụng nguyên vẹn lời khuyên dinh dưỡng của người bình thường vào thể trạng của bản thân. Người khỏe mạnh được khuyến khích ăn thật nhiều ngũ cốc nguyên cám để nuôi dưỡng hệ vi sinh, chống táo bón và ổn định đường huyết. Thế nhưng, hệ tiêu hóa của người mắc IBS hoạt động theo một cơ chế hoàn toàn khác.

Nhiều người nghĩ rằng nếu bị táo bón hay đau bụng, cứ tăng cường ăn bánh mì nguyên cám thô đậm đặc sẽ giúp nhuận tràng. Trên thực tế, lượng chất xơ không hòa tan lớn cùng hàm lượng fructan cao trong cám có thể khiến ruột bị chướng căng, tăng áp lực nội lòng ruột và khuếch đại cơn đau dữ dội hơn ^[5][6].

Một hiểu lầm khác là quy kết mọi vấn đề của bánh mì cho gluten. Nghiên cứu năm 2017 cho thấy có đến 86% bệnh nhân tự nhận thấy cơ thể không dung nạp lúa mì lại không hề có phản ứng tiêu cực với gluten thực sự ^[1]. Thủ phạm chính gây ra tình trạng đầy trướng bụng ở phần lớn bệnh nhân thường là các chuỗi carbohydrate FODMAP và cấu trúc sợi thô ráp của hạt, chứ không hoàn toàn là do protein gluten ^[2][1].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn bánh mì?

Người bệnh IBS thể tiêu chảy hoặc thể hỗn hợp đang có các đợt bùng phát cơn đau quặn bụng, đầy hơi và sôi bụng nhiều nên hết sức cẩn trọng với các loại bánh mì thông thường ^[6]. Nhóm đối tượng này nên hạn chế nạp bánh mì nguyên cám chứa hàm lượng fructan cao để tránh kích hoạt quá trình lên men ồ ạt ở đại tràng ^[2][5].

Người bệnh nghi ngờ mắc các bệnh lý đường ruột khác như bệnh celiac (dị ứng gluten tự miễn) hay viêm ruột mạn tính cần được bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa chẩn đoán phân biệt rõ ràng trước khi tự ý cắt giảm thực phẩm. Mặc dù can thiệp dinh dưỡng giảm FODMAP mang lại nhiều lợi ích, nhưng việc áp dụng chế độ này cho bệnh nhân đòi hỏi phải có sự thận trọng và theo dõi sát sao ^[4]. Việc tự ý kiêng khem quá mức mà không có hướng dẫn từ chuyên gia có thể gây thiếu hụt vi chất dinh dưỡng và mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột về lâu dài.

Hướng dẫn thực hành: Chọn và ăn bánh mì thông minh cho người bệnh IBS

Để vừa thưởng thức được bánh mì vừa bảo vệ đường ruột non nớt, người bệnh có thể áp dụng các bước thực hành khoa học sau:

Khi đang có triệu chứng đau bụng hoặc đầy hơi rõ rệt, hãy ưu tiên chọn bánh mì làm từ bột mì trắng tinh chế thay vì bánh mì nguyên cám ^[2]. Bột tinh chế giúp giảm lượng cơ chất fructan đưa vào cơ thể, từ đó giảm áp lực sinh khí tại ruột ^[2].

Hãy tìm kiếm các loại bánh mì áp dụng phương pháp ủ bột chua (sourdough) truyền thống với thời gian lên men kéo dài. Quá trình lên men hai giai đoạn kết hợp vi khuẩn axit lactic và kéo dài thời gian ủ bột lên đến 150 phút hoặc lâu hơn giúp cắt giảm tối đa lượng fructan tự nhiên trong khối bột ^[2]. Thử nghiệm in vitro cũng xác nhận bánh mì bột chua tạo ra lượng khí tích lũy thấp hơn đáng kể ở mẫu phân của người mắc bệnh sau 15 giờ ^[3].

Về lượng dùng, người bệnh không nên ăn dồn dập nhiều lát bánh mì cùng một lúc. Trong các thử nghiệm lâm sàng, lượng bánh mì được kiểm soát trung bình từ 3 đến 5 lát chia đều trong các bữa ăn mỗi ngày giúp duy trì sự dung nạp tốt hơn ^[6]. Tránh ăn bánh mì kèm các chất dễ gây kích ứng như sốt quá béo, tỏi, hành hay thực phẩm cay nóng.

Mỗi người sở hữu một ngưỡng dung nạp và hệ vi sinh đại tràng hoàn toàn riêng biệt. Vì vậy, chiếc chìa khóa quan trọng nhất vẫn là tự lắng nghe cơ thể. Hãy bắt đầu với một lượng nhỏ bánh mì tinh chế lên men chậm, ghi chép nhật ký tiêu hóa đều đặn và tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá nhân hóa an toàn nhất.