Thịt hươu, nai và các sản phẩm như nhung hươu từ lâu đã được xem là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và vị thuốc bồi bổ quý giá trong y học cổ truyền. Tuy nhiên, trước sự bùng phát của bệnh suy mòn mãn tính (CWD) – một căn bệnh do prion gây tổn thương não bộ ở loài hươu nai hoang dã tại nhiều nơi trên thế giới – không ít người tiêu dùng cảm thấy lo ngại về nguy cơ mầm bệnh này có thể lây sang người qua đường ăn uống.
Hiện tại, các bằng chứng khoa học cho thấy chưa có bất kỳ ca bệnh nào ghi nhận việc CWD lây truyền trực tiếp sang người [1]. Các thí nghiệm sinh học cũng chứng minh sự tồn tại của một "hàng rào loài" rất vững chắc ngăn chặn mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể người [2]. Dù vậy, giới nghiên cứu vẫn xếp CWD vào nhóm nguy cơ tiềm tàng và khuyến cáo tuyệt đối không chủ quan khi tiếp xúc hoặc sử dụng thịt từ những cá thể hươu mang mầm bệnh [3].
Căn bệnh thoái hóa thần kinh chết người ở loài hươu
Bệnh suy mòn mãn tính (Chronic Wasting Disease - CWD) là một bệnh lý thoái hóa thần kinh gây tử vong ở các loài thuộc họ hươu nai, bao gồm hươu đuôi trắng, hươu la, nai sừng tấm và tuần lộc [4]. Bệnh lần đầu tiên được mô tả như một hội chứng suy mòn ở hươu nuôi nhốt tại Colorado và Wyoming (Mỹ) trong giai đoạn từ năm 1967 đến năm 1979 [5]. Tương tự như bệnh xốp não ở bò hay bệnh CJD ở người, CWD bắt nguồn từ các hạt prion – dạng gập cuộn bất thường của protein prion tế bào tự nhiên [6].
Khi xâm nhập và nhân lên trong hệ thần kinh trung ương, các thể prion bất thường này phá hủy tế bào não, tạo nên các lỗ xốp li ti khiến não bộ tổn thương dần [7]. Những cá thể mắc bệnh CWD thường biểu hiện các triệu chứng đặc trưng gồm sụt cân nghiêm trọng không thể đảo ngược, hành vi bất thường, run rẩy và tiết nước bọt quá mức [3]. Không giống như một số bệnh xốp não khác, CWD là căn bệnh không thể cứu chữa và luôn dẫn tới cái chết ở loài linh trưởng móng guốc này [4].
Kể từ khi được phát hiện vào cuối thập niên 1960, CWD đã mở rộng liên tục về cả phạm vi địa lý lẫn danh sách các loài vật chủ [4]. Bệnh hiện đã được ghi nhận ở cả quần thể nuôi nhốt lẫn hoang dã tại 26 tiểu bang của Mỹ, 3 tỉnh của Canada, đồng thời xuất hiện tại Hàn Quốc, Na Uy và Phần Lan [5]. Khả năng lây truyền dễ dàng và bền bỉ trong tự nhiên đã khiến CWD trở thành mối đe dọa sinh học nghiêm trọng đối với bảo tồn động vật hoang dã và an toàn sức khỏe cộng đồng [4].
Con đường lây lan phức tạp của mầm bệnh trong tự nhiên
Sự lây truyền của CWD được đánh giá là vô cùng đặc biệt và phức tạp hơn hầu hết các bệnh prion khác từng được biết đến [4]. Trong tự nhiên, bệnh có thể lây lan theo cả đường ngang lẫn đường dọc [3]. Lây truyền theo chiều ngang xảy ra khi các cá thể khỏe mạnh tiếp xúc trực tiếp với dịch tiết từ cá thể nhiễm bệnh như nước bọt, máu, nước tiểu và phân [8]. Prion thải ra môi trường còn bám dai dẳng trong đất và nguồn nước, biến môi trường xung quanh thành những ổ chứa mầm bệnh lâu dài [3].
