Nhiều người có thói quen hái các loại củ dại mọc quanh vườn hoặc nhầm lẫn củ cây thương lục với nhân sâm để ngâm rượu, nấu canh bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, không ít trường hợp phải nhập viện cấp cứu trong tình trạng nguy kịch vì ngộ độc nặng sau khi dùng các món ăn này. Câu hỏi được nhiều người đặt ra là: Liệu độc tính của saponin trong cây thương lục có giảm đi hay mất hẳn sau khi được nấu chín kỹ hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là: Nhiệt độ nấu nướng thông thường có thể làm phân hủy hoặc biến tính một phần độc tố phytolaccatoxin và saponin, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ngộ độc. Dù đã đun sôi kỹ, hàm lượng độc chất còn sót lại trong nước và bã vẫn đủ mạnh để gây tổn hại nghiêm trọng cho cơ thể người dùng.
Hiểu lầm tai hại về việc nấu chín để khử độc
Trong quan niệm ẩm thực dân gian, nhiệt độ cao được xem như chiếc chìa khóa vạn năng giúp trung hòa mọi loại chất độc tự nhiên có trong thực vật. Nhiều người tin rằng chỉ cần hầm kỹ, luộc nhiều lần hoặc sắc thuốc lâu thì mọi nguy cơ đều bị triệt tiêu hoàn toàn. Đây là một lầm tưởng đặc biệt nguy hiểm đối với những loài thực vật chứa độc tố sinh học bền nhiệt như thương lục.
Cây thương lục có rễ củ phình to, hình dáng rất giống củ sâm hoặc củ cải trắng nên rất dễ gây nhầm lẫn trong tự nhiên. Tại Trung Quốc và một số quốc gia châu Á, rễ khô của loài Phytolacca acinosa hoặc Phytolacca americana thuộc chi Thương lục được sử dụng làm vị thuốc Thương lục (Phytolaccae Radix) trong y học cổ truyền [1]. Vị thuốc này từng được dùng trong dân gian để hỗ trợ điều trị các chứng phù thũng, sưng viêm, lở loét, đau nhức mình mẩy và các bệnh lý về mắt [2]. Dù có lịch sử sử dụng lâu đời, các tài liệu y văn từ xưa đến nay luôn xếp thương lục vào nhóm dược liệu có độc tính cao, đòi hỏi quy trình bào chế vô cùng nghiêm ngặt chứ không đơn thuần là đun nấu thông thường.
Khi đun nấu ở nhiệt độ sôi 100 độ C của nước, cấu trúc hóa học của một số hợp chất độc hữu cơ có thể bị bẻ gãy một phần. Tuy nhiên, các phân tử saponin triterpenoid đặc trưng của thương lục lại sở hữu cấu trúc khung rất bền vững. Quá trình xử lý nhiệt gia đình chỉ làm giảm bớt một tỷ lệ độc tố nhất định chứ không thể biến một củ cây chứa độc thành thực phẩm an toàn.
Bản chất hóa học và độc tính của saponin thương lục
Thực vật thuộc chi Thương lục sở hữu thành phần hóa học vô cùng phong phú và phức tạp. Các nghiên cứu hiện đại đã xác định trong cây chứa triterpenoid, triterpenoid saponin, polysaccharide, protein kháng virus và flavonoid [1]. Trong số đó, hai nhóm hợp chất quan trọng nhất đóng vai trò quyết định cả dược tính lẫn độc tính là triterpenoid và triterpenoid saponin [1].
Các nhà khoa học đã liên tục phân lập được nhiều loại saponin độc lập từ rễ loài thảo dược này. Điển hình vào năm 2011, một saponin triterpenoid mới có tên esculentoside T cùng 5 hợp chất quen thuộc khác đã được phân lập thành công từ rễ cây Phytolacca acinosa [3]. Đến năm 2018, một nghiên cứu khác tiếp tục phân lập và xác định cấu trúc của esculentoside U từ rễ loài cây này [4]. Mặc dù cây được ghi nhận có các hoạt tính sinh học như chống viêm và chống thấp khớp trong y học cổ truyền, sự tồn tại của hàng loạt saponin triterpenoid phức tạp chính là nguồn cơn gây độc [4].
