Ngò ôm (rau ngổ) từ lâu đã là thứ rau gia vị không thể thiếu trong bát canh chua hay nồi lẩu của người Việt. Gần đây, trào lưu phơi khô loại rau này để hãm trà thanh nhiệt rộ lên với niềm tin rằng trà khô chứa nhiều chất chống oxy hóa và dược tính vượt trội so với rau tươi. Liệu việc đem phơi nắng, sấy khô ngò ôm có thực sự giúp gia tăng lượng flavonoid và khả năng dọn gốc tự do, hay chỉ là một thói quen cảm tính?
Câu trả lời dưới góc nhìn khoa học là: tính trên cùng một đơn vị khối lượng đem thử nghiệm, ngò ôm sau khi làm khô thường có nồng độ chất chống oxy hóa và flavonoid tổng số cao hơn so với dạng tươi. Hiện tượng này xuất phát từ việc loại bỏ phần lớn lượng nước giúp cô đặc hoạt chất, đồng thời quá trình sấy và phơi khô phù hợp giúp vô hiệu hóa các enzym phá hủy chất chống oxy hóa vốn hoạt động rất mạnh trong rau tươi. Tuy nhiên, việc phơi sấy sai nhiệt độ hoặc bảo quản kém cũng có thể làm phân hủy đáng kể các hợp chất nhạy cảm này.
Ngò ôm: Từ rau gia vị quen thuộc đến thảo dược giàu hoạt chất
Ngò ôm, tên khoa học là Limnophila aromatica, là loài thực vật thân thảo quen thuộc được sử dụng phổ biến làm gia vị và dược liệu tại các quốc gia Đông Nam Á [1]. Các nhà khoa học phân loại các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học trong thực vật thành ba nhóm chính gồm terpenoid, hợp chất phenolic và alkaloid [1]. Trong số các nhóm chất này, phenolic là nhóm quan trọng nhất đối với các ứng dụng dinh dưỡng và được nghiên cứu sâu rộng nhất hiện nay [1].
Nhóm hợp chất phenolic bao gồm các axit phenolic (như axit hydroxybenzoic và axit hydroxycinnamic), polyphenol và flavonoid [1]. Trong tự nhiên, những hợp chất này đóng vai trò như một tấm khiên bảo vệ bản thân cây trồng, hoa quả khỏi những tổn thương do hiện tượng oxy hóa gây ra, đồng thời mang lại lợi ích chống oxy hóa quý giá khi con người dung nạp qua chế độ ăn uống [1]. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn giàu chất chống oxy hóa tự nhiên có mối liên hệ mật thiết với việc giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh thoái hóa, đặc biệt là bệnh tim mạch và ung thư [1].
Cơ chế biến đổi flavonoid và chất chống oxy hóa khi làm khô
Nhiều người thường mặc định rằng thực vật tươi sống luôn có hàm lượng dinh dưỡng và hoạt chất cao nhất, trong khi nhiệt độ và ánh nắng của quá trình phơi sấy sẽ phá hủy mọi chất bổ dưỡng. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực vật học hiện đại cho thấy một bức tranh phức tạp và thú vị hơn rất nhiều. Khi thảo mộc còn tươi, các mô tế bào vẫn chứa hoạt tính rất cao của enzym polyphenol oxidase (PPO) [2]. Đây chính là loại enzym xúc tác quá trình oxy hóa, phân giải nhanh chóng các polyphenol và flavonoid sẵn có trong cây [2].
Một nghiên cứu trên thảo mộc gừng đỏ năm 2016 đã chứng minh rằng mẫu thực vật tươi có hoạt tính của enzym polyphenol oxidase cao nhất, đồng thời lại có hàm lượng flavonoid và axit phenolic thấp nhất khi so sánh trực tiếp với các mẫu đã trải qua sấy khô [2]. Nghiên cứu này ghi nhận mối tương quan nghịch rõ rệt: hoạt tính của enzym PPO càng mạnh thì hoạt tính chống oxy hóa của mẫu thử càng giảm sút [2]. Quá trình làm khô, bằng cách loại bỏ độ ẩm nhanh chóng, đã làm bất hoạt hoặc ức chế đáng kể enzym PPO, nhờ đó bảo tồn và ngăn chặn sự thất thoát của các hợp chất chống oxy hóa [2].
