Sữa đặc có đường chứa bao nhiêu lactose so với sữa tươi?

Nhiều người Việt có thói quen bắt đầu buổi sáng bằng một ly cà phê sữa đặc béo ngậy hoặc dùng bánh mì chấm sữa đặc. Tuy nhiên, không ít người sau khi thưởng thức lại gặp phải tình trạng sôi bụng, đầy hơi hoặc phải tìm nhà vệ sinh khẩn cấp vì tiêu chảy. Điều trớ trêu là khi uống sữa tươi thanh trùng hoặc tiệt trùng với lượng tương đương, họ lại không gặp phải phản ứng dữ dội như vậy.

Thực tế, quá trình sản xuất sữa đặc có đường bao gồm việc tách bớt khoảng 60% lượng nước từ sữa bò tươi nguyên chất, sau đó bổ sung thêm một lượng đường mía (sucrose) lớn để tạo độ ngọt và bảo quản. Chính quá trình rút nước này làm cho nồng độ các chất khô từ sữa, đặc biệt là đường lactose tự nhiên, tăng vọt tính trên cùng một thể tích hoặc khối lượng. Khi nạp vào cơ thể một lượng lactose đậm đặc trong thời gian ngắn, hệ tiêu hóa của người thiếu hụt men tiêu hóa sẽ bị quá tải, kéo theo hàng loạt phản ứng khó chịu.

Sữa đặc cô đặc đường sữa ra sao so với sữa tươi?

Để hiểu vì sao sữa đặc có thể gây kích ứng bụng nhanh hơn sữa tươi, cần nhìn vào bản chất công nghệ chế biến. Sữa tươi dạng lỏng chứa khoảng 87-88% là nước, phần còn lại là đạm, béo, khoáng chất và đường lactose tự nhiên với tỷ lệ khoảng 4,5% đến 5% khối lượng. Như vậy, trong 100 ml sữa tươi thông thường chỉ chứa xấp xỉ 4,5 đến 5 gam lactose.

Khi chuyển hóa sữa tươi thành sữa đặc có đường, các nhà sản xuất tiến hành cô đặc chân không nhằm làm bay hơi phần lớn lượng nước tự nhiên. Mặc dù đường mía được thêm vào với tỷ lệ xấp xỉ 40-45% tổng khối lượng sản phẩm, phần chất khô nguyên bản từ sữa vẫn giữ nguyên và bị nén lại trong một thể tích rất nhỏ. Kết quả là mật độ của đường lactose trong sữa đặc thành phẩm cao gấp 2 đến gần 3 lần so với sữa tươi nếu tính theo cùng trọng lượng.

Chỉ cần dùng 2 đến 3 thìa canh sữa đặc (khoảng 40-50 gam), người dùng đã nạp vào lượng lactose tương đương với việc uống gần một nửa cốc sữa tươi lớn, nhưng lại đi kèm với nồng độ thẩm thấu cực kỳ cao do lượng đường cô đặc và đường mía phối hợp.

Vì sao đậm độ lactose cao dễ kích phát tiêu chảy ồ ạt?

Đường lactose là một phân tử đường đôi gồm glucose và galactose liên kết với nhau. Khi đi vào cơ thể người, phân tử này bắt buộc phải được bẻ gãy bởi men lactase (beta-galactosidase) do các tế bào vi nhung mao ở niêm mạc ruột non tiết ra.

Khoảng 65-70% người trưởng thành trên toàn cầu bị suy giảm hoạt tính của enzyme beta-lactase ở ruột non sau giai đoạn cai sữa do sự thay đổi biểu hiện gen ^[1]. Đối với những người mang các biến thể gen này, lactose không được phân giải hoặc chỉ được tiêu hóa một lượng rất nhỏ ở ruột non ^[1]. Phần lactose dư thừa này buộc phải di chuyển xuống đại tràng ^[1].

