Nhộng ong đất từ lâu đã được coi là món ăn đặc sản khoái khẩu tại nhiều vùng quê Việt Nam bởi hương vị béo ngậy và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, không ít người sau khi thưởng thức món ăn này lại gặp phải các phản ứng bất thường như ngứa ngáy, mẩn đỏ, đầy bụng hoặc thậm chí khó thở. Điều này khiến nhiều người băn khoăn liệu món ăn dân dã này có thực sự an toàn cho tất cả mọi người hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là nhộng ong đất không phù hợp cho mọi thể trạng. Các nghiên cứu về côn trùng ăn được chỉ ra rằng chúng chứa nhiều hoạt chất sinh học, protein lạ và các chất chuyển hóa tự nhiên có thể gây phản ứng dị ứng hoặc ngộ độc ở những nhóm đối tượng nhạy cảm [1].
Độc tố tự nhiên và nguy cơ tiềm ẩn từ ấu trùng côn trùng
Côn trùng nói chung và các loài ấu trùng ong nói riêng đã được con người sử dụng làm thực phẩm từ thời tiền sử và tiếp tục là nguồn thức ăn truyền thống ở nhiều quốc gia [1]. Chúng được biết đến là nguồn cung cấp dồi dào chất đạm và chất béo tương đương với động vật thông thường [1]. Dù vậy, vấn đề an toàn thực phẩm của côn trùng luôn là mối quan tâm hàng đầu do chúng có thể gây ra các triệu chứng nhiễm độc nghiêm trọng hoặc thậm chí dẫn đến tử vong sau khi ăn [1].
Để tự bảo vệ khỏi các loài thiên địch ngoài tự nhiên, côn trùng thường chứa các hợp chất gây hại trong cơ thể [1]. Khi con người ăn phải, những hợp chất này tiềm ẩn nguy cơ gây rối loạn hấp thu dinh dưỡng, khó tiêu, sản sinh chất chuyển hóa sinh khối u hoặc bộc phát các phản ứng dị ứng dữ dội [1]. Chẳng hạn, tài liệu ghi nhận việc ăn nhộng loài bướm Eucheira socialis từng gây nôn ói và đau đầu, hay ấu trùng loài Anaphe gây ra hội chứng mất điều hòa vận động ở người [1].
Phân tích dịch tiết ấu trùng ong bắp cày
Tại tổ ong, ấu trùng và ong trưởng thành có mối quan hệ trao đổi dinh dưỡng đặc biệt thông qua dịch tiết ấu trùng [2]. Nghiên cứu năm 2024 về loài ong bắp cày phương Đông chỉ ra rằng dịch tiết của ấu trùng chứa thành phần dinh dưỡng rất đậm đặc gồm các chất chuyển hóa và axit amin dồi dào [2].
Đáng chú ý, tỷ lệ axit amin so với đường trong dịch tiết của ấu trùng ong chúa cao gấp khoảng 10 lần so với ấu trùng ong thợ [2]. Dù mang giá trị dinh dưỡng cao để duy trì sự sống bầy đàn, việc nạp một lượng lớn các hợp chất protein, axit amin đặc thù từ côn trùng có thể tạo gánh nặng chuyển hóa rất lớn lên cơ thể người dùng.
Dữ liệu khoa học nói gì về phản ứng dị ứng
Nhiều người lầm tưởng phản ứng sau khi ăn nhộng ấu trùng chỉ là do ngộ độc hóa chất bảo quản hoặc nấu chưa chín. Thực tế, bản thân protein lạ của ấu trùng có thể kích hoạt giải phóng các chất trung gian gây dị ứng trong máu.
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã kiểm tra độc tính liều uống bán trường diễn kéo dài 13 tuần của bột đông khô ấu trùng bọ hung Allomyrina dichotoma trên động vật nhằm đánh giá độ an toàn [1]. Kết quả cho thấy nồng độ histamine trong mẫu thử của cả hai giới tính đều tăng nhẹ theo nồng độ liều dùng (ở con đực tăng từ 1,1 đến 1,4 lần; ở con cái tăng từ 1,1 đến 1,6 lần) [1]. Ý nghĩa thống kê về sự gia tăng histamine này được ghi nhận rõ rệt ở nhóm con cái nhận mức liều 2500 mg/kg/ngày vào tuần thứ 13 và tuần phục hồi thứ 4 [1].