Không chỉ dừng lại ở việc ức chế enzym phân hủy, quá trình phơi khô ở nhiệt độ phòng hoặc phơi dưới bóng râm còn kích hoạt phản ứng sinh học đặc biệt từ tế bào thực vật. Khi lá cây bị hái khỏi cành, các tế bào thịt lá chưa chết ngay mà vẫn tồn tại dưới trạng thái căng thẳng sinh học (stress) trong một khoảng thời gian nhất định [3]. Trong quá trình mất nước từ từ ở nhiệt độ phòng, các tế bào này tiếp tục thực hiện những hoạt động trao đổi chất phức tạp, chuyển hóa một số sản phẩm trung gian thành flavonoid, dẫn đến sự gia tăng tích lũy flavonoid tổng số [3].
Ngoài ra, quá trình sấy ở các dải nhiệt độ từ 40 đến 80 độ C có thể gây ra những biến đổi hóa học làm thay đổi hàm lượng phenolic và flavonoid [4]. Sự gia tăng hoạt tính chống oxy hóa sau khi làm khô một phần còn đến từ các polyphenol bị oxy hóa có kiểm soát và các sản phẩm của phản ứng Maillard hình thành trong quá trình gia nhiệt [4].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về ngò ôm và phương pháp sấy khô?
Để làm rõ tiềm năng chống oxy hóa của ngò ôm, một nghiên cứu công bố năm 2013 đã tiến hành khảo sát dịch chiết từ ngò ôm (Limnophila aromatica) đông khô bằng nhiều loại dung môi khác nhau như nước, methanol, ethanol và acetone ở các nồng độ 50%, 75% và 100% [1]. Kết quả phân tích trong ống nghiệm cho thấy mẫu ngò ôm chiết xuất bằng dung môi ethanol 100% đạt hoạt tính chống oxy hóa tổng số, lực khử và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH cao nhất [1]. Mẫu chiết xuất này cũng ghi nhận hàm lượng phenolic cao nhất đạt 40,5 mg đương lượng axit gallic trên một gam ngò ôm khô đã khử béo, cùng hàm lượng flavonoid cao nhất đạt 31,11 mg đương lượng quercetin trên một gam ngò ôm khô đã khử béo [1]. Kết quả này khẳng định ngò ôm sau khi làm khô là nguồn cung cấp dồi dào chất chống oxy hóa tự nhiên có tiềm năng làm giảm căng thẳng oxy hóa [1].
Phương pháp làm khô đóng vai trò quyết định đến lượng dưỡng chất còn sót lại trong thành phẩm. Nghiên cứu năm 2016 về các phương pháp làm khô đối với thảo mộc chỉ ra rằng độ ẩm giảm mạnh nhất ở phương pháp sấy đông khô (giảm 82,97%), tiếp theo là sấy chân không (giảm 80,43%) và phơi bóng râm (giảm 72,65%) [2]. Đáng chú ý, mẫu thảo mộc sấy chân không lại đạt hàm lượng phenolic tổng số, flavonoid tổng số và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH cao nhất (đạt 52,9%), vượt trội hơn cả mẫu phơi bóng râm (chỉ đạt 37,64% hoạt tính DPPH) [2].