Tại lòng ruột non và đại tràng, nồng độ lactose đậm đặc chưa tiêu hóa sẽ tạo ra một áp lực thẩm thấu rất lớn, hút ngược nước từ các mạch máu và mô kẽ xung quanh vào trong lòng ruột. Hiện tượng tăng lượng dịch trong ruột này kích thích nhu động co bóp liên tục.

Đồng thời, khi lactose trôi xuống ruột già, các vi khuẩn bản địa tại đây sẽ tiến hành lên men kỵ khí cấp tính đối với lượng carbohydrate này ^[1]. Quá trình lên men nhanh chóng giải phóng ra các loại khí như hydro, methane, carbon dioxide cùng các axit béo chuỗi ngắn, dẫn đến tình trạng chướng bụng, ợ hơi, đau quặn và thúc đẩy cơn tiêu chảy thẩm thấu bùng phát dữ dội.

Các nghiên cứu nói gì về ngưỡng chịu đựng lactose của người lớn?

Nhiều người thường lầm tưởng rằng người không dung nạp đường sữa hoàn toàn không thể chạm vào bất kỳ sản phẩm từ sữa nào. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ học và thử nghiệm lâm sàng đã chỉ ra rằng đường ruột con người vẫn có một ngưỡng dung nạp nhất định, miễn là lượng lactose không vượt quá giới hạn và không đưa vào dưới dạng quá đậm đặc.

Một tổng quan hệ thống công bố năm 2010 đã tổng hợp dữ liệu từ 36 nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng nhằm đánh giá liều lượng lactose tối đa mà cơ thể có thể chịu đựng ^[2]. Bằng chứng chất lượng trung bình từ nghiên cứu này chỉ ra rằng phần lớn người trưởng thành bị chứng kém hấp thu hoặc không dung nạp lactose vẫn có thể dung nạp tốt từ 12 đến 15 gam lactose trong một lần dùng (tương đương với khoảng 1 cốc sữa thông thường) ^[2]. Tuy nhiên, các tác giả cũng ghi nhận hạn chế là phần lớn các thử nghiệm trước đây chủ yếu đánh giá người kém hấp thu lactose thay vì phân định rõ với người có biểu hiện lâm sàng nghiêm trọng, đồng thời tiêu chí tuyển chọn giữa các nghiên cứu còn có sự dao động ^[2].

Khả năng thích ứng của đường ruột đối với đường sữa cũng đã được chứng minh qua một nghiên cứu thực hiện năm 1993 trên 25 người Mỹ gốc Phi có tình trạng kém tiêu hóa và không dung nạp lactose, trong độ tuổi từ 13 đến 39 ^[3]. Các đối tượng được cho uống sữa với lượng lactose tăng dần qua thời gian để xác định ngưỡng chịu đựng tối đa ^[3].

Kết quả cho thấy 17 trong số 22 người hoàn thành nghiên cứu (tương đương 77%) đã dung nạp được từ 12 gam lactose trở lên trong sữa (tương đương khoảng 240 ml sữa nguyên kem) mà ít hoặc không bị khó chịu ^[3]. Dẫu vậy, khi đo nồng độ khí hydro thở ra tại liều dung nạp tối đa, chỉ có 4 người (18%) có nồng độ hydro tăng dưới 5 ppm so với lúc đói, cho thấy sự thích ứng này phần lớn bắt nguồn từ việc vi khuẩn đại tràng tăng khả năng chịu đựng các sản phẩm phụ của quá trình lên men hơn là do cơ thể phục hồi lại men lactase ^[3].

