Hành tây là gia vị quen thuộc giúp tăng hương vị cho món xào, súp hay gỏi trộn trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, rất nhiều người sau khi ăn món có hành tây lại gặp cảnh bụng căng tức, ợ hơi liên tục, đau quặn hoặc xì hơi nhiều gây bất tiện trong sinh hoạt.
Nguyên nhân chính nằm ở hàm lượng fructan dồi dào trong hành tây [1]. Đây là một loại carbohydrate chuỗi ngắn lên men nhanh trong đường ruột, dễ làm bùng phát cơn chướng bụng, đầy hơi và đau bụng, đặc biệt ở người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) [2].
Fructan trong hành tây là gì?
Fructan thuộc nhóm FODMAP - thuật ngữ viết tắt chỉ các carbohydrate chuỗi ngắn dễ lên men, gồm oligosaccharide, disaccharide, monosaccharide và polyol [2]. Fructan chuỗi ngắn có tốc độ lên men rất nhanh trong ống tiêu hóa, từ đó làm trầm trọng thêm triệu chứng đường ruột ở người mắc hội chứng ruột kích thích [3]. Trong thực đơn hằng ngày, hành tây là nguồn cung cấp fructan hàng đầu [1].
Một nghiên cứu năm 2024 tại Slovenia đo hàm lượng fructan trong 40 thực phẩm phổ biến cho thấy mức fructan dao động từ 0,1 đến 1,97 g trên 100 g trọng lượng tươi [3]. Trong đó, hành tây đứng đầu bảng với hàm lượng cao nhất là 1,97 g/100 g, bỏ xa thực phẩm xếp thứ hai là bột mì với 0,75 g/100 g [3]. Tính toán từ khảo sát quốc gia này ước tính người trưởng thành tiêu thụ trung bình 1,6 đến 1,7 g fructan mỗi ngày, không có sự khác biệt giữa nam và nữ [3].
Tại châu Á, khảo sát trực tuyến công bố năm 2023 trên 787 người trưởng thành Hàn Quốc từ 20 đến 40 tuổi (gồm 386 nam và 401 nữ) ghi nhận 169 người (chiếm 21,5%) mắc hội chứng ruột kích thích [1]. Ở cả người khỏe mạnh lẫn người mắc IBS, fructan là chất được tiêu thụ nhiều nhất trong nhóm FODMAP, xếp trên lactose, fructose dư thừa, sorbitol, mannitol và galacto-oligosaccharide (GOS) [1]. Tổng lượng fructan tiêu thụ trung bình đạt 4,6 ± 2,2 g/ngày ở nhóm IBS và 4,3 ± 2,5 g/ngày ở nhóm khỏe mạnh [1]. Riêng ở nhóm người bệnh IBS, hành tây đóng góp tới 39,5% tỷ lệ lượng fructan trong tổng FODMAP tiêu thụ, vượt qua tỏi (29,8%) và chuối (5,8%) [1].
Cơ chế gây chướng bụng: Từ đường ruột đến trục não - ruột
Khi đi vào cơ thể, fructan tác động lên cả phần trên và phần dưới của ống tiêu hóa [4]. Tại dạ dày, fructan làm tăng áp lực dạ dày sau ăn mạnh hơn so với đường glucose [4]. Khi xuống đến ruột non và đại tràng, fructan làm tăng vận động ruột non, đồng thời sinh khí và làm tăng thể tích tại đại tràng lên [5].
Điều thú vị là mức độ tăng vận động ruột non, lượng nước trong ruột non cũng như lượng khí và thể tích đại tràng do fructan tạo ra là tương đương nhau giữa người khỏe mạnh và người mắc hội chứng ruột kích thích [5]. Tuy nhiên, chỉ người bệnh IBS mới báo cáo triệu chứng đau quặn, đầy hơi, chướng bụng và buồn nôn tăng vọt [5].
Lời giải nằm ở sự rối loạn trục não - ruột [5]. Khi tiếp nhận fructan, các vùng não xử lý cảm giác đau của người bệnh IBS (bao gồm tiểu não, hồi trên viền, vỏ não đai trước và giữa, thùy đảo và đồi thị) phản ứng khác biệt rõ rệt so với người khỏe mạnh [5]. Chính phản ứng bất thường tại các vùng não cảm nhận đau này biến lượng khí và sự căng giãn ruột bình thường thành cảm giác đau bụng, chướng hơi dữ dội [5].
Bên cạnh đó, hệ vi sinh vật đường ruột cũng đóng vai trò quan trọng [6]. Ở trẻ mắc IBS nhạy cảm với fructan, hệ vi sinh có độ đa dạng alpha thấp hơn và giàu chi vi khuẩn Holdermania ngay từ ban đầu, trong khi nhóm dung nạp được fructan lại giàu 14 chi thuộc lớp Clostridia [6]. Khi ăn chế độ chứa fructan, nhóm nhạy cảm tăng vi khuẩn Agathobacter, Cyanobacteria, Bifidobacterium và có xu hướng tăng enzyme dự đoán beta-fructofuranosidase phân giải fructan, còn nhóm dung nạp tăng Anaerostipes [6].
