Thói quen ăn sống rau ngò ôm và mối lo ký sinh trùng thủy sinh
Rau ngò ôm (rau ngổ) là loại rau gia vị quen thuộc, thường xuất hiện trong bát canh chua, tô phở hay đĩa rau sống ăn kèm lẩu của người Việt. Mùi thơm đặc trưng và vị cay nhẹ khiến nhiều người có thói quen ngắt ngọn ăn tươi sống trực tiếp ngay sau khi rửa qua nước. Tuy nhiên, ngò ôm là loài thực vật thủy sinh hoặc bán thủy sinh, chủ yếu sinh trưởng ở vùng đầm lầy, mương nước, ruộng ngập nước – nơi tiềm ẩn nhiều mầm bệnh giun sán.
Việc ăn sống ngò ôm chưa qua xử lý nhiệt mang lại nguy cơ rất lớn về việc nhiễm các loại ký sinh trùng nguy hiểm, đặc biệt là sán lá gan lớn (Fasciola). Khi mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa, chúng có thể âm thầm tàn phá nhu mô gan, gây tổn thương đường mật và dẫn đến nhiều biến chứng toàn thân nếu không được chẩn đoán và can thiệp kịp thời.
Ngò ôm sống tiềm ẩn nguy cơ nhiễm sán lá gan lớn
Ký sinh trùng nguy hiểm hàng đầu liên quan đến rau thủy sinh ăn sống là sán lá gan lớn, bao gồm hai loài Fasciola hepatica và Fasciola gigantica [1]. Đây là dạng sán lá dẹt lây truyền qua đường nước và thực phẩm, có vật chủ chính là các loài động vật ăn cỏ như trâu, bò, cừu hoặc dê [2].
Tại các vùng khí hậu nhiệt đới, loài Fasciola gigantica là nguyên nhân chủ yếu gây bệnh sán lá gan ở động vật có vú và con người, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của hàng chục triệu người [3]. Trong khi đó, Fasciola hepatica cũng là loài ký sinh trùng đường mật phổ biến phân bố rộng khắp ở cả vùng đồng bằng lẫn vùng đồi núi cao [4]. Con người không phải là vật chủ chuyên biệt nhưng rất dễ trở thành vật chủ ngẫu nhiên khi nuốt phải ấu trùng nang (metacercariae) bám dính trên thân và lá của các loài rau mọc dưới nước như ngò ôm [2], [5].
Không chỉ riêng sán lá gan, môi trường nước bùn bẩn nơi rau ngò ôm phát triển còn có thể chứa trứng giun, đơn bào và các vi sinh vật đường ruột khác. Y văn từng ghi nhận trường hợp một bệnh nhi 8 tuổi bị đau bụng quặn tái phát nhiều lần, qua xét nghiệm phân và dịch tá tràng đã phát hiện nhiễm đồng thời 4 loại ký sinh trùng khác nhau gồm sán lá gan lớn Fasciola hepatica, amip Entamoeba histolytica, giun đũa Ascaris lumbricoides và trùng roi Lamblia intestinalis [6]. Điều này phản ánh rõ nguy cơ bội nhiễm ký sinh trùng phức tạp khi sử dụng nguồn thực phẩm hoặc nước uống nhiễm bẩn chưa đun nấu kỹ.
Con đường sán lá gan xâm nhập vào cây thủy sinh và cơ thể
Vòng đời của sán lá gan lớn đòi hỏi một chu trình phát triển phức tạp gắn liền với nguồn nước ngọt. Trứng sán theo phân của trâu, bò, dê hoặc động vật nhiễm bệnh thải ra môi trường nước bên ngoài [2], [1]. Trứng nở thành ấu trùng lông bơi tự do để tìm vật chủ trung gian bắt buộc là ốc nước ngọt [4].
