Sâm Lai Châu là một trong những dược liệu quý được nhiều người tìm kiếm để bồi bổ sức khỏe. Khi sở hữu một củ sâm giá trị, câu hỏi khiến hầu hết người dùng đắn đo là nên ngâm rượu hay ngâm mật ong để giữ trọn vẹn hoạt chất quý giá nhất.
Xét dưới góc độ hóa học và chiết xuất dung môi, dung môi chứa cồn (ethanol) có khả năng hòa tan và giải phóng saponin (ginsenoside) tốt hơn so với môi trường đậm đặc như mật ong hoặc glycerin. Tuy nhiên, mỗi phương pháp lại có ưu điểm riêng về độ ổn định hoạt chất theo thời gian và tính phù hợp với từng thể trạng.
Hiểu về saponin và độ tan trong các dung môi
Hoạt chất chính làm nên giá trị dược lý của các loài thuộc chi Sâm (Panax) chính là nhóm saponin triterpenoid, thường được gọi chung là ginsenoside [1, 4]. Các hợp chất này mang nhiều tác dụng sinh học như chống lão hóa, hỗ trợ điều hòa tim mạch hay phòng ngừa suy nhược [1]. Tuy vậy, cấu trúc phân tử của saponin vừa có phần ưa nước vừa có phần ưa chất béo, khiến khả năng hòa tan của chúng phụ thuộc rất lớn vào dung môi ngâm chiết.
Rượu thực chất là hỗn hợp gồm ethanol và nước. Trong nghiên cứu chiết xuất tự nhiên, hỗn hợp cồn - nước luôn là hệ dung môi kinh điển mang lại hiệu suất tách saponin tối ưu [4, 6]. Nồng độ ethanol giúp phá vỡ các liên kết tế bào thực vật, kéo saponin khuếch tán nhanh chóng ra ngoài dung dịch [2, 5].
Ngược lại, mật ong chứa chủ yếu là đường tự nhiên (fructose, glucose) cùng lượng nước thấp và độ nhớt cực kỳ cao. Cơ chế chiết xuất của mật ong gần tương đồng với các dung môi hữu cơ có độ nhớt cao như glycerin [2]. Độ nhớt lớn làm giảm tốc độ khuếch tán phân tử, khiến saponin giải phóng chậm hơn nhiều so với khi ngâm trong rượu lỏng.
Nghiên cứu khoa học nói gì về dung môi cồn và dung môi nhớt?
Để so sánh hiệu quả hòa tan saponin giữa các dạng dung môi, một nghiên cứu công bố năm 2004 đã đánh giá hàm lượng và độ ổn định của các saponin chính từ rễ sâm (Panax quinquefolius) [2]. Các nhà nghiên cứu dùng phương pháp HPLC-UV để phân tích mẫu chiết từ ba hệ dung môi: ethanol 50% trong nước, hỗn hợp gồm 20% ethanol, 40% glycerin, 40% nước, và hệ dung môi glycerin 65% trong nước [2].
Kết quả cho thấy, tổng lượng saponin chiết xuất được cao nhất ở dung dịch ethanol 50% trong nước, đạt 61,7 ± 0,1 mg/g rễ khô [2]. Mẫu ngâm trong hỗn hợp ethanol - glycerin - nước cho kết quả gần tương đương với 59,4 ± 0,5 mg/g rễ khô [2]. Trong khi đó, hệ dung môi chứa 65% glycerin trong nước chỉ thu được 51,5 ± 0,2 mg/g rễ khô, thấp hơn rõ rệt so với mẫu cồn [2]. Điều này chứng minh sự có mặt của ethanol làm tăng đáng kể lượng saponin tan vào dịch ngâm [2].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu khác cũng xác nhận cồn là dung môi chiết xuất hiệu quả hàng đầu cho saponin. Một nghiên cứu năm 2006 so sánh nhiều dung môi gồm nước, ethanol, methanol và n-butanol dưới áp suất siêu cao, kết quả cho thấy ethanol là dung môi hiệu quả nhất trong số các chất được thử nghiệm [3]. Tương tự, một nghiên cứu năm 2018 sử dụng hệ chiết xuất hai pha ethanol - natri cacbonat với nồng độ ethanol 41,51% đã đạt hiệu suất tách ba loại ginsenoside lên tới hơn 90% chỉ sau một lần chiết [4].
