Nhiều người khi thu hái quả ngút nhớt (thuộc chi Cordia) thường băn khoăn nên ăn trực tiếp quả tươi hay đun sắc lấy nước uống để hấp thu tốt nhất các hoạt chất sinh học. Đây là thắc mắc rất phổ biến vì chất nhầy đặc trưng trong loại quả này mang lại nhiều cảm giác nhờn dính khó chịu khi nhai sống.

Xét dưới góc độ hóa sinh và chiết xuất, việc sắc nước hoặc chiết xuất qua dung môi nước giúp giải phóng và thu nhận hàm lượng lớn polysaccharide (chất nhầy) hòa tan so với việc chỉ nhai nuốt quả tươi thông thường. Tuy nhiên, mỗi dạng dùng lại bảo tồn những nhóm hoạt chất khác nhau, đòi hỏi người dùng cần hiểu rõ để lựa chọn phương pháp phù hợp với mục đích sử dụng.

Chất nhầy và polysaccharide: Cơ chế giải phóng khi gặp nhiệt và nước

Chất nhầy trong quả ngút nhớt là một phức hợp cao phân tử, chứa lượng lớn carbohydrate hòa tan có khả năng trương nở mạnh khi gặp nước [1], [2]. Khi ăn tươi, cấu trúc mô tế bào thực vật còn nguyên vẹn, khiến việc nhai thông thường khó giải phóng hoàn toàn lượng chất nhầy bị giữ chặt bên trong thành tế bào.

Ngược lại, quá trình đun sắc hoặc chiết xuất với nước nóng hoạt động như một biện pháp phá vỡ cơ học và nhiệt học đối với mô thực vật [3]. Nhiệt độ kích thích các chuỗi polysaccharide ngậm nước, hòa tan vào dung dịch và tạo thành dạng hydrocolloid lỏng [2]. Dạng bào chế dạng lỏng này giúp hệ tiêu hóa tiếp xúc trực tiếp với các phân tử sinh học mà không cần trải qua quá trình phân rã cơ học phức tạp của dạ dày.

Bên cạnh đó, dịch chiết chất nhầy khi hòa tan trong nước sở hữu độ nhớt, khả năng giữ nước và tính chất chống oxy hóa nhất định [2]. Điều này giải thích tại sao các bài thuốc dân gian thường chuộng phương pháp đun sôi lấy nước lỏng sền sệt để uống thay vì ăn nguyên quả thô.

Bằng chứng khoa học về hiệu quả chiết xuất polysaccharide qua nước

Các nghiên cứu hiện đại đã tiến hành phân tích sâu hiệu suất thu hồi chất nhầy của các loài thuộc chi ngút nhớt (Cordia) dưới các điều kiện xử lý nhiệt và dung môi khác nhau. Kết quả cho thấy phương pháp chiết có tác động mang tính quyết định đến hàm lượng polysaccharide thu được.

Nghiên cứu công bố năm 2018 đã khảo sát thành phần hóa học và điều kiện chiết xuất chất nhầy từ quả ngút nhớt Cordia myxa [2]. Bằng phương pháp bề mặt đáp ứng, các nhà khoa học xác định điều kiện tối ưu để chiết chất nhầy là công suất siêu âm 99,37 W, nhiệt độ chiết 88,05 độ C và tỷ lệ chất rắn/nước là 16,25 (w/w) [2]. Đáng chú ý, chất nhầy khô thu được sau tinh chế chứa trung bình tới 77,51% carbohydrate, 8,90% protein, 5,86% tro tổng số, 6,90% độ ẩm và 1,00% chất béo [2]. Phổ hồng ngoại xác nhận đây là một polymer sở hữu toàn bộ các dải phổ đặc trưng của polysaccharide với trọng lượng phân tử thấp gồm ba phân đoạn khác nhau, đồng thời có độ bền nhiệt cao [2].

