Bánh mì là món ăn sáng nhanh gọn quen thuộc của nhiều người Việt. Khi nhận chẩn đoán tiểu đường thai kỳ, nhiều thai phụ hoang mang và lập tức cắt bỏ hoàn toàn bánh mì khỏi thực đơn vì sợ đường huyết tăng vọt.

Phụ nữ mắc tiểu đường thai kỳ vẫn ăn được bánh mì. Vấn đề nằm ở việc chọn đúng loại bánh mì nguyên cám, kiểm soát khẩu phần tinh bột (carbohydrate), phân bổ đều trong ngày và kết hợp thực phẩm hợp lý [1], [2].

Tiểu đường thai kỳ và nỗi lo tinh bột

Tiểu đường thai kỳ và tình trạng tăng đường huyết khi mang thai là vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng lưu tâm do để lại hệ lụy lâu dài cho cả mẹ và con [3]. Bệnh ảnh hưởng đến khoảng 1/6 số ca sinh trên toàn cầu, phần lớn ghi nhận ở các quốc gia thu nhập thấp và trung bình [3]. Tại Mỹ, tỷ lệ mắc bệnh gần như tăng gấp đôi từ 4,6% năm 2006 lên 8,2% năm 2016 [3]. Chẩn đoán bệnh thường thực hiện ở tuần thai 24-28; với chiến lược một bước, chỉ số đường huyết lúc đói từ 92 mg/dL trở lên đã đủ xác nhận bệnh [3].

Tình trạng này mang lại rủi ro cho mẹ như tiến triển thành tiểu đường sau sinh [2]. Thai nhi có nguy cơ bị thai to (macrosomia), kéo theo rủi ro béo phì và tiểu đường khi trẻ lớn lên [2]. Mục tiêu điều trị cốt lõi là duy trì đường huyết ổn định và đảm bảo mức tăng cân khuyến nghị [2].

Liệu pháp dinh dưỡng là chiến lược điều trị đầu tiên trước khi cần tới insulin [2]. Rủi ro biến chứng thai nhi giảm xuống khi đường huyết sau ăn giữ ở mức bình thường [2]. Do đường huyết sau ăn liên quan trực tiếp đến số lượng và loại tinh bột tiêu thụ trong bữa ăn, việc hiểu rõ cách ăn bánh mì rất quan trọng [2].

Cơ chế bánh mì tác động lên đường huyết khi mang thai

Tinh bột từ bánh mì khi vào cơ thể sẽ phân giải thành đường glucose đi vào máu. Tốc độ tăng đường huyết nhanh hay chậm được đo bằng chỉ số đường huyết của thực phẩm (GI - Glycemic Index).

Một nghiên cứu năm 1988 đã đo đường cong đường huyết sau ăn của 9 loại thực phẩm (đường glucose, bánh mì, nho khô, chà là, ngô ngọt, chuối, cam, mì ống và đậu Hà Lan) trên 28 thai phụ mắc tiểu đường thai kỳ [4]. Kết quả cho thấy chỉ số GI của từng thực phẩm đồng nhất và tương tự như ở người không mang thai [4]. Đỉnh đường huyết sau ăn xuất hiện muộn hơn sau khi dùng đường glucose và bánh mì so với 7 thực phẩm còn lại [4]. Bất chấp những thay đổi về chức năng tiêu hóa khi mang thai, thai kỳ không làm thay đổi chỉ số GI của các thực phẩm được thử nghiệm [4].

Khi ăn thực phẩm, cơ thể cũng tiết ra các hormone đường ruột incretin là GLP-1 và GIP để hạ đường huyết sau ăn [5]. Tuy nhiên, nếu ăn bánh mì trắng hoặc bánh mì nguyên cám đơn thuần với lượng lớn mà không kiểm soát, đường huyết và insulin vẫn tăng đáng kể [5]. Việc bổ sung chất béo lành mạnh và chất xơ đi kèm sẽ làm chậm quá trình hấp thu đường tại ruột, giúp đường huyết sau ăn êm dịu hơn [2], [5].

Bằng chứng khoa học về chọn loại bánh mì và tính toán tinh bột

Thay đổi từ bánh mì trắng sang bánh mì nguyên hạt mang lại lợi ích rõ rệt. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2013 đã đánh giá can thiệp chế độ ăn GI thấp từ đầu thai kỳ ở nhóm phụ nữ từng sinh con nặng cân [1]. Can thiệp này làm giảm đáng kể chỉ số GI tổng thể của mẹ, tăng lượng chất xơ, tăng tiêu thụ bánh mì nguyên cám và ngũ cốc nguyên hạt, đồng thời giảm bánh mì trắng, ngũ cốc tinh chế và đồ uống năng lượng cao [1]. Nhóm nhận tư vấn ăn GI thấp tăng cân ít hơn đáng kể trong thai kỳ, đặc biệt có lợi cho phụ nữ thừa cân hoặc béo phì trước khi mang thai [1]. Dù vậy, tổng quan hệ thống năm 2010 từng kêu gọi cần thêm các nghiên cứu quy mô lớn hơn để xác định chính xác nhóm đối tượng nhận lợi ích tối đa [1].