Nguy cơ lây nhiễm không chỉ giới hạn ở môi trường sống tự nhiên mà còn gây thiệt hại nặng nề cho các trang trại chăn nuôi hươu nai [6]. Một đánh giá rủi ro dịch bệnh trên 34 trang trại hươu nai nhiễm CWD tại Minnesota và Wisconsin (Mỹ) từ năm 2002 đến năm 2019 cho thấy, có tới 56% số cơ sở phải đối mặt với mức rủi ro lây truyền cao [6]. Đáng chú ý, 44% trang trại còn lại chỉ ghi nhận mức rủi ro phơi nhiễm từ trung bình đến rất thấp, cho thấy các đường lây gián tiếp của prion vẫn còn nhiều yếu tố khó lường [6].
Bên cạnh con đường tiếp xúc dịch tiết, các nhà khoa học đã phát hiện mầm bệnh CWD có thể truyền dọc từ mẹ sang con ngay trong thai kỳ [8]. Nghiên cứu năm 2025 xác nhận đã tìm thấy tác nhân gây bệnh CWD và hoạt tính nhân bản của prion trong các mô thai nhi và mô sinh sản từ những cá thể hươu đuôi trắng mang thai hoàn toàn khỏe mạnh ngoài tự nhiên [8]. Sự hiện diện của mầm bệnh trong tử cung và mô sinh sản giúp giải thích tại sao dịch bệnh có thể âm thầm lan rộng và duy trì dai dẳng qua nhiều thế hệ đàn hươu [7].
Cơ chế hàng rào loài bảo vệ con người
Trước sự lan rộng của bệnh CWD, câu hỏi được quan tâm hàng đầu là liệu protein prion bất thường từ hươu có thể biến đổi protein lành lặn của con người hay không [2]. Để một bệnh prion từ động vật lây sang người, cấu trúc phân tử của prion gây bệnh phải tương thích và có khả năng bẻ gãy cấu trúc của protein prion tự nhiên trong cơ thể người. Khi hai cấu trúc này khác biệt đáng kể, một cơ chế sinh học tự nhiên gọi là "hàng rào loài" (species barrier) sẽ được kích hoạt để ngăn chặn quá trình chuyển dạng phân tử.
Các kết quả nghiên cứu trong ống nghiệm lẫn trên sinh vật sống cho thấy mầm bệnh CWD khó có thể truyền trực tiếp sang cơ thể con người [3]. Nhờ cấu trúc phân tử đặc thù của chuỗi axit amin, protein prion bình thường của người có khả năng kháng cự rất tốt trước sự tấn công và kích hoạt từ prion CWD của loài hươu [2]. Dù CWD cùng họ với bệnh bò điên – căn bệnh từng vượt qua hàng rào loài để lây nhiễm sang người – nhưng đặc tính tương tác phân tử của CWD lại tạo ra một rào cản ngăn cách tự nhiên bền vững hơn rất nhiều [2].
Tuy vậy, giới khoa học vẫn duy trì sự thận trọng cao độ vì bản chất của prion là có thể biến đổi và thích ứng qua thời gian [4]. Khả năng lây truyền giữa các loài của CWD hiện vẫn là chủ đề được theo dõi sát sao, bởi bất kỳ sự thay đổi nhỏ nào trong cấu trúc phân tử prion cũng có thể ảnh hưởng đến mức độ nghiêm ngặt của hàng rào loài này [4].
Bằng chứng từ các nghiên cứu trên chuột biến đổi gen
Để kiểm tra nguy cơ lây nhiễm sang người trên thực tế, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều mô hình thử nghiệm sử dụng chuột biến đổi gen mang các đặc tính sinh học của người [2]. Trong một nghiên cứu công bố năm 2005, các nhà nghiên cứu đã tiêm prion CWD chiết xuất từ nai sừng tấm trực tiếp vào não của hai dòng chuột mang gen người [2]. Kết quả theo dõi cho thấy những con chuột mang protein prion của người không hề xuất hiện các dấu hiệu thoái hóa thần kinh sau thời gian dài lần lượt là hơn 657 ngày và hơn 756 ngày [2]. Ngược lại, những con chuột đối chứng mang gen của hươu nai đã nhanh chóng phát bệnh chỉ sau 118 đến 142 ngày [2].
