Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen giữ lại phần dầu ăn thừa sau khi chiên rán ngập dầu để tận dụng cho những bữa ăn sau. Hành động tiết kiệm này tưởng chừng vô hại nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe do cấu trúc hóa học của chất béo bị biến đổi nghiêm trọng khi tiếp xúc với nhiệt độ cao nhiều lần. Liệu dầu ăn thừa có thực sự an toàn để tái sử dụng và cơ thể sẽ phải đối mặt với những chất độc hại nào?
Câu trả lời ngắn gọn từ góc độ khoa học: Việc tái sử dụng dầu chiên nhiều lần làm sản sinh các hợp chất phân cực (polar compounds), peroxit và polyme độc hại, gây hại trực tiếp đến hệ tim mạch, đường tiêu hóa và gan [1, 2, 4, 6]. Người tiêu dùng nên hạn chế tối đa việc dùng lại dầu chiên cũ để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
Bản chất hóa học: Điều gì xảy ra khi dầu ăn bị đun nóng nhiều lần?
Dầu ăn thông thường có bản chất là các phân tử triglycerid không phân cực. Khi trải qua quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao, cấu trúc hóa học ban đầu của dầu bị phá vỡ hoàn toàn do các phản ứng nhiệt phân, oxy hóa và trùng hợp diễn ra liên tục [3, 5]. Quá trình phân hủy hóa học này tạo ra hàng loạt sản phẩm phụ độc hại, khiến dầu ăn bị phân cực và hình thành các hợp chất peroxit cùng các gốc tự do [3, 5].
Nhiệt độ chiên rán liên tục làm đứt gãy các liên kết axit béo, thúc đẩy sự hình thành của các chất polyme và hợp chất phân cực độc hại [1]. Trong quá trình oxy hóa nhiệt, các aldehyde, peroxit và triglycerid trùng hợp được tạo thành, làm tăng độ nhớt, tỷ trọng cũng như hằng số điện môi của dầu ăn thừa [3, 6]. Thậm chí, việc cố gắng thêm các chất chống oxy hóa tổng hợp như TBHQ vào dầu cũng không thể ngăn cản được phản ứng oxy hóa, không giúp kéo dài hạn sử dụng của dầu mà còn có nguy cơ gây bất lợi cho sức khỏe con người [2].
Nhiệt độ bảo quản và làm nguội sau khi chiên cũng tác động trực tiếp đến sự tích tụ các chất độc hại này. Các hợp chất phân cực gia tăng mạnh mẽ khi dầu bị oxy hóa nhiệt ở mức nhiệt trên 100 độ C [3]. Ngược lại, quá trình oxy hóa hầu như rất ít xảy ra khi nhiệt độ của dầu giảm xuống dưới mức 60 độ C [3].
Bằng chứng khoa học về sự suy thoái của dầu ăn tái chế
Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích sự phân bố của các hợp chất phân cực trên 6 loại dầu ăn phổ biến gồm dầu cọ, dầu dừa, dầu cám gạo, dầu hướng dương, dầu hạt cải và dầu đậu nành [4]. Nhóm nghiên cứu đã phát triển một bộ kit thử nghiệm cải tiến, cho kết quả so sánh với phương pháp chuẩn trên 100 mẫu thử đạt độ chính xác 92,00%, độ nhạy 88,09% và độ đặc hiệu 94,82% [4]. Kết quả cho thấy dầu dừa kém phù hợp nhất cho việc chiên rán vì các hợp chất phân cực hình thành rất nhanh [4]. Ngược lại, dầu cám gạo, dầu hướng dương, dầu hạt cải và dầu cọ chịu nhiệt tốt hơn, hiện tượng tích tụ hợp chất phân cực chỉ xuất hiện sau hơn 80 giờ sử dụng [4].
Mức độ thoái hóa còn được chỉ rõ trong một nghiên cứu thực nghiệm năm 2002 đánh giá nồng độ độc chất sau các chu kỳ gia nhiệt [1]. Kết quả đo lường ghi nhận tỷ lệ hợp chất polyme đạt 11,3% ở mẫu dầu đun nóng liên tục trong 10 giờ ở 220 độ C, và tăng vọt lên mức 37,8% trong dầu chiên rán thông thường [1]. Song song đó, tỷ lệ hợp chất phân cực chạm mốc 25,6% trong dầu đun liên tục và lên tới 47,6% trong dầu chiên rán [1]. Về nồng độ peroxit, chỉ số ghi nhận được lần lượt là 157,1 mM/kg đối với dầu đun liên tục và 133,6 mM/kg đối với dầu chiên [1].