Nhiều phân tích thực nghiệm đã khẳng định độc tính sinh học mạnh mẽ của toàn bộ lượng saponin trong rễ thương lục đối với các sinh vật sống. Cụ thể vào năm 1998, một nghiên cứu đánh giá hiệu lực diệt ốc Oncomelania (loài ốc trung gian truyền bệnh) đã chứng minh saponin toàn phần chiết từ rễ cây Phytolacca acinosa Roxb đạt hiệu quả tiêu diệt lên tới 95,6% ở điều kiện nhiệt độ 28 độ C với nồng độ 125 mg/L sau 24 giờ ngâm [5]. Điều này minh chứng rằng saponin của thương lục có hoạt tính sinh học cực mạnh và mang tính hủy diệt cao đối với tế bào sống.
Vì sao xử lý nhiệt không loại bỏ được nguy cơ ngộ độc?
Khi cho thương lục vào nồi nấu canh hoặc sắc nước uống, phản ứng nhiệt làm giải phóng các chất hòa tan vào trong nước. Saponin là hợp chất có tính hoạt động bề mặt cao, vừa tan được trong nước vừa tan được trong lipid. Khi đun sôi, một phần saponin và độc tố phytolaccatoxin có thể bị thủy phân một phần liên kết đường (glycoside), nhưng khung aglycone triterpene độc hại vẫn tồn tại bền bỉ.
Hơn nữa, việc nấu chín trong môi trường nước canh hoặc nước sắc thực chất lại tạo điều kiện cho các saponin độc thôi ra toàn bộ phần nước dùng. Người ăn uống cả nước lẫn cái sẽ vô tình hấp thu một lượng lớn chất độc trực tiếp vào đường tiêu hóa. Nồng độ độc chất sau khi nấu dù có thể giảm nhẹ trên từng gam bã rễ nhưng tổng lượng độc chất đi vào cơ thể vẫn vượt xa ngưỡng chịu đựng an toàn.
Một đánh giá tổng quan toàn diện về cây Phytolacca acinosa nhấn mạnh rằng bên cạnh các tác dụng sinh học như kháng nấm, kháng khuẩn, chống viêm hay chống khối u, nhiều nghiên cứu khoa học đã ghi nhận tác động độc hại rõ rệt của loài cây này đối với cơ thể sống [2]. Báo cáo khoa học cảnh báo rằng cần có thêm nhiều nghiên cứu về độc chất học để bảo đảm việc sử dụng an toàn, thay vì tự ý chế biến theo kinh nghiệm [2]. Nấu nướng tại nhà hoàn toàn không đủ điều kiện kỹ thuật để kiểm soát hay vô hiệu hóa các độc tố này.
Cơ chế saponin gây tổn thương gan: Nghiên cứu trên động vật
Để làm sáng tỏ cơ chế độc hại cụ thể của saponin thương lục đối với tạng phủ, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm chuyên sâu. Trong rễ củ cây Phytolacca acinosa Roxb, hợp chất Esculentoside A (EsA) là một loại saponin triterpenoid đại diện tiêu biểu [6]. Mặc dù chất này được biết đến với một số hoạt tính y học như kháng khuẩn, chống viêm, điều hòa miễn dịch và ức chế tăng sinh tế bào, các bằng chứng thực nghiệm đã xác nhận EsA gây độc tính nguy hiểm cho gan [6].
Năm 2021, một nghiên cứu đã kết hợp phương pháp độc chất học mạng lưới và chuyển hóa học không nhắm mục tiêu để làm rõ cơ chế gây độc gan của Esculentoside A trên mô hình chuột cống [6]. Nghiên cứu này phân tích những biến đổi của các chất chuyển hóa nội sinh trong huyết tương chuột cống sau khi tiếp xúc với EsA [6].
Kết quả nghiên cứu đã xác định được 58 đích phân tử quan trọng liên quan đến tình trạng độc tính gan do EsA gây ra trên chuột cống, trong đó bao gồm các protein then chốt như albumin, protein kinase hoạt hóa phân bào 1 (MAPK1) và Caspase-3 [6]. Phân tích làm giàu lộ trình sinh học thông qua cơ sở dữ liệu KEGG chỉ ra rằng chất độc này can thiệp vào nhiều con đường truyền tín hiệu trọng yếu, bao gồm con đường tín hiệu HIF-1, con đường tín hiệu yếu tố hoại tử khối u (TNF) và con đường tín hiệu IL-17 [6].
