Người bị hội chứng ruột kích thích IBS nên kiêng loại chất xơ nào?

Nhiều người gặp tình trạng bụng chướng to, đau quặn hoặc liên tục đi ngoài sau khi cố gắng ăn thật nhiều rau xanh và ngũ cốc nguyên hạt. Dù chất xơ luôn được xem là thành phần thiết yếu cho hệ tiêu hóa khỏe mạnh, không phải loại chất xơ nào cũng đem lại tác động êm dịu cho tất cả mọi người. Với người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), việc nạp thêm chất xơ một cách bừa bãi có thể biến bữa ăn lành mạnh thành nguồn cơn kích hoạt cơn đau bụng dữ dội.

Người mắc hội chứng ruột kích thích không cần phải loại bỏ hoàn toàn chất xơ, mà cần kiêng hoặc hạn chế nhóm carbohydrate chuỗi ngắn và chất xơ lên men nhanh, thường được gọi chung dưới khái niệm FODMAP ^[1], ^[2]. Cụ thể, các oligosaccharide như fructan hay inulin – vốn có nhiều trong lúa mì, lúa mạch đen, hành tây và các loại đậu – là thủ phạm hàng đầu kích thích triệu chứng bùng phát ^[1], ^[3]. Ngược lại, những dạng chất xơ hòa tan lên men chậm và dung nạp tốt mới là lựa chọn an toàn để bảo vệ đại tràng ^[3].

Hội chứng ruột kích thích và gánh nặng tiêu hóa

Hội chứng ruột kích thích (IBS) là một rối loạn tiêu hóa mạn tính phổ biến trên toàn cầu, với tỷ lệ mắc ước tính khoảng 9% ở nam giới và 14% ở nữ giới theo phân loại Rome IV ^[4]. Người bệnh thường xuyên phải đối mặt với các đợt đau bụng tái phát liên quan đến thói quen đại tiện, kèm theo hiện tượng thay đổi tính chất phân ^[5], ^[4]. Tình trạng này có thể biểu hiện dưới nhiều dạng khác nhau: phân lỏng nát do tiêu chảy, táo bón kéo dài hoặc xen kẽ giữa cả hai trạng thái ^[5], ^[6].

Bên cạnh cảm giác đau quặn và khó chịu vùng bụng, người bệnh còn chịu đựng các triệu chứng như chướng bụng, đầy hơi, sình hơi và cảm giác đi tiêu không hết ^[5], ^[2], ^[6]. Những rối loạn kéo dài này không gây nguy hiểm tính mạng nhưng lại làm suy giảm đáng kể chất lượng sống của cả người lớn lẫn trẻ em ^[5], ^[6]. Chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát các đợt bùng phát, trong đó việc hiểu rõ tính chất của từng loại chất xơ nạp vào cơ thể là bước đi mang tính quyết định ^[5], ^[2].

Cơ chế khiến chất xơ lên men nhanh gây bùng phát triệu chứng

Khái niệm FODMAP chỉ nhóm các phân tử carbohydrate chuỗi ngắn gồm oligo-, di-, monosaccharide và polyol có khả năng lên men ^[1], ^[2]. Nhóm chất xơ và tinh bột này bao gồm các phân tử kích thước nhỏ không thể tiêu hóa hoặc kém hấp thu ở ruột non ^[2]. Vì không được xử lý hoàn toàn, chúng tiếp tục di chuyển xuống phần cuối hồi tràng và đại tràng gần ^[3]. Tại đây, các phân tử nhỏ này tạo ra hoạt lực thẩm thấu rất cao, kéo nước vào lòng ruột và dẫn đến tình trạng tiêu chảy thẩm thấu ^[3], ^[2].

Đồng thời, hệ vi sinh vật đường ruột tại đại tràng bắt đầu tiến hành lên men ồ ạt các phân tử FODMAP này ^[3], ^[2]. Quá trình lên men nhanh chóng sinh ra một lượng lớn khí, dẫn đến tình trạng căng trướng ruột, ợ hơi, xì hơi nhiều và gây nên những cơn đau bụng co thắt ^[3], ^[2]. Các dữ liệu sinh lý học cho thấy, khi lượng FODMAP nạp vào cơ thể vượt ngưỡng khoảng 0,3 g/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày (tương đương khoảng 15 g/ngày), các phản ứng bất lợi như căng trướng đường ruột và tiêu chảy thẩm thấu sẽ liên tục xảy ra ^[3]. Mức độ nghiêm trọng của các phản ứng bất lợi này có xu hướng giảm bớt ở các loại phân tử có bậc polyme hóa cao hơn, nhờ giảm áp lực thẩm thấu và tốc độ lên men trong ruột diễn ra chậm hơn ^[3].