Mối liên hệ giữa dầu chiên phân hủy và huyết áp cao ở người
Không chỉ dừng lại ở các phản ứng trong ống nghiệm, tác hại của dầu thoái hóa đã được chứng minh trên cơ thể người qua nghiên cứu cắt ngang thực hiện tại Pizarra, Tây Ban Nha [5]. Các nhà nghiên cứu đã thu thập số liệu nhân trắc học của 1226 người trong độ tuổi từ 18 đến 65 tuổi được chọn ngẫu nhiên từ dữ liệu dân cư [5]. Trong số này, 1020 người được thực hiện nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống, và 538 mẫu dầu ăn đang sử dụng trực tiếp tại các căn bếp gia đình được thu thập ngẫu nhiên để phân tích hàm lượng hợp chất phân cực và polyme [5].
Kết quả phân tích hồi quy cho thấy bệnh tăng huyết áp có mối liên hệ độc lập và tích cực với việc hấp thụ các hợp chất phân cực dư thừa tích tụ trong dầu ăn của gia đình [5]. Việc dùng dầu hướng dương cũng có liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp, trong khi nồng độ axit béo không bão hòa đơn trong phospholipid huyết thanh lại liên quan nghịch với nguy cơ này [5]. Mối tương quan này vẫn giữ nguyên giá trị thống kê ngay cả khi đã hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu như tuổi tác, giới tính, tình trạng béo phì và rối loạn chuyển hóa carbohydrate [5].
Nguy cơ viêm ruột, khối u đại tràng và độc tính trên gan
Ảnh hưởng của dầu chiên rán tái sử dụng đối với hệ tiêu hóa và cơ quan nội tạng đã được làm rõ thông qua các thử nghiệm chuyên sâu trên động vật. Một nghiên cứu công bố năm 2019 trên chuột cho thấy chế độ ăn chứa dầu chiên rán (được chuẩn bị theo điều kiện thực hành thương mại tốt) đã làm trầm trọng thêm tình trạng viêm đại tràng do dextran sodium sulfate (DSS) gây ra, đồng thời thúc đẩy quá trình sinh khối u đại tràng liên quan đến viêm [6].
Nguyên nhân là do dầu chiên làm suy giảm chức năng của hàng rào bảo vệ đường ruột [6]. Tình trạng tổn thương này tạo điều kiện cho nội độc tố lipopolysaccharide (LPS) và vi khuẩn di chuyển tự do từ ruột vào tuần hoàn chung của cơ thể, gây gia tăng phản ứng viêm tại các mô [6]. Khi nhóm nghiên cứu tách riêng các hợp chất phân cực từ dầu chiên để thử nghiệm, họ nhận thấy chính các hợp chất phân cực này là tác nhân trực tiếp làm nặng thêm tình trạng viêm ruột [6].
Về mặt chuyển hóa độc chất, cơ thể phải huy động tối đa hệ thống chống oxy hóa để đối phó. Khi chuột được cho ăn chế độ chứa 10% dầu đun nóng liên tục hoặc dầu chiên, hoạt động của enzyme glutathione peroxidase (GPx) và glutathione reductase (GR) gia tăng đáng kể [1]. Sự kết hợp giữa việc sụt giảm hàm lượng glutathione (GSH) và tăng hoạt tính GPx, GR đã khẳng định hệ thống glutathione redox phải tham gia cật lực vào phản ứng giải độc các peroxit tích tụ từ dầu ăn thoái hóa [1].
Bên cạnh đó, độc tính trên gan cũng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2018 trên chuột cống đực Wistar khi tiêu thụ dầu dừa bị oxy hóa nhiệt [7]. Các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARs) và diene liên hợp gia tăng trong dầu dừa oxy hóa nhiệt và phân đoạn chiết xuất hexane của nó [7]. Chuột tiêu thụ loại dầu này bị rối loạn cân bằng oxy hóa khử ở gan, sụt giảm GSH dự trữ, tăng các chất TBARs và xuất hiện nhiều vi bóng nước (microvesicles) khi quan sát mô học gan [7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các hợp chất lipid carbonyl không phân cực sinh ra trong quá trình oxy hóa nhiệt dầu dừa chính là yếu tố trực tiếp gây tổn hại tế bào gan [7].
Những hiểu lầm phổ biến khi sử dụng dầu ăn thừa
Nhiều người nội trợ cho rằng chỉ cần lọc sạch cặn thức ăn cháy đen, dầu trong trở lại là có thể tái sử dụng an toàn. Thực tế, việc lọc cặn chỉ loại bỏ các mẩu vụn hữu cơ nhìn thấy bằng mắt thường, hoàn toàn không thể tách bỏ các hợp chất phân cực, peroxit hay polyme hòa tan trong chất béo [3, 5].