Nghiên cứu dịch tễ học tại châu Âu ghi nhận loài ốc nước ngọt Galba truncatula đóng vai trò quyết định sự phân bố của sán lá gan Fasciola hepatica [4]. Sau giai đoạn nhân lên và phát triển trong ốc, ấu trùng đuôi rời khỏi cơ thể ốc, bơi trong nước rồi tự rụng đuôi, tiết ra chất nhầy đóng kén tạo thành ấu trùng nang (metacercariae) [2], [5]. Những ấu trùng nang này bám chặt vào bề mặt các loại rau mọc dưới nước hoặc trôi nổi tự do trong nguồn nước [2].
Khi người ăn sống ngò ôm nhiễm ấu trùng nang mà không chần chín, lớp vỏ kén của nang trùng sẽ bị dịch vị dạ dày và dịch ruột phá vỡ. Sán non thoát kén, chui qua thành ruột non vào khoang phúc mạc rồi đục xuyên qua bao gan để tiến vào nhu mô gan [2], [7]. Tại đây, sán non di chuyển, phá hủy các mô gan, tạo nên các đường hầm thâm nhiễm và gây phản ứng viêm dữ dội trước khi định vị ở các ống dẫn mật để phát triển thành sán trưởng thành [7], [8].
Các bằng chứng y khoa về ca nhiễm sán lá gan qua rau thủy sinh
Nguy cơ lây nhiễm sán lá gan lớn từ thói quen ăn các loại rau thủy sinh tươi sống đã được nhiều nghiên cứu lâm sàng trên thế giới khẳng định. Một nghiên cứu công bố năm 1992 ghi nhận trường hợp cả một gia đình gồm 4 người cùng bị nhiễm Fasciola hepatica sau khi ăn món rau xà lách xoong mọc hoang dã [7]. Bệnh nhân đầu tiên là người đàn ông 39 tuổi phải nhập viện do sốt cao tới 39 độ C kéo dài suốt 5 tuần kèm đau bụng trên không rõ nguyên nhân, thể trạng nhợt nhạt và lách to đau [7]. Qua chụp cắt lớp vi tính (CT), các bác sĩ phát hiện các vùng giảm đậm độ bất thường ở gan và xét nghiệm thấy lượng bạch cầu ái toan trong máu tăng vọt trên 50% [7]. Chẩn đoán xác định nhiễm Fasciola hepatica nhờ hiệu giá kháng thể ELISA trên 100 và tìm thấy trứng sán trong dịch mật [7]. Cùng lúc đó, người em gái 37 tuổi của bệnh nhân (bị đau quặn vùng hạ sườn phải), người chồng 40 tuổi và con gái 10 tuổi của họ cũng đều có kết quả xét nghiệm dương tính với sán lá gan [7]. Cả 4 thành viên sau đó đã được điều trị thành công bằng thuốc triclabendazole với liều 10 mg/kg mỗi ngày trong vòng 2 ngày [7].
Các nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng bất kỳ loại rau thủy sinh nào cũng có thể trở thành trung gian truyền bệnh nếu được ăn sống hoặc nấu chưa chín. Năm 2014, một trường hợp tại Tuân Nghĩa (tỉnh Quý Châu) được báo cáo khi các bác sĩ phát hiện 4 con sán lá gan Fasciola hepatica trưởng thành nằm trong ống mật của một bệnh nhân vốn ban đầu bị chẩn đoán nhầm là mắc bệnh sỏi mật [5]. Điều tra dịch tễ hồi cứu cho thấy nguồn lây nhiễm bắt nguồn từ việc người này thường xuyên ăn sống hoặc ăn tái củ niễng (Zizania latifolia) – một loài thực vật thủy sinh bị nhiễm ấu trùng nang sán [5].
Tại châu Âu, một khảo sát lâm sàng năm 1992 trên 6 bệnh nhân nông thôn nhiễm Fasciola hepatica do ăn rau thủy sinh hoang dã ghi nhận tỷ lệ triệu chứng thực thể rất cao: 100% bệnh nhân bị đau bụng, 83% bị sốt kéo dài, 83% bị sụt cân và 67% xuất hiện tình trạng đau cơ, đau khớp toàn thân [8]. Đáng chú ý, tất cả 6 bệnh nhân này đều có số lượng bạch cầu ái toan tuyệt đối trong máu vượt ngưỡng 1.000 tế bào/mm3 [8]. Chụp cắt lớp vi tính bụng trên 5 ca đã phát hiện các tổn thương thâm nhiễm mô gan đặc hiệu ở 4 trường hợp, và việc điều trị bằng praziquantel hoặc bithionol đã giúp các bệnh nhân khỏi bệnh trên lâm sàng [8].