Sự khác biệt giữa các phương pháp làm khô cũng được ghi nhận trên nhiều loài thực vật hương thảo mộc khác nhau. Nghiên cứu năm 2008 trên năm loại cây hương liệu cho thấy hàm lượng phenolic và flavonoid biến đổi tùy thuộc vào loài cây và phương pháp làm khô [5]. Điển hình như các mẫu bạc hà, kinh giới ô và hương thảo phơi khô đối lưu tự nhiên đạt hoạt tính chống oxy hóa cao vượt trội trong giai đoạn ra hoa, thời điểm mà lượng flavonoid được phát hiện ở mức cao đáng kể [5]. Nồng độ phenolic tổng số ở tất cả các mẫu cây này đều bị giảm đáng kể khi chuyển từ phương pháp làm khô tự nhiên bằng không khí sang phương pháp sấy đông khô [5].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng cần lưu ý đến giới hạn của việc xử lý nhiệt. Một nghiên cứu trên lá dâu tằm năm 2021 chỉ ra rằng nhiệt độ càng cao thì hoạt tính chống oxy hóa càng sút giảm nghiêm trọng [3]. Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2006 về công nghệ sấy phun dịch chiết cho thấy tỷ lệ thu hồi flavonoid sau sấy chỉ dao động từ 30,6% đến 40,8%, còn polyphenol thu hồi được từ 45,1% đến 54,9% [6]. Điều này chứng minh rằng việc tiếp xúc với nhiệt độ sấy quá cao hoặc thời gian kéo dài có thể phá vỡ cấu trúc và làm mất đi một lượng lớn flavonoid quý giá [6], [3].
Khả năng bắt gốc tự do: Trà khô hay rau tươi chiếm ưu thế?
Xét về chỉ số bắt gốc tự do (chẳng hạn như qua thử nghiệm DPPH), trà ngò ôm phơi hoặc sấy khô đúng cách thể hiện ưu thế vượt trội khi so sánh cùng khối lượng với rau tươi. Khi ngò ôm mất đi 70% đến 80% trọng lượng nước, nồng độ của các hợp chất phenolic và flavonoid trên mỗi gam dược liệu khô sẽ tăng lên gấp nhiều lần [2]. Nhờ đó, một nhúm nhỏ trà ngò ôm khô khi hãm với nước sôi có thể giải phóng một lượng hoạt chất đậm đặc hơn nhiều so với việc chỉ ăn vài cọng rau ngò tươi trong bữa ăn hàng ngày.
Bên cạnh đó, việc làm bất hoạt enzym oxy hóa PPO trong quá trình phơi sấy giúp các flavonoid không bị phân hủy liên tục như trong quá trình bảo quản rau tươi trong tủ lạnh [2]. Rau tươi sau khi hái nếu để lâu ngày sẽ bị héo, tế bào bị tổn thương khiến enzym PPO hoạt động mạnh, làm thất thoát nhanh chóng lượng chất chống oxy hóa vốn có [2].
Dù vậy, rau ngò ôm tươi vẫn sở hữu những giá trị độc bản không thể phủ nhận. Dạng tươi lưu giữ nguyên vẹn các hợp chất tinh dầu bay hơi tạo nên mùi thơm đặc trưng thanh mát và các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ mà quá trình phơi nắng hay sấy nhiệt dễ dàng làm hao hụt. Do đó, việc khẳng định trà khô "tốt hơn hoàn toàn" rau tươi là chưa chuẩn xác; đúng hơn, dạng khô mang lại nồng độ flavonoid đậm đặc và hoạt tính dọn gốc tự do mạnh mẽ hơn cho mục đích hãm nước uống, còn dạng tươi cung cấp sự tươi mới của tinh dầu và vi chất tự nhiên.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng ngò ôm tươi và khô
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng phơi ngò ôm dưới nắng càng gắt thì trà càng thơm và càng giữ được nhiều chất bổ. Thực tế khoa học chỉ ra rằng nhiệt độ quá cao có thể ức chế hoạt tính sinh học của flavonoid và làm suy giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng thể [3]. Việc phơi trực tiếp dưới ánh nắng gay gắt vào giữa trưa mùa hè có thể làm cháy lá, phân hủy chất diệp lục và làm bốc hơi phần lớn các hoạt chất quý.
Một hiểu lầm khác là việc ngâm ngò ôm khô càng lâu trong nước sôi sôi sùng sục thì càng chiết xuất được nhiều hoạt chất tốt. Mặc dù chiết xuất cần nhiệt độ để giải phóng polyphenol, nhưng việc đun sôi liên tục trên bếp có thể khiến các liên kết flavonoid bị bẻ gãy, đồng thời làm bay hơi hoàn toàn lượng tinh dầu còn sót lại. Nghiên cứu đã chứng minh dung môi và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến độ thu hồi chất chống oxy hóa [1], [6].