Về tổng lượng tinh bột từ các nguồn chính như bánh mì, khoai tây, cơm, mì ống, sữa, trái cây và kẹo, một nghiên cứu hồi cứu năm 2017 thực hiện trên 107 phụ nữ mang thai mắc tiểu đường tuýp 1 ghi nhận nhật ký ăn uống từ 1-3 ngày ở thời điểm trung bình 64 ngày tuổi thai [6]. Lượng tinh bột tiêu thụ trung bình từ các nguồn chính là 180g mỗi ngày (độ lệch chuẩn 51g) [6]. Kết quả chỉ ra chỉ số HbA1c đầu thai kỳ tỷ lệ thuận với số lượng tinh bột tiêu thụ bất kể phác đồ insulin: cứ tăng 100g tinh bột mỗi ngày thì HbA1c tăng thêm 0,4% [6]. Nhóm phụ nữ thực hành đếm lượng tinh bột hàng ngày (chiếm 45%) có mức HbA1c thấp hơn nhóm không đếm (6,4% so với 6,8%) [6]. Điểm giới hạn là nghiên cứu này thực hiện trên thai phụ tiểu đường tuýp 1 và không chứng minh được mối liên hệ đã hiệu chỉnh giữa HbA1c với điểm số GI đơn thuần [6].

Nghiên cứu về kết hợp hạt và cân đối tỷ lệ dinh dưỡng

Cách ăn bánh mì kèm các loại hạt giàu chất béo tốt cũng được kiểm chứng. Một thử nghiệm ngẫu nhiên, có đối chứng, thiết kế bắt chéo năm 2019 đã đánh giá tác động tức thì của hạt dẻ cười (pistachio) ở phụ nữ mắc tiểu đường thai kỳ hoặc rối loạn dung nạp glucose thai kỳ [5]. Dữ liệu cho thấy mức đường huyết và insulin huyết thanh ở cả hai nhóm bệnh nhân không thay đổi trong vòng 2 giờ sau khi ăn hạt dẻ cười, trong khi ăn bánh mì lúa mì nguyên cám có cùng mức năng lượng (isocaloric) lại làm tăng đáng kể đường huyết và insulin [5]. Các nghiên cứu trước đó được trích dẫn trong bài cũng ghi nhận ăn bánh mì trắng kèm hạt dẻ cười cải thiện đáng kể đường huyết sau ăn so với chỉ ăn bánh mì trắng đơn thuần [5]. Hàm lượng tinh bột thấp, chất béo cao, giàu carotenoid và chất thực vật ellagitannin trong hạt dẻ cười giúp điều hòa hấp thu đường tại đường tiêu hóa [5].

Tuy nhiên, kiêng khem tinh bột quá mức để chuyển sang ăn quá nhiều đạm lại phản tác dụng. Một nghiên cứu đoàn hệ công bố năm 2021 tại hai bệnh viện ở Bắc Kinh (từ tháng 10/2015 đến tháng 10/2017) đã khảo sát 227 thai phụ ở tuần thai 25-35, gồm 104 người mắc tiểu đường thai kỳ và 123 thai phụ bình thường [7]. Dựa trên mốc đường huyết đói 5,3 mmol/L sau 2 tuần nhập cuộc, 76 người kiểm soát tốt (73,1%) và 28 người kiểm soát kém (26,9%) [7]. Nhóm kiểm soát đường huyết kém có lượng đạm tiêu thụ và tỷ lệ năng lượng từ đạm cao hơn đáng kể, trong khi tỷ lệ năng lượng từ tinh bột lại thấp hơn đáng kể so với nhóm kiểm soát tốt và nhóm bình thường [7]. Về vi chất dinh dưỡng, không có sự khác biệt đáng kể giữa nhóm kiểm soát tốt và kém [7].

Tầm quan trọng của kiểm soát sớm và thời điểm ăn

Kiểm soát đường huyết ngay khi phát hiện bệnh quyết định lớn đến kết cục thai kỳ. Một nghiên cứu đoàn hệ năm 2022 cho thấy quỹ đạo kiểm soát đường huyết cải thiện chậm sau khi chẩn đoán tiểu đường thai kỳ có liên quan đến việc tăng nguy cơ biến chứng chu sinh [8]. Nghiên cứu này có giới hạn là thiếu dữ liệu chi tiết về khẩu phần ăn và vận động cụ thể của từng cá nhân, cũng như sai số ngẫu nhiên từ việc bệnh nhân tự đo đường huyết tại nhà, nhưng phản ánh sát thực tế lâm sàng [8].