Histamine là chất trung gian hóa học chính gây ra các phản ứng dị ứng, ngứa, giãn mạch và co thắt phế quản. Mặc dù nồng độ kháng thể IgE toàn phần trong nghiên cứu trên không có biến đổi đáng kể ở bất kỳ nhóm nào [1], việc histamine tăng lên theo liều lượng cho thấy các ấu trùng côn trùng hoàn toàn có khả năng kích thích giải phóng chất gây dị ứng trong cơ thể.
4 nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Từ các cơ chế sinh học và tài liệu độc tính về côn trùng ăn được, có 4 nhóm người cần hết sức cẩn thận, thậm chí nên kiêng tuyệt đối nhộng ong đất:
Thứ nhất là người có cơ địa dị ứng thức ăn hoặc tiền sử mề đay. Phản ứng dị ứng với protein côn trùng diễn biến rất khó lường [1]. Người từng bị ngứa ngáy, khó thở khi ăn hải sản, nhộng tằm hoặc các loại thực phẩm khác nên tránh xa nhộng ong để phòng ngừa nguy cơ sốc phản vệ.
Thứ hai là người mắc bệnh gan. Gan là cơ quan chịu trách nhiệm xử lý các chất chuyển hóa và độc chất tự nhiên có trong cơ thể côn trùng [1]. Khi chức năng gan suy giảm, việc dung nạp các chất dinh dưỡng đậm đặc hoặc chất tự vệ tự nhiên từ ấu trùng có thể gây ngộ độc và làm trầm trọng thêm tình trạng suy gan.
Thứ ba là người suy giảm chức năng thận. Dịch tiết và mô của ấu trùng chứa lượng protein và axit amin đậm đặc [2]. Khẩu phần ăn quá tải chất đạm cùng các sản phẩm thoái hóa của chúng sẽ tạo áp lực đào thải lớn lên cầu thận vốn đang bị tổn thương.
Thứ tư là phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú. Hiện tại chưa có nghiên cứu an toàn thực phẩm nào xác nhận việc sử dụng nhộng ong đất trên nhóm phụ nữ mang thai hoặc cho con bú; các dữ liệu an toàn độc tính hiện có chỉ mới thực hiện trên động vật thí nghiệm [1]. Nhằm bảo vệ sức khỏe mẹ và thai nhi trước các nguy cơ ngộ độc, khó tiêu và phản ứng quá mẫn, nhóm này nên kiêng tuyệt đối.
Những hiểu lầm thường gặp về nhộng ong
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "đồ tự nhiên, hoang dã thì hoàn toàn lành tính". Như khoa học đã chứng minh, côn trùng tích lũy các chất độc hại để tự vệ trước kẻ thù tự nhiên [1]. Do đó, nguồn gốc tự nhiên không đồng nghĩa với an toàn tuyệt đối.
Một sai lầm khác là cho rằng nấu thật chín hoặc ngâm rượu sẽ phân hủy hết độc chất. Mặc dù nhiệt độ cao tiêu diệt được vi khuẩn ký sinh, nhiều hợp chất chuyển hóa sinh học hoặc protein gây dị ứng trong côn trùng không bị phá hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ đun nấu thông thường [1].
Lời khuyên áp dụng thực tế an toàn
Đối với người trưởng thành khỏe mạnh không thuộc các nhóm nguy cơ trên, nếu muốn thưởng thức nhộng ong đất, cần tuân thủ các nguyên tắc thận trọng:
- Chỉ dùng một lượng vừa phải, tuyệt đối không ăn quá nhiều cùng một lúc để tránh nguy cơ khó tiêu hoặc quá tải protein [1].
- Tuyệt đối không ăn sống hoặc tái; phải chế biến kỹ lưỡng, nấu chín hoàn toàn.
- Khi ăn lần đầu, chỉ nên thử một lượng rất nhỏ và theo dõi phản ứng cơ thể trong vài giờ.
- Nếu xuất hiện bất kỳ dấu hiệu nào như nổi mẩn ngứa, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt hoặc khó thở, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để kiểm tra. Người có bệnh lý nền phải hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn.
Nhộng ong đất là món ăn giàu dinh dưỡng nhưng đi kèm nguy cơ dị ứng và rối loạn tiêu hóa tiềm ẩn từ các hợp chất tự nhiên [1, 3]. Việc nhận biết thể trạng bản thân, đặc biệt là các bệnh lý gan thận hay thai kỳ, sẽ giúp phòng tránh những tai biến sức khỏe đáng tiếc.