Ngoài ra, nhiều người tin rằng uống trà ngò ôm khô có thể thay thế hoàn toàn các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính. Mặc dù ngò ôm đã được chứng minh có khả năng giảm căng thẳng oxy hóa trong các thử nghiệm phòng thí nghiệm [1], các dữ liệu khoa học này chủ yếu dựa trên các mô hình in vitro (trong ống nghiệm). Chiết xuất ngò ôm không phải là thuốc chữa bệnh và không thể thay thế cho phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa.
Những ai nên thận trọng khi sử dụng ngò ôm?
Dù ngò ôm là loại rau lành tính quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, việc sử dụng ngò ôm dưới dạng trà khô đậm đặc đòi hỏi sự cẩn trọng ở một số đối tượng nhất định:
Phụ nữ đang mang thai cần đặc biệt cẩn trọng. Theo kinh nghiệm dân gian lâu đời và thói quen y học cổ truyền, ngò ôm có tính hoạt huyết, giãn cơ trơn; do đó, phụ nữ mang thai không nên uống trà ngò ôm đậm đặc với số lượng lớn để tránh nguy cơ kích thích co bóp tử cung.
Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ. Các hợp chất chống oxy hóa liều cao và các flavonoid tự nhiên có thể tương tác với quá trình đông cầm máu hoặc chuyển hóa của một số loại thuốc điều trị tại gan.
Người có cơ địa dị ứng với các loại cây cỏ thuộc họ hoa chuông hoặc dị ứng với rau mùi, rau ngổ cần ngưng sử dụng ngay nếu thấy xuất hiện các dấu hiệu ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở sau khi uống trà ngò ôm.
Người mắc các bệnh lý nền mạn tính về gan, thận đang trong giai đoạn điều trị y khoa nghiêm ngặt nên trao đổi trực tiếp với chuyên gia y tế trước khi bổ sung bất kỳ loại trà thảo mộc nào vào thực đơn hàng ngày.
Hướng dẫn áp dụng thực tế: Phơi sấy và pha trà ngò ôm đúng cách
Để bảo toàn tối đa lượng flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa của ngò ôm tại nhà, khâu chế biến đóng vai trò then chốt. Thay vì phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời chói chang, bạn nên áp dụng phương pháp phơi trong bóng râm (nơi thoáng gió, khô ráo) hoặc sử dụng máy sấy thực phẩm chuyên dụng ở nhiệt độ thấp khoảng 40 đến 50 độ C [2], [7], [4]. Cách làm này vừa giúp lá ngò giữ được màu xanh tự nhiên, vừa ức chế enzym phân hủy PPO mà không làm phá hủy các cấu trúc flavonoid quý giá [2], [3].
Khi chọn ngò ôm để làm trà, nên thu hái ngò ôm sạch ở các cơ sở uy tín, tránh những vùng nước tù đọng hay mương rãnh ô nhiễm do ngò ôm là loài thực vật thủy sinh rất dễ bám dính ký sinh trùng và kim loại nặng. Rửa sạch rau nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy, để thật ráo nước trước khi đem phơi hoặc sấy.
Về cách pha trà, mỗi ngày chỉ nên sử dụng khoảng 10 đến 15 gam ngò ôm khô (tương đương một nắm nhỏ). Cho ngò ôm khô vào ấm, tráng qua một lần nước sôi ấm để đánh thức thảo mộc, sau đó hãm với khoảng 300 - 500 ml nước nóng ở nhiệt độ khoảng 80 đến 85 độ C trong vòng 10 đến 15 phút. Không nên đun sôi sùng sục trên ngọn lửa lớn để tránh làm suy giảm hoạt tính chống oxy hóa [3].
Bạn có thể kết hợp ngò ôm tươi trong các món canh chua, súp ấm để bổ sung tinh dầu tự nhiên, đồng thời dùng nước trà ngò ôm khô ấm vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều để thanh nhiệt cơ thể. Cả hai dạng dùng đều mang lại những lợi ích riêng biệt nếu được sử dụng điều độ, đúng liều lượng và không lạm dụng để thay thế hoàn toàn nước lọc hàng ngày.
