Nhiều người tìm đến các chế độ ăn thuần thực vật không qua chế biến nhiệt với mong muốn thanh lọc cơ thể, giảm cân nhanh chóng hoặc cải thiện các chỉ số chuyển hóa. Trào lưu này được quảng bá rầm rộ trên các mạng xã hội như một giải pháp vàng cho sức khỏe, khiến không ít người tin rằng thực phẩm càng tự nhiên, chưa qua đun nấu thì càng giữ trọn vẹn dinh dưỡng.
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy việc cắt bỏ hoàn toàn việc gia nhiệt và loại bỏ thực phẩm nguồn gốc động vật mang lại nhiều rủi ro hơn là lợi ích đối với một số nhóm thể trạng đặc biệt [1]. Chế độ ăn này có thể dẫn đến tình trạng thiếu hụt năng lượng nghiêm trọng, mất cân bằng vi chất và tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn tiêu hóa [2, 6].
Nguy cơ tiềm ẩn từ việc kiêng nấu nướng
Xử lý nhiệt là một bước tiến hóa quan trọng giúp con người loại bỏ các mầm bệnh truyền qua thực phẩm, phá hủy độc tố tự nhiên và kéo dài thời gian bảo quản [1]. Nấu chín còn giúp cải thiện đáng kể độ tiêu hóa và khả năng hấp thu của nhiều chất dinh dưỡng quan trọng trong khẩu phần ăn [1].
Khi loại bỏ hoàn toàn việc đun nấu và chỉ dựa vào hoa quả tươi hoặc rau củ sống, cơ thể phải đối mặt với nguy cơ thiếu cung cấp năng lượng cùng nhiều chất dinh dưỡng đa lượng lẫn vi lượng [1]. Bên cạnh đó, việc tiêu thụ thực phẩm sống còn mở ra nguy cơ xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Escherichia coli O157 hay Campylobacter [2].
Nghiên cứu thực tế trên người ăn sống toàn phần
Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2022 đã so sánh 16 người ăn thực phẩm sống nghiêm ngặt (chủ yếu là trái cây tươi và rau sống, không qua chế biến nhiệt; gồm 5 phụ nữ và 11 nam giới, độ tuổi trung bình 44,6 ± 12,3 tuổi, thời gian duy trì trung bình 11,6 ± 10,8 năm) với các nhóm đối chứng gồm 32 người ăn thuần chay thông thường và 27 người ăn tạp [1]. Các nhà khoa học đã ghi nhận hồ sơ ăn uống cân đo trong 3 ngày, đánh giá thành phần cơ thể và đo lường các chỉ số máu lúc đói [1].
Kết quả cho thấy những người theo chế độ ăn sống có chỉ số khối cơ thể (BMI) và tỷ lệ mỡ cơ thể thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn chay thông thường và ăn tạp [1]. Lượng cung cấp năng lượng thực tế, mức nạp protein, carbohydrate, canxi và iod của họ cũng thấp hơn rõ rệt [1]. Xét nghiệm huyết thanh ghi nhận nồng độ cholesterol HDL, triglyceride, kẽm và vitamin D3 của nhóm ăn sống đều ở mức thấp [1].
Đặc biệt, tình trạng vi chất của nhóm này bị ảnh hưởng nặng nề: nhóm ăn sống có bổ sung vitamin B12 (9 người) đạt mức trung vị B12 huyết thanh là 399 ng/L, trong khi nhóm không dùng thực phẩm bổ sung (7 người) bị tụt xuống mức rất thấp là 152 ng/L [1]. Đáng lo ngại hơn, có tới 50% số người ăn sống (8 người) có nồng độ homocysteine trong máu vượt ngưỡng 12 micromol/L, một dấu hiệu cảnh báo gián tiếp nguy cơ tim mạch do thiếu vitamin B12 [1]. Giới hạn của nghiên cứu này nằm ở cỡ mẫu tương đối nhỏ (16 người) và tính chất cắt ngang, nhưng phản ánh rất sát những thiếu hụt dinh dưỡng dài hạn ở người ăn sống nghiêm ngặt [1].
Phụ nữ mang thai và cho con bú
Giai đoạn thai kỳ là thời điểm nhu cầu vi chất và năng lượng tăng cao để hình thành và phát triển các cơ quan của thai nhi [1, 5]. Chế độ ăn loại bỏ hoàn toàn nguồn gốc động vật vốn đã tiềm ẩn nhiều nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả thai kỳ và sức khỏe của trẻ sơ sinh [1, 5, 7].
Theo các phân tích y khoa, việc thiếu hụt vitamin B12 và iod là hai vấn đề nổi cộm hàng đầu ở phụ nữ mang thai ăn thuần thực vật [1, 4]. Thiếu hụt iod có thể gây ra những hậu quả bất lợi cho chức năng tuyến giáp của cả mẹ và bé, trong khi phụ nữ độ tuổi sinh sản rất nhạy cảm với sự thiếu hụt này [3]. Chế độ ăn sống khắt khe càng làm trầm trọng thêm tình trạng thiếu năng lượng, protein và canxi [1]. Hiện chưa có nghiên cứu can thiệp riêng chứng minh tính an toàn của chế độ ăn sống toàn phần trên phụ nữ mang thai; dữ liệu hiện có chỉ ra rằng thai kỳ kết hợp với chế độ ăn kiêng loại bỏ hoàn toàn nguồn gốc động vật là sự kết hợp đặc biệt rủi ro [4].
