Hải sản luôn là nguồn bổ sung dinh dưỡng quen thuộc trong bữa ăn gia đình nhờ cung cấp lượng dưỡng chất phong phú cho cơ thể. Khi bước vào thai kỳ, nhiều thai phụ thường thắc mắc liệu những loại động vật thân mềm có vỏ như sò điệp có an toàn để sử dụng hay không. Nỗi lo lắng lớn nhất thường xoay quanh vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, nguy cơ ngộ độc vi sinh vật và khả năng tích tụ kim loại nặng gây hại cho thai nhi.

Bà bầu hoàn toàn có thể ăn sò điệp nếu hải sản này được sơ chế kỹ lưỡng và nấu chín kỹ hoàn toàn. Nhóm hải sản nói chung vừa đem lại giá trị dinh dưỡng thiết yếu, vừa tiềm ẩn những rủi ro ngộ độc từ vi khuẩn Vibrio và phơi nhiễm thủy ngân hữu cơ nếu không tuân thủ các quy tắc an toàn thực phẩm. Để bảo vệ mẹ và bé, thai phụ tuyệt đối không ăn sò điệp sống hoặc nấu chưa chín.

Nguồn dưỡng chất quý và mặt trái phơi nhiễm độc chất từ hải sản

Hải sản và các loại cá là những thành phần thực phẩm được khuyến nghị trong chế độ ăn nhờ cung cấp nguồn protein chất lượng cao, các vitamin, khoáng chất và axit béo omega-3, đặc biệt là axit eicosapentaenoic (EPA) cùng axit docosahexaenoic (DHA) [1]. Trong thai kỳ, việc hấp thu các axit béo omega-3 như DHA giữ vai trò rất lớn trong quá trình phát triển hệ thần kinh và mắt của thai nhi [1, 7].

Tuy nhiên, hải sản đồng thời cũng là nguồn phơi nhiễm chính của con người đối với methylmercury (thủy ngân hữu cơ) [4, 7]. Độc chất này có thể tích tụ sinh học dọc theo chuỗi thức ăn thủy sản nước ngọt và nước mặn [2]. Ở hầu hết các loại cá và hải sản, hơn 90% lượng thủy ngân tồn tại dưới dạng methylmercury [1]. Những loại sinh vật săn mồi đứng đầu chuỗi thức ăn và sống lâu năm thường tích lũy nồng độ thủy ngân cao hơn rất nhiều so với những loài thân mềm tầng dưới [1].

Sự cạnh tranh giữa lợi ích từ dinh dưỡng và rủi ro từ chất độc đặt ra một bài toán phức tạp trong hướng dẫn dinh dưỡng thai kỳ [2]. Nếu thai phụ cắt giảm toàn bộ hải sản vì sợ chất độc, cơ thể mẹ và bé sẽ bị giảm lượng hấp thu DHA quý giá [3]. Ngược lại, việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm bẩn hoặc chứa nhiều thủy ngân sẽ trực tiếp đe dọa đến sức khỏe của thai nhi [3].

Nguy cơ nhiễm khuẩn Vibrio từ động vật có vỏ tươi sống

Bên cạnh mối lo về kim loại nặng, ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây bệnh trên hải sản là vấn đề sức khỏe đáng báo động đối với phụ nữ mang thai. Môi trường biển và vùng nước lợ chứa nhiều chủng vi khuẩn tự nhiên, trong đó vi khuẩn thuộc giống Vibrio và Salmonella có thể nhiễm vào các loại động vật có vỏ và hải sản khác [4].

Một nghiên cứu công bố năm 2012 tại Singapore đã tiến hành kiểm tra chất lượng vi sinh học và tỷ lệ hiện diện của Salmonella cũng như Vibrio spp. trên 116 mẫu hải sản thu thập từ các siêu thị lớn và chợ truyền thống [4]. Nhóm mẫu bao gồm 41 mẫu tôm, 44 mẫu động vật có vỏ (shellfish) và 31 mẫu chả cá [4]. Kết quả phân tích cho thấy số lượng vi khuẩn ưa ấm và ưa lạnh trên các mẫu dao động từ 2 đến 7 log CFU/g [4].