Về mặt sinh học phân tử, một nghiên cứu quy mô năm 2011 về hệ phiên mã của Fasciola gigantica đã phân tích hơn 20 triệu lượt đọc trình tự thô và lắp ráp thành hơn 30.000 chuỗi liên tục, qua đó chỉ ra sự tương đồng lớn trong các phân tử tương tác giữa sán và vật chủ của cả hai loài F. gigantica và F. hepatica [3]. Khả năng sống sót và ký sinh bền bỉ của loài sán này trong cơ thể vật chủ là lý do khiến bệnh thường chuyển biến mạn tính kéo dài nếu không được điều trị trúng đích [1], [3].
Triệu chứng lâm sàng, chẩn đoán và những nhầm lẫn tai hại
Bệnh sán lá gan lớn do ăn rau thủy sinh sống thường diễn tiến qua hai giai đoạn: giai đoạn cấp tính (khi sán non xâm lấn mô gan) và giai đoạn mạn tính (khi sán định cư trong đường mật) [2], [7]. Các triệu chứng phổ biến nhất bao gồm sốt cao, đau tức hạ sườn phải hoặc đau thượng vị, chán ăn, sụt cân và đau mỏi cơ khớp [7], [8]. Trong giai đoạn mạn tính, sán trưởng thành gây tắc nghẽn cơ học và kích ứng niêm mạc ống mật, dẫn đến vàng da tắc mật, viêm đường mật tái phát hoặc xơ hóa gan [2].
Nguy hiểm hơn, ấu trùng sán lá gan lớn có thể đi lạc chỗ đến các cơ quan ngoài gan [2]. Y văn đã ghi nhận sán lá gan lạc chỗ xuất hiện tại mô dưới da, não, phổi, mào tinh hoàn, hạch bẹn, dạ dày, manh tràng và đại tràng [2]. Năm 2007, một ca bệnh sán lá gan lớn ký sinh tại đại tràng đã tạo nên khối tổn thương biểu hiện giống hệt một khối u đại tràng ác tính, gây khó khăn lớn cho quá trình chẩn đoán ban đầu [2]. Việc sán nằm trong đường mật cũng rất thường xuyên bị chẩn đoán nhầm thành bệnh lý sỏi túi mật hoặc sỏi ống mật chủ [5].
Chẩn đoán xác định bệnh sán lá gan thường dựa vào việc xét nghiệm phân để tìm trứng sán hoặc các kỹ thuật huyết thanh học tìm kháng thể [1]. Một dấu hiệu cận lâm sàng kinh điển là tỷ lệ bạch cầu ái toan (eosinophil) trong máu ngoại vi tăng vọt, đôi khi vượt quá 50% tổng lượng bạch cầu [7], [8]. Chụp CT gan có thể thấy các ổ giảm đậm độ dạng đường hầm đặc trưng do sán đào bới trong nhu mô [7], [8]. Hiện nay, nhiều tiến bộ chẩn đoán miễn dịch và phân tử như test nhanh que thử (lateral flow assay) hay kỹ thuật khuếch đại đẳng nhiệt DNA (LAMP) đang được phát triển để giúp phát hiện sớm ký sinh trùng ngay từ giai đoạn ủ bệnh trước khi sán đẻ trứng [1].