Trẻ nhỏ và thanh thiếu niên
Trẻ em trong giai đoạn phát triển ban đầu, đặc biệt là giai đoạn dưới 5 tuổi, đòi hỏi nguồn dinh dưỡng đậm độ cao để hoàn thiện hệ thần kinh, hệ xương và hệ miễn dịch [1, 5]. Việc thiếu hụt vi chất dinh dưỡng do chế độ ăn thuần thực vật nghiêm ngặt có liên quan đến các tổn thương ở hệ thần kinh, suy giảm khung xương và các rối loạn huyết học ở đối tượng dễ bị tổn thương này [5].
Thực đơn chỉ gồm rau củ và quả tươi sống thường có mật độ năng lượng rất thấp, khiến trẻ không thể hấp thu đủ lượng calo và protein cần thiết [1]. Hơn nữa, những nguồn bổ sung protein thay thế từ thực vật thường dùng như các loại đậu, hạt lại là những dị nguyên có khả năng kích hoạt phản ứng dị ứng mạnh ở trẻ [6]. Trẻ nhỏ không thể tự đưa ra quyết định ăn uống, do đó việc ép trẻ áp dụng lối sống này mà thiếu vắng sự giám sát chuyên môn y tế có thể để lại hệ lụy lâu dài đối với sự phát triển thể chất và tâm thần [1, 7].
Người suy giảm miễn dịch
Hệ thống bảo vệ của cơ thể ở những người suy giảm miễn dịch vốn đã suy yếu, khiến họ cực kỳ nhạy cảm trước các tác nhân gây bệnh từ môi trường sống. Trong khi đó, các thực phẩm tươi sống hoàn toàn không qua tiệt trùng bằng nhiệt có nguy cơ cao chứa các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Salmonella spp., Escherichia coli O157 hay Campylobacter spp. [2].
Không chỉ vậy, các phân tích dinh dưỡng chỉ ra rằng chế độ ăn kiêng thiếu hụt vi chất có thể trực tiếp làm suy giảm chức năng của hệ thống miễn dịch [5]. Việc đồng thời nạp vào các mầm bệnh có khả năng kháng kháng sinh từ thực phẩm sống cùng với một thể trạng thiếu kẽm và vitamin D3 sẽ tạo nên rủi ro nhiễm trùng nghiêm trọng [2, 6].
Người mắc hội chứng ruột kích thích và bệnh tiêu hóa
Hiện tại, chưa có nghiên cứu can thiệp chuyên biệt đánh giá tác động trực tiếp của chế độ ăn sống toàn phần trên bệnh nhân hội chứng ruột kích thích; dữ liệu hiện có được thực hiện trên nhóm người trưởng thành theo chế độ ăn sống hoặc ăn chay thuần [1, 6]. Tuy nhiên, các phân tích chỉ ra rằng quá trình nấu chín giúp làm tăng độ tiêu hóa và cải thiện khả năng hấp thu của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm [1].
Ở người có đường tiêu hóa nhạy cảm, việc dung nạp một lượng lớn chất xơ thô chưa qua nhiệt hóa và các loại rau quả tươi có thể gây áp lực cơ học rất lớn lên thành ruột. Thêm vào đó, nguy cơ nhiễm các chủng khuẩn đường ruột như Salmonella hay Campylobacter từ thực phẩm không nấu chín có thể dẫn đến các đợt tiêu chảy cấp và làm trầm trọng thêm các rối loạn chức năng tiêu hóa sẵn có [2].
Hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn sống
Nhiều người lầm tưởng rằng ăn thực phẩm sống hoàn toàn giúp phòng ngừa mọi bệnh mạn tính và "tự nhiên" hơn ăn chín. Mặc dù các chế độ ăn thuần thực vật đã được ghi nhận có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường típ 2, béo phì và gan nhiễm mỡ không do rượu [1, 3], việc loại bỏ hoàn toàn khâu nấu chín lại đẩy người áp dụng sang một thái cực nguy hiểm khác [1].
Một hiểu lầm phổ biến khác là ăn thực vật sống cung cấp đầy đủ mọi dưỡng chất cần thiết mà không cần dùng thêm thuốc bổ trợ. Thực tế nghiên cứu cho thấy, ngay cả những người ăn sống lâu năm nếu không sử dụng thực phẩm bổ sung thì nồng độ vitamin B12 trong máu đều tụt dốc nghiêm trọng xuống 152 ng/L [1]. Việc lập kế hoạch ăn uống thực vật đòi hỏi kiến thức dinh dưỡng rất cao và bắt buộc phải dùng thêm các chất bổ sung như B12, vitamin D hay acid béo EPA/DHA [7].
Áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng
Đối với đa số mọi người muốn bổ sung thực vật vào chế độ ăn, giải pháp an toàn là tăng cường rau xanh, trái cây tươi rửa sạch bên cạnh các món ăn đã được chế biến nhiệt đầy đủ [1]. Nấu chín không làm mất đi toàn bộ giá trị dinh dưỡng mà còn bảo vệ đường tiêu hóa khỏi các mầm bệnh nguy hiểm [2, 6].
Nếu muốn thử nghiệm lối ăn thuần thực vật, người dân cần tham vấn bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá nhu cầu năng lượng và chỉ định vi chất bổ sung hợp lý như vitamin B12 hay iod [3, 4]. Không nên tự ý áp dụng chế độ ăn sống nghiêm ngặt, đặc biệt không được áp đặt lên các nhóm đối tượng nhạy cảm trong gia đình [5, 7].