Thử nghiệm này cung cấp bằng chứng trực tiếp cho thấy sự tồn tại của một hàng rào loài rất mạnh mẽ bảo vệ con người trước prion CWD từ nai sừng tấm [2]. Năm 2019, một nghiên cứu tiếp tục được triển khai trên 108 con chuột thuộc hai dòng tg66 và tgRM biến đổi gen biểu hiện lượng protein prion người ở mức rất cao [5]. Các mẫu não chuột sau thời gian dài nuôi cấy được phân tích chuyên sâu bằng kỹ thuật khuếch đại RT-QuIC, phương pháp nhuộm hóa mô miễn dịch và xét nghiệm miễn dịch immunoblot [5].
Kết quả xét nghiệm trên 108 con chuột này không tìm thấy bất kỳ dấu hiệu bệnh lý nào trên hóa mô miễn dịch hay immunoblot [5]. Đa số chuột thí nghiệm đều âm tính hoàn toàn khi kiểm tra bằng phương pháp RT-QuIC [5]. Dù có 4 cá thể chuột xuất hiện phản ứng dương tính không nhất quán trên RT-QuIC – có thể phản ánh một lượng rất nhỏ prion CWD còn sót lại từ liều tiêm ban đầu hoặc phản ứng dương tính giả – kết quả tổng thể vẫn củng cố kết luận rằng hàng rào giữa người và hươu là vô cùng vững chắc [5].
Nguy cơ thực tế từ việc ăn thịt và sử dụng nhung hươu
Mặc dù có hàng rào loài bảo vệ, nguy cơ phơi nhiễm ở người vẫn đang gia tăng do thói quen săn bắn và tiêu thụ thịt thú rừng tại các khu vực lưu hành dịch [2]. Thống kê của Cơ quan Cá và Động vật Hoang dã Mỹ năm 2016 cho thấy có tới 9 triệu người Mỹ tham gia săn bắn các loài thú lớn như hươu nai với chi phí lên đến khoảng 26 tỷ USD [4]. Đáng lo ngại hơn, các nhà khoa học ước tính có từ 7.000 đến 15.000 cá thể hươu nhiễm mầm bệnh CWD bị con người săn bắt và tiêu thụ thịt mỗi năm tại Bắc Mỹ [4].
Sự hiện diện của prion CWD không chỉ giới hạn trong não hay tủy sống mà còn được tìm thấy trong các mô cơ bắp xương của hươu bị nhiễm bệnh [3]. Bên cạnh đó, các mô non và dịch thể liên quan đến sinh sản cũng mang tải lượng mầm bệnh nhất định [8]. Điều này đồng nghĩa với việc tiêu thụ thịt rừng hay sử dụng nhung hươu (gạc non chứa nhiều mạch máu và mô tế bào tăng sinh) từ các cá thể hoang dã mang mầm bệnh sẽ trực tiếp đưa vật liệu nhiễm khuẩn vào cơ thể người [3].
Cho đến nay, y văn thế giới vẫn chưa ghi nhận ca bệnh prion nào ở người có nguồn gốc trực tiếp từ việc ăn thịt hươu hay sử dụng nhung nai [1]. Tuy nhiên, việc đưa một lượng lớn protein prion bất thường vào đường tiêu hóa thông qua thức ăn vẫn tiềm ẩn những nguy cơ chưa thể lường hết đối với sức khỏe cộng đồng [3]. Do đó, giới chức y tế và các nhà nghiên cứu khuyến cáo không nên coi sự vắng mặt của các ca bệnh lâm sàng là sự an toàn tuyệt đối [1].
Những hiểu lầm tai hại về việc chế biến và sử dụng
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng nấu chín thịt thật kỹ hoặc sấy khô nhung hươu có thể tiêu diệt được mọi mầm bệnh truyền nhiễm. Trên thực tế, tác nhân gây bệnh CWD là prion – một cấu trúc protein gập cuộn bất thường hoàn toàn không có vỏ bọc hay axit nucleic như vi khuẩn và virus thông thường [6]. Các hạt phân tử prion có độ bền nhiệt vô cùng phi thường, không bị phá hủy bởi các phương pháp nấu nướng gia đình thông thường như luộc, nướng, chiên xào hay hun khói.