Nghiên cứu khoa học nói gì về tác động của fructan?
Nhiều thử nghiệm lâm sàng đối chứng đã đo lường trực tiếp phản ứng của cơ thể với fructan ở cả người lớn và trẻ em.
Nghiên cứu công bố năm 2018 đánh giá tác động cấp tính của việc truyền dịch FODMAP trực tiếp vào dạ dày trên 20 bệnh nhân IBS và 20 người khỏe mạnh đối chứng [4]. Người tham gia được đặt ống thông và đầu dò đo áp lực dạ dày trong 3 giờ, truyền ngẫu nhiên fructan hoặc glucose cho đến khi no hoàn toàn [4]. Kết quả cho thấy fructan làm tăng áp lực dạ dày sau ăn cao hơn glucose ở cả hai nhóm [4]. Người bệnh IBS bị chướng bụng, ợ hơi, đau bụng, xì hơi và co thắt ruột nhiều hơn hẳn so với người khỏe mạnh sau khi truyền fructan [4]. Về mặt tâm lý, bệnh nhân IBS cũng ghi nhận mức độ tức giận tăng cao hơn và giảm cảm xúc tích cực mạnh hơn [4].
Nghiên cứu năm 2022 tiếp tục khám phá trục não - ruột qua thử nghiệm mù đôi, bắt chéo trên 13 bệnh nhân IBS và 13 người khỏe mạnh [5]. Qua 3 lần thăm khám, người tham gia được truyền vào dạ dày 40 g fructan pha trong 500 mL nước muối sinh lý, 40 g glucose hoặc 500 mL nước muối sinh lý trong lúc chụp cộng hưởng từ (MRI) não 1 giờ, kèm chụp MRI bụng trước, sau 1 giờ và 2 giờ truyền [5]. Ở nhóm IBS, fructan gây đau quặn, đau bụng, xì hơi và buồn nôn nhiều hơn rõ rệt so với glucose, trong khi nhóm khỏe mạnh không có sự khác biệt này [5]. Lượng khí đại tràng tăng lên tương quan chặt chẽ với mức độ chướng bụng và đau quặn ở người bệnh IBS [5].
Ở nhóm tuổi nhỏ, hội chứng ruột kích thích ảnh hưởng tới khoảng 20% trẻ tuổi đi học và thanh thiếu niên toàn cầu [6]. Một thử nghiệm mù đôi, đối chứng giả dược (dùng maltodextrin), bắt chéo công bố năm 2019 đã theo dõi 23 trẻ mắc IBS từ tháng 9/2014 đến tháng 12/2016 [2]. Trẻ được ăn khẩu phần chứa fructan hoặc maltodextrin (liều 0,5 g/kg cân nặng, tối đa 19 g) trong 72 giờ, sau đó nghỉ tối thiểu 10 ngày rồi đổi chéo khẩu phần [2]. Kết quả, số cơn đau bụng trung bình mỗi ngày trong thời gian ăn fructan cao hơn (3,4 ± 2,6 cơn/ngày) so với khi ăn maltodextrin (2,4 ± 1,7 cơn/ngày), kèm theo tình trạng chướng bụng và đầy hơi nặng hơn [2].
Không chỉ dừng ở IBS, một thử nghiệm mù đôi, đối chứng giả dược năm 2017 đã kiểm tra trên 32 bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột (IBD) giai đoạn ổn định (29 người hoàn thành toàn bộ quy trình, gồm 12 người bệnh Crohn và 17 người viêm loét đại tràng) [7]. Bệnh nhân lần lượt thử thách 3 ngày với fructan (12 g/ngày), GOS (6 g/ngày), sorbitol (6 g/ngày) và giả dược glucose (12 g/ngày) [7]. Vào ngày cuối của đợt dùng fructan, chỉ 62,1% (18/29 người) cảm thấy giảm triệu chứng thỏa đáng, thấp hơn nhiều so với mức 89,7% (26/29 người) khi dùng glucose [7]. Nhóm dùng fructan chịu mức độ đau bụng (1,1 so với 0,5), chướng bụng (1,3 so với 0,6), xì hơi (1,5 so với 0,7) và mót đại tiện khẩn cấp (0,9 so với 0,4) nặng hơn đáng kể so với glucose, trong khi GOS và sorbitol không gây ra hiện tượng này ở liều thử nghiệm [7].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Tổng hợp y văn năm 2015 khẳng định chế độ ăn hạn chế FODMAP toàn diện mang lại hiệu quả giảm chướng bụng ổn định hơn so với việc chỉ kiêng khem đơn lẻ, và nên được xem là lựa chọn dinh dưỡng đầu tiên cho người mắc IBS [8].
