Ăn thịt trai sông: Giàu kẽm, ít béo nhưng tiềm ẩn rủi ro gì?

Thịt trai sông từ lâu đã trở thành món ăn dân dã, quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt qua các món canh chua, cháo hay xào lăn. Nhiều người ưa chuộng loại thực phẩm này vì cho rằng chúng có tính mát, bồi bổ cơ thể và cung cấp nguồn dưỡng chất lành tính. Dẫu vậy, môi trường sinh sống dưới đáy bùn nước ngọt khiến không ít người băn khoăn về nguy cơ tích tụ tạp chất và độc tố gây hại.

Về mặt giá trị dinh dưỡng, trai là nguồn cung cấp đạm, khoáng chất thiết yếu cùng lượng chất béo đặc biệt có lợi ^[1]. Tuy nhiên, do đặc tính ăn lọc ở tầng đáy, thịt trai sông tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe nghiêm trọng liên quan đến tích tụ kim loại nặng, thuốc nhuộm độc hại và các mầm bệnh ký sinh nếu nguồn nước bị ô nhiễm ^[2], ^[3].

Cơ chế ăn lọc: Lợi thế sinh thái nhưng bất lợi cho bàn ăn

Trai sông thuộc nhóm động vật thân mềm hai mảnh vỏ chuyên kiếm ăn bằng cách lọc cặn bẩn trong nước ^[4]. Để sinh tồn, chúng liên tục hút dòng nước qua cơ thể để giữ lại các sinh vật phù du và hạt vật chất lơ lửng làm thức ăn ^[3], ^[4]. Nghiên cứu xác nhận các loài trai nước ngọt có khả năng tiêu thụ phù du vượt trội và thậm chí hấp thu các chất màu nhân tạo nguy hại như xanh methylen hay đỏ methyl từ nước thải ^[3].

Chính cơ chế lọc đáy này biến trai thành sinh vật làm sạch tự nhiên cho hệ thống thủy sinh ^[3]. Chúng tiếp xúc đồng thời với các hợp chất hòa tan trong nước lẫn bùn lắng trầm tích đáy sông ^[4]. Khi môi trường nước chứa chất thải công nghiệp hoặc nông nghiệp, cơ thể trai không thể tự đào thải hoàn toàn mà tích lũy dần các chất độc vào tế bào thịt mềm ^[2], ^[5]. Do đó, người ăn phải trai sống ở vùng ô nhiễm sẽ gián tiếp đưa các chất độc hại này vào cơ thể ^[6].

Thành phần dinh dưỡng: Giàu vi chất, ít calo tiêu cực

Xét về mặt dinh dưỡng học, thịt của các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ được đánh giá là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất với lượng calo tương đối thấp ^[1]. Thịt trai chứa tỷ lệ cân bằng các thành phần cấu tạo thiết yếu cho cơ thể con người bao gồm protein, lipid, carbohydrate cùng các nguyên tố vi lượng, enzyme và vitamin phong phú ^[1]. Nguồn lipid trong trai được ghi nhận chứa các chuỗi acid béo sinh học có lợi, phù hợp cho chế độ ăn nhẹ nhàng ^[1].

Trong y học cổ truyền phương Đông, thịt của các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ thậm chí từng được nhìn nhận như vị thuốc hỗ trợ thể trạng trong nhiều rối loạn chuyển hóa, tim mạch hoặc mắt ^[1]. Hàm lượng kẽm và sắt tự nhiên trong mô mềm của loài động vật này cũng nằm ở mức rất cao so với nhiều nguồn thịt khác ^[2], ^[5]. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng này chỉ thực sự an toàn khi môi trường sinh trưởng của con trai đạt độ trong sạch đạt chuẩn ^[1], ^[6].

Tích tụ kim loại nặng: Nồng độ vượt xa môi trường nước

Rủi ro lớn nhất khi ăn trai sông bắt nguồn từ khả năng tích tụ kim loại nặng vô cùng mạnh mẽ. Các nghiên cứu độc chất học chỉ ra rằng cơ chế chuyển hóa chậm, khả năng giải độc nội tại kém và tốc độ bài tiết thấp khiến mô mềm của trai lưu giữ kim loại với nồng độ cao gấp nhiều lần so với nước mặt ^[2], ^[4].