Đối với trẻ nhỏ, một nghiên cứu từ năm 1976 trên 69 trẻ da đen và 30 trẻ da trắng đã so sánh tỷ lệ không dung nạp lactose qua các độ tuổi ^[4]. Tỷ lệ không dung nạp tăng dần theo tuổi: 11% ở nhóm 4-5 tuổi, 50% ở nhóm 6-7 tuổi và lên tới 72% ở nhóm 8-9 tuổi ^[4]. Dù vậy, không có đứa trẻ nào biểu hiện không dung nạp đối với 240 ml sữa thông thường ^[4]. Nghiên cứu cũng kết luận rằng việc đo phản ứng đường huyết tại các mốc 0, 20 và 45 phút sau khi nạp liều cao (2 gam lactose/kg thể trọng, tối đa 50 gam) là không đáng tin cậy để dự đoán các triệu chứng thực tế của từng cá nhân ^[4].

Dù nhiều người có thể chịu đựng được một lượng sữa tươi nhất định, việc tiêu thụ sữa ở những người nhạy cảm vẫn gây ra tỷ lệ triệu chứng đáng kể nếu dùng khi đói hoặc dùng sữa có nồng độ cao. Trong một thử nghiệm năm 1975 trên 166 nam bệnh nhân nằm viện, các nhà khoa học phát hiện nghiệm pháp dung nạp lactose bất thường xảy ra ở 81% trong số 98 người da đen và 12% trong số 59 người da trắng gốc Bắc Âu ^[5].

Khi cho uống 240 ml sữa ít béo, 59% trong số 44 nam giới không dung nạp lactose đã bị đầy hơi hoặc co thắt bụng, và 68% xuất hiện triệu chứng khi dùng lượng lactose tinh khiết tương đương ^[5]. Ngược lại, không có ai trong số 18 người dung nạp lactose gặp bất kỳ triệu chứng nào ^[5].

Bằng chứng lâm sàng về các giải pháp xử lý lactose

Để giải quyết vấn đề đầy hơi và tiêu chảy khi dùng sữa, y học đã tìm kiếm các giải pháp bổ sung men tiêu hóa từ bên ngoài hoặc thủy phân trước đường sữa.

Một nghiên cứu công bố năm 1999 đã tiến hành kiểm tra trên những người trưởng thành khỏe mạnh có tiền sử không dung nạp lactose thông qua nghiệm pháp nạp 25 gam lactose ^[6]. Những người có nồng độ khí hydro thở ra cao hoặc xuất hiện triệu chứng đã được chọn để tham gia thử nghiệm đối chứng ^[6].

Các đối tượng được thử thách hai lần cách nhau 3 ngày: một lần với 400 ml sữa ít béo đơn thuần, và một lần với 400 ml sữa ít béo có bổ sung 9.000 Fcc men lactase ^[6]. Nồng độ khí hydro thở ra và các biểu hiện không dung nạp được theo dõi liên tục trong 4 giờ ^[6].

Kết quả ghi nhận men lactase ngoại sinh đã làm giảm đáng kể tỷ lệ kém hấp thu lactose, cụ thể là tỷ lệ thở ra khí hydro bất thường giảm mạnh từ 100% xuống còn 48,9% ^[6]. Quan trọng hơn, tỷ lệ xuất hiện các triệu chứng khó chịu ở đường tiêu hóa đã giảm từ 51,1% xuống chỉ còn 13,3% ^[6]. Các nhà nghiên cứu kết luận việc suy giảm hoạt lực men trong cơ thể chính là gốc rễ của vấn đề và bổ sung men ngoại sinh là giải pháp khả thi giúp người dân sử dụng sữa an toàn ^[6].

Tương tự, ở những bệnh nhân nặng phải nuôi ăn qua ống thông, sữa tươi nguyên vẹn có thể gây kích ứng nghiêm trọng. Một nghiên cứu năm 1989 trên 10 bệnh nhân suy dinh dưỡng được nuôi ăn liên tục qua ống thông trong 8 giờ đã theo dõi phản ứng tiêu hóa ^[7]. Khi truyền sữa nguyên vẹn với tốc độ lactose trung bình 5,6 gam mỗi giờ, không bệnh nhân nào có thể tiêu hóa hiệu quả lượng lactose này và có tới 86% bệnh nhân gặp các triệu chứng không dung nạp nghiêm trọng ^[7].