Nhóm chất xơ nào người bệnh IBS cần kiêng?

Trong nhóm các chất lên men nhanh, các carbohydrate dạng oligosaccharide như fructan, inulin và levan giữ vai trò kích thích triệu chứng mạnh nhất ở bệnh nhân IBS ^[1], ^[3]. Fructan hiện diện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm phổ biến hằng ngày, điển hình là lúa mì, lúa mạch đen, hành tây, tỏi và các loại đậu ^[3]. Mặc dù hàm lượng FODMAP trong một số sản phẩm làm từ ngũ cốc có thể ở mức trung bình, nhưng thói quen sử dụng nhóm thực phẩm này với khối lượng lớn trong khẩu phần ăn khiến chúng trở thành một trong những tác nhân hàng đầu kích hoạt triệu chứng đau quặn và chướng bụng ^[4].

Ngoài ra, các loại đường và rượu đường polyol như mannitol cũng góp phần gia tăng gánh nặng thẩm thấu lên ruột non ^[3]. Khi người bệnh IBS tiêu thụ quá mức các loại carbohydrate này, các vi khuẩn ruột sẽ tiến hành bẻ gãy liên kết nhanh chóng, dẫn đến áp lực sinh khí dồn dập ^[3], ^[2]. Do đó, việc xác định rõ và tạm thời cắt giảm các nguồn thực phẩm chứa fructan chuỗi ngắn, hành tây, các loại đậu và chế phẩm lúa mì thông thường là khuyến cáo căn bản nhằm giúp đường ruột có khoảng trống nghỉ ngơi và hồi phục ^[3], ^[2].

Bằng chứng khoa học về chế độ ăn và công nghệ giảm FODMAP

Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện tại Phòng khám Ngoại trú Tiêu hóa thuộc UNIFESP (công bố năm 2019) đã đánh giá lượng carbohydrate và chất xơ tiêu thụ trên 63 bệnh nhân trưởng thành mắc IBS theo tiêu chí Rome III ^[5]. Mẫu nghiên cứu được chia đều thành 3 nhóm gồm 21 người thể táo bón, 21 người thể tiêu chảy và 21 người thể hỗn hợp, sử dụng nhật ký dinh dưỡng và bảng câu hỏi tần suất bán định lượng ^[5]. Kết quả ghi nhận lượng carbohydrate nạp vào chưa tối ưu ở 55,6% bệnh nhân trên toàn bộ các nhóm; trong đó lượng tiêu thụ quá mức xuất hiện ở 38,1% người thuộc nhóm tiêu chảy, 14,3% nhóm hỗn hợp và 38,1% nhóm táo bón ^[5]. Mức tiêu thụ chất xơ trung bình của các bệnh nhân chỉ đạt 23 g mỗi ngày, thấp hơn mức khuyến nghị ^[5]. Đặc biệt, chính các bệnh nhân tham gia nghiên cứu đã chủ động chỉ ra rằng lượng carbohydrate dư thừa, đặc biệt là nhóm FODMAP, là nguyên nhân trực tiếp làm bệnh tình của họ trở nên trầm trọng hơn ^[5].

Về hiệu quả của chế độ can thiệp, một nghiên cứu tổng quan hệ thống công bố năm 2019 đã tìm kiếm trên 4 cơ sở dữ liệu điện tử và chọn lọc được 7 bài báo đáp ứng tiêu chí trong tổng số 87 tài liệu được rà soát độc lập bởi hai nhà nghiên cứu ^[7]. Báo cáo kết luận chế độ ăn ít FODMAP giúp giảm bớt các triệu chứng đường tiêu hóa ở ít nhất một nhóm bệnh nhân IBS ^[7]. Tiếp đó, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2023 rà soát trên 7 cơ sở dữ liệu lớn (bao gồm CENTRAL, CDSR, EMBASE, Medline, PubMed, Scopus và Web of Science tính đến tháng 3/2023) cũng chỉ ra bằng chứng rõ rệt rằng việc theo đuổi chế độ ăn ít FODMAP có thể xem là chiến lược điều trị bước đầu khả thi nhằm giảm bớt cảm giác khó chịu ở dạ dày, giảm đau bụng, chướng hơi và nâng cao chất lượng cuộc sống cho cả trẻ em lẫn người lớn mắc IBS ^[6].