• Nghiên cứu tại Pakistan (2018): Khảo sát trên loài trai nước ngọt Anodonta cygnea tại 4 vị trí trên sông Kabul cho thấy mô mềm của trai tại các khu vực ô nhiễm tích lũy kim loại nặng tăng vọt so với điểm đối chứng ít ô nhiễm ^[2]. Trật tự hàm lượng kim loại nặng tích trữ trong thịt mềm của trai được định lượng theo thứ tự giảm dần: Fe > Zn > Mn > Pb > Cu > Cr > Ni > Cd ^[2]. Trật tự tích tụ này phản ánh chính xác tỷ lệ kim loại tìm thấy trong lớp bùn trầm tích đáy sông ^[2].
• Nghiên cứu về tổn thương di truyền (2019): Một nghiên cứu khác trên cùng lưu vực sông Kabul ghi nhận kim loại nặng bắt nguồn từ nước thải công nghiệp, đô thị và nông nghiệp khiến tế bào máu của trai sông bị tổn hại nghiêm trọng ^[5]. Xét nghiệm tế bào (Comet assay) cho thấy tế bào máu của trai lấy từ nguồn nước ô nhiễm bị đứt gãy DNA ở mức có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) khi so sánh với vùng nước sạch ^[5].
• Nghiên cứu tại Bangladesh (2023): Phân tích trên loài trai Lamellidens marginalis từ nhiều con sông cho thấy hàm lượng các kim loại nặng như đồng, crôm, cadimi, chì và kẽm tại sông Buriganga cao hơn rõ rệt (p < 0.05) so với trai thu thập từ sông Rupsha và Brahmaputra ^[3]. Điều này chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguồn nước quyết định mức độ độc hại trong thịt trai ^[3].
• Nghiên cứu tại Tây Âu (1991): Đánh giá việc giám sát ô nhiễm bằng loài trai Dreissena polymorpha trên lưu vực sông Rhine và Meuse ghi nhận nồng độ nền trung bình của một số kim loại như sau: kẽm khoảng 110 mg/kg, đồng 12 mg/kg, cadimi 1 mg/kg và chì khoảng 0,5 mg/kg ^[7]. Nồng độ này có sự biến thiên lớn theo mùa và tình trạng công nghiệp hóa cục bộ của từng khúc sông ^[7].

Hơn nữa, các bộ phận tích lũy kim loại nặng nhiều nhất trên cơ thể trai trưởng thành lần lượt là mang, sau đó đến màng áo và thận ^[4]. Việc tiêu thụ không làm sạch kỹ các cơ quan này sẽ làm tăng nguy cơ phơi nhiễm độc chất khi ăn.

Mối đe dọa từ ký sinh trùng và vi khuẩn nội bào

Bên cạnh các hóa chất vô cơ, trai sông còn là vật chủ chứa nhiều vi sinh vật gây hại. Do tiếp nhận nước mặt liên tục, cơ thể trai thường xuyên chứa tải lượng ký sinh trùng dày đặc ^[2].

Nghiên cứu trên loài trai sông Anodonta cygnea phát hiện các mẫu vật bị nhiễm các vi sinh vật dạng Rickettsia (RLOs) ^[2]. Đây là dạng vi khuẩn ký sinh nội bào phổ biến ở các loài không xương sống ^[2]. Mật độ ký sinh trùng phân bố nhiều nhất ở tuyến tiêu hóa, kế tiếp là mang và tuyến sinh dục ^[2]. Tuyến tiêu hóa của trai sông là túi chứa thức ăn thô bẩn, nếu người chế biến không loại bỏ bộ phận này hoặc nấu chưa chín kỹ, nguy cơ nhiễm các mầm bệnh vi sinh đường ruột và ký sinh trùng là rất lớn.

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng thịt trai sông

Nhiều người nội trợ cho rằng trai sông tự nhiên bắt ở các ao làng, kênh rạch tự nhiên là "thực phẩm sạch", an toàn hơn thực phẩm nuôi công nghiệp. Tuy nhiên, khoa học đã chứng minh các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ nước ngọt nhạy cảm cao và lưu giữ hầu hết chất thải sinh hoạt, phân bón nông nghiệp và kim loại độc vào mô thịt ^[2], ^[5], ^[6]. Do đó, trai tự nhiên bắt ở các mương nước gần đồng ruộng hay cống xả thực chất có nguy cơ nhiễm độc cao hơn rất nhiều.