Một ngộ nhận nguy hiểm khác là tin rằng chỉ những con vật gầy trơ xương, ủ rũ hoặc chảy nước dãi mới mang mầm bệnh. Các nghiên cứu thực địa đã chỉ ra rằng các mô thai nhi và cơ quan sinh sản từ những cá thể hươu mẹ nhìn bề ngoài hoàn toàn khỏe mạnh vẫn chứa mầm bệnh CWD và có khả năng nhân bản prion [8]. Thời gian ủ bệnh của CWD kéo dài nhiều tháng đến nhiều năm, nghĩa là một con hươu trông hoàn toàn béo tốt, hoạt bát khi bị săn bắt vẫn có thể đang chứa tải lượng prion rất cao trong cơ bắp và nội tạng [8].
Nhiều người cũng tin rằng các sản phẩm nhung hươu hoang dã tự nhiên luôn tinh khiết và an toàn tuyệt đối cho sức khỏe. Nhung hươu hoang dã không rõ xuất xứ, được khai thác từ những khu vực đang lưu hành dịch bệnh CWD, tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các dịch tiết chứa mầm bệnh như máu và mô liên kết non [3]. Việc sử dụng các chế phẩm tươi sống hoặc ngâm rượu thô từ nguồn gốc không được kiểm soát có thể làm tăng khả năng phơi nhiễm với các protein biến tính nguy hại.
Những ai cần thận trọng và cách bảo vệ sức khỏe
Nhóm đối tượng có nguy cơ phơi nhiễm cao nhất hiện nay là những người thợ săn, người trực tiếp mổ xẻ, sơ chế thịt thú rừng và người thường xuyên sử dụng thịt hoặc nhung hươu nai hoang dã [4]. Những người chăn nuôi tại các trang trại nuôi hươu nai cũng cần đặc biệt lưu tâm, bởi dịch bệnh có thể âm thầm xâm nhập vào đàn gia súc thông qua tiếp xúc môi trường hoặc nguồn giống không đảm bảo [6].
Để giảm thiểu tối đa các rủi ro sức khỏe tiềm ẩn từ căn bệnh suy mòn mãn tính, người tiêu dùng và cộng đồng cần tuân thủ các nguyên tắc thận trọng sau:
Tuyệt đối không sử dụng thịt, nhung hay bất kỳ bộ phận nào từ những cá thể hươu nai có biểu hiện ốm yếu, gầy mòn bất thường hoặc tìm thấy đã chết không rõ nguyên nhân ngoài tự nhiên [3]. Khi săn bắn tại các vùng lưu hành dịch, người dân nên gửi mẫu mô của con vật đến các cơ quan chức năng để xét nghiệm kiểm dịch CWD trước khi chế biến làm thực phẩm [1].
Trong quá trình sơ chế thịt hươu nai hoang dã, cần mang găng tay bảo hộ và hạn chế tối đa việc chạm tay trần vào các mô thần kinh như não, tủy sống hay hạch bạch huyết. Nên ưu tiên lựa chọn các sản phẩm thịt và nhung hươu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các trang trại chăn nuôi được cơ quan thú y kiểm soát dịch tễ nghiêm ngặt [6]. Khi có nhu cầu bồi bổ cơ thể bằng nhung hươu, người tiêu dùng nên tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia y tế, đặc biệt nếu bản thân đang mắc các bệnh lý nền mạn tính.
Tóm lại, dù các bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy CWD rất khó vượt qua hàng rào loài để lây sang người [2], sự tồn tại của mầm bệnh trong cơ bắp hươu vẫn là lời cảnh báo có thật [3]. Việc nâng cao ý thức phòng ngừa, kiểm dịch thú y chặt chẽ và không tiêu thụ thịt từ động vật nghi nhiễm chính là giải pháp hữu hiệu nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.