Tuy nhiên, các bằng chứng hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Quy mô mẫu trong các nghiên cứu chuyên sâu về cơ chế (như đo áp lực dạ dày hay chụp MRI não) còn nhỏ, chỉ từ 13 đến 29 bệnh nhân mỗi nhóm [4][5][7]. Bên cạnh đó, không phải tất cả bệnh nhân IBS đều nhạy cảm với fructan [2]. Các chỉ số lâm sàng hay tâm lý thông thường hiện nay vẫn chưa thể dự đoán chính xác ai sẽ bị đau bụng khi ăn chất này [2]. Hơn nữa, việc áp dụng chế độ ăn thấp FODMAP kéo dài vẫn còn nhiều điểm cần làm rõ, đặc biệt là nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng [8].
Những hiểu lầm thường gặp về hành tây và hội chứng ruột kích thích
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng hành tây hay thực phẩm giàu FODMAP là nguyên nhân gây ra bệnh hội chứng ruột kích thích. Thực tế, thực phẩm không phải là nguyên nhân gây bệnh mà chỉ đóng vai trò là yếu tố kích hoạt triệu chứng ở những người sẵn có cơ địa nhạy cảm [8].
Hiểu lầm thứ hai là bụng người bệnh IBS sinh ra nhiều hơi hơn người bình thường khi ăn hành tây. Chụp MRI bụng chứng minh lượng khí sinh ra ở đại tràng là như nhau ở cả hai nhóm, nhưng người bệnh IBS cảm thấy đau và chướng hơn do não bộ và hệ thần kinh ruột tăng nhạy cảm [5].
Hiểu lầm thứ ba là mọi người mắc IBS đều phải kiêng tuyệt đối hành tây. Các thử nghiệm ở cả người lớn và trẻ em đều chỉ ra chỉ một bộ phận người bệnh có phản ứng nhạy cảm (tăng từ 30% tần suất đau bụng trở lên) với fructan, trong khi nhóm còn lại vẫn dung nạp được [2][6].
Ai nên thận trọng khi ăn hành tây?
Người đã được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) là nhóm đầu tiên cần lưu ý, vì fructan dễ làm tăng đau bụng, chướng hơi, buồn nôn và ảnh hưởng tiêu cực đến tâm trạng [4][5].
Trẻ em và thanh thiếu niên mắc IBS thường xuyên bị đau bụng không rõ nguyên nhân cũng cần theo dõi phản ứng sau các bữa ăn có hành tây [2].
Bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột (IBD) như bệnh Crohn hoặc viêm loét đại tràng, dù bệnh đang ở giai đoạn ổn định, vẫn có nguy cơ tái phát các triệu chứng rối loạn tiêu hóa chức năng (đau bụng, chướng hơi, mót rặn khẩn cấp) nếu tiêu thụ lượng lớn fructan [7]. Những người có bệnh nền tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hằng ngày
Do thói quen ăn uống mỗi quốc gia khác nhau, việc điều chỉnh thực đơn cần linh hoạt theo thực tế bữa ăn địa phương [1]. Thay vì loại bỏ vĩnh viễn mọi thực phẩm, người hay bị đầy hơi có thể giảm lượng hành tây trong mỗi bữa ăn để tránh vượt ngưỡng dung nạp của cơ thể.
Bạn nên tránh ăn cùng lúc nhiều thực phẩm giàu fructan trong một bữa, chẳng hạn kết hợp nhiều hành tây với tỏi, chuối hoặc các món làm từ bột mì [1][3]. Ghi nhật ký ăn uống và triệu chứng trong vài ngày đến một tuần là cách đơn giản để tự nhận biết cơ thể mình có thực sự thuộc nhóm nhạy cảm với fructan hay không [2]. Khi chế biến, có thể dùng phần hành lá xanh hoặc phi thơm hành lấy dầu rồi vớt bỏ xác hành để giữ mùi thơm mà giảm lượng chất xơ hòa tan đi vào ruột.
Hành tây là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng cũng dẫn đầu về hàm lượng fructan dễ gây đầy hơi, chướng bụng ở người có đường ruột nhạy cảm [1][3]. Hiểu rõ cơ chế lên men và phản ứng của trục não - ruột giúp bạn bình tĩnh điều chỉnh khẩu phần hợp lý thay vì lo lắng quá mức [5]. Nếu tình trạng chướng bụng, đau quặn kéo dài hoặc đi kèm dấu hiệu bất thường, hãy đến gặp bác sĩ để được thăm khám và tư vấn chế độ ăn phù hợp nhất.