Nghiên cứu trên đã phân lập được 1 chủng Salmonella Lexington từ sản phẩm động vật có vỏ đông lạnh đã rã đông, cùng 2 chủng Vibrio parahaemolyticus từ sản phẩm thịt tôm và chả cá thương mại [4]. Các phát hiện này khẳng định hải sản lưu thông trên thị trường có nguy cơ nhiễm Vibrio spp. và Salmonella [4]. Phụ nữ mang thai có hệ miễn dịch thay đổi tự nhiên nên rất nhạy cảm với các loại vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm, do đó việc tiếp xúc hay tiêu thụ đồ sống có thể dẫn đến nhiễm trùng tiêu hóa nghiêm trọng.

Nhiệt độ đun nấu cao là biện pháp hữu hiệu nhất để tiêu diệt các tế bào vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Việc chế biến hải sản đòi hỏi phải kiểm soát hiệu quả quy trình bảo quản, xử lý tránh lây nhiễm chéo sau thu hoạch và đặc biệt là phải làm chín hoàn toàn [4].

Tác động của methylmercury lên hệ thần kinh thai nhi

Thai nhi là nhóm đối tượng có nguy cơ rất cao trước phơi nhiễm methylmercury do não bộ đang phát triển đặc biệt nhạy cảm với chất độc này [2, 4]. Methylmercury đi qua hàng rào nhau thai và được chứng minh là có độc tính rõ ràng đối với não bộ, thận, gan, tim và hệ thống thần kinh của con người [5]. Việc tiếp xúc với thủy ngân trong thai kỳ có thể gây ra những khiếm khuyết lâu dài trong sự phát triển trí não và hệ thần kinh của trẻ nhỏ [5].

Một nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu thực hiện tại Quần đảo Faroe trên 182 ca sinh đơn đủ tháng đã đánh giá nồng độ chất gây ô nhiễm từ chế độ ăn hải sản của người mẹ thông qua mẫu huyết thanh, tóc, sữa mẹ và máu cuống rốn [6]. Các nhà nghiên cứu đồng thời xác định điểm tối ưu thần kinh (neurologic optimality score) của từng trẻ sơ sinh lúc 2 tuần tuổi sau khi hiệu chỉnh theo tuổi thai [6].

Kết quả nghiên cứu tại Quần đảo Faroe ghi nhận rằng sự gia tăng gấp 10 lần nồng độ thủy ngân trong máu cuống rốn có liên quan đến việc giảm 2,0 điểm tối ưu thần kinh của trẻ sơ sinh (p = 0,03) [6]. Mức giảm chức năng thần kinh này tương đương với tác động của việc giảm khoảng 3 tuần tuổi thai [6]. Phơi nhiễm methylmercury từ hải sản bị ô nhiễm trước sinh làm tăng nguy cơ thâm hụt phát triển thần kinh ngay từ giai đoạn đầu đời [6].

Một tổng quan phạm vi công bố năm 2024 đã rà soát 81 nghiên cứu về phơi nhiễm độc chất từ hải sản trong thai kỳ, giai đoạn cho con bú và thời thơ ấu [7]. Trong số đó, có 70 nghiên cứu tập trung vào giai đoạn mang thai và cho con bú [7]. Độc chất được nghiên cứu nhiều nhất là thủy ngân với 49 nghiên cứu trên nhóm bà mẹ và methylmercury với 14 nghiên cứu [7]. Kết quả phát triển thần kinh của trẻ là kết cục được khảo sát nhiều nhất với 35 nghiên cứu ở nhóm bà mẹ, cho thấy sự quan ngại sâu sắc của giới khoa học đối với ảnh hưởng của kim loại nặng lên thai nhi [7].