Tiếp tục làm rõ tác động của nhiệt độ nước, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2024 đã so sánh các phương pháp chiết xuất chất nhầy bằng nước từ quả Cordia dichotoma [3]. Thử nghiệm đối đầu giữa ba phương pháp cho thấy: chiết bằng nước có hỗ trợ vi sóng đạt hiệu suất thu hồi cao nhất là 13,44 ± 0,94%, chiết bằng nước nóng đạt 12,08 ± 0,82%, trong khi chiết bằng nước lạnh chỉ đạt 7,59 ± 0,73% [3]. Phân tích cấu trúc khẳng định galactose và arabinose là các loại đường chính tạo nên chuỗi polysaccharide này, đồng thời chất nhầy tinh chế thể hiện hoạt tính kháng viêm và kháng khuẩn tự nhiên [3].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2025 trên loài Cordia africana ghi nhận hiệu suất thu hồi bột chất nhầy thông qua kỹ thuật ngâm chiết đạt 29% [4]. Khi ứng dụng làm chất dính dập viên nén paracetamol, chất nhầy này tạo ra độ rã viên trong khoảng 0,55 đến 10,27 phút và độ hòa tan hoạt chất đạt 83,3% sau 30 phút ở nồng độ tối ưu 5,32% [4]. Một nghiên cứu so sánh năm 2023 cũng chỉ ra rằng chất nhầy tách chiết từ quả Cordia myxa chứa hàm lượng protein tự nhiên đạt mức 8,90 ± 0,16%, cao hơn đáng kể so với chất nhầy vỏ thanh long vàng (5,45%) [1].

Ăn tươi hay sắc uống: Dạng dùng nào mang lại nhiều hoạt chất hơn?

Từ các số liệu thực nghiệm, việc sắc hoặc nấu với nước cho thấy ưu thế vượt trội trong việc giải phóng các polysaccharide nhớt [2], [3]. Nước nóng giúp tách chiết lượng carbohydrate chuỗi dài ra khỏi mô xơ cứng của vỏ và thịt quả, tạo điều kiện để cơ thể hấp thu trọn vẹn đặc tính làm dịu, chống viêm tại chỗ của chất nhầy [5], [3].

Tuy nhiên, ăn tươi lại có lợi thế ở việc giữ nguyên các hợp chất dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao. Nghiên cứu năm 2021 phân tích dịch chiết quả Cordia myxa đã phát hiện hàm lượng đáng kể các chất chống oxy hóa polyphenol, bao gồm 25,59 ± 1,78 mg catechin/g, 69,68 ± 4,20 mg quercetin/g và 112,72 ± 8,38 mg axit gallic/g [6]. Điểm nóng chảy của dịch chiết thô quả chưa bao bọc chỉ ở mức 86,17 độ C, cho thấy nhiều hoạt chất nhạy cảm có thể bị biến tính nếu đun sôi trần trong thời gian dài mà không có chất bảo vệ vi bọc [6].

Hơn nữa, một nghiên cứu chuyển hóa ghi nhận dịch chiết quả Cordia myxa chứa 19 hợp chất thực vật thuộc các nhóm axit phenolic, flavonoid, glycoside phenolic, lignan, anthocyanin và axit béo [7]. Dịch chiết quả tươi thể hiện khả năng ức chế men acetylcholinesterase (2,59 mg GALAE/g), ức chế tyrosinase gấp 2,5 lần so với dịch chiết lá và có khả năng tạo phức chelat kim loại đạt 20,59 mg EDTAE/g [7]. Khi đun sắc ở nhiệt độ cao kéo dài, các hợp chất flavonoid quý giá như quercetin hay anthocyanin có nguy cơ suy giảm hoạt tính sinh học [6], [7].

Bằng chứng về hoạt tính sinh học: Giới hạn từ phòng thí nghiệm

Mặc dù các loài ngút nhớt cho thấy nhiều tiềm năng sinh học, bạn đọc cần lưu ý rằng phần lớn các dữ liệu khoa học hiện nay mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật hoặc ống nghiệm hóa sinh.

Điển hình, nghiên cứu năm 2013 thử nghiệm dịch chiết cồn - nước của quả Cordia myxa trên chuột cống trắng cho thấy hiệu quả giảm đau và chống viêm rõ rệt ở cả pha cấp tính và mạn tính qua thử nghiệm formalin và axit axetic [5]. Ở các mức liều uống 100 mg/kg và 200 mg/kg, dịch chiết làm giảm số cơn quặn đau và thời gian liếm chân của chuột [5]. Tương tự, hoạt tính chống oxy hóa dọn gốc tự do DPPH, khử sắt FRAP hay độc tính tế bào ung thư của chiết xuất quả cũng mới chỉ được xác lập trên các mô hình thử nghiệm in vitro trong phòng thí nghiệm [6], [7].

Chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng quy mô lớn trên người để khẳng định sắc uống hay ăn tươi quả ngút nhớt có thể chữa khỏi bất kỳ bệnh lý viêm nhiễm hay thoái hóa nào. Các ứng dụng thực tế hiện nay của chất nhầy ngút nhớt chủ yếu tập trung trong công nghệ thực phẩm, chẳng hạn như làm chất thay thế chất béo trong sữa chua với kích thước hạt nano 100-300 nm [8], hoặc làm tá dược dính trong sản xuất dược phẩm [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng quả ngút nhớt

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "sắc càng lâu, nước càng đặc thì càng bổ". Nghiên cứu nhiệt động học cho thấy điểm nóng chảy của dịch chiết quả ngút nhớt tự nhiên chỉ vào khoảng 86,17 độ C [6]. Do đó, việc ninh nấu sôi sùng sục trong nhiều giờ có thể phá vỡ cấu trúc của các chất chống oxy hóa tự nhiên như catechin, gallic acid và flavonoid [6], [7].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng ăn quả tươi sống sẽ hấp thu được toàn bộ lượng chất nhầy bồi bổ cơ thể. Trên thực tế, nếu không có dung môi nước và tác động nhiệt thích hợp để hòa tan chất nhầy, phần lớn các chuỗi polysaccharide phức tạp sẽ đi qua đường tiêu hóa và thải ra ngoài theo phân mà không kịp giải phóng các phân đoạn polysaccharide trọng lượng phân tử thấp có lợi [2], [3].

Một số người cũng nhầm lẫn rằng nước sắc quả ngút nhớt có thể thay thế thuốc kháng viêm hoặc giảm đau tây y. Dù nghiên cứu trên chuột ghi nhận tác dụng giảm đau tương đương mô hình viêm [5], tác dụng này không đồng nghĩa với việc dược liệu có thể thay thế phác đồ điều trị y khoa đã được chuẩn hóa.

Những ai cần thận trọng khi dùng quả ngút nhớt?

Do tính chất giàu chất nhầy trương nở và polysaccharide nhớt cao phân tử [2], người có hệ tiêu hóa kém, hay bị đầy bụng, khó tiêu hoặc tiêu chảy phân sống nên hạn chế ăn quá nhiều quả tươi chưa qua chế biến. Lớp chất nhầy bám dính có thể gây cản trở hấp thu các chất dinh dưỡng khác nếu dùng lượng lớn.

Đặc biệt, nghiên cứu chuyển hóa chỉ ra rằng dịch chiết quả ngút nhớt có khả năng ức chế các enzym tiêu hóa đường như alpha-amylase và alpha-glucosidase [7]. Do đó, người đang điều trị đái tháo đường bằng thuốc hạ đường huyết cần thận trọng, tránh uống nước sắc ngút nhớt đậm đặc cùng lúc với thuốc để phòng ngừa nguy cơ hạ đường huyết quá mức.

Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ hiện chưa có nghiên cứu an toàn lâm sàng đầy đủ về việc sử dụng dịch chiết ngút nhớt liều cao. Những đối tượng này chỉ nên dùng như một loại quả dại ăn chơi với lượng vừa phải, không tự ý đun sắc uống như thuốc chữa bệnh mà chưa có ý kiến của bác sĩ.

Hướng dẫn áp dụng thực tế: Sắc hay ăn tươi?

Để tối ưu hóa lợi ích, cách tiếp cận phụ thuộc hoàn toàn vào mục đích sử dụng cụ thể của bạn:

  • Nếu mục tiêu là thu nhận chất nhầy hòa tan để làm dịu niêm mạc, hỗ trợ giảm viêm: Sắc hoặc hãm với nước nóng là lựa chọn tối ưu. Dựa trên thông số chiết xuất khoa học, nên đun quả với nước ở nhiệt độ khoảng 85-90 độ C trong thời gian ngắn, hoặc đun sôi nhẹ rồi tắt bếp ủ kín thay vì đun sôi kéo dài, nhằm đạt hiệu suất thu chất nhầy cao [3] mà không làm cháy hỏng các hoạt chất hữu cơ [6].
  • Nếu muốn hấp thu các polyphenol, vitamin và hoạt chất chống oxy hóa: Có thể chọn ăn quả tươi chín mọng. Trước khi ăn, cần rửa sạch quả dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất bám ngoài vỏ nhớt. Khi ăn nên nhai thật kỹ để hỗ trợ giải phóng các dưỡng chất trong thịt quả.

Liều lượng sử dụng chỉ nên dừng ở mức vừa phải, mang tính chất bổ sung dinh dưỡng thực vật. Bất kỳ ai đang mắc các bệnh lý mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị theo toa đều cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung ngút nhớt thường xuyên vào chế độ ăn uống.