Tuy nhiên, khi sử dụng sữa đã được bổ sung men lactase tại thời điểm truyền, tỷ lệ xuất hiện triệu chứng nặng giảm mạnh xuống chỉ còn 10% ^[7]. Thậm chí, việc sử dụng sữa đã được thủy phân hoàn toàn trước đó đã loại bỏ triệt để 100% các triệu chứng tiêu hóa ^[7].

Nghiên cứu lâm sàng mù đôi chéo năm 2022 trên 40 phụ nữ trưởng thành cũng xác nhận rằng sự khó chịu ở đường ruột do sữa không liên quan đến việc tiêu hóa protein ^[1]. Những người tham gia được chia thành các nhóm: không dung nạp lactose (10 người), không dung nạp sữa không do lactose (20 người) và nhóm dung nạp tốt (10 người) ^[1].

Họ được uống 750 ml của ba loại sữa khác nhau: sữa truyền thống, sữa đạm A2 và sữa truyền thống đã tách lactose ^[1]. Kết quả đo nồng độ axit amin trong huyết tương suốt 3 giờ sau uống cho thấy quá trình tiêu hóa và hấp thu đạm sữa diễn ra bình thường ở mọi nhóm đối tượng mà không bị cản trở bởi tình trạng không dung nạp lactose ^[1]. Điều này khẳng định gốc rễ của các cơn rối loạn tiêu hóa khi uống sữa phần lớn chỉ nằm ở thành phần đường lactose chứ không phải do cơ thể từ chối đạm sữa.

Hiểu lầm thường gặp giữa cảm giác chủ quan và thực tế đường ruột

Một trong những sai lầm phổ biến nhất trong đời sống là việc nhiều người tự gán cho mình chứng "dị ứng sữa" hoặc "không dung nạp sữa" chỉ sau một vài lần đau bụng ngẫu nhiên, dẫn đến việc kiêng khem sữa quá mức cần thiết.

Một nghiên cứu cắt ngang năm 1998 tại Sicily trên 323 người thuộc cộng đồng dân cư nói chung, độ tuổi từ 5 đến 85 (trung vị 44 tuổi), đã làm sáng tỏ khoảng cách giữa tự chẩn đoán và xét nghiệm thực tế ^[8]. Các đối tượng trải qua nghiệm pháp đo khí hydro thở ra sau khi nạp 25 gam lactose và được ghi chép nhật ký dinh dưỡng trong 7 ngày liên tục dưới sự giám sát của chuyên viên dinh dưỡng ^[8].

Kết quả cho thấy có 104 trong tổng số 323 người (chiếm 32,2%) thực chất là những người kém tiêu hóa lactose nhưng lại dung nạp tốt mà không hề có triệu chứng lâm sàng ^[8]. Chỉ có 13 người (chiếm 4%) vừa bị kém tiêu hóa vừa xuất hiện triệu chứng thực sự ^[8]. Đáng chú ý, chỉ nhóm 4% này mới có lượng tiêu thụ sữa và canxi hàng ngày thấp hơn đáng kể so với mặt bằng chung ^[8].

Trong số 49 người tự khai rằng bản thân không thể uống được sữa, có đến 26 người (53%) thực tế vẫn dung nạp tốt dù kém hấp thu, 18 người (37%) có hệ tiêu hóa hoàn toàn bình thường dung nạp tốt đường sữa, và chỉ có vỏn vẹn 5 người (khoảng 10%) là thực sự có vấn đề kém tiêu hóa kèm theo phản ứng triệu chứng ^[8]. Điều này cho thấy cảm giác chủ quan thường phóng đại mức độ nhạy cảm của đường ruột đối với sữa.

Ai nên đặc biệt thận trọng với sữa đặc có đường?