Không dừng lại ở việc kiêng cữ khắt khe, các giải pháp công nghệ chế biến thực phẩm nhằm loại bỏ FODMAP nhưng giữ lại chất xơ tốt đang được phát triển mạnh mẽ ^[3], ^[4], ^[8]. Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã phân tích đặc tính của enzym fructanase FruA từ chủng vi khuẩn Lactobacillus crispatus DSM29598 ứng dụng trong làm bánh mì ^[1]. FruA nằm ở phần vách tế bào, sở hữu cấu trúc vùng SLAP và có khả năng thủy phân cả levan lẫn inulin mà không bị ức chế dị hóa ^[1]. Nghiên cứu cho thấy quy trình làm bánh mì bột nhào trực tiếp thông thường chỉ giúp giảm dưới 50% lượng fructan ^[1]. Trong khi đó, quá trình lên men bột chua truyền thống giảm được 65-70% fructan, và việc lên men bột chua kết hợp chủng L. crispatus đã giúp giảm hơn 90% fructan có trong bánh mì ^[1].

Các tổng quan năm 2018 và 2023 cũng chỉ ra rằng việc sử dụng các chủng vi sinh vật chuyên biệt như Lactobacillus fermentum, nấm men Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentans, Torulaspora delbrueckii hay Kluyveromyces marxianus trong bột chua cho phép loại bỏ chọn lọc fructan và mannitol ^[3], ^[8]. Phương pháp lên men này giúp loại bỏ gần như hoàn toàn các loại FODMAP gây kích ứng nhưng vẫn giữ nguyên vẹn hàm lượng chất xơ lên men chậm và dung nạp tốt từ các loại ngũ cốc nguyên cám như lúa mạch đen, mang đến sản phẩm bánh mì giàu xơ an toàn cho bệnh nhân ruột kích thích ^[3], ^[8].

Lợi ích thực tế và mặt hạn chế của các bằng chứng

Chế độ ăn giảm FODMAP rõ ràng mang lại lợi ích giảm triệu chứng đầy hơi, đau bụng và tiêu chảy cho đại đa số người bệnh IBS ^[2], ^[6], ^[7]. Tuy nhiên, mặt hạn chế lớn nhất của việc áp dụng chế độ này một cách máy móc và kéo dài chính là sự suy giảm lượng chất xơ tổng thể nạp vào hằng ngày ^[3]. Khi người bệnh kiêng khem quá mức các loại ngũ cốc, các loại hạt và cây họ đậu, cơ thể sẽ bị thiếu hụt chất xơ trầm trọng, làm tăng nguy cơ táo bón hoặc rối loạn chuyển hóa ^[3], ^[5].

Bên cạnh đó, việc cắt giảm hoàn toàn các carbohydrate lên men cũng làm biến đổi hệ vi sinh vật đại tràng ^[7], ^[8]. Dữ liệu từ nghiên cứu tổng quan năm 2019 cho thấy do tính không đồng nhất giữa các nghiên cứu được xem xét, tác động thực sự của chế độ ăn ít FODMAP lên thành phần hệ vi sinh đường ruột và các chất chuyển hóa vi sinh vẫn chưa thể xác định rõ ràng và cần thêm các nghiên cứu sâu hơn để làm sáng tỏ ^[7]. Do đó, người bệnh không nên tự ý áp dụng chế độ ăn kiêng loại bỏ quá nghiêm ngặt trong thời gian dài mà không có kế hoạch bổ sung thay thế hợp lý ^[3], ^[7].

Những hiểu lầm thường gặp về chất xơ khi bị IBS

Nhiều người bệnh thường lầm tưởng rằng “càng đau bụng hay táo bón thì càng phải ăn thêm nhiều chất xơ thô” hoặc “tất cả các loại chất xơ từ rau củ đều có tác dụng như nhau”. Trên thực tế, việc bổ sung thêm các loại chất xơ chứa nhiều inulin hoặc fructan như hành tây hay các sản phẩm lúa mì không qua lên men chỉ khiến khí sinh ra nhiều hơn và làm ruột thêm chướng nở ^[1], ^[3], ^[2].