Bên cạnh số lượng, thời điểm ăn trong ngày cũng ảnh hưởng đến chuyển hóa. Một bài tổng quan năm 2021 đánh giá vai trò của thời gian dùng bữa đối với kiểm soát đường huyết thai kỳ [3]. Dù lĩnh vực dinh dưỡng theo nhịp sinh học (chrononutrition) còn mới và chủ yếu dựa trên số ít nghiên cứu quan sát, dữ liệu gợi ý việc tiêu thụ thực phẩm sớm hơn trong ngày và nhịn ăn ngắn hạn kèm đảm bảo đủ dưỡng chất có thể cải thiện kiểm soát đường huyết trong tam cá nguyệt thứ hai và thứ ba [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn bánh mì

Hiểu lầm phổ biến nhất là cắt bỏ hoàn toàn bánh mì và cơm, thay thế bằng thật nhiều thịt cá. Dữ liệu năm 2021 cho thấy tỷ lệ năng lượng từ tinh bột quá thấp đi kèm tỷ lệ đạm quá cao lại gắn liền với nhóm kiểm soát đường huyết đói kém hơn (trên 5,3 mmol/L) [7].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần chọn bánh mì đen hay bánh mì nguyên cám thì ăn bao nhiêu cũng được. Thực tế, nghiên cứu năm 2019 chỉ ra bánh mì lúa mì nguyên cám ăn đơn lẻ với lượng tương đương năng lượng vẫn làm tăng mạnh đường huyết và insulin sau 2 giờ [5]. Ngoài ra, tổng lượng tinh bột tiêu thụ trong ngày mới là yếu tố quyết định mức tăng HbA1c chứ không chỉ dựa vào điểm GI [6].

Ai nên thận trọng?

Thai phụ có đường huyết lúc đói vượt ngưỡng 5,3 mmol/L hoặc quỹ đạo đường huyết cải thiện chậm sau chẩn đoán cần đặc biệt thận trọng khi lên thực đơn có bánh mì [8], [7]. Những người có tiền sử sinh con nặng cân hoặc có chỉ số khối cơ thể (BMI) thuộc nhóm thừa cân, béo phì khi bước vào thai kỳ cũng cần giám sát chặt chẽ mức tăng cân và chỉ số GI thực phẩm [1].

Phụ nữ mang thai mắc sẵn tiểu đường tuýp 1 hoặc tiền tiểu đường trước khi mang thai không nên tự ý thay đổi lượng tinh bột mà không điều chỉnh liều insulin tương ứng [8], [6]. Mọi điều chỉnh chế độ ăn ở thai phụ có bệnh nền hoặc đang dùng insulin cần có sự tư vấn trực tiếp của bác sĩ chuyên khoa và đội ngũ đa chuyên ngành gồm chuyên gia dinh dưỡng [2].

Cách ăn bánh mì an toàn cho thai phụ tiểu đường thai kỳ

Về tổng năng lượng và tỷ lệ chất: Phác đồ dinh dưỡng chuẩn yêu cầu đảm bảo đủ năng lượng và đạm cho thai kỳ; ngay cả ở phụ nữ béo phì, tổng năng lượng không bao giờ được thấp hơn 1.700 kcal/ngày [2]. Trong đó, tinh bột nên chiếm 40-45% tổng năng lượng và chất béo chiếm dưới 40% [2].

Về lựa chọn và kết hợp thực phẩm: Ưu tiên bánh mì nguyên cám, bánh mì đen giàu chất xơ thay cho bánh mì trắng tinh chế [1], [2]. Không nên ăn bánh mì không; hãy kết hợp bánh mì với nguồn chất béo lành mạnh và các loại hạt như hạt dẻ cười để làm chậm hấp thu đường, giảm đỉnh đường huyết sau ăn [2], [5].

Về khẩu phần và thời điểm: Thực hành đếm khẩu phần tinh bột (carbohydrate counting) từ bánh mì và các nguồn tinh bột khác trong ngày [2], [6]. Phân bổ lượng tinh bột đồng đều qua các bữa ăn trong ngày, ưu tiên nạp năng lượng vào các bữa sớm trong ngày thay vì ăn muộn vào buổi tối [3], [2].

Kiểm soát tiểu đường thai kỳ không đồng nghĩa với việc phải từ bỏ hoàn toàn món bánh mì yêu thích. Chìa khóa nằm ở việc chọn bánh mì nguyên hạt giàu chất xơ, tính toán vừa đủ khẩu phần tinh bột, ăn kèm chất béo tốt và phân bổ bữa ăn hợp lý từ sớm [1], [2], [5]. Thai phụ nên theo dõi đường huyết thường xuyên và trao đổi cùng bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng để có thực đơn cá nhân hóa an toàn nhất cho cả mẹ và bé [8], [2].