Mặc dù sữa đặc là nguyên liệu quen thuộc và giàu năng lượng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng:

• Người đã được chẩn đoán thiếu hụt men lactase: Những người từng có tiền sử tiêu chảy cấp tính hoặc đầy bụng dữ dội sau khi dùng các chế phẩm sữa tươi cần hạn chế tối đa việc dùng sữa đặc nguyên chất hoặc dùng ở nồng độ cao [1, 7].
• Người cao tuổi và người có bệnh nền tiêu hóa: Hoạt tính enzyme của đường ruột có xu hướng suy giảm theo quy luật sinh học, khiến người lớn tuổi dễ bị đầy hơi hơn khi tiếp nhận lượng carbohydrate cô đặc [2, 6].
• Bệnh nhân suy dinh dưỡng hoặc người bệnh đang nuôi dưỡng qua ống thông: Nhu động ruột và khả năng tiết enzyme ở đối tượng này rất yếu, việc tiếp nạp sữa có nồng độ lactose chưa xử lý dễ gây ra tiêu chảy thẩm thấu trầm trọng ^[7].
• Người tự nhận thấy nhạy cảm với sữa: Dù nhiều người có thể thích nghi, việc đưa một lượng đường sữa cô đặc đột ngột vào dạ dày rỗng vẫn có thể kích thích bùng phát triệu chứng co thắt đại tràng [4, 7].

Gợi ý cách sử dụng sữa đặc hợp lý trong đời sống

Để tận hưởng hương vị của các món ăn có sữa đặc mà không phải đối mặt với nguy cơ rối loạn tiêu hóa, người dùng có thể áp dụng các biện pháp khoa học sau:

• Kiểm soát khẩu phần: Giới hạn lượng sữa đặc mỗi lần ở mức dưới 1-2 thìa cà phê (khoảng 10-15 gam). Với lượng này, hàm lượng lactose đưa vào cơ thể ở mức rất thấp, thấp hơn nhiều so với ngưỡng dung nạp an toàn 12-15 gam mà đại đa số người trưởng thành có thể chịu được ^[2].
• Pha thật loãng với nước ấm: Tuyệt đối không ăn sữa đặc trực tiếp từ hộp hoặc pha quá đặc. Việc hòa tan sữa đặc với nhiều nước ấm sẽ làm giảm áp lực thẩm thấu trong lòng ruột, giúp các phân tử đường di chuyển chậm rãi qua niêm mạc ruột và giảm kích ứng nhu động.
• Không dùng khi bụng đói cồn cào: Uống cà phê sữa đặc vào sáng sớm khi dạ dày trống rỗng sẽ khiến dung dịch đường di chuyển nhanh xuống đại tràng. Hãy dùng sữa đặc sau khi đã ăn lót dạ bằng các thực phẩm rắn như ngũ cốc, bánh mì hoặc trứng.
• Cân nhắc men tiêu hóa hỗ trợ: Những người rất nhạy cảm nhưng vẫn muốn dùng các món chế biến từ sữa có thể tham khảo ý kiến bác sĩ để bổ sung men lactase ngoại sinh trước bữa ăn nhằm hỗ trợ bẻ gãy đường sữa ^[6].

Tóm lại, sữa đặc có đường không phải là "thủ phạm độc hại" mà vấn đề cốt lõi nằm ở nồng độ lactose bị cô đặc lại sau quá trình tách nước công nghiệp. Việc hiểu rõ ngưỡng chịu đựng của cơ thể, kiểm soát lượng dùng chừng mực và tránh uống lúc đói sẽ giúp người tiêu dùng bảo vệ đường ruột êm ấm mà vẫn thoải mái thưởng thức những món ăn yêu thích. Khi có các dấu hiệu rối loạn tiêu hóa kéo dài, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để được chẩn đoán chính xác thay vì tự ý cắt bỏ hoàn toàn nguồn dinh dưỡng từ sữa.