Hoạt chất biến đổi thế nào sau một thời gian ngâm?
Bên cạnh khả năng hòa tan ban đầu, độ bền của hoạt chất sau thời gian dài ngâm là yếu tố rất quan trọng. Khi ngâm sâm trong môi trường giàu glycerin (môi trường có độ sánh đặc tương tự mật ong), nghiên cứu năm 2004 phát hiện các saponin đơn lẻ có sự thay đổi lớn [2]. Nguyên nhân một phần do phản ứng phân cắt enzym (enzymatic cleavage) diễn ra đối với các ginsenoside trong quá trình ngâm chiết [2].
Về độ bền theo thời gian, nghiên cứu này ghi nhận khi bảo quản các dịch chiết ở nhiệt độ 25 độ C trong thời gian 1 năm, cả ba hệ dung môi (dung môi cồn 50%, hỗn hợp cồn - glycerin - nước, và dung môi glycerin 65%) đều bị hao hụt từ 13% đến 15% tổng lượng saponin [2]. Điều này cho thấy sau một năm, hoạt chất saponin tự nhiên vẫn có sự suy giảm nhất định bất kể ngâm trong rượu hay dung môi nhớt [2].
Ngoài ra, nhiệt độ cũng là yếu tố then chốt quyết định độ nguyên vẹn của saponin. Một nghiên cứu năm 1999 khảo sát sự phân hủy ginsenoside trong dịch chiết ethanol 50% và dịch chiết nước ở các mức nhiệt độ đun sôi [5]. Kết quả chứng minh quá trình suy thoái của ginsenoside tuân theo phản ứng bậc một [5]. Đáng chú ý, các ginsenoside nhóm malonyl (m-Rb1, m-Rc, m-Rd) kém bền hơn rất nhiều so với các ginsenoside trung tính, với tốc độ phân hủy nhanh gấp 3 đến 60 lần [5]. Như vậy, nếu chế biến hoặc xử lý nhiệt quá cao, hoạt chất trong sâm sẽ bị phân hủy đáng kể [3, 6].
Ưu điểm và giới hạn của từng phương pháp ngâm
Ngâm rượu mang lại ưu thế vượt trội về khả năng hòa tan: dung môi ethanol lỏng lẻo giúp các hoạt chất saponin như Rb1, Rc, Rd, Re, Rg1 khuếch tán nhanh, giải phóng tối đa vào dịch uống [1, 2, 8]. Rượu cũng có tính sát khuẩn tự nhiên, hạn chế nấm mốc phát triển. Tuy nhiên, nhược điểm là rượu chứa cồn, không phải ai cũng có thể dung nạp hàng ngày.
Ngâm mật ong có ưu thế về tính lành tính và vị ngọt dễ uống, phù hợp cho nhiều đối tượng. Mật ong tạo lớp màng bao bọc tốt, bảo quản lát sâm mềm dẻo. Tuy vậy, do mật ong có độ nhớt rất cao, tốc độ giải phóng saponin ra ngoài dịch ngâm sẽ chậm hơn và lượng saponin hòa tan tự do trong chất lỏng có xu hướng thấp hơn môi trường cồn [2]. Khi dùng sâm ngâm mật ong, người dùng cần ăn cả lát sâm thay vì chỉ uống nước mật để không bỏ phí hoạt chất chưa tan hết.
Cần lưu ý rằng các dữ liệu thực nghiệm về dung môi kể trên được tiến hành chủ yếu trên sâm Bắc Mỹ (Panax quinquefolius) và nhân sâm (Panax ginseng) [1, 2, 4]. Hiện chưa có nghiên cứu đo lường trực tiếp độ thôi nhiễm saponin riêng biệt của sâm Lai Châu trong môi trường mật ong tự nhiên. Tuy nhiên, do các loài trong chi Sâm có thành phần saponin khung dammaran tương tự nhau, các đặc tính về độ tan trong cồn và dung môi nhớt có giá trị tham khảo khoa học rất rõ ràng [4, 6].
Những hiểu lầm thường gặp khi bảo quản sâm
Nhiều người tin rằng "ngâm rượu càng lâu hoạt chất càng tăng". Thực tế khoa học chỉ ra nồng độ hoạt chất chỉ tăng đến ngưỡng bão hòa chiết xuất, sau đó sẽ bước vào quá trình suy thoái tự nhiên theo thời gian bảo quản [2]. Dịch chiết để ở nhiệt độ phòng sau một năm có thể mất 13-15% saponin [2].
Một hiểu lầm khác là dùng nước sôi để trần sơ sâm hoặc nấu mật ong cho nóng trước khi ngâm. Nghiên cứu năm 1999 đã chứng minh nhiệt độ cao làm phân hủy nhanh các saponin không bền nhiệt, đặc biệt là nhóm malonyl ginsenoside vốn nhạy cảm với nhiệt gấp hàng chục lần saponin trung tính [5]. Do đó, việc tác động nhiệt độ cao khi ngâm sâm là hoàn toàn phản khoa học.
Ngoài ra, không ít người lầm tưởng uống nước sâm ngâm mật ong là đã nhận đủ toàn bộ dược chất. Do saponin tan hạn chế trong dung môi đậm đặc, phần lớn hoạt chất vẫn nằm lại bên trong thớ củ [2]. Bỏ bã lát sâm sau khi uống nước mật ong là sự lãng phí rất lớn.
Ai nên thận trọng khi dùng sâm ngâm?
Mặc dù sâm là thảo dược bồi bổ, cách ngâm chiết sẽ quyết định nhóm người nên hay không nên sử dụng.
Người mắc bệnh gan (viêm gan, xơ gan, tăng men gan), người bị viêm loét dạ dày tá tràng, người có vấn đề tim mạch hay người đang phải kiểm soát huyết áp không nên dùng sâm ngâm rượu. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ cũng là những đối tượng tuyệt đối không dùng các chế phẩm từ rượu.
Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc người đang cần kiểm soát đường huyết nghiêm ngặt phải thận trọng khi dùng sâm ngâm mật ong, bởi mật ong làm tăng đường huyết nhanh chóng nếu lạm dụng.
Những người đang dùng thuốc điều trị mạn tính (thuốc hạ áp, thuốc đông máu, thuốc chống đái tháo đường) cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng sâm ở bất kỳ hình thức nào để tránh tương tác thuốc không mong muốn.
Gợi ý cách áp dụng thực tế để giữ hoạt chất
Để tận dụng tối đa hoạt chất của sâm Lai Châu, bạn có thể áp dụng các bước chuẩn bị dựa trên nguyên lý khoa học:
Về sơ chế, rửa sâm thật nhẹ tay bằng bàn chải mềm dưới vòi nước chảy để trôi hết đất cát, tránh làm dập gãy rễ nhỏ. Sau đó, để củ sâm khô ráo hoàn toàn ở nơi thoáng gió, không phơi trực tiếp dưới nắng gắt hay sấy ở nhiệt độ cao nhằm tránh phân hủy saponin [5].
Nếu ngâm rượu, nên chọn rượu trắng nấu truyền thống có nồng độ cồn vừa phải (khoảng 40-50 độ), bởi nồng độ ethanol khoảng 40-50% là khoảng nồng độ hòa tan saponin tối ưu đã được chứng minh trong nhiều nghiên cứu [1, 2]. Bình ngâm cần đậy kín, đặt nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Thời gian ngâm tối thiểu từ 3 đến 6 tháng trước khi dùng.
Nếu ngâm mật ong, nên thái củ sâm thành các lát thật mỏng. Lát sâm càng mỏng, diện tích tiếp xúc càng lớn, giúp hoạt chất dễ dàng khuếch tán ra môi trường nhớt của mật ong hơn [2]. Sử dụng mật ong nguyên chất, rót ngập các lát sâm và đậy kín nắp. Khi sử dụng, nên dùng một lượng vừa phải vào buổi sáng hoặc trưa, đồng thời nhai nuốt cả lát sâm cùng với nước mật để hấp thu trọn vẹn dược chất.
Tóm lại, ngâm rượu là phương pháp tối ưu hơn về mặt hóa học giúp hòa tan và chiết xuất tối đa saponin ra dung dịch lỏng [1, 2, 5]. Trong khi đó, ngâm mật ong lại là giải pháp lành tính, phù hợp cho người không uống được rượu nhưng đòi hỏi người dùng phải sử dụng cả bã sâm. Tùy thuộc vào thể trạng và bệnh nền cá nhân, bạn hãy chọn phương thức phù hợp nhất hoặc tham vấn chuyên gia y tế trước khi dùng.