Giới hạn an toàn và những tranh luận khoa học hiện nay

Năm 2001, Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) đã đưa ra kết luận rằng phụ nữ mang thai có thể tiêu thụ 0,1 microgram thủy ngân trên mỗi kilogram trọng lượng cơ thể mỗi ngày mà không gây ảnh hưởng xấu đến thai nhi [5]. Lượng này cũng được xem là ngưỡng an toàn cho trẻ em và người trưởng thành [5].

Tuy vậy, những năm gần đây, một số nghiên cứu đã phát hiện tổn thương đo lường được đối với sự phát triển não bộ của trẻ sơ sinh ngay cả khi người mẹ chỉ tiếp xúc với nồng độ thủy ngân thấp hơn mức khuyến cáo này [5]. Nhiều nhà khoa học và các tổ chức bảo vệ sức khỏe cho rằng mức an toàn của EPA đưa ra còn quá lỏng lẻo để bảo vệ thai nhi đang phát triển toàn diện, và đã có những đề xuất yêu cầu EPA hạ mức phơi nhiễm an toàn xuống từ 50% đến 75% [5].

Bên cạnh đó, các mô hình phân tích cấu trúc thống kê trên dữ liệu từ Quần đảo Faroe công bố năm 2006 chỉ ra rằng, nếu không hiệu chỉnh cho các dưỡng chất có lợi từ cá, tác hại của methylmercury có thể bị đánh giá thấp đáng kể [2]. Khi đưa yếu tố dinh dưỡng bảo vệ vào mô hình, mức độ suy giảm thần kinh liên quan đến thủy ngân tăng lên tới 2 lần so với các phân tích chưa hiệu chỉnh ban đầu [2]. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc chủ động tránh xa các loại hải sản chứa hàm lượng thủy ngân cao [3].

Mặc dù vậy, tài liệu nghiên cứu hiện có chưa đưa ra con số đo lường cụ thể về nồng độ thủy ngân riêng biệt trên từng mẫu sò điệp, cũng như chưa xác định rõ ngưỡng giới hạn tiêu thụ tối đa riêng cho loài nhuyễn thể này. Do đó, thai phụ cần tiếp cận việc ăn sò điệp một cách cẩn trọng và có chừng mực.

Rào cản tâm lý và hiểu lầm thường gặp ở thai phụ

Dữ liệu khảo sát từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ (NHANES) giai đoạn 1999-2006 cho thấy xu hướng tiêu thụ cá và động vật có vỏ ở phụ nữ mang thai và phụ nữ không mang thai giữ mức ổn định theo thời gian [8]. Đáng chú ý, tôm và cua là những loài động vật có vỏ được tiêu thụ phổ biến nhất ở cả hai nhóm phụ nữ [8].

Tuy nhiên, khảo sát cũng phát hiện một tỷ lệ đáng kể phụ nữ không hề ăn bất kỳ loại hải sản nào trong thời gian mang thai [8]. Lý do phổ biến dẫn đến tình trạng này là sự lo ngại về việc nhiễm độc methylmercury [8]. Các rào cản khác được phụ nữ mang thai chia sẻ gồm việc không thể nhớ loại hải sản nào tốt hơn để ăn, nhận được những lời khuyên chung chung về việc tránh hoàn toàn hải sản, hoặc cảm thấy hải sản đắt đỏ [8]. Động lực giúp thai phụ ăn hải sản hợp lý thường đến từ việc có một danh mục các loại hải sản an toàn mang theo bên mình và nhận được lời khuyên rõ ràng từ các bác sĩ sản khoa [8].