Một lầm tưởng khác là cho rằng thêm dầu mới vào lượng dầu thừa cũ sẽ giúp "làm loãng" chất độc và bảo vệ dầu khỏi bị cháy. Sự thoái hóa nhiệt phá hủy tính toàn vẹn của axit béo, khiến toàn bộ lượng dầu tiếp tục bị phân cực hóa nhanh hơn [3, 5]. Tương tự, quan niệm bổ sung chất chống oxy hóa vào dầu để kéo dài thời gian chiên rán cũng không có giá trị bảo vệ sức khỏe con người trước sự tấn công của phản ứng oxy hóa [2].
Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm chiên đi chiên lại?
Dữ liệu khoa học cho thấy các hợp chất phân cực và sản phẩm oxy hóa trong dầu thừa tác động xấu lên nhiều cơ quan nội tạng. Do đó, một số nhóm đối tượng cần tuyệt đối tránh xa các món ăn sử dụng dầu chiên tái chế:
Người mắc bệnh tim mạch, huyết áp cao hoặc tiền sử gia đình có bệnh lý mạch máu cần hạn chế tối đa thực phẩm chiên ngập dầu nhiều lần, vì các hợp chất phân cực có mối liên hệ trực tiếp với nguy cơ tăng huyết áp [5].
Người có bệnh lý đường ruột như viêm đại tràng, hội chứng ruột kích thích hoặc bệnh nhân có tiền sử polyp, khối u đại tràng cần đặc biệt cẩn trọng. Dầu chiên thoái hóa làm suy giảm chức năng niêm mạc ruột và tạo cơ hội cho vi khuẩn xâm nhập vào máu [6].
Những người có chức năng gan suy giảm, men gan cao hoặc mắc gan nhiễm mỡ cũng không nên dung nạp dầu tái sử dụng để tránh tình trạng mất cân bằng oxy hóa khử và tổn thương mô gan [7].
Hướng dẫn sử dụng và xử lý dầu ăn an toàn tại gia đình
Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình, người tiêu dùng nên điều chỉnh thói quen chế biến và áp dụng các nguyên tắc an toàn sau:
Lựa chọn loại dầu phù hợp cho từng mục đích: Khi cần chiên rán ngập dầu ở nhiệt độ cao, nên ưu tiên các loại dầu có khả năng chống chịu nhiệt tốt hơn như dầu cám gạo, dầu hạt cải hoặc dầu cọ [4]. Tuyệt đối không dùng dầu dừa cho việc chiên ngập dầu vì loại dầu này rất nhanh tạo ra các hợp chất phân cực độc hại [4].
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ chiên: Không đun dầu bốc khói trên chảo. Quá trình tích tụ độc chất phân cực diễn ra rất mạnh khi nhiệt độ dầu vượt quá 100 độ C [3].
Kỹ thuật làm nguội nhanh: Nếu không thể dùng hết trong một lần chiên, việc làm nguội dầu nhanh chóng từ 180 độ C xuống nhiệt độ phòng có thể ức chế sự gia tăng hàm lượng peroxit và hợp chất phân cực trong quá trình làm nguội [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở mức nhiệt dưới 60 độ C, phản ứng oxy hóa diễn ra rất hạn chế [3].
Không tái chế dầu nhiều lần: Lượng dầu thừa sau khi chiên chỉ nên dùng lại tối đa một lần cho các món xào nhẹ nếu dầu chưa đổi màu sẫm hoặc chưa có mùi khét, tuyệt đối không dùng chiên ngập dầu lần hai. Tốt nhất là sử dụng một lượng dầu vừa phải cho từng bữa ăn và thải bỏ dầu thừa đúng cách, không lưu cữu ngày này qua ngày khác.
Chiên rán là phương pháp chế biến tạo độ giòn ngon hấp dẫn nhưng lại ẩn chứa nhiều nguy cơ hóa học nếu bị lạm dụng sai cách. Dầu ăn khi đun nấu nhiều lần sẽ biến chất thành nguồn tích tụ các hợp chất phân cực, peroxit và polyme có hại cho tim mạch, huyết áp, gan và đường ruột [2, 4, 6]. Từ bỏ thói quen giữ lại dầu thừa và duy trì chế độ ăn ưu tiên các món hấp, luộc kết hợp dầu tươi là cách đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