Một ngộ nhận khác là việc ngâm trai với nước vo gạo hoặc vài lát ớt có thể loại bỏ hoàn toàn độc tố. Biện pháp dân gian này chỉ kích thích trai nhả bớt bùn đất và cặn cơ học trong khoang miệng. Kim loại nặng như cadimi, chì hay đồng khi đã ngấm vào mô tế bào, mang và tuyến tiêu hóa của con vật thì không thể bị loại bỏ bằng việc ngâm rửa thông thường ^[2], ^[4], ^[6]. Thậm chí, việc nấu sôi cũng không thể phá hủy hay làm bay hơi các kim loại nặng này.

Ai nên thận trọng khi ăn thịt trai sông?

Người tiêu dùng tích lũy lượng lớn kim loại nặng trong thời gian dài có thể chịu nhiều tác động tiêu cực đến sức khỏe ^[6]. Một số đối tượng cần đặc biệt thận trọng hoặc tham khảo ý kiến chuyên môn y tế:

• Người có bệnh lý về gan và thận: Cơ thể người đào thải kim loại nặng chủ yếu qua gan và thận. Những người có chức năng chuyển hóa suy giảm nếu ăn phải trai nhiễm độc sẽ dễ bị ứ đọng kim loại độc tính như chì, cadimi, làm bệnh nền trầm trọng hơn ^[2], ^[6].
• Phụ nữ chuẩn bị mang thai và trẻ nhỏ: Kim loại nặng và hóa chất công nghiệp tiềm ẩn rủi ro đột biến gen hoặc tổn thương cấu trúc tế bào ^[5]. Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa non nớt cũng dễ bị ảnh hưởng bởi ký sinh trùng nội bào nếu ăn phải trai chưa sơ chế sạch ^[2].
• Người có tiền sử dị ứng: Nhóm động vật thân mềm có tỷ lệ dị ứng protein nhất định, cần kiểm tra phản ứng của cơ thể trước khi dùng món ăn mới.

Các dữ liệu nghiên cứu về độc chất học hiện nay chủ yếu được thực hiện trên các mẫu vật trai thu thập tại tự nhiên hoặc đánh giá nguy cơ chung trên động vật ^[2], ^[5], ^[8]. Chưa có nghiên cứu lâm sàng chi tiết trên từng nhóm đối tượng bệnh lý cụ thể ở người; vì vậy người có bệnh nền cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung thực phẩm này vào chế độ ăn.

Cách chọn lựa và chế biến an toàn

Để tận dụng nguồn đạm và kẽm tự nhiên mà không gánh chịu rủi ro độc chất, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:

• Nguồn gốc rõ ràng: Tuyệt đối không thu hoạch hoặc mua trai được bắt tại các kênh mương nội đồng, sông ngòi gần khu công nghiệp, làng nghề hay cống xả thải đô thị ^[2], ^[5]. Nên chọn nguồn thủy sản được kiểm định chất lượng nước.
• Loại bỏ nội tạng: Vì kim loại nặng và ký sinh trùng tích tụ tập trung ở mang, thận và tuyến tiêu hóa ^[2], ^[4], tốt nhất nên bóc tách, vứt bỏ toàn bộ phần ruột đen và mang của trai sau khi luộc sơ, chỉ giữ lại phần cơ thịt trắng.
• Nấu chín hoàn toàn: Không ăn trai tái hoặc chần sơ. Cần nấu chín kỹ ở nhiệt độ sôi để tiêu diệt các vi khuẩn nội bào và sinh vật ký sinh ^[2].
• Tần suất vừa phải: Không nên dùng trai sông làm nguồn đạm chính hàng ngày. Chỉ nên ăn với lượng vừa phải, đan xen cùng các loại thịt cá khác để tránh nguy cơ tích tụ sinh học các tạp chất kim loại tồn lưu ^[6].

Thịt trai sông là món ăn bổ dưỡng, cung cấp lượng đạm dồi dào cùng nhiều vi chất thiết yếu như kẽm ^[1]. Tuy nhiên, mặt trái của loài động vật ăn lọc đáy này là nguy cơ tồn dư kim loại nặng và mầm bệnh từ môi trường ô nhiễm ^[2], ^[3]. Hãy luôn chọn lọc nguồn gốc cẩn thận, sơ chế bỏ nội tạng và nấu chín kỹ để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.