Đồng thời, phương pháp sắc ký lỏng siêu hiệu năng ghép khối phổ tứ cực thời gian bay (UPLC-Q-TOF/MS) đã sàng lọc được 16 dấu ấn sinh học trong huyết tương chuột bị phơi nhiễm, bao gồm 5-hydroxykynurenamine, N-acetylserotonin và axit palmitic [6]. Những dấu ấn này liên quan trực tiếp đến các rối loạn chuyển hóa glycerophospholipid và chuyển hóa tryptophan [6]. Qua đó, nghiên cứu đi đến kết luận rằng Esculentoside A gây tổn thương gan nặng nề bằng cách kích hoạt tình trạng stress oxy hóa, làm rối loạn chuyển hóa năng lượng của tế bào, kích hoạt phản ứng viêm dữ dội và thúc đẩy quá trình chết rụng tế bào gan (apoptosis) [6].
Dữ liệu thực nghiệm trên cho thấy độc tính của saponin thương lục tấn công thẳng vào cấp độ tế bào và hệ thống chuyển hóa nội tạng. Do đó, việc nấu nướng thông thường nếu không phá hủy được triệt để phân tử này thì người sử dụng vẫn đối mặt trực tiếp với nguy cơ hoại tử tế bào gan và suy giảm chức năng đa cơ quan.
Lợi ích tiềm năng và ranh giới sinh tử của bằng chứng
Không thể phủ nhận rằng chi Thương lục chứa đựng nhiều hoạt tính sinh học quý giá được y học quan tâm. Các nghiên cứu tổng hợp cho thấy các hợp chất trong cây thương lục có tác dụng chống viêm, chống khối u, kháng khuẩn, kháng nấm, chống sốt rét và tẩy giun [1]. Trong y học cổ truyền, nó cũng từng được ứng dụng điều trị các bệnh lý viêm khớp nhờ khả năng kháng viêm mạnh [4].
Tuy nhiên, ranh giới giữa tác dụng sinh học và độc tính chết người của thương lục là vô cùng mong manh. Toàn bộ các công dụng được ghi nhận trong nghiên cứu khoa học đều dựa trên các chiết xuất tinh khiết, được phân lập và kiểm soát liều lượng nghiêm ngặt ở cấp độ phòng thí nghiệm hoặc trên động vật thử nghiệm. Cho đến nay, chưa có bất kỳ hướng dẫn lâm sàng an toàn nào cho phép người dân tự ý thu hái, đun nấu rễ thương lục tươi hoặc khô để làm thức ăn hay nước uống bồi bổ.
Các thử nghiệm mới chỉ chứng minh cơ chế gây độc trên mô hình chuột cống và các sinh vật thực nghiệm [5], [6]. Ở cơ thể người, khả năng dung nạp chất độc thậm chí còn kém hơn do hệ enzym giải độc gan có thể nhanh chóng bị quá tải trước lượng saponin lớn xâm nhập cùng lúc. Việc tin rằng "nấu chín sẽ biến độc dược thành thuốc bổ" là sai lầm nguy hiểm nhất dẫn đến các ca cấp cứu ngộ độc thương lục hàng năm.
Những ai cần tuyệt đối tránh xa thương lục?
Với độc tính tế bào và khả năng kích hoạt phản ứng viêm, phá hủy tế bào gan đã được chứng minh [6], việc tự ý sử dụng thương lục tiềm ẩn rủi ro cho tất cả mọi người, đặc biệt là các nhóm đối tượng sau:
Thứ nhất, người có tiền sử bệnh gan, xơ gan, viêm gan hoặc men gan cao tuyệt đối không được tiếp xúc với bất kỳ bộ phận nào của cây thương lục. Dữ liệu khoa học đã chỉ rõ saponin Esculentoside A tấn công trực tiếp vào các thụ thể tế bào gan, gây rối loạn chuyển hóa năng lượng và đẩy nhanh quá trình hoại tử tế bào [6]. Sử dụng thương lục ở nhóm người này có thể nhanh chóng dẫn đến suy gan cấp tính.