Những hiểu lầm phổ biến khi sơ chế và ăn ngò ôm
Rất nhiều người nội trợ tin rằng chỉ cần ngâm rau ngò ôm vào nước muối đậm đặc, rửa nhiều lần qua vòi nước chảy hoặc ngâm nước rửa rau chuyên dụng là có thể diệt sạch giun sán. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Ấu trùng nang của sán lá gan có cấu tạo lớp vỏ kén rất dày và bền vững, tiết ra chất kết dính bám chặt vào biểu bì thân, lá cây thủy sinh [2], [5]. Dung dịch nước muối loãng hay nước sát khuẩn thông thường không thể phá vỡ lớp vỏ bảo vệ này cũng như không thể làm bong tróc hoàn toàn các nang trùng bám chắc ở nách lá.
Một thói quen khác là nhúng ngò ôm vào bát canh nóng hoặc nồi lẩu rồi vớt ra ăn ngay khi cọng rau vừa đổi màu. Ở mức nhiệt độ chưa sôi đều hoặc thời gian tiếp xúc nhiệt chỉ vài giây, nhiệt độ bên trong thân rau chưa đủ đạt ngưỡng tiêu diệt ấu trùng nang sán. Ăn rau tái hay nửa sống nửa chín như vậy vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm bệnh cao không kém gì ăn sống hoàn toàn [5].
Nhóm người cần thận trọng và khuyến cáo chế biến an toàn
Mọi đối tượng đều có nguy cơ nhiễm bệnh khi ăn phải thực vật thủy sinh chứa ấu trùng sán [2], [7]. Tuy nhiên, những người có bệnh nền về gan mật (như viêm gan virus, xơ gan, viêm đường mật mạn tính), phụ nữ mang thai, người cao tuổi và trẻ nhỏ cần đặc biệt cẩn trọng. Ở các đối tượng này, phản ứng viêm do sán di chuyển và độc tố của sán có thể thúc đẩy nhanh tình trạng suy gan hoặc gây nhiễm trùng đường mật nghiêm trọng [2], [6].
Để thưởng thức hương vị của ngò ôm mà vẫn bảo vệ an toàn tuyệt đối cho sức khỏe, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Không ăn sống hoặc ăn tái ngò ôm: Cách an toàn duy nhất để tiêu diệt ấu trùng sán lá gan và các ký sinh trùng thủy sinh là xử lý bằng nhiệt [5]. Khi nấu canh chua hoặc cho ngò ôm vào các món súp, phở, cần thả rau vào nồi nước đang sôi bùng và giữ sôi ít nhất 1-2 phút trước khi bắc ra thưởng thức.
- Sơ chế kỹ trước khi chế biến: Nhặt bỏ toàn bộ phần gốc rễ bám bùn, lá dập nát, ngắt rời từng nhánh nhỏ. Rửa rau nhiều lần dưới vòi nước chảy mạnh để làm trôi bùn đất và các tạp chất cơ học trước khi chần chín.
- Nguồn gốc rau rõ ràng: Ưu tiên chọn mua rau ngò ôm được trồng trên cạn hoặc canh tác theo tiêu chuẩn nông nghiệp sạch, có kiểm soát nguồn nước tưới tiêu, tránh xa các khu vực chăn thả gia súc để giảm thiểu nguy cơ nhiễm trứng giun sán [2], [1].
- Đi khám khi có triệu chứng nghi ngờ: Nếu bản thân hoặc người nhà có thói quen ăn rau thủy sinh sống mà xuất hiện sốt kéo dài không rõ nguyên nhân, đau quặn hạ sườn phải, sụt cân hoặc xét nghiệm thấy tăng bạch cầu ái toan, cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa ký sinh trùng để được làm xét nghiệm chẩn đoán và điều trị kịp thời [7], [8]. Tuyệt đối không tự ý mua các loại thuốc tẩy giun thông thường ngoài tiệm thuốc vì các thuốc này không thể điều trị được sán lá gan lớn nếu không dùng đúng phác đồ đặc hiệu do bác sĩ chỉ định [1], [7], [6].
Duy trì thói quen ăn chín, uống sôi là biện pháp phòng ngừa đơn giản nhưng mang lại hiệu quả bảo vệ cao nhất trước các mối đe dọa từ ký sinh trùng thủy sinh.