Một hiểu lầm khác là người bị hội chứng ruột kích thích phải cắt bỏ hoàn toàn các loại tinh bột và bánh mì suốt đời. Các nghiên cứu hiện đại chứng minh rằng bánh mì sử dụng công nghệ lên men bột chua truyền thống hoặc bột chua dùng chủng vi khuẩn lactic chuyên biệt có thể phân giải đến 65-90% fructan, giúp người bệnh tiêu hóa an toàn mà vẫn nhận đủ lượng chất xơ cần thiết ^[1], ^[3]. Vấn đề không nằm ở bản thân bánh mì hay chất xơ, mà phụ thuộc vào bản chất cấu trúc carbohydrate và quy trình lên men thực phẩm trước khi ăn ^[1], ^[4].

Ai nên thận trọng khi điều chỉnh chế độ chất xơ?

Việc thay đổi cấu trúc dinh dưỡng cần được tiến hành thận trọng ở các nhóm đối tượng đặc biệt. Những người mắc IBS thể tiêu chảy nặng hoặc thể hỗn hợp cần hết sức chú ý lượng carbohydrate hấp thu nhanh trong khẩu phần ăn, vì nghiên cứu ghi nhận nhóm này rất dễ có tình trạng tiêu thụ quá mức carbohydrate dẫn đến bùng phát bệnh ^[5]. Ngoài ra, trẻ em mắc hội chứng ruột kích thích cũng là đối tượng cần theo dõi kỹ lưỡng để tránh tình trạng suy dinh dưỡng hay thiếu hụt vi chất khi áp dụng chế độ ăn giảm bớt thực phẩm thông thường ^[6].

Những người đang có tình trạng thiếu hụt năng lượng hoặc chế độ ăn vốn dĩ đã nghèo dinh dưỡng không nên tự ý kiêng khem cực đoan ^[5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở nhóm bệnh nhân IBS ngoại trú, nhiều người vừa thiếu hụt chất xơ vừa tiêu thụ không đủ các nhóm thực phẩm quan trọng như thịt, trứng và chế phẩm từ sữa ^[5]. Nếu người bệnh có các bệnh lý nền đường tiêu hóa khác hoặc đang trong phác đồ dùng thuốc đặc trị, mọi can thiệp thay đổi chế độ ăn cần tham khảo ý kiến tư vấn từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn áp dụng trong bữa ăn hằng ngày

Để kiểm soát triệu chứng IBS mà vẫn đảm bảo đủ lượng chất xơ cho cơ thể, người bệnh nên áp dụng các bước điều chỉnh thực tế sau:

• Lựa chọn loại chất xơ phù hợp: Hạn chế các nguồn giàu fructan và oligosaccharide dễ lên men như hành tây, tỏi, các loại đậu và các chế phẩm bột mì thông thường ^[3], ^[2]. Ưu tiên các nguồn carbohydrate và chất xơ dung nạp tốt, lên men chậm ^[3].
• Lựa chọn thực phẩm chế biến đúng cách: Khi dùng bánh mì ngũ cốc nguyên cám, nên ưu tiên các loại bánh mì làm từ bột chua lên men truyền thống thay vì bột nhào nhanh ^[1], ^[3]. Quá trình lên men bột chua tự nhiên giúp giảm 65-70% fructan, thậm chí đạt trên 90% khi áp dụng chủng vi sinh vật phân giải thích hợp, giúp tăng khả năng dung nạp cho đường tiêu hóa ^[1].
• Cân đối liều lượng nạp vào: Cần chú ý tổng lượng FODMAP tiêu thụ trong ngày không vượt ngưỡng dung nạp (khoảng dưới 15 g/ngày đối với người trưởng thành) để ngăn ngừa các tác dụng phụ gây tiêu chảy và chướng bụng ^[3]. Đồng thời, cần nâng lượng chất xơ tổng thể dần dần để vượt qua mức trung bình 23 g/ngày mà vẫn đảm bảo êm bụng ^[5].
• Cân bằng các nhóm chất: Không cắt giảm chất xơ một cách đơn độc; cần kết hợp hài hòa với lượng đạm động vật đầy đủ từ thịt, trứng và các nguồn thực phẩm không kích ứng để khắc phục tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng toàn diện ^[5].

Việc điều chỉnh chất xơ trong điều trị hội chứng ruột kích thích không đồng nghĩa với chế độ ăn kiêng hà khắc hay loại trừ toàn bộ rau củ quả. Người bệnh chỉ cần nhận diện và hạn chế nhóm xơ lên men nhanh (FODMAP), đồng thời linh hoạt thay thế bằng chất xơ dung nạp tốt và thực phẩm lên men bột chua. Hãy luôn lắng nghe phản ứng của cơ thể và thảo luận với bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn an toàn, bền vững nhất cho đường tiêu hóa của bạn.