Một hiểu lầm rất phổ biến là đánh đồng tất cả các loài sinh vật biển đều chứa lượng thủy ngân nguy hiểm như nhau. Trên thực tế, các loài cá săn mồi kích thước lớn, sống lâu năm như cá kiếm, cá ngừ lớn, cá mập, cá marlin và cá chó mới là nguồn tích tụ methylmercury cao vượt trội cần phải tránh [1]. Trong khi đó, các loài nhuyễn thể tầng thấp như sò điệp hay tôm thường có nguy cơ tích tụ kim loại nặng thấp hơn, miễn là chúng được khai thác từ những vùng nước sạch và không ô nhiễm [5, 7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi ăn sò điệp

Phụ nữ mang thai thuộc nhóm nguy cơ cao trước các biến chứng ngộ độc vi sinh vật và độc chất môi trường [2, 4]. Do đó, những thai phụ có cơ địa dị ứng từ trước với động vật có vỏ hoặc hải sản tuyệt đối không nên thử dùng sò điệp trong thai kỳ để tránh các phản ứng quá mẫn nguy hiểm.

Những mẹ bầu đang gặp các vấn đề về rối loạn tiêu hóa mạn tính, bệnh lý suy giảm chức năng gan, thận hoặc có hệ miễn dịch suy giảm cần thận trọng tối đa. Độc tính của methylmercury tác động trực tiếp đến gan, thận và hệ thần kinh [5]. Khi các cơ quan thanh thải này bị suy yếu, rủi ro tích lũy độc chất sẽ gia tăng.

Trường hợp thai phụ chưa từng ăn sò điệp trước đây cũng không nên ăn thử lượng lớn lần đầu khi đang mang thai. Nếu xuất hiện bất kỳ dấu hiệu bất thường nào về tiêu hóa hoặc dị ứng sau khi ăn, thai phụ cần ngưng sử dụng ngay và liên hệ với cơ sở y tế để được kiểm tra.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng sò điệp an toàn trong đời sống

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng và loại trừ các mối nguy hại từ vi khuẩn Vibrio hay Salmonella, thai phụ cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm khi lựa chọn và chế biến sò điệp [4]:

  • Chỉ ăn thực phẩm đã nấu chín kỹ: Tuyệt đối không ăn sò điệp sống, sò điệp tái chanh, nướng sơ hay các món gỏi nhuyễn thể. Nhiệt độ cao trong quá trình nấu chín hoàn toàn là yếu tố bắt buộc để tiêu diệt mầm bệnh Vibrio parahaemolyticus và Salmonella [4].
  • Sơ chế cẩn thận và chống nhiễm chéo: Động vật có vỏ mua về cần được rửa sạch bùn cát. Tránh để nước rửa hoặc dịch từ sò điệp sống bắn vào các thực phẩm ăn liền, rau củ hoặc dụng cụ nhà bếp khác nhằm ngăn chặn lây nhiễm chéo vi sinh vật [4].
  • Bảo quản đúng cách: Sò điệp tươi sống hoặc đông lạnh phải được trữ ở nhiệt độ lạnh thích hợp. Không để hải sản ở nhiệt độ phòng quá lâu trước khi chế biến [4].
  • Khẩu phần vừa phải: Do các tài liệu khoa học hiện chưa xác định liều lượng cụ thể hay số lượng con sò điệp tối đa cho thai phụ, mẹ bầu chỉ nên ăn một lượng vừa phải, đan xen cùng các thực phẩm dinh dưỡng khác. Không nên ăn liên tục nhiều bữa trong tuần.

Chế độ dinh dưỡng trong thai kỳ đòi hỏi sự cân bằng khoa học giữa việc dung nạp dưỡng chất quý như omega-3 và việc phòng ngừa các rủi ro độc hại từ môi trường [1, 6]. Sò điệp có thể là món ăn bổ dưỡng nếu được chọn lọc từ nguồn nước an toàn và chế biến chín kỹ lưỡng. Mẹ bầu nên tham khảo ý kiến của bác sĩ sản khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá nhân hóa, vừa đảm bảo ngon miệng vừa bảo vệ an toàn cho sự phát triển của thai nhi.