Thứ hai, phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú. Hiện tại chưa có bất kỳ nghiên cứu nào khẳng định tính an toàn của thảo dược này đối với thai nhi hay trẻ bú mẹ; dữ liệu hiện có mới chỉ dừng lại trên động vật và các phân tích hóa thực vật [2], [6]. Tuy nhiên, các saponin có hoạt tính kích thích co bóp cơ trơn và phá vỡ cấu trúc màng tế bào có thể gây sảy thai hoặc nhiễm độc cho trẻ sơ sinh.
Thứ ba, trẻ em và người cao tuổi. Đây là những đối tượng có chức năng chuyển hóa, giải độc của gan và thận chưa hoàn thiện hoặc đã bị thoái hóa. Một lượng saponin dù rất nhỏ còn sót lại sau khi nấu cũng đủ để gây ra tình trạng nôn mửa liên tục, tiêu chảy mất nước, rối loạn điện giải và co giật nguy hiểm.
Thứ tư, những người đang sử dụng các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính. Tác động của thương lục lên các con đường tín hiệu chuyển hóa trong cơ thể có thể tương tác bất lợi với các thuốc chuyển hóa qua gan, làm tăng độc tính của thuốc hoặc vô hiệu hóa tác dụng điều trị.
Nhận biết ngộ độc và khuyến cáo an toàn thực tế
Các triệu chứng ngộ độc thương lục thường xuất hiện khá nhanh sau khi ăn phải món ăn có nấu loại rễ này, thường từ 20 phút đến 3 giờ. Do saponin gây kích ứng mạnh mẽ niêm mạc đường tiêu hóa, người bệnh sẽ xuất hiện cảm giác nóng rát cổ họng, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau bụng quằn quại và tiêu chảy nhiều lần. Ở mức độ nặng hơn, độc tố xâm nhập vào máu gây rối loạn tri giác, co giật, tụt huyết áp, tổn thương gan cấp và đe dọa tính mạng.
Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bản thân và gia đình, người dân cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau trong đời sống hàng ngày:
Tuyệt đối không tự ý đào các loại rễ củ dại không rõ nguồn gốc về sử dụng. Nhìn bề ngoài, rễ thương lục rất dễ bị lầm tưởng là sâm cau, sâm bố chính hoặc nhân sâm tươi. Không có bất kỳ xét nghiệm cảm quan bằng mắt thường nào giúp phân biệt chắc chắn nếu người hái không có chuyên môn thực vật học sâu sắc.
Không nghe theo các lời truyền miệng vô căn cứ về việc nấu kỹ, ninh nhừ hay ngâm rượu thương lục để chữa đau nhức xương khớp hay bồi bổ cơ thể. Dù rượu hay nhiệt độ đều không thể làm biến mất hoàn toàn tính độc hại của saponin triterpenoid. Thương lục nếu được dùng trong y học cổ truyền bắt buộc phải được kê đơn bởi bác sĩ y học cổ truyền có chứng chỉ hành nghề và trải qua quá trình chế biến chuyên biệt tại các cơ sở dược liệu được cấp phép.
Nếu chẳng may ăn nhầm hoặc nghi ngờ người thân có biểu hiện ngộ độc sau khi ăn các món có củ lạ, cần nhanh chóng ngừng ngay việc sử dụng. Đưa ngay bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất, đồng thời mang theo mẫu cây hoặc thức ăn nghi vấn để bác sĩ có căn cứ định danh độc chất và tiến hành cấp cứu rửa dạ dày, bảo vệ chức năng gan kịp thời.
Lời kết
Xử lý nhiệt thông thường chỉ làm biến đổi một phần độc tố của cây thương lục chứ không thể triệt tiêu hoàn toàn nguy cơ ngộ độc cho người sử dụng. Các saponin triterpenoid trong loài thảo dược này vẫn giữ nguyên hoạt tính hủy hoại tế bào và gây tổn thương gan nghiêm trọng kể cả khi đã đun sôi. Hãy luôn thận trọng với các loại củ dại có hình dáng giống nhân sâm, tuyệt đối không tự ý dùng làm thức ăn hay ngâm rượu và luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ khi cần điều trị